Glasschätze

Während es früher beim Einmachen vor allem darum ging, gut über den Winter zu kommen, ist Vorratshaltung aus heutiger Sicht nicht mehr ganz so wichtig. „Klar kann man auch als Koch für die kalten Monate vorsorgen und Produkte konservieren, die es im Winter frisch nicht gibt. Aber das finde ich nicht nur wegen der Lagerkapazität schwierig“, so Saward. „Deshalb bin ich im Sommer eher der Früchte-, Beeren- und Wildpflanzen-Konservierer und greife in der kalten Jahreszeit auf das klassische, frische Wintergemüse zurück.“

Saward möchte lieber aus dem, was die Natur kulinarisch zu bieten hat, etwas Besonderes schaffen – unabhängig von der Jahreszeit: „Ich gehe raus, schaue, was es zu holen gibt, und werde kreativ. Das macht für mich den Reiz aus!“, so der Koch. Natürlich stellt sich dabei für ihn immer die Frage nach dem Mehrwert: „Die Idee dabei ist, ein Produkt in den Mittelpunkt zu stellen und den Gästen zu zeigen, welche Effekte man durch bestimmte Techniken erzielen kann.“ Textur- und Geschmacksveränderung, Aromenverdichtung und Reifeprozesse – dabei spielen die alten Konservierungsmethoden für Saward eine wichtige Rolle. „Gerade in der vegetarischen und veganen Küche brauchst du immer eine Varianz in den Produkten, die ich genau damit generieren kann“, erklärt er.

Es gäbe für ihn etwa geschmacklich wenig Langweiligeres und Berechenbareres als Erdbeeren. Deshalb würde er sie wie viele andere Beeren grün und unreif ernten, erklärt der Sternekoch. Ein Kilo der unreifen Früchte wandern danach in sterile Gläser, dazu kommen zwischen zehn und 20 Gramm jodfreies Salz, ein Esslöffel naturtrüber Apfelessig und Trinkwasser. Danach werden die Weckgläser mit den Beeren luftdicht verschlossen und  zwischen 1,5 und zwei Jahre gelagert. „Diese lacto-fermentierten Erdbeeren sind am Ende extrem intensiv und einfach total lecker. Stachelbeeren bekommen dagegen
eine Granny-Smith-artige, spitze Säure. Das ist total spannend! Etwas, das man sonst nur schwer hinbekommen würde. So konservierte Produkte sorgen für Spannung, Höhen und Tiefen“, schwärmt Saward.

Auch im Future Lab ANIMA im oberfränkischen Wirsberg wird detailverliebt daran gearbeitet, Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Eigengeschmack zu verdichten. Das Labor ist an das Zwei-Sterne-Restaurant AURA der Starköche Alexander Herrmann und Tobias Bätz angeschlossen. Laborleiter Christoph Vejdovsky und Foudscout Joshi Osswald verarbeiten hier Lebensmittel, die die Basis für die Gerichte im Restaurant bilden.

„Über 90 % der im AURA verwendeten Lebensmittel kommen von regionalen Erzeugern aus Franken oder anderen Teilen Bayerns. Deshalb ist es wichtig, die kleinen Erntezeitfenster zu nutzen“, so Osswald. Saisonalität ist für das Küchenteam daher erst mal nur bei der Beschaffung wichtig. Ist der perfekte Erntezeitpunkt gekommen, beziehen Vejdovsky und Osswald zum Teil mehrere hundert Kilogramm und konservieren sowie veredeln das Produkt, um es einzulagern und es auch außerhalb der Saison weiterverwenden zu können – insgesamt etwa 150 verschiedene Lebensmittel. Erst im zweiten Schritt kommen die Produkte, unabhängig von der Saison, in der Küche erneut zum Einsatz. Fast 80 % von dem, was im AURA auf den Teller kommt, wurde deshalb schon einmal verarbeitet – also eingelegt, getrocknet, fermentiert oder Ähnliches.

Durch die Auswahl der Konservierungstechnik könne außerdem ein bestimmter Produktcharakter herausgearbeitet werden: „Steckrüben zum Beispiel lassen sich im Geschmack so verdichten, dass sie am Ende an ‚Schinken‘ erinnern“, so Vejdovsky. Dazu behandelt das Team die Rüben, als wären sie Fleisch: pökeln, räuchern und impfen mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae. Anschließend wird das Wurzelgemüse drei bis vier Monate im Dry-Ager gereift und getrocknet. „Heraus kommt eine intensive Aromenbombe, die eine ähnliche Konsistenz und Geschmacksdichte wie Schinken besitzt, aber dennoch etwas völlig anderes ist“, erzählt der Laborleiter.

Neue Konservierungsideen suchen Vejdovsky und Osswald außerdem in der ganzen Welt: „Unter dem Motto ‚grenzenlose Heimat‘ stellen wir etwa Miso aus Kichererbsen und Bärwurz aus der Region her, Sojasauce mit Linsen aus der Gegend. Und Bärlauch legen wir nach einem Rezept ein, das in Südkorea schon seit Jahrhunderten Tradition hat. Für ,Myeongi Jangajji’ wird der Bärlauch in festen Bündeln in einer Wanne geschichtet und mit einem Sud aus Gemüsedashi, Weißweinessig, Sojasauce und braunem Zucker überbrüht. Optional kann auch Chili und Ingwer zugegeben werden. Mit Frischhaltefolie abgedeckt und beschwert, kühlt er über Nacht ab. Anschließend kommt der wilde Knoblauch in sterile Einmachgläser, die mit dem nochmals aufgekochten Sud aufgefüllt, verschlossen und 15 Minuten abgedämpft werden. Dadurch ist Myeongi Jangajji das ganze Jahr über haltbar und zudem die perfekte Beilage zu Fleischgerichten.

Man kann Pflanzen wie Bärlauch außerdem destillieren, wie Ricky Saward es vormacht. Dafür bedient er sich der Wasserdampfdestillation. Dabei entstehen neben ätherischen Ölen auch Hydrolate, die etwas milder sind. „Wir destillieren so Kräuter oder Fichte, Lärche, Feigen- oder Kirschblätter. Diese Elixiere halten sich extrem lange“, so der Sternekoch. „Als Ersatz für Gewürze, aufgelöst in Flüssigkeiten und auf ein Gericht geträufelt, können sie dem Geschmack eine völlig neue Richtung geben.“

Spannende Effekte erzielt auch Paul Ivic, Küchenchef des vegetarischen Sternerestaurants TIAN in Wien, mit seinen Einlegetechniken: „Das verlängert nicht nur die Haltbarkeit und bewahrt die Nährstoffe, es verleiht Lebensmitteln auch einzigartige Geschmacksnoten und unterschiedliche Konsistenzen“, so der Koch. Lauchwurzeln, die sonst im Abfall landen würden, legt Ivic beispielsweise in einem Fond aus Wasser, Apfelessig, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeer und Zucker ein. „Dadurch verändert sich der Geschmack komplett, die Aromen verdichten sich und man erhält knackig-saure Pickles, die auch optisch viel zu bieten haben“, erzählt er.

Ricky Saward geht sogar noch weiter und arbeitet mit grünen Kiefernzapfen: „Frisch geerntet sind sie ungenießbar. Wir kochen sie über vier Tage bei 90 Grad ein, bis sie weich werden, aber noch etwas Struktur haben. Sie bekommen dann eine wunderbare ätherische Note, die extrem faszinierend ist und an Lakritz, Anis und Nelke erinnert, ohne dass wir Gewürze beisteuern“, berichtet der Koch.

Grüne Feigen schneidet er dagegen in kleine Würfel und kocht sie mit Karamell, einem Schuss Weißwein und Wasser 34 Stunden, bis sie richtig weich sind. Am Ende kommt noch etwas Verjus dazu. „Das Ganze schmeckt dann nach Limetten, spitzer Säure und unfassbaren, ätherischen Aromen. Für uns eine tolle Alternative zu Zitrusfrüchten“, so Saward. Beides seien für ihn auch Beispiele dafür, wie man mit konservierten Lebensmitteln Würzigkeit generiert, ohne zu würzen. Gut daran sei außerdem, dass man beim Haltbarmachen immer zweierlei erhalte: das Produkt selbst und den Sud. Aus letzterem werde dann ein Dessert oder eine Vorspeise oder das würzige Element eines Hauptgangs.

Daran erkennt man auch einen weiteren Vorteil des Konservierens: Selbst Reste können noch sinnvoll verwertet und Foodwaste vermieden werden. Aus Kirschkernen entsteht im ANIMA beispielsweise Amaretto, in dem ein Jahr später wieder Kirschen eingelegt werden. Omas altes Wissen wird in seiner upgedateten Form damit ein ungeahntes Experimentierfeld für ambitionierte Köche. Und genau jetzt ist die beste Zeit, sich selbst damit zu beschäftigen.

In ihrem Buch „Haltbarmachen im Glasumdrehen“ liefert Sue Ivan viele frische Ideen für alte Konservierungstechniken. Hier vier Beispiele.

Mangoldstiele

Quick Pickle

Geschmack & Idee
Mangoldstiele sind knackig, frisch und ähneln dem Geschmack von Spargel oder Brokkoli. Ihre erdige Komponente wird hier mit Ingwer ausgekontert.

Zutaten
Neben 5 Gramm Ingwer kommen Weißweinessig, Salz, Zucker, Senfkörner und zwei Gewürznelken ins Glas. Dazu einige Piment- und Pfefferkörner.

Methode
Die Mangoldstiele werden mit heißem Sud übergossen und dann für mindestens drei Tage im Kühlschrank gelagert, damit sich die Aromen entfalten können.

Giardiniera

eingekochtes Sommergemüse

Geschmack & Idee
In Italien nennt man Giardiniera süßsauer eingelegtes Gemüseallerlei. Es glänzt als Antipasto oder als pikante Einlage in Sandwiches und lässt sich ganz leicht abwandeln.

Zutaten
Gemüse nach Belieben und Olivenöl. Klassische Sudgewürze, etwas getrockneten Oregano und
Chiliflocken für eine leichte Schärfe.

Methode
Gemüse in die Gläser füllen und mit dem Sud übergießen. Dann im Wasserbad bei 90 Grad 30 Minuten einkochen. Danach mindestens eine Woche kühl lagern.

Radicchio

Marmelade mit kandiertem Ingwer

Geschmack und Idee
Für diese Marmelade wurde ein italienisches Rezept abgewandelt, das die bittere Radicchio-Note übertünchte. Hier deshalb mit weniger Zucker, dafür mit kandiertem Ingwer.

Zutaten
Orangensaft, Zimt und kandierter Ingwer sorgen in dieser Variante für die Bitterkeit des Radicchio ausbalancierende Süße und Säure.

Methode
Der klein geschnittene Salat wird in Orangensaft gekocht und dann gemeinsam mit den anderen Zutaten reduziert, bis eine Marmelade entsteht, die dann eingefroren wird.

Unreife Feigen

in Sirup heiß abgefüllt

Geschmack und Idee
Eine ideale Verwertungsmöglichkeit, wenn Feigen nicht ganz reif geworden sind. Der Sirup macht die natürliche Süße nämlich wett und ergänzt sein eigenes Aroma.

Zutaten
300 Gramm unreife Feigen, 600 Gramm Zucker, etwas Vanille- und eine Messerspitze Nelkenpulver und den Saft von einer ganzen Zitrone.

Methode
Die Feigen zweimal auskochen und etwas Flüssigkeit ausdrücken. Dann mit 600 ml Wasser und dem Zucker für 25 Minuten kochen und am Schluss die restlichen Zutaten hinzufügen. MIt dem Sirup in Gläser füllen.