Heisses Eisen

So international Name und Auftritt, so konsequent regional sind die Produkte und Speisen, die Wölkart fünf Tage die Woche im Alleingang von 12 Uhr mittags bis um halb neun abends kredenzt. Sogar den Abwasch macht er selbst. „Die Küche ist sehr klein und ich bin gerne allein“, schmunzelt der Küchenchef. Daneben findet er sogar noch Zeit, auf den Wochenmärkten und bei den Bauern der Region selbst einzukaufen. Gerade in diesen Zeiten sei es besonders wichtig, eng mit regionalen Lieferanten zusammenzuarbeiten, ist Wölkart überzeugt: „Durch die enge Zusammenarbeit kann ich immer das bieten, was gerade frisch zur Verfügung steht.“ Außerdem durchstreift der ambitionierte Koch gerne die Wälder auf der Suche nach kulinarisch verwertbaren Schätzen. „Ich bin ein Naturmensch“, meint er knapp. Und so kombiniert er beispielsweise den Ausseerland-Saibling mit Zapfen-Flechten-Püree. Die Zapfen und Flechten werden dafür in Wasser eingelegt und ziehen dann bis zu drei Monate in der Sonne. In einem Auszug dieser Flüssigkeit werden anschließend die Kartoffeln fürs Püree gekocht und nehmen so ihren herrlich dezenten Geschmack an. Selbst das Heu der Bauern zaubert in Wölkarts Küche den Geschmack der Region an die Gaumen der Gäste. Er stellt daraus Tee für Fonds und Suppen her: Für seine Heusuppe brennt er den Tee ein, kocht ihn mit frischem Gemüse auf und verfeinert ihn mit Sahne und Butter. Die außergewöhnliche Suppe kommt laut Küchenchef „brutal gut“ an. „Ich wende viele Verarbeitungsmethoden so an, wie ich sie von der Großeltern-Generation kenne“, erzählt der Steirer, der in einem Gastbetrieb aufgewachsen ist: „Dabei probiere ich gerne ungewöhnliche Zutaten aus und verarbeite sie auf traditionelle Weise. In der Natur ist so viel zu entdecken, was man verkochen kann.“ Entsprechend dieser Philosophie zählt für ihn auch das Fermentieren von Obst, Gemüse und was er sonst noch findet sowie das Räuchern von Fisch zum persönlichen Must-do.

Die Gäste schätzen seine ehrlichen und naturverbundenen Gerichte, die jeweils aus maximal drei Komponenten bestehen. Mehr braucht es nicht, ist der Küchenchef überzeugt: Zu viele Zutaten gehen auf Kosten des Geschmacks. Dabei nimmt er sich auch die Freiheit, seine gängigen Gerichte geschmacklich und optisch stets ein wenig abzuwandeln. „Es ist ja langweilig, wenn es immer gleich schmeckt. Die Vielfalt macht meine Küche aus und die Gäste, die öfter kommen, kennen das schon“, so Wölkart, der auf das einfache Kochen setzt und auf Schnickschnack bewusst verzichtet: „Ich brauche keine Saucen, die 24 Stunden am Herd reduziert werden, oder exotische Zutaten. Ich setze auf die Ursprünglichkeit und merke, dass das auch bei den Gästen wieder mehr gefragt ist. Außerdem kann man die altbekannten Gerichte wunderbar individuell abwandeln und verfeinern. Mein Ansatz ist: Alte Traditionen gehören wieder belebt.“

Die regionale und saisonale Verfügbarkeit bestimmt somit weitgehend die kleine, aber feine Tages- und Abendkarte. Von 12 bis 17 Uhr finden sich dort leichtere Gerichte wie Carpaccio vom Hochlandrind oder Linguine mit Olivenpesto. Ab 17 Uhr wandern dann Signature Dishes wie Krone vom Iberico-Schwein mit Specklinsen und Kernölpolenta über die Theke.

Zusätzlich lockt Das James über die Woche verteilt mit punktuellen Kulinarik-Highlights. Montags ist „Taste & Try“-Tag mit Gusto-Häppchen zum Kennenlernen der Küche. Das Angebot: fünf Tapas inklusive Aperitif zum Vorzugspreis. Dienstags gibt es von Juli bis Oktober ein Golf&Gourmet-Paket bestehend aus Golf-Schnupperstunde am Golfplatz Ausseerland und anschließendem Drei-Gang-Menü im Das James zu buchen. „Der Golfplatz wird seit heuer vom James-Inhaber mitbewirtschaftet. So können wir Tischreservierungen noch besser und einfacher bei den Golfspielern verkaufen“, freut sich Wölkart. Mittwochs und donnerstags hat der Küchenchef Ruhetag. Die Gäste können an diesem Tag aus einer kleinen Karte mit Snacks, die das Service-Team nur noch anrichten braucht, wählen. Samstags ist Wine & Dine-Tag. Das James präsentiert ein ausgewähltes Angebot an offenen Weinen passend zum Menü. Am letzten Tag der Woche ist im Frühling und Sommer Lunch-Tag. Dann kocht Wölkart bereits ab Mittag groß auf. Zusätzlich grillt der Küchenchef persönlich einmal im Monat auf der Restaurantterrasse seinen in hausgemachtem Kräutersalz eingelegten und auf Buchenstecken gespießten Steckerlfisch über Holzkohle. Kulinarisch gesehen lässt sich im Ausseerland also wohl kaum ein Tag besser verbringen als im Das James.