Herkunft
GOLD JUNGS
Kneten, rasten, schleifen, rasten, formen, rasten, backen: in den goldgelb ausfrittierten Bauernkrapfen steckt viel Aufwand. Trotzdem wird das Hefegebäck für GastroSnacks ganz traditionell in Handarbeit erzeugt. Das schmecken die Gäste und die Bauernmahlzeit erlebt deshalb ein Revival.
Früher waren Bauernkrapfen als süßer Lohn nach der harten Getreideernte ein rein saisonales Gebäck für den Spätsommer. Dank Gastro Snacks können Gäste den traditionellen Hefekrapfen aber nun das ganze Jahr genießen. Aussehen und Rezept haben sich dabei nicht geändert. Einzig das Selbermachen fällt weg, denn dafür hat sich Gastro Snacks mit der Bauernkrapfen Schleiferei einen oberösterreichischen Produzenten gesucht, der sich einen auf viel Handarbeit basierenden Prozess einfallen hat lassen. Das Ergebnis überzeugt aktuell immer mehr Gäste.
Dass die Krapfen aus dem Mühlviertel derart für Furore sorgen, erstaunte selbst Schleiferei-Chefin Roswitha Lichtenegger. Denn sie hatte trotz Kochlehre und Kindheitserinnerungen lange Zeit mit dem Hefegebäck „so gar nichts am Hut“. Die Liebe zum traditionellen Handwerk entdeckte die Köchin eher durch Zufall. „Ich habe mich zu einem Kochkurs der Bäuerinnen unserer Region angemeldet und bin dort erstmals mit dem Handwerk in Berührung gekommen. Nachdem ich mir die Grundlagen angeeignet hatte, bin ich Schritt für Schritt tiefer in die Krapfen-Erzeugung eingetaucht und hab eine Begeisterung dafür entwickelt“, erzählt sie und ergänzt: „Hinter dem heutigen Produkt steckt ein Lernprozess. Mir war wichtig, große Mengen herstellen zu können, ohne bei der Qualität und beim Geschmack Einbußen in Kauf zu nehmen. Außerdem war mein Ziel, die Krapfen komplett ohne Zusatzstoffe zu erzeugen.“ So änderte die Krapfen-Enthusiastin die erlernte Kochanleitung für sich ab. Der Zucker und die Hefe wurden reduziert, der Anteil an Eiern erhöht, Vanillezucker sowie Zitrone aus dem Rezept gestrichen. Das Ergebnis war ein unverfälschtes Produkt, das äußerst gut ankam. Nach dem Verkauf auf Bauern- und Weihnachtsmärkten erfolgte 2000 der nächste große Schritt in die Gastronomie.
Lichteneggers Bruder Harald Schmidsberger, der viel Vertriebserfahrung mitbrachte, erkannte die Marktchancen der Goldjungs und nahm sie ins Vertriebsprogramm seiner Firma Gastro Snacks. Nach anfänglich 500 Stück wurden bald schon viele tausende Krapfen im Monat produziert. Die Erzeugung wanderte daher von Lichteneggers Privatküche in eine eigene Produktionsküche und ein eigenes Tiefkühlhaus wurde errichtet. Denn nun sollte die Ware tiefgekühlt zum Kunden.
„Die Bauernkrapfen gefriergeschockt anzubieten, war eine Novität. Dabei hatten wir von Beginn weg den Anspruch, dass sie nach dem Auftauen gleich gut sind wie frisch zubereitet. Dafür mussten wir nochmals am Produkt feilen, doch die Arbeit ist uns sehr gut gelungen. Wir haben uns Jahr für Jahr verbessert. Der Gast erkennt keinen Unterschied mehr, ob der Krapfen aus der Fritteuse oder dem Kombidämpfer kommt“, ist Schmidsberger stolz. Wobei er betont, dass die Art und Weise, wie die Krapfen aufgetaut werden, deren Qualität wesentlich beeinflusst: „Einige Kunden haben anfangs die Krapfen in der Mikrowelle aufgetaut. Das hat ihnen gar nicht gutgetan. Das beste Produkt kann zu einem schlechten
werden, wenn man es nicht entsprechend behandelt.“ Der Gastro Snacks-Geschäftsführer empfiehlt daher ein Auftauen bei Zimmertemperatur, was rund 30 Minuten dauert, oder ein Auftauen im Brotbackofen oder Kombidämpfer für rund fünf Minuten bei 100 Grad. „Wichtig ist, sie noch zwei bis drei Minuten nachziehen zu lassen“, lautet Schmidsbergers Empfehlung. Bei trockener Lagerung, bestenfalls unter einem Glassturz, kann der aufgetaute Krapfen auch ein paar Stunden in der Vitrine liegen. Er sollte jedoch noch am gleichen Tag verzehrt werden.
„MIR WAR WICHTIG, GRÖSSERE MENGEN HERZUSTELLEN, OHNE BEIM GESCHMACK EINBUSSEN IN KAUF NEHMEN ZU MÜSSEN“ (Roswitha Lichtenegger, Inhaberin, Bauernkrapfen Schleiferei, Tragwein)
Ausgezogener Teigling
Das zeigt: So simpel das Produkt wirken mag, seine Herstellung verlangt einiges an Feingefühl und Übung. Werden die einzelnen Arbeitsschritte nicht perfekt ausgeführt, hat das Auswirkungen auf jeden weiteren Arbeitsschritt und somit auf das Endprodukt. „Man muss ein Gespür für den Teig entwickeln und – eine Liebe fürs Handwerk braucht es natürlich auch“, lacht Lichtenegger. Die Vorgaben an das Krapfenproduktionsteam lauten wie folgt: Jeder Krapfen muss eine gleich große und gleichmäßige Wulst am Rand haben und in der Mitte über eine Grube mit dünnem Boden verfügen. Die Wulst kommt daher, dass der Bauernkrapfen im Gegensatz zum Faschingskrapfen nicht bloß zur formschönen Kugel geschliffen, sondern ähnlich einem Strudelteig gezogen wird. Erst durch das Ziehen entsteht der formtypische Teigring mit mittiger Vertiefung.
Bis der „Ausgezogene“ schließlich im heißen Pflanzenfett landet, um dort ein rund fünfminütiges Bad zu nehmen, dauert es allerdings bis zu zwei Stunden. Kneten, rasten, schleifen, rasten, formen, rasten, backen – lautet die Vorgehensweise. Die drei rund 20-minütigen Ruhephasen sorgen dafür, dass der Germteig am Ende seine besondere, flaumig-knusprige Konsistenz erhält.
Alternative zum Burger Bun
Nahezu die komplette Produktion erfolgt wegen dieses aufwändigen Prozesses in Handarbeit. Einzig der Teig wird mit Maschinen zubereitet. Selbst das Aufschlagen der rund 1.000 Eier täglich übernimmt ein Mitarbeiter. Im Unterschied zum Faschingskrapfen, für den ausschließlich Dotter verarbeitet werden, kommen in den Bauernkrapfen ganze Eier. Die Verarbeitung der ganzen Eier macht den Teig etwas gröber und verleiht ihm größere Poren. Bei den Zutaten legt Lichtenegger generell großen Wert auf regionale beziehungsweise österreichische Herkunft. Die Milch bezieht das Unternehmen sogar aus der eigenen Landwirtschaft.
Beim Herausbacken im Fett heißt es dann nicht nur Vorsicht ob der heißen Spritzer. Der Krapfen verlangt ein behutsames Umgehen. Er darf beim Wenden nicht kaputt gehen und in die Vertiefung darf kein Fett gelangen. Andernfalls würde sie im Vergleich zum äußeren Rand zu knusprig und damit brüchig werden.
Der Geschmack der Bauernkrapfen ist neutral, sodass sie für die süße und pikante Küche gleichermaßen verwendet werden können. Lichtenegger füllt sie klassisch mit Marmelade, Zwetschkenröster oder mit Vanilleeis und Schlagobers, verfeinert mit Eierlikör und Haselnusskrokant. In der herzhaften Variante wird die Kappe entfernt und der Unterteil mit Knoblauchcreme, Salat und Burgerpattie belegt. Eine weitere von Lichteneggers Spezialitäten ist der getoastete Bauernkrapfen, gefüllt mit Bauchspeck, Käse, Tomaten, Jungzwiebeln, Gurken, Salat und Knoblauch-Kräuter-Sauce. Ebenso ungewöhnlich ist eine Füllung mit Ratatouille oder Chili Con Carne. In Tirol isst man den als „Kiachl“ bezeichneten Bauernkrapfen übrigens traditionell mit Sauerkraut. „Alles ist möglich“, schmunzelt Lichtenegger. Wie auch immer man die Krapfen befüllt, eines steht für die Krapfen-Produzentin jedoch fest: „Warm sind sie am besten.“
Über KRÖSWANG sind die gefriergeschockten Bauernkrapfen im 20-Stück-Karton erhältlich. Sie müssen nicht eingefroren werden, sondern können auch bis zu fünf Tage im Kühlhaus gelagert werden.
„DREI RUHEPHASEN SORGEN DAFÜR, DASS DER GERMTEIG SEINE BESONDERS FLAUMIG-KNUSPRIGE KONSISTENZ ERHÄLT“ (Roswitha Lichtenegger, Inhaberin, Bauernkrapfen Schleiferei, Tragwein)
