Trends
Gesundheits Apostel
Der Megatrend Gesundheit durchzieht bereits alle Lebensbereiche. Ein Mittel, das eigene Wohlbefinden positiv zu beeinflussen, steht dabei klar im Mittelpunkt: gesunde Ernährung. Darin liegt gerade für Gastronomie und Hotellerie eine Chance, die es noch besser zu nutzen gilt.
Hippokrates von Kos hat Trendforscher-Qualitäten bewiesen, als er einst gesagt haben soll: „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“ Heute ist zwar nicht mehr ganz klar, ob der „Vater der Medizin“ diesen Satz wirklich jemals gesagt hat, aber das ist eine völlig andere Geschichte.
Zurück zum Essen. Zahllose Studien haben bereits gezeigt, dass das Zitat – von wem auch immer es stammen mag – wahr ist: Was wir zu uns nehmen, hat einen nachweisbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden. Eine gesunde Ernährung schützt vor Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und kann sogar das Risiko für gewisse Krebsarten senken. Sie kann aber nicht nur Krankheiten vorbeugen helfen, sondern sogar als „Medizin“ wirken: „Beispiele dafür sind günstige Effekte einer Salzreduktion auf den Blutdruck von Patienten mit Bluthochdruck und der positive Einfluss einer mediterranen Kost bei Patienten nach einem Herzinfarkt“, heißt es dazu etwa vom Zentrum für Public Health der Medizinischen Universität Wien.
Was genau eine gesunde Ernährung ist – darüber streiten sich die Geister. „Low Carb“, „Vegan“, „Paleo“, „High Fat“ oder „Low Fat“… Ernährungsphilosophie ist quasi zum Religionsersatz und zu einem dominanten Phänomen auf Social Media geworden. Influencer und „Foodies“, die sich dem Thema widmen, verzeichnen enorme Follower-Zahlen und müssen meist nicht lange auf Verlagsangebote für das erste eigene Kochbuch warten. Wer das für einen vorbeiziehenden und irrelevanten Hype hält, der sollte sich jetzt vielleicht kurz hinsetzen: Das Thema gesunde Ernährung wird uns noch eine ganze Weile intensiv beschäftigen.
So zeigte etwa eine Umfrage im August 2021, dass gesunde Ernährung ein Top-Thema gerade bei jungen Erwachsenen in Österreich zwischen 14 und 24 Jahren ist: Für 55 Prozent der befragten Frauen und 49 Prozent der Männer ist eine gesunde Ernährung „äußerst wichtig“. Viele von ihnen achten vermehrt auf die Herkunft von Lebensmitteln und sind bereit, auf fette, kalorienreiche Speisen zu verzichten. Knapp zwei Drittel der Befragten gaben an, stark zuckerhaltige Lebensmittel und Getränke zu vermeiden. Wer also bei den Gästen der Zukunft punkten will, der kommt am Thema Gesundheit nicht vorbei.
Aber auch die Älteren wollen sich gesünder ernähren. So liest man etwa im Ernährungsreport 2020 des Deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, dass 96 Prozent der über 60-Jährigen, die befragt wurden, gesunde Ernährung wichtig ist.
Zielgruppe Flexitarier
Ein erster smarter Schritt für Gastronomiebetriebe könnte eine Erweiterung des vegetarischen und veganen Angebots sein: So ergab eine europäische Verbraucherstudie, dass die Gruppe der Flexitarier eine höchst interessante Zielgruppe bildet, die sich bisher noch nicht optimal beraten und versorgt fühlt. Immerhin verzichtet in Deutschland inzwischen jeder Zweite (53 %) bewusst manchmal auf Fleisch. In Österreich leben einer Schätzung der VGÖ zufolge inzwischen 4,6 Mio. Flexitarier. All diese Phänomene sind Teil dessen, was als „Megatrend Gesundheit“ bezeichnet wird.
Vom Think-Tank Zukunftsinstitut heißt es dazu: „Gesundheit als Fundamentalwert hat sich in den letzten Jahren tief in unserem Bewusstsein verankert und ist zum Synonym für hohe Lebensqualität geworden. Als zentrales Lebensziel prägt der Megatrend sämtliche Lebensbereiche, Branchen und Unternehmen.“
Und das Zukunftsinstitut dürfte hier goldrichtig liegen. So landet „Gesundheit“ etwa auch im Werte-Ranking der Deutschen 2020 mit Abstand auf dem ersten Platz (vor „Familie“ und „Erfolg“).
Mehr Gesundheitsbewusstsein
Einen Turbo-Boost hat dieser Megatrend durch die globale COVID-19-Pandemie erhalten. Gesundheit ist 2021 wieder zum kostbaren Gut geworden – und mehr als ein Selbstoptimierungs- oder Wellness-Projekt. Mit der Sorge um die eigene Gesundheit sind die Bedeutung dieses Wertes und auch die Bereitschaft, in das eigene Wohlbefinden zu investieren, enorm gestiegen. So konnten Marktforscher nachweisen, dass jeder Dritte Deutsche seit Beginn der Krise bewusst Maßnahmen getroffen hat, um das eigene Immunsystem zu stärken. Ganz oben stand dabei die Bereitschaft, sich gesund zu ernähren. Auch eine Studie der Universität Göttingen kam zu dem Schluss, dass gut 33 Prozent der Deutschen davon überzeugt sind, sich mit einer ausgewogenen Ernährung besser gegen das Coronavirus schützen zu können.
Nicht nur aus physiologischer, sondern auch aus psychologischer Perspektive ist das gut nachvollziehbar: Die Wellen der Pandemie haben Gefühle des Kontrollverlustes ausgelöst. Eine gesunde, immunstärkende Ernährung gibt uns ein Gefühl der Kontrolle und Selbstwirksamkeit zurück. Am Anfang der Krise startete ein Run auf Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die das Immunsystem stärken sollen, und so konnte Bayer-Chef Werner Baumann verlautbaren, dass die Nachfrage bei bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln drei- bis fünfmal so hoch war wie üblich.
Immun-Boosting statt Wellness
Die Hotellerie hat diesen Trend zum Teil schnell erkannt und aufgenommen: Inzwischen gibt es entsprechende Packages in verschiedenen Formen und Formaten. Unter anderem auch im Forsthofgut in Leogang. Dort können Gäste z. B. ein „Immun Boost Deluxe Paket“ buchen. Dieses beinhaltet nicht nur klassische Maßnahmen, wie z. B. Saunagänge, sondern auch einen „ImmunboostWALK“ mit leichtem Ausdauertraining und Kaltwasserbad im Bach sowie eine besonders Vitamin-C-reiche Kost.
Die Nachfrage ist groß, bestätigt Hotelier Christoph Schmuck: „Wir sehen deutlich, dass das Interesse am Thema Gesundheit und den entsprechenden Angeboten enorm gestiegen ist. Die Gäste sind auch bereit, mehr Geld in Qualität und in das eigene Wohlbefinden zu investieren.“ Das gesteigerte Bewusstsein für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit hat bereits 2018 zu einer Umstellung des kulinarischen Konzeptes geführt. „Nun bieten wir drei Küchenlinien an: ‚Alpin‘, ‚Heimatliebe‘ und ‚Vegan‘“ so Schatz. „Unsere Heimatliebe-Linie, bei der alle Produkte aus höchstens 50 km Entfernung rund um unser Hotel kommen, ist sehr beliebt. Aber unsere Gäste probieren auch zunehmend vegane Gerichte. Wir haben sogar Besucher, die vor allem deshalb kommen, weil wir eine vegane Linie anbieten.“
Neu im Forsthofgut ist auch die Bar „Botanist“, an der Drinks ausgeschenkt werden, die gemeinsam mit der Saint-Charles-Apotheke in Wien entwickelt wurden. Diese sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch gesundheitsfördernd wirken. „Wir arbeiten in der Botanist-Bar mit Kräutern und Heilpflanzen aus der ‚Naturapotheke‘, die das Immunsystem stärken oder
Beschwerden, wie z. B. Kopfschmerzen, lindern helfen“, erklärt Christoph Schmuck. Auch dieses Angebot wird sehr geschätzt: „Die Botanist Bar wird als etwas Besonderes wahrgenommen und in unseren Bewertungen auch häufig positiv erwähnt.“
Trend und Gegentrend
Auch Christine Schäfer vom Schweizer Gottlieb Duttweiler Institute bestätigt, dass vor allem am Anfang der Pandemie viele noch mehr darauf geachtet haben, ob etwas gesund für sie ist oder nicht. Sie sieht aber auch eine Gegenbewegung: „Jeder Megatrend wird ja immer auch von einem Gegentrend begleitet“, erklärt die Trendforscherin. „Wenn die Welt scheinbar aus den Fugen geraten ist, dann wird Essen auch zu einer Quelle der Sicherheit und Geborgenheit. Auch das Thema ‚Comfort Food‘ spielt gerade wieder eine wichtige Rolle. Die Menschen backen Brot, kochen die Gerichte ihrer Kindheit nach oder lernen, Lebensmittel einzukochen.“
Der Trend zur gesunden Ernährung ist dennoch gekommen, um zu bleiben, ist die Schweizerin überzeugt. „Gerade bei der jüngeren Generation hat das auch viel mit Ästhetik zu tun“, erklärt Schäfer. „Die sozialen Medien vermitteln ein gewisses Körperbild, dem viele junge Menschen entsprechen wollen. Und so einen Waschbrettbauch bekommt man nicht nur durch Sport – da muss dann auch die Ernährung passen.“
Den Fitness-Trend spürt auch Christopher Wiener von der Health Kitchen (siehe Interview): „Gerade unsere proteinreichen Speisen werden sehr gut angenommen“, erzählt der Gastronom. „Jeder, der trainiert, weiß, dass man eben nicht jeden Tag Hausmannskost essen kann, wenn man Ergebnisse sehen will. Und besonders für jene Menschen, die nicht fünfmal pro Woche ins Fitnesscenter gehen können, spielt die Ernährung eine wichtige Rolle.“
Die richtige Mischung
Ein Problem, das sich den Konsumenten aber beim Thema gesunde Ernährung stellt ist: Was soll ich bei dem Überangebot an Produkten, aber auch an Philosophien und Studien eigentlich wirklich heute essen? Und was, wenn ich mich gesund ernähren will, aber keine Zeit habe, um einzukaufen und zu kochen? In diese Kerbe schlägt der Trend „Curated Food“: „Was Kunden brauchen, ist ein Gesundheitskurator“, schreibt das Zukunftsinstitut dazu. „Jemanden, der weiß, wer sie sind, was sie brauchen und in welche Richtung sie sich verändern wollen.“
Ein schönes Beispiel dafür ist das Konzept des Restaurants LYFE Kitchen von Mike Roberts, Ex-Geschäftsführer von McDonald’s, und Art Smith, Ex-Chefkoch von Oprah Winfrey. Alle Gerichte werden aus gesunden, frischen und regionalen Produkten hergestellt und haben maximal 600 Kalorien. Die Besucher erhalten bereits auf der Speisekarte Infos darüber, welche Speisen z. B. entzündungshemmende Stoffe, Antioxidantien, Wirkstoffe für gesunde Haut oder besonders viele Ballaststoffe enthalten. Ein Großteil der Gerichte ist laktose-/milch- und glutenfrei. Dennoch geht es dort nicht genussfeindlich zu: Auch Pommes und BBQ-Chicken stehen auf der Karte – eben in ihrer möglichst gesundheitsfreundlichen Variante.
Maßgeschneidert essen
Im Trend „Curated Food“ liegt sicher enormes Potenzial für Gastronomiebetriebe, das bisher nicht annähernd ausgeschöpft wird. Wer sich selbst nicht zutraut, seine Gäste in Sachen Gesundheit zu beraten, der sollte erwägen, sich von einem Profi beraten zu lassen: „Wir haben am Anfang Rezepte mit einer Ernährungswissenschaftlerin entwickelt“, erzählt Christopher Wiener von der Wiener Health Kitchen.
Auch ein weiterer Megatrend spielt hier hinein: „Individualisierung“. 2021 sind Kunden Personalisierung gewohnt und fordern Produkte und Angebote, die genau ihren individuellen Bedürfnissen entsprechen, egal ob das vegan, zuckerfrei oder proteinreich bedeutet. Wahlmöglichkeiten und Flexibilität sind also quasi Pflicht.
Das Mikrobiom füttern
Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institute sieht noch einen weiteren Trend am Horizont: „Das Thema Mikrobiom wird uns alle noch intensiv beschäftigen“, ist sich die Expertin sicher. „Hier zeigt sich in der Forschung immer mehr, dass Essen nicht nur unsere körperliche Gesundheit beeinflusst, sondern auch unsere mentale.“ So gibt es bereits einige Studien, die einen Zusammenhang zwischen unseren Darmbakterien und Erkrankungen wie Depressionen oder Alzheimer nahelegen. „Aktuell wissen wir noch wenig darüber, wie wir unser individuelles Mikrobiom positiv beeinflussen können“, so Schäfer. „Aber das wird sicher noch ein spannendes Thema für viele Branchen.“ Bis seriöse individuelle Analysen möglich sind, gelten einige allgemeine Regeln: Eine ballaststoffreiche, überwiegend pflanzenbasierte Ernährung und die regelmäßige Einnahme probiotischer und präbiotischer Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, Kefir, Pastinaken) dürfte dem Mikrobiom – und damit übrigens auch dem Immunsystem, das eng mit der Darmgesundheit verknüpft ist – guttun. Wer hier frühzeitig entsprechende Angebote schafft, wird die Nase beim Gast vorne haben. Klar ist: Essen ist Medizin. Nahrung für unseren Körper, aber auch für unsere Seele. Eine wichtige Rolle spielen dabei gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Eine andere das bewusste gemeinsame Zelebrieren von Genuss. Beide Aspekte dürfen immer mehr ins Bewusstsein der Menschen rücken. Eine spannende Perspektive für Gastronomie und Hotellerie im Jahr 2022 – und darüber hinaus.
Kulinariktipps
// Immun-Booster
Es gibt eine ganze Reihe von Nährstoffen, die zu einer optimalen Funktion des Immunsystems beitragen. Dazu gehören die Vitamine A, B6, B12, C, D und Folat sowie die Mineralstoffe Zink, Selen, Eisen und Kupfer. Vitamin A ist vor allem in Leber, Aprikosen, Kürbis oder Grünkohl enthalten. Folsäure findet sich in dunkelgrünem Blattgemüse. B12 steckt in Fleisch, Fisch, Milch sowie Eiern und B6 in Fleisch, Fisch sowie Kartoffeln und Nüssen. Vitamin D findet sich schließlich in fettem Fisch, Avocados und Pilzen.
// Entzündungshemmende Lebensmittel
Es gibt immer mehr Hinweise darauf, dass zahlreiche Erkrankungen (z. B. Diabetes, Rheuma, Depression) mit Entzündungsprozessen im Körper zusammenhängen können. Als besonders entzündungsfördernd gelten Zucker, Weizen und Fleisch. Entzündungshemmende Lebensmittel sind etwa Lauch- und Zwiebelgemüse, Brokkoli, Paprika, Zitrusfrüchte, (rote) Beeren, Ananas. Auch Gewürze wie Ingwer, Chili und Kurkuma haben einen antientzündlichen Effekt. Genauso Lebensmittel die reich sind an Omega-3-Fettsäuren (z.B. Leinöl, Walnussöl, Fisch).
// Fokus Darmfitness
Ein gesunder Darm ist entscheidend für ein optimal funktionierendes Immunsystem. Dort sitzen etwa 70 Prozent aller Immunzellen. Um die Vielfalt des Mikrobioms im Darm zu fördern, ist es wichtig, genug Ballaststoffe (Präbiotika) zu sich zu nehmen. Sie stecken vor allem in Gemüse (z. B. Chicorée, Topinambur, Lauch, Schwarzwurzeln) und Vollkornprodukten. Darmbakterien lieben außerdem unverdauliche Stärke, die entsteht, wenn man z. B. Reis oder Kartoffeln kocht, erkalten lässt und dann erst isst. Auch Sauerkraut, Joghurt und Buttermilch tun der Darmflora gut.
// Beauty-Ernährung
Der durch freie Radikale ausgelöste oxidative Stress ist der größte Feind der Hautzelle. Er führt zu Unreinheiten, Reizungen und vorzeitiger Hautalterung. Deswegen sollte die Ernährung möglichst viele Antioxidantien enthalten, wenn man seiner Haut Gutes tun will. Äpfel, Beeren, Brokkoli, Hirse, Kaffee, Nüsse, Kartoffeln, Karotten, pflanzliche Öle oder grüner Tee sind dafür ideal. Neuer ist der Trend, auf kollagenreiche Speisen zu setzen, um Fältchen und Cellulite vorzubeugen. Denn die Kollagenproduktion des Körpers nimmt ab dem 25. Lebensjahr ab. Influencer und Stars schwören daher auf „Bone Broth“, einen Suppenfond, der über viele Stunden aus Knochen mit Knochenmark ausgekocht wird. Das bewirkt, dass sich u. a. auch Kollagen in der Brühe auflöst und damit besser aufgenommen werden kann. Auch auf den Darm soll die Knochenbrühe einen enorm positiven Effekt haben.
INTERVIEW
„Immer mehr Menschen wollen etwas für ihre Gesundheit tun.“
Gesunde Gerichte für Menschen mit wenig Zeit – das war die Idee hinter der Health Kitchen. Inzwischen hat Gastronom Christopher Wiener zwei Lokale in Wien und plant, weiter zu expandieren. Wir haben ihn zu seinem Konzept und seiner Meinung zum Megatrend befragt.
Was hat Sie dazu bewegt, die Health Kitchen zu eröffnen?
Ich war früher beruflich viel auf Reisen und fand es schwierig, mich unterwegs gesund zu ernähren. Dadurch habe ich stark zugenommen. Irgendwann hab ich gesagt: „So kann das nicht weitergehen!“ Ich habe mich selbstständig gemacht mit einem Lokal, in dem es gesunde Speisen aus aller Welt gibt, die mir geschmeckt haben.
Wie sieht das Konzept genau aus?
Es gibt Speisen, die aus möglichst saisonalen, regionalen Produkten frisch zubereitet werden und die gesund, kalorienarm und leicht verdaulich sind. Wir bieten viele Salate, Suppen und Bowls an, aber auch ein gesundes Frühstück, das sehr gut angenommen wird. Immer gibt es auch Angebote für Gäste, die sich vegan/vegetarisch oder nach dem Paleo-/Low-Carb-Prinzip ernähren.
Wie sieht Ihre Zielgruppe aus? Wer kommt vor allem in die Health Kitchen?
Wir sprechen sehr viele unterschiedliche Personengruppen an. Eine große Zielgruppe sind die Betriebe, die sich rund um unsere beiden Lokale befinden. Wir sehen, die Unternehmen sind zunehmend daran interessiert, dass ihre Mitarbeiter nicht in der Pause mit ihren Essensgutscheinen Schnitzel oder Leberkässemmerl kaufen – sondern etwas Gesundes, Bekömmliches zu sich nehmen. Nicht nur, weil das dem Wohlbefinden dient, sondern auch, weil die Miterbeiter dann am Nachmittag 100 % leistungsfähig bleiben anstatt in ein „Food Coma“ zu fallen.
Das heißt, Sie kooperieren direkt mit den Unternehmen?
Ja, inzwischen arbeiten wir mit sehr vielen bekannten nationalen und internationalen Unternehmen zusammen. Die stellen ihren Mitarbeitern eigene Gutscheine aus, die sie bei uns oder anderen ausgewählten Lokalen in der Umgebung einlösen können.
Trendforscher sagen, dass Corona die Bedeutung von Gesundheit in der Gesellschaft erhöht hat. Spüren Sie, dass sich noch mehr Menschen gesund ernähren möchten?
Ganz sicher kann man das noch nicht sagen, denn wir spüren immer noch, dass viele Leute nicht wieder zurück im Büro sind. Oder im Office sind, aber mittags nicht rausgehen. Aber insgesamt hat sich gezeigt, dass unser Konzept sehr gut angenommen wird, und wir haben in den letzten Monaten auch viele neue Gesichter gesehen. Im Sommer war unser Lokal morgens, mittags und abends voll.
Gibt es Gerichte, die besonders beliebt sind?
Das ändert sich permanent. Im Winter sind es eher die deftigeren Speisen, im Sommer die leichteren. Was wir schon auch bemerken, ist, dass das Thema der Unverträglichkeiten bzw. der Kennzeichnung von Allergenen wichtig ist. Die Leute schauen da sehr darauf und schätzen ein entsprechendes Angebot.
Was außerdem extrem gut funktioniert, ist unser Frühstücksangebot und der gesunde Brunch. Da haben wir klein begonnen und die Karte nach und nach ausgebaut, weil die Nachfrage wirklich groß ist. Und Take-away ist natürlich nach wie vor ein großes Thema.
Man kann sich Gerichte bei Ihnen individuell zusammenstellen, alles wird frisch gekocht – ist das nicht sehr aufwändig für Ihr Team?
Ich glaube, für jeden Gastronomen stellt es eine Herausforderung dar, seine Gäste zufriedenzustellen.
Weil egal, ob ich Veganes oder Schnitzel anbiete – es gibt immer jemanden, der dann statt Pommes lieber Reis und den gemischten Salat ohne Tomaten, Karotten und Mais will. Was entscheidend ist, ist ein gutes Team. Und darin liegt auch für alle Gastronomen gerade die größte Herausforderung. Wir konnten Gott sei Dank unser gesamtes Team über die herausfordernden letzten Monate hinweg halten. Deshalb sind unsere Mitarbeiter jetzt auch uns gegenüber loyal und sehr engagiert. Sie stehen alle hinter dem Konzept und es ist kein Problem, wenn jemand einen Sonderwunsch hat.
Wie geht es für die Health Kitchen weiter? Glauben Sie, dass der Trend zu gesundem Essen anhält?
Ganz sicher. Sobald die Krise wirklich überstanden ist, werden wir weiter expandieren. Die Menschen wollen etwas für ihre Gesundheit tun. Aber nicht jeder hat Zeit, um fünfmal in der Woche ins Fitnessstudio oder Laufen zu gehen. Oder selbst zu kochen. Deshalb kommen die Leute eben zu uns.
Wie geht man es als Gastronom an, wenn man gesunde Gerichte anbieten möchte?
Wir haben am Anfang Rezepte mit einer Ernährungswissenschaftlerin entwickelt. Inzwischen kenne ich mich selbst sehr gut aus und wir haben die Rezepte weiterentwickelt. Aber wer noch nicht so im Thema ist, der sollte sich anfangs einen Profi dazuholen.
Herr Wiener, vielen Dank für das Interview!
Christopher Wiener
Auf seinen vielen Reisen für ein Softwareunternehmen hat Christopher Wiener selbst erlebt, wie schwierig es ist, sich gesund zu ernähren, wenn man viel unterwegs ist. Irgendwann hat er entschieden, etwas dagegen zu unternehmen – und die Health Kitchen gegründet. Gemeinsam mit Expertinnen hat er Gerichte entwickelt, die nicht nur schmecken, sondern auch fit machen. Egal, ob Low Carb, vegan oder laktosefrei – in der Health Kitchen werden alle glücklich. Besonders beliebt: das umfassende Frühstücksangebot und der Brunchya by Dokuwa.