Gewürze Kick
Thema
Gerichte wie Gansl oder Apfelstrudel hat fast jeder auf der Karte. Wer diesen ewigen Klassikern neuen Pepp verpassen und so Gäste überraschen möchte, sollte in die Gewürzlade greifen. Denn noch nie war die Vielfalt exotischer Aromen darin größer.
Vor allem im Winter ist Gansl ein Standard auf tausenden Menükarten. Manche Betriebe schaffen es dank Können und Produktqualität sogar, dass Gäste weit fahren, um den Klassiker bei „ihrem“ Ganslwirt zu bestellen. Geschmacklich wird dabei in den meisten Fällen wenig experimentiert. Denn Gansl, das ist Tradition. Doch wer sich traut, bei solchen Gerichten die bekannten Geschmackswelten zu verlassen, kann davon profitieren. Denn durch spezielle Zubereitungen gelingt es leichter, aus dem Überangebot herauszustechen und Lust aufs Probieren zu machen – auch öfter als nur einmal im Jahr. Der Einsatz von ungewöhnlichen Gewürzen ist dabei eine günstige und einfache Möglichkeit, Gerichten einen speziellen Dreh zu geben.
Besonders gut zu Braten, Gansl & Co., die hierzulande auch oft am Weihnachtstisch stehen, würden beispielsweise orientalische Gewürze passen, weiß Cüneyt Aribas, Betriebsleiter im Chapeau! in Füssen: „Das christliche Weihnachten hat ja im Orient seinen Ursprung und von dort kommen auch alle Gewürze, die wir mit dem Fest verbinden.“
Orientalisch angehaucht sind Aribas Fleischgerichte generell. Das „Coque au Vin Oriental Style“ würzt er etwa mit Kardamom und „Ras el Hanout“. „Das Ras el Hanout beziehe ich direkt aus Marokko. Es wird von der Oma einer marokkanischen Freundin hergestellt. Dort hat jede Familie ihre eigene Ras-el-Hanout-Mischung. Das heißt, es ist von scharf bis fruchtig alles möglich.“ In den Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce kommt dagegen ein wenig Curry, Kreuzkümmel und Kardamom, in die Buttersauce für die Lammschulter Kardamom, Kreuzkümmel und Anis. Das Chateau-Briand serviert er mit Gewürzbutter, in die Kreuzkümmel, Ingwer, ein bisschen Curry sowie Orangensaft eingearbeitet werden. „Das schmeckt fantastisch“, schwärmt Aribas über diese Kombinationen: „Der Orient bietet aufgrund der vielen kulturellen Einflüsse eine Mannigfaltigkeit an Gewürzen. Das Schöne ist, man kann würzen, wie man will. Durch die unterschiedlichen Aromen ergibt sich eine große Geschmacksvielfalt.“ Jedes Mal schmeckt's dann ein wenig anders.
Alternative Mischungen
Um mit zu vielen Gewürzen den Bogen nicht gleich zu überspannen, rät Aribas, aber, sich vorsichtig heranzutasten: „Zuviel Zimt gibt beispielsweise schnell eine bittere Note.“ In die gleiche Kerbe schlägt auch Gewürzprofi Lukas M. Walchhofer von Spiceworld, einem der rennomiertesten Gewürzhändler des Landes: „Man weiß oft nicht, was sich wann wie verstärkt. Säuren, Hitze, Kombinationen von Gewürzen, Süße – das alles verändert das Empfinden der Gewürze. Dafür bleibt es aber spannend“, lacht er.
Gewürzmischungen eignen sich deshalb anfangs besser, um Klassikern einen Hauch Exotik zu verpassen, ohne dabei Gefahr zu laufen, beim Experimentieren geschmacklich danebenzugreifen. In den Mischungen sind die einzelnen Zutaten bereits harmonisch abgestimmt. Die Individualität beim Kochen muss deswegen trotzdem nicht auf der Strecke bleiben. „Unsere Mischungen lassen jedem kreativen Geist noch genug Spielraum“, betont Walchhofer. Ein Beispiel dafür sei die orientalische Gewürzmischung „Dukkah“, die auch in der afrikanischen Küche gern verwendet wird. Sie wird als Kruste auf Fisch, Geflügel oder Fleisch zum aromatischen Highlight, eignet sich aber auch zum Abschmecken von Gemüse und Salaten. Für die würzig-exotischen Noten sorgen dabei edle Zutaten wie schwarzer und weißer Sesam, Cumin, Koriander und Minze. Die Nüsse, die in jedem Dukkah-Gewürz ein Muss sind, können Köche nach Belieben selbst ergänzen und so dem entstehenden Gericht ihren Stempel aufdrücken. Dafür eignen sich etwa Pistazien, Cashewnüsse, Mandeln oder Haselnüsse.
Wer es eher pikant scharf mag, greift dagegen besser zu „Baharat“, um Fleisch- und Fischgerichten, aber auch Reis, Kartoffeln, Gemüse und Hülsenfrüchte zu würzen. Die Hauptbestandteile der persischen Mischung sind Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt. Gewürzexperte Ingo Holland vom Alten Gewürzamt empfiehlt sie etwa, um sie in die Gansl-Füllung einzuarbeiten und so dem Gericht eine ganz neue Richtung zu geben.
Hauptsache Abwechslung
Es muss aber nicht immer gleich eine exotische Mischung sein, mit der die Standards aufgefrischt werden. Oft reicht es schon, klassische Gewürze durch eine Variante auszutauschen. Ingo Holland verwendet beispielsweise bei Rindsrouladen statt normalem Pfeffer speziellen, langen Pfeffer. „Langer Pfeffer hat ein wunderbar erdiges Aroma. Er duftet süßlich und schmeckt anfangs wie schwarzer Pfeffer, hinterlässt aber dann einen kräftigen Nachgeschmack, der eine angenehme Wärme verströmt“, so der passionierte Gewürzmüller und Gründer des Alten Gewürzamts. Die ganzen Pfefferfrüchte lässt man in Saucen oder Eintöpfen ziehen. Sie können aber auch grob gestoßen verwendet werden. Eine weitere Möglichkeit sei außerdem, in Lake eingelegten grünen Pfeffer zu Paste zu zerstoßen und damit die Rouladen einzureiben. Selbst beim Salz hat er eine Alternative. Sein über Roterlenholz geräuchertes Pazifiksalz „Salish Alderwood“ verleiht Speisen auf natürliche Art eine feine Rauchnote ohne penetranten Nachgeschmack. Es ist kräftig und sehr rauchig, wodurch bei der Dosierung Vorsicht geboten ist. Im Falle der Rindsrouladen kann Holland zufolge dann auch der Speck wegbleiben.
„Manchmal muss man reduzieren und wenige Einzelgewürze verwenden – die gut in Szene gesetzt geschmacklich für Aufsehen sorgen“, meint dazu auch Lukas M. Walchhofer von Spiceworld. Das gilt zum Beispiel auch für das im deutsch-österreichischen Raum selten benutzte Gewürz „Sumach“. Dabei handelt es sich um die Frucht des Essigbaums. Speziell in der türkischen Küche ist das weinrote Pulver, das aus Essigbeeren gewonnen wird, äußerst beliebt und dient unter anderem als Essigersatz. Schmorgerichten mit Schwein, Rind, Lamm, Huhn oder auch Fischgerichten verleiht Sumach eine fein säuerlich-frische Note. Auch für Marinaden für Fisch und Fleisch ist es hervorragend geeignet und aufgrund seiner magenschonenden und verdauungsfördernden Wirkung die ideale Kombi bei fetten Speisen.
Ob man exotische Gewürze mitbrät oder kocht, kommt einerseits aufs Gewürz an und ist andererseits Geschmackssache. Chapeau!-Küchenchef Aribas meint dazu: „Jedenfalls sollen sie nicht erst zum Schluss hinein. Das wäre schade.“ Bei seinem Gemüseeintopf beispielsweise brät er das Ras el Hanout kurz mit dem Gemüse mit, aber nicht zu lange, sonst wird es bitter oder verbrennt. „Abgesehen vom guten Duft, der sich verbreitet, lösen sich durch die Hitze die ätherischen Öle aus den Gewürzen, sodass sich die Aromen besser entfalten.“
Anders süß
Mit einer Prise Gewürzexotik können übrigens auch Süßspeisen aufgepeppt werden. Die momentan sehr beliebte „Golden Milk“-Gewürzmischung mit Zutaten wie Kurkuma, Ingwer, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Zimt, die üblicherweise in erwärmte Milch eingerührt wird, bietet sich etwa für milchbasierte Süßspeisen an. Einen Hauch von 1001 Nacht wiederum kann man Desserts wie Tiramisu, Schokoladen-Mousse, Parfaits, Soufflés oder Panna Cotta mit dem arabischen Kaffeegewürz von Spiceworld verpassen. Die fein gemahlene Mischung aus Bourbon-Vanille im Zusammenspiel mit Kardamom, Zimt, Muskat, Piment, Nelke und ganz wenig Pfeffer sowie die dunkle Ockerfarbe verstärken die cremige Konsistenz der Dessertspezialitäten. Lukas M. Walchhofer zufolge harmoniert die Gewürzmischung übrigens auch als orientalische Nuance mit Wild und Wildgeflügel, Ente, Gans oder Lamm.
Das alles zeigt: Die Möglichkeiten, bei traditionellen Gerichten mit exotischen Gewürzen neue Geschmackserlebnisse zu kreieren, sind schier unendlich. Auf den folgenden Seiten hat FRISCH Experten deshalb gebeten, ihre Gewürzkombinationen zu drei absoluten Klassikern zu verraten.
Kürbissuppe
Von Orientalisch über Thailändisch bis hin zu Chinesisch: Mit püriertem Kürbis lassen sich Aromen aus fast allen teilen der welt Kombinieren. Die Leichte süße der Beerenfrucht Schafft am Gaumen dabei die Ideale Bühne, auf der sich die Gewürze entfalten können.
Der Kürbissuppe Curry beizumengen, passt immer. Wer es noch einen Tick ungewöhnlicher will, nimmt statt der indischen Variante Thai-Curry-Paste. „Die Suppe mit Kokosmilch binden und zum Schluss die Paste hinein und mitmixen. Ob rote oder grüne Paste ist ganz egal“, sagt Gewürzexperte Ingo Holland. Zusätzlich rät der Inhaber des Alten Gewürzamts Kaffir-Limettenblätter mitzukochen.
Die sattgrünen Blätter des immergrünen Kaffir-Limettenbaums sind ein beliebtes Gewürz der thailändischen und südostasiatischen Küche. Sie zeichnen sich durch ein leicht herbes, frisches und zitronenartiges Aroma aus und werden wie Lorbeerblätter verwendet. Statt Ingwer empfiehlt Holland Galgant auszuprobieren, der auch zur Familie der Ingwergewächse gehört: „Der ist facettenreicher als Ingwer.“ Sein Tipp: Galgant nicht als Pulver verwenden, sondern kleine Stücke von der Galgantwurzel abschneiden, mitanrösten, mitkochen und mitpürieren. Dabei gilt: niedrig dosieren, denn weniger ist mehr. Die letzten 10 Minuten kocht Holland gerne Safran-Fäden mit der Kürbissuppe mit: „Viele sagen, Safran schmeckt nach nichts. Das stimmt überhaupt nicht. Außerdem sehen die roten Fäden optisch gut aus.“ Ebenso möglich ist, eine Vanillestange mitzukochen oder die Suppe zum Schluss ganz dezent mit Vanille zu würzen.
Eine orientalische Note erhält die Kürbiscremesuppe mit Ras el Hanout. „Das hat eine breit gestreute Aromatik und passt durch seine Zutaten wie Zimt und Curcuma hervorragend zur Süße des Kürbisses“, so Holland. Die süße Note der Beerenfrucht wird übrigens auch durch Kardamom perfekt unterstützt. Die Kardamom-Kapseln einfach mitkochen und vor dem Pürieren unbedingt wieder aus der Suppe nehmen. Soll die Kürbissuppe eine chinesische Note erhalten, dann eignet sich das Chinesische Fünferlei – 5 Spices von Spiceworld mit Zimt, Fenchel, Pfeffer, Sternanis und Nelken.
„Galgant ist facettenreicher als Ingwer. Einfach kleine Stücke mitpürieren.“
Ingo Holland, Altes Gewürzamt, Klingenberg am Main
Gänsebraten
Gans im Jamaica oder China Style – Warum nicht? MIt einem „Jerk Seasoning“ gibt's gleichzeitig süße, Scharfe und herzhafte Aromen auf die Geschmackspapillen. Oder doch lieber asiatische Five-Spices-Balance zwischen süßlich, scharf, bitter, erdig, würzig und mild.
„Bei der Gans würde ich mit dem Würzen der Haut vorsichtig sein“, warnt Sternekoch Ingo Holland: „Auf Grund der langen Garzeit verbrennen die Gewürze bei direktem Hitzekontakt.“ Holland rät daher, die Gans innen mit Salz und Gewürzen einzureiben: „Durch die Hitze nimmt das Fleisch die Aromen von innen auf und durch das auslaufende Fett gelangen sie in den Saft. Durch das Übergießen der Gans kommen sie ohnehin auch auf die Haut.“ Besonders geeignet für die Weihnachtsgans hält er die traditionelle französische Mischung Quatre Épices. Auch wenn es laut Namen nur vier Zutaten sein sollen, so enthält seine Mischung neun: Pfeffer schwarz, Zimtrinde, Macis, Sternanis, Korianderkörner, Gewürznelken, Zimtblüten, Piment, Galgant. Ebenso geeignet ist die pikant scharfe Mischung „Baharat“ mit Pfeffer schwarz, Paprika rosenscharf, Paprikaflocken, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Korianderkörnern, Schwarzkümmel, Chili, Macis, Knoblauch und Kardamomsaat. Diese eignet sich Holland zufolge auch perfekt zum Würzen der Füllung mit Gemüse und passendem Obst. Als Alternative für das klassische Lorbeerblatt nennt er kalifornische Berglorbeerblätter, die mit einem Geschmack nach Eukalyptus, Kampfer und Passionsfrucht verzaubern. Einfach zwei, drei Blätter brechen und zur Füllung geben, so der Profi.
Einen geschmacklichen Ausflug in karibische Gefilde bietet Jerk – Jamaican Spice & Marinade von Spiceworld mit Einzelgewürzen wie Muscovado-Zucker, Buchenrauch, Tellicherry-Pfeffer, Cubebenpfeffer, Bengalischem Langpfeffer, Cayenne-Chili oder Canehl-Zimt. Die Kombination von süßen und herzhaften Gewürzen mit duftendem Holz sorgt bei der Gans mit Sicherheit für einen aromatischen Höhenflug. Gleiches verspricht auch die Gans im China-Stile. Spiceworld-Geschäftsführer Walchhofer empfiehlt, das Geflügel vor dem Braten über Nacht in eine Marinade aus seiner chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung, Ingwer, Orangen und Sojasauce einzulegen.
„Wir Empfehlen, die Gans vor dem Braten über Nacht in eine Marinade aus Five-Spices-Gewürz einzulegen.“
Lukas M. Walchhofer, geschäftsführer Spiceworld, Salzburg
Apfelstrudel
Wer Tonkabohnen-Abrieb in die Strudel-Füllung gibt, sorgt für Aromen nach Bittermandeln, Waldmeister und Vanille. Aber auch Kardamon-Samen und Zimtblüten sind unwiderstehliche Partner von Apfel und krossem Strudelteig.
Klassischer Apfelstrudel mit einem Hauch von Indien oder Arabien? „Ja, das passt zusammen“, sagt Lukas M. Walchhofer von Spiceworld und erklärt auch, warum: „Das liegt daran, dass die bei uns bekannten Gewürz-Kombinationen aus Einzelgewürzen bestehen, die in vielen Regionen der Welt verwendet werden.“ Lediglich die Kombinationen sind andernorts anders. Und schließlich ist Apfel auch ein Allerweltsobst. Gewürze wie der süßlich-scharfe Kardamon unterstützen die Süße des Paradiesobstes und runden seine Aromen ab. Dabei muss es nicht immer das Pulver, in dem auch meist die geschmacklosen Fruchtschalen mit vermahlen sind, sein. Verwendet werden kann auch die Saat, die im Mörser zerkleinert wird. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das Spiceworld zufolge ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Walchhofer: „Ein Apfelstrudel mit Kardamon und Tahiti-Vanille in unseren Breiten ergibt eine harmonisch spannende Kombination – in einem krossen Strudelteig, vielleicht sogar frittiert neben einem ‚Golden Milk Eis‘, das einen mit bekannten Zutaten verzaubern kann und trotzdem so einfach im Handwerk ist.“
Als Alternative für den klassischen Zimt bieten sich laut Gewürzmüller Ingo Holland Zimtblüten an. Diese sind im Geschmack ganz anders als Zimtrinde – pfeffriger, schärfer, erdiger. „Ihre Würze harmoniert wunderbar mit der Säure des Apfels“, so Holland. Sie werden kurz vor dem Gebrauch gemörsert, können aber auch – beispielsweise bei Kompott – im Ganzen mitgekocht werden. Ebenso spannend ist die Verwendung von Tonkabohnen. Einfach mit der Muskatreibe „ganz zaghaft und wenig“ über die Fülle reiben, so Holland: „Da darf man sich nicht vom Geschmack am Anfang täuschen lassen. Die kommt am Ende sehr laut herüber.“ Die Tonkabohnen vom Alten Gewürzamt wurden 24 Stunden in Rum eingelegt und danach fermentiert. So entsteht das unendliche Aroma von Bittermandeln, Waldmeister und Vanille.
„Kardamon-Samen enthalten ein Öl, das ein würziges, süßlich-scharfes Aroma beisteuert.“
Lukas M. Walchhofer, geschäftsführer Spiceworld, Salzburg
Interview
„Mehr Mut zu neuen Aromen!“
Gabriele Reichardt spricht sich für mehr Mut beim Würzen aus. Geht es nach der Produktmanagerin bei der Geschmacksmanufaktur Ankerkraut, kann man mit Gewürzmischungen schnell und einfach in fremdländische Aromawelten eintauchen.
Was spricht für exotische Gewürze im Weihnachtsmenü?
Die kulinarische Welt ist heute multikulturell. Die Menschen sind offen gegenüber anderen Küchen und probieren gerne aus. Das heißt, man darf auch beim Weihnachtsmenü durchaus experimentierfreudig sein. Und gerade Weihnachten verbinden wir wie keine andere Jahreszeit mit dem Duft nach Gewürzen, allen voran ausländischen Gewürzen wie unter anderem Zimt, Nelken und Sternanis.
Generell kann man mit Gewürzen sehr viel zum guten Geschmack eines Gerichtes beitragen. Salz und Pfeffer allein reichen dafür nicht aus. Asiatische Gewürze, allen voran Curry-Mischungen, und seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind gut bekannt. Orientalische Mischungen wie beispielsweise Ras El Hanout sind weniger bekannt beziehungsweise kennt und verwendet man vor allem die darin enthaltenen Einzelgewürze wie unter anderem Kurkuma und Kardamon. Fertige Gewürzmischungen eigen sich allerdings perfekt, um geschmacklich in eine andere Genusswelt einzutauchen und bekannte Gerichte neu zu interpretieren. Sie sorgen für Abwechslung und regen andere Geschmacksknospen an. Ich rate dazu, mutig zu sein und sich sachte an neue Aromawelten heranzutasten.
Eignen sich Gewürzmischungen auch für die süße Küche?
Absolut. Unser Fruit & Dessert, BBQ-Rub mit Rohrzucker und Gewürzen wie Nelken, Piment, Muskatnuss und Cayennepfeffer passt beispielsweise sehr gut zu Nachspeisen mit Früchten. Sie verleiht aber auch milchbasierten Desserts wie einer Crème brûlée einen fein-feurigen Kick. Eine Karamellkruste mit leichter Schärfe überrascht garantiert.
Gibt es auch bei Salz und Pfeffer spannende Alternativen?
Man kann beispielsweise Chili-Limetten-Salz oder Zitronensalz verwenden, Limettenpfeffer oder fermentierten Pfeffer. Letzterer wird auch als der „Kaviar“ unter den Pfeffern bezeichnet. Er wird nicht getrocknet, sondern erntefrisch mittels feuchtem Meersalz fermentiert. Dadurch begeistert er mit einer weichen, frisch-knackigen Konsistenz und ganz besonderen Pfefferaromen. Er wird nicht mitgekocht, sondern als Finisher eingesetzt. Dadurch bleibt sein Aroma erhalten. Fermentierter Pfeffer passt hervorragend zu kurzgebratenem Fleisch oder Fischfilets.
Zum Abschluss: Welche Gewürze würden Sie zu den Festtagsklassikern Kürbissuppe, Gans und Apfelstrudel empfehlen?
Zur Suppe passt gut unser Pineapple Curry. Zutaten wie Ananaspulver und Rohrohrzucker in Kombination mit dem Currypulver sorgen für eine feurige Süße, die perfekt mit jedem Kürbis harmoniert. Die Gans würde ich über Nacht in unserer Mischung „Marokkanischer Honig Rub“ marinieren. Die süßen Komponenten und das Fett der Gans verschmelzen miteinander und garantieren eine feine karamellige Note. Für den Apfelstrudel empfehle ich ein bis zwei Teelöffel „Obst Finisher“ von Ankerkraut – ein Zucker mit Gewürzen – auf 250 g Apfelmasse. Die Tonkabohne, der schwarze Pfeffer und die Minze im Finisher sorgen bestimmt für einen geschmacklichen Überraschungseffekt.
Gabriele Reichardt
Gabriele Reichardt ist Ernährungswissenschaftlerin und für die Produktentwicklung bei Ankerkraut mitverantwortlich. Die Ankerkraut GmbH wurde 2013 gegründet und wird seitdem als Familienunternehmen geführt. Das Gründerehepaar, Anne und Stefan Lemcke, beschäftigt mittlerweile über 200 Menschen. Die Marke hat heute eine Produktpalette von über 500 Gewürzen und Gewürzmischungen, Saucen sowie Tees, die ohne künstliche Geschmacksverstärker oder Rieselhilfen auskommen.