Haubenkocher

Geheimnis Konveggtion

Darüber hinaus arbeiten Kamados wie das EGG mit Konvektion, also indirekter, zirkulierender Hitze. Eine
Steinplatte über der glühenden Holzkohle schützt das Gargut dabei vor zu großer Hitze. Die heiße Luft wird an den Wänden hochgeleitet und fällt wieder ab, wenn sie oben abgekühlt ist. „Man könnte auch sagen, ein EGG erzeugt 3-D-Wärme, die das Gargut von allen Seiten zirkulierend umschließt“, meint Sterzik. Erfunden haben dieses Prinzip die Japaner, die portable Keramik-Kamados schon einige hundert Jahre vor uns sowohl in der Küche, als auch bei der Armee einsetzten. In Japan stationierten amerikanischen GIs ist es zu verdanken, dass diese damals exotischen Kochgeräte ihren Weg in die Barbecue-verrückten USA fanden. 

Dass heute nicht nur privat mit Kamados gekocht wird, liegt ebenfalls am Konstruktionsprinzip. „Die Öfen sind unglaublich sparsam. Für ein Minimax EGG mit 33 Zentimetern Kochfläche reichen zwei Hände Holzkohle (700 Gramm), um es zehn Stunden lang auf exakt 100 Grad betreiben zu können, bei 250 bis 300 Grad sind es ca. vier Stunden“, erklärt Sterzik, warum das EGG selbst im stressigen Profi-Alltag bestehen kann. Einmal befüllt, dauert es ca. 15 Minuten, bis es auf Temperatur ist, durch große Zu- und Abluftregler oben und unten ist danach die Temperatur sehr exakt einstellbar. Einziger Nachteil: Wenn die Keramik sehr heiß war, dauert es länger, bis man wieder mit geringeren Temperaturen kochen kann. „Mit etwas Planung hat man das aber sehr schnell im Griff“, meint dazu Sterzik. „Zuerst gart man beispielsweise Tomaten für Saucen oder einen ganzen Sellerie für ein Püree bei geringerer Hitze für längere Zeit und dann erst kommen die Steaks auf den Gusseisengrill, die nur ein paar Minuten bei höherer Hitze brauchen.“

Top auch im Innendienst

Dass die Big Green Eggs im Restaurantalltag auch ohne Deluxe-Küche und Riesenteam gut einsetzbar sind, beweist Christian Schilcher in seinem Gourmetatelier Steirerhütte in Bad Mitterndorf. Mit seiner Frau im Service, einem Jungkoch, einem Abwäscher und nur einem Minimax bewirtet er pro Abend 30 bis 50 Gäste. „Der Platz in meiner Küche ist sehr beschränkt, da passt das Minimax mit seiner geringeren Höhe und der trotzdem ausreichenden Grillfläche am besten“, erzählt er, warum er sich wie viele Profis indoor für diese Version des grünen Klassikers entschieden hat. Ein normaler Küchenabzug würde dabei für den Betrieb in der Küche reichen, meint er. Denn sobald die Kohle glüht, entstehe dank geschlossener Bauform nur noch wenig Rauch. Schilchers Gäste schätzen vor allem sein perfekt abgehangenes und gereiftes Fleisch. „Wenn sie ins Gourmetatelier kommen und ein Steak möchten, lasse ich sie es selbst in meiner Fleischtheke aussuchen, dann bereite ich ihnen ihr Stück am Green Egg zu. Das ist ein Geschmackserlebnis, das sie hier in der Region sonst nirgends bekommen können“, unterstreicht auch er die Vorteile in den Bereichen Geschmack und kulinarische Inszenierung. Dafür müsse er in der Handhabung im Vergleich zu Gas und Induktion auch kaum Abstriche machen, meint er: „Für mich müssen die Sachen zuallererst wirklich funktionieren. Beim EGG hält die Hitze garantiert den ganzen Service und man kann die Temperatur sehr genau einstellen.“ Benutzt er es dann auch für anderes als Steaks? „Sicher“, lacht er: „Das Feld ist extrem groß. Da könnten wir noch drei Tage drüber reden!“

Für EGG-Begeisterte bietet Schilcher deshalb auch Kurse zu unterschiedlichen Themen an. Wie beispielsweise ein im Ganzen auf der Holzplanke gegarter Fisch mit ein paar Holzchips oder einem kleinen Apfelholzscheit das perfekte Raucharoma bekommt. Oder wie Meeresfrüchte wie Langusten in der sehr speziellen Konvektionshitze zu wahren Gaumenfreuden veredelt werden können. Besonders für so genannte „Long Jobs“ sei das Keramikei außerdem prädestiniert, bestätigt der Koch und meint damit langes Garen bei geringer Hitze, etwa bei Pulled Pork oder auch heimischen Ripperln und Schweinsbraten. 

Selbst Desserts – etwa Teigkuchen mit Kirsche und Bratäpfeln – oder Gebackenes wie Fladenbrot oder Foccaccia wären kein Problem. Besonders überrascht seien seine Gäste vor allem aber dann, wenn er eine Sechser-Batterie Fin-de-Clair-Austern unter die Haube bringt. Bei 220 bis 250 Grad garen sie dort im eigenen Salzwasser bis sie sich von selbst öffnen. „Wir geben danach nur noch Speck, Senfkaviar, Zwiebeln, Kresse und ein Gurkerl dazu und servieren sie als Bauernauster. Die Kombination kommt jedes Mal extrem gut an.“

Für Marc Sterzik beweisen solche Beispiele, wie variantenreich und kreativ das Kochgerät in Profiküchen einsetzbar ist: „Dort, wo die Möglichkeiten eines Grills aufhören, beginnen die des Big Green Egg“, unterstreicht er den Anspruch der Marke und verrät dann, dass er selbst die Zubereitung von Fleisch gar nicht als die größte Stärke des Big Green Egg in der Gastro sieht. „Wir wollen eigentlich weg von dem Fokus allein aufs Fleischgrillen. Mich persönlich holen zum Beispiel vegetarische Gerichte oder Beilagen, die mit Hilfe des EGG gekocht wurden, immer viel mehr ab. Stellen Sie zum Beispiel mal einen nicht blanchierten Blumenkohl einfach zwei Stunden bei 200 Grad unter die Keramikhaube. Der poppt komplett auf, ist außen kross und innen durchgegart. Den kann man einfach so servieren oder ihn weiterverarbeiten.“ Nur durch solche Ansätze hole man den vollen Nutzen aus dem Gerät. Das müssten viele Köche aber erst noch realisieren.

Egg statt Ofen

Einer, der das längst tut, ist Hendrik Olfen. In seiner Henne Weinbar in Köln bewirtet er sechs Tage die Woche ab mittags bis zu 300 Gäste bei 82 Plätzen. „Meine beiden Minimax werden so gut wie nie richtig kalt“, lässt der Koch, der Stationen wie die Traube Tonbach im Lebenslauf stehen hat, erahnen, wie intensiv er seine Kochgeräte einsetzt. „Wir nutzen unsere EGGs auch sehr viel in der Vorbereitung, wenn wir Röst-, Grill- oder Raucharomen erzeugen möchten“, erklärt er. Erbsen werden zum Beispiel in einem Sieb bei 400 Grad 30 bis 40 Sekunden gegrillt und dann mit Burrata, Chili und Olivenöl serviert. Sie würden aber auch exzellent zu Krustentieren passen, meint Olfen. Kohlrabi kommt sogar gleich direkt auf die glühende Holzkohle, um ihn danach sous vide zu garen. Sehr dunkel gegrillter Paprika wird entsaftet, um diese Essenz dann weiterverarbeiten zu können. „Vor allem die fast schon verbrannten Stellen verleihen solchen Zutaten ein leicht rauchiges Aroma, das hervorragend zu vielen Weinen passt“, erklärt der Weinbarbesitzer den Grund für den Aufwand. Fünf bis sechs kleine Gänge essen seine Gäste, während sie sich durch die Weinkarte kosten. Darunter auch Vegetarisches, wie einen Knollensellerie, der im Ganzen im Big Green Egg gegart wird, bis er schwarz ist. Sein Inneres kommt dann mit einer Maronicreme auf Mayobasis mit Buchweizen, Dill und Worcestersauce an den Tisch. Interessant sind auch die Desserts: Für eines davon werden etwa mit Pflanzenöl bestrichene Erdbeeren nur kurz über dem offenen EGG sehr großer Hitze ausgesetzt. Danach toppen sie ein Griesflammerie mit süßem Senf und Basilikumeis.

Kaum Kosten

Abgefahren! Aber ist es nicht auch teuer, ein solches Grillgerät professionell zu betreiben? „Für mich sind meine Minimax Grill und Ofen gleichzeitig“, meint dazu Olfen. „Für einen Extraofen hätte ich sicher 5.000 Euro investieren müssen. Für die drei Minimax, die ich in den fünf Jahren seit Bestehen der Henne Weinbar hatte, habe ich dagegen nur je 700 Euro ausgegeben.“ Auch die Kosten für die Kohle blieben dank sparsamem Betrieb überschaubar. Für rund 3.000 Euro habe er in den letzten fünf Jahren Kohle gekauft, rechnet der Kölner vor. Bei solchen Zahlen verwundert es fast, dass es nicht noch mehr EGG-Heads unter deutschen und österreichischen Profi-Köchen gibt.

Es muss nicht immer Steak, Hühnchen oder Kurzgebratenes sein. Die Einsatzmöglichkeiten eines Kamadogrills sind weitaus vielfältiger. Ein kleines Best of der Möglichkeiten. 

Brot

Man kann mit dem EGG keine großen Mengen backen. Dafür werden Brotspezialitäten wie selbstgemachtes Maisbrot oder Naan schnell zum Alleinstellungsmerkmal.

• Durch die sehr hohe Hitze im EGG wird die Brotkruste sehr schön knusprig.
• Spezialitäten wie Lahmacun, Paratha oder Naan gelingen in Eigenregie.
• Achtung! Backsteine sollten immer lange im Voraus ins EGG gelegt werden.

Kuchen & Desserts

Kaum zu glauben, aber auch Kuchen und Desserts können mit convEGGtor im Big Green Egg zubereitet werden. Dank der Luftzirkulation geht das auch schnell. Ein Apfelkuchen dauert ca. 50 Minuten.

• Den Back- oder Pizzastein kalt ins EGG legen, damit er mehr Hitzeschutz bietet.
• Vor allem Kuchen bekommen eine ganz dezente Raucharomatik, die Gäste lieben werden.
• Dank der indirekten Hitze sind normale Backformen verwendbar.

Pizza

Durch das Einsetzen eines Pizzasteins verwandelt sich das EGG in einen neapolitanischen Pizza­ofen, der bis auf 400 Grad erhitzt werden kann. Der gleichmäßig zirkulierende Heißluftstrom entzieht der Teigoberfläche effektiv Feuchtigkeit, sodass die Pizza in wenigen Minuten knusprig wird.

• Bei 350 bis 400 Grad gelingt Pizza am besten.
• EGG-Pizzaschieber mit Weizengries bestreuen, dann rutscht die Pizza leichter.
• Auch Focaccia / Pinsa werden perfekt.

Mise en Place

Steak war gestern. Im EGG können auch Paprika, Kartoffeln oder Erbsen schöne Farbe und Röstaromen abbekommen. So vorbereitet sind sie ideal in verschiedenen Umsetzungen einsetzbar und geben Gerichten dann eine ganz neue Geschmacksdimension. 

• Blumenkohl bekommt im Ganzen unter der Haube herrliche Raucharomen.
• Im Ganzen gegarter Sellerie ist
  perfekt für Sellerie-Püree.
• Angeröstete Paprika sind entsaftet eine wunderbare Basis für Saucen.

Kalte Küche

Bei langen Garzeiten konzentriert sich der Geschmack von Produkten im EGG besonders. Aus gewürfelter Schweineschulter wird in Gänse-
schmalz konfiert nach dem Erkalten so beispielsweise eine perfekte Rillettes.

• Nach dem Service kann die übrige Kohle für langes Garen bei niedriger Hitze genutzt werden.
• Rillettes, Pasteten oder Gelees gelingen mit Ausgangsprodukten aus dem EGG besonders aromatisch.