Branche

Höhenflug

Steigende Inflationsraten knabbern längst nicht mehr nur still und heimlich an den Spareinlagen. Eine Teuerung von aktuell über 5 % schlägt sich mittlerweile auch ganz real auf die Preise in Restaurants und Hotels nieder. FRISCH hat nachgefragt, welches derzeit die größten Inflationstreiber sind und was Gastronomen tun können, damit die Gäste trotz steigender Preise zu ihnen kommen.

Noch ist Eduard ­Altendorfer halbwegs entspannt. Bei Strom und Energie hat der Multigastronom für seine Betriebe in Linz eine langfristige Vereinbarung getroffen, die erst im Mai ausläuft. Danach erwartet er für das Hotel am Domplatz, pauls küche.bar.greisslerei und die stadtliebe Speis + Schank mindestens um ein Drittel höhere Energiekosten. Aber das ist noch nicht alles: „Das aktuelle Gehaltsniveau ist für mich ein ähnlich gravierender Faktor. Unter 2.000 Euro netto lassen sich für die Küche eigentlich keine qualifizierten Mitarbeiter mehr finden. Bei einem Sous-Chef sind es zwischen 2.500 bis 3.000 Euro“, erzählt er. Diese Entwicklungen müssten sich in den Preisen für die Gäste niederschlagen, ist Altendorfer überzeugt, der mit seiner Netzwerkgruppe und der F&B Academy auch Kolleginnen und Kollegen berät und ausbildet. 10 % Preiserhöhung hätten die Betriebe für die nächste Wintersaison beispielsweise jetzt schon bei den Reiseveranstaltern angekündigt.

Werden das die Gäste einfach so hinnehmen? Das komme darauf an, meint der Gastroprofi. Für etwa 20 % seien ein Euro hin oder her noch nicht das entscheidende Kriterium. Für die verbleibende Mehrheit wären aber so genannte Eckpreise wie etwa für ein Krügerl Bier ein wichtiges Entscheidungskriterium, meint er: „Die Menschen haben diese Preise im Kopf und nehmen darüber auch das Preisniveau eines Lokals wahr.“ Man sollte sich also genau überlegen, wie stark man sie erhöhen kann.

Schlüssel Produktivität

Dafür gebe es an anderer Stelle Möglichkeiten, Kosten zu sparen und Profitpotenziale zu heben. „Wer etwa die Speisekarte verkleinert, muss weniger Ware vorrätig haben. Außerdem hilft es sehr, das Sortiment stärker zu standardisieren. Mit Steaks erwirtschaftet man beispielsweise trotz Teuerung einen guten Deckungsbeitrag, weil sie selbst von angelernten Mitarbeitern schnell zubereitet sind. Jeder kann da sein eigenes System finden, egal ob mit Bowls, Burgern oder Brunch-Angeboten, für die wir in der Stadtliebe beispielsweise am Sonntag mit nur acht Mitarbeitern auskommen.“

Wichtig sei dabei zu realisieren, dass der Küchenchef eher dafür bezahlt werde, als Coach ungelernte Mitarbeiter zu trainieren, um die Qualität des kulinarischen Angebots hoch zu halten. Eine weitere Stellschraube, um den davongaloppierenden Kosten entgegenzuwirken, seien die Öffnungszeiten. „Man muss sich das vor dem Hintergrund, dass die Businessgäste mittags noch immer nicht zurück sind und Homeoffice-Tage die Regel werden könnten, sehr genau überlegen. Manche KollegInnen werden vielleicht mittags ganz schließen oder auch hier das Angebot verkleinern, sodass sie in dieser Zeit mit einer kleineren Küchenmannschaft auskommen.“

Teure Lebensmittel

In Summe sind für Altendorfer deshalb aktuell noch nicht die höheren Kosten für den Wareneinkauf relevant: „Strom, Energie und Mitarbeiter sind für mich die Knackpunkte“, bringt er die Situation in seinen Betrieben auf den Punkt. Doch wird das vor dem Hintergrund des Krieges in der Ukraine so bleiben?

Leider sei nicht davon auszugehen, erklärt Mag.a Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin des Fachverbands der Lebensmittelindustrie in Österreich: „Der Kostendruck auf die Lebensmittelerzeuger nimmt leider massiv zu. Wir haben schon seit einem Jahr Pandemie-bedingt eine Kostenwelle auf allen Ebenen. Und natürlich spielen auch hier seit 2021 die Preissteigerungen bei der Energie die größte Rolle“, sagt sie. Die Lebensmittelindustrie brauche 10 % der gesamten industriellen Energieleistung in Österreich für Koch-, Back- und Kühlprozesse sowie für die Verpackung. Die Hauptenergiequelle dafür sei Gas, das sich extrem verteuert habe. Dazu käme nun noch der Krieg, der die Situation insbesondere bei Weizen und Ölsaaten dramatisch verschlimmere. Denn Russland und die Ukraine haben zusammen einen Anteil von rund 30 % an der globalen Weizenerzeugung. Leider ist es seit Ende Februar mehr als ungewiss, ob die ukrainischen Bauern dieses Jahr eine relevante Ernte einbringen können. Das macht sich auch an der Pariser Terminbörse MATIF bemerkbar. Die Preise für Weizen sind dort von 290 Euro pro Tonne schon auf 400 Euro gestiegen und schwanken seither um diesen Wert. Auch der Preis für Raps hat um 68 % zugelegt. Wer glaubt, das bedeute „nur“, dass Speiseöle, Brot und Spaghetti teurer werden, liegt laut Katharina Koßdorf falsch. „Weizen wird auch in der Futtermittelproduktion eingesetzt. Dadurch wird es zu einem Domino-Effekt kommen, der Rind- und Schweinefleisch ebenso verteuert“, ist sie sicher. Die Nahrungsmittelpreise werden in den nächsten Monaten also auch ein Inflationstreiber. Einen Lichtblick hält das Gespräch mit der Expertin für die Lebensmittelindustrie dann aber doch bereit: Sie glaubt nicht daran, dass es zu Versorgungsengpässen kommen wird. „Ich sehe momentan lediglich ein Kostenproblem. Dieses Jahr wird es sicher noch sehr schwierig, aber ich hoffe sehr, dass wir den Teuerungs-Höhenflug in der ersten Hälfte des nächsten Jahres hinter uns lassen können.“

Höhere Frachtraten

Einer, der täglich hart dafür arbeitet, seinen Kunden selbst in einem solchen Marktumfeld den besten Preis zu sichern, ist Johannes Gimplinger. Der KRÖSWANG Einkäufer hat in den letzten beiden Jahren schon viel mitgemacht. „Früher haben Überseecontainer fünf Wochen bis zu uns gebraucht, heute sind es manchmal zwischen acht und zehn“, erzählt er von den Lieferkettenschwierigkeiten, die auch den Großhandel wegen geschlossener Häfen und Logistikstaus heimgesucht haben. Die Transportkosten hätten sich deshalb verfünf- bis versiebenfacht. „Natürlich müssen auch wir diese höheren Frachtraten sowie die aktuell enormen Spritkosten einpreisen“, gibt er unumwunden zu. Er warnt aber davor, die Situation zu dramatisch zu sehen: „Jetzt auf Vorrat zu kaufen, ist der falsche Weg. Denn dadurch verschlimmert man die Situation nur und sorgt für Verunsicherung. Denn die Waren sind ja verfügbar, wir müssen nur nach alternativen Produzenten suchen. Das ist unser Job, deswegen garantiert KRÖSWANG die Lieferzuverlässigkeit und wir finden im direkten Kontakt mit unseren Kunden immer Lösungen.“

Das sei auch einer der Gründe, warum KRÖSWANG schon länger auf regional erzeugte Produkte setzt: „Bei unseren Bauern werden beispielsweise die Futtermittel großteils selbst erzeugt. Das ist aktuell ein großer Vorteil“, meint er. Vor Versorgungsengpässen hat er deshalb keine Angst: „Wir müssen einfach Ruhe bewahren. Dann werden wir auch mit dieser Situation fertig.“

360-Grad-guest-Journey

Ähnlich sieht das Josef Donhauser, der mit seiner DoN Group zu den wirklich großen Gastroplayern des Landes gehört. Er betreibt nicht nur hochwertige Restaurants wie das Anton in Linz, sondern auch das Bowl-Konzept Fat Monk, zeichnet für das Railcatering der ÖBB verantwortlich, ist stark in Catering und Betriebsverpflegung aktiv und managt 14 Vapiano-Restaurants in Österreich. „Wir bei DoN sind generell der Meinung, dass gute Gastronomie sich nicht über den Preis verkaufen sollte“, meint er. „Am Ende erwarten unsere Gäste mehr als einfach Essen – eine Erlebniswelt, die 360-Grad-Guest-Journey, das ist unser eigentliches Produkt. Wenn diese Gesamtleistung stimmt, schaffen wir es, die wegen der hohen Inflation notwendigen Preise durchzusetzen.“

Konkret heißt das, dass die DoN Group ihre Preise dieses Jahr schon überdurchschnittlich erhöht hat. „Unsere Gäste scheinen dafür Verständnis zu haben. Das Preisniveau gleich zu lassen und dafür Abstriche bei Qualität oder Portionsgrößen zu machen, kommt für uns jedenfalls nicht in Frage. Vielleicht ist es auch das, was unsere Gäste unsere Preise mittragen lässt“, erklärt Donhauser seinen Ansatz. Dazu gehört auch aktiv zu kommunizieren, woher die Lebensmittel kommen, mit denen die Gerichte gekocht werden. „Diese Transparenz durch eine klare Herkunftskennzeichnung schätzen unsere Gäste sehr“, weiß er. Daneben stehen nachhaltige Energiekonzepte bei DoN derzeit ganz oben auf der Agenda, weil sie helfen, Kosten zu sparen und gleichzeitig umweltbewusst zu agieren. Auch „No Waste“ sei ein Megathema: „Wenn man sich die steigenden Lebensmittelpreise ansieht, ist es besonders schmerzlich, in welchem Umfang noch immer Lebensmittelabfälle produziert werden. In der EU wird beispielsweise ein Fünftel der Lebensmittelproduktion einfach entsorgt. Wir entwickeln deshalb laufend Ideen, um dem entgegenzuwirken.“ Insgesamt gesehen möchte die die DoN Group den Gästen mit Blick auf die aktuelle Teuerungswelle also bewusster machen, dass faire, nachhaltige und qualitativ hochwertige Gastronomie nicht mit Billigangeboten möglich ist.

Geselliges Österreich

Hat diese Strategie Aussicht auf Erfolg? Und vielleicht noch wichtiger: Was kann dazu beitragen, dass sich die Inflation wieder normalisiert? Antworten auf diese Fragen kann vielleicht Dr. Sebastian Koch geben, der am Institut für Höhere Studien (IHS) zur Inflation forscht und mit myinflationtool.com ein eigenes Online-Instrument dafür entwickelt hat. Er lässt gleich zu Beginn des Gesprächs mit einer Tatsache aufhorchen, die den meisten ÖsterreicherInnen wahrscheinlich gar nicht so bewusst ist: Wir geben im EU-Vergleich überdurchschnittlich viel von unserem verfügbaren Einkommen für Besuche im Restaurant aus. Deswegen trägt der Bereich Hotellerie und Gastronomie hierzulande auch überdurchschnittlich zur hohen Inflation bei. „Die Inflation wird anhand eines Warenkorbs von 40.000 Einzelpreisen berechnet. Auf diesen Warenkorb wird eine Gewichtungsmatrix angewendet, die zu einem Indexwert führt, dessen Veränderungen über ein Jahr gemessen werden“, erklärt der Wissenschaftler. Die Gewichtungsmatrix ist für jedes Land unterschiedlich und wird auf Basis einer Konsumentenerhebung erstellt. Zuletzt wurde 2019/2020 eine Auswahl von 6.000 repräsentativen Haushalten in Österreich gebeten, zwei Wochen lang über alle Haushaltsausgaben Buch zu führen. Dabei kam heraus, dass ÖsterreicherInnen generell überdurchschnittlich viel für Gasthausbesuche und in der Hotellerie ausgeben. Das belegen auch die Zahlen auf myinflationtool.com: In Deutschland tragen Konsum in Hotellerie und Gastronomie nur mit durchschnittlich etwa 0,15 Prozentpunkten zur generellen Inflation bei, in der EU sind es rund 0,2 %, in Österreich aber durchschnittlich 0,4 %. Wer diese Zahlen negativ interpretieren möchte, schließt daraus, dass die ÖsterreicherInnen überdurchschnittlich stark von der Teuerung im Gasthaus betroffen sind. Denn die Preise steigen hierzulande auch schneller als in Deutschland. Wer es positiver sieht, erkennt, dass für die Gäste in Österreich Gasthaus- und Restaurantbesuche generell ein wichtiger Teil ihres Lebens sind, für den sie eher bereit sind, Geld auszugeben.

Temporäre Effekte?

Nichtsdestotrotz sind zu hohe Teuerungsraten eine Gefahr für die Umsätze in der Gastronomie. Kann der Wissenschaftler einen Ausblick geben, wann sich die Inflationsraten wieder normalisieren? „Zuerst muss man festhalten, dass es sich zum Teil auch um temporäre Effekte handelt“, meint er. Weil durch die Pandemie die Nachfrage eingebrochen sei, seien die Lieferketten aus dem Tritt gekommen und die nun steigende Nachfrage treffe auf ein zu geringes Angebot. Das lasse die Preise in vielen Bereichen – ganz extrem bei Neuwagen und Gebrauchten – automatisch steigen. Am relevantesten für niedrigere Inflationsraten seien aber die Energiepreise. „Sollte sich etwa die Organisation erdölexportierender Länder (OPEC) dazu entscheiden, die Fördermengen zu erhöhen, könnte das zu einer Normalisierung viel beitragen. Leider ist es aber selbst für uns Wissenschaftler sehr schwer einzuschätzen, welche Entscheidungen die OPEC treffen wird. Auch der Ukraine-Krieg ist ein Faktor, der mittel- und langfristige Prognosen leider momentan fast unmöglich macht.“

Multigastronom Edi Altendorfer sieht trotz dieser Unsicherheiten nicht nur Herausforderungen und Probleme. „Im Frühjahr und Sommer werden wir die Pandemie hoffentlich endlich hinter uns lassen. Dann werden die Gäste nachholen, was ihnen in den letzten beiden Jahren ziemlich sicher am meisten abgegangen ist. Wir sehen das jetzt schon in der Buchungslage in der Ferienhotellerie, die richtig boomt. In Restaurants und Gasthäusern wird das auch passieren, sobald die Fallzahlen endlich sinken. Die Preise sind dann vorerst weniger wichtig, glaube ich.“ 

Interview

Dr. Sebastian Koch forscht am Institut für Höhere Studien (IHS) als Makroökonom. FRISCH erklärt er seine Einschätzungen zu den größten Inflationstreibern und der weiteren Entwicklung.

Warum wird man Makroökonom und beschäftigt sich mit Inflation, Dr. Koch?

Mich haben immer schon die großen wirtschaftlichen Gesamtzusammenhänge interessiert und auch ein wenig der Blick in die Kristallkugel.

Dann können Sie uns sicher sagen, warum die Inflation gerade jetzt so hoch ist?

Da gibt es wie immer zahlreiche Faktoren. Ein wichtiger davon sind Nachholeffekte. Zuerst ist durch die Pandemie die Nachfrage eingebrochen. Deshalb haben zum Beispiel Autokonzerne nicht mehr so viele Mikrochips bestellt. Jetzt, wo die Nachfrage wieder anzieht, fehlen diese Bauteile und können nicht so schnell nachbestellt werden. Dieser Mangel auf der Angebotsseite treibt die Preise für Neuwagen und als Folge auch die Teuerung im Gebrauchtwagensektor.

Gilt das auch für Lebensmittel?

Ja, auch in diesem Bereich steigen die Preise seit etwa Mitte 2021 moderat. Durch den Ukraine-Krieg und die große Teuerung im Energiebereich verzeichnen wir jetzt aber eklatante Anstiege – vor allem bei Weizen und Ölsaaten. Einerseits betreffen die höheren Energiepreise auch die Lebensmittelproduktion stark. Andererseits preist der Markt schon jetzt Ernteausfälle in der Ukraine ein. Man muss aber dazu sagen, dass wir durch eine Umstellung der Erfassungsmethode im Jänner 2021 damals wahrscheinlich eine ungewöhnlich niedrige Inflation im Lebensmittelbereich verzeichnet haben. Das lässt die Inflationsraten jetzt viel höher aussehen. Dabei sollte man generell im Hinterkopf behalten,  dass die Inflationsrate immer die Preisveränderung über die letzten zwölf Monate wiedergibt. Betrachtet man die generelle Inflation im Durchschnitt über die letzten drei Jahre, sieht die Situation in vielen Bereichen gar nicht mehr so böse aus.

Sehen Sie das auch für den Energiesektor so?

Im Energiebereich war die Inflation ab 2020 bis in den Jänner 2021 negativ. Erst danach hat sie stark angezogen und ist momentan mit über 2 % Beitrag zur gesamten Inflationsrate der größte Preistreiber. Das liegt ebenfalls daran, dass die Konjunktur weltweit angezogen hat und der Ukraine-Krieg Gas enorm verteuert. Ändern könnte an den steigenden Preisen zum Beispiel die Organisation erdölexportierender Länder (OPEC) etwas, in dem sie in neue Bohrlöcher investiert und die Förderkapazitäten ausweitet.

Lassen Sie sich trotzdem zu einer Prognose hinreißen, wann sich die Situation wieder normalisiert?

Das ist leider momentan fast unmöglich, weil es auch damit zusammenhängt, wie sich der Krieg in der Ukraine entwickelt und ob die europäische Notenbank die Zinsen anheben wird. Vorerst werden wir weiter hohe Inflationsraten sehen. Eine mittel- oder langfristige Prognose ist momentan aber schlicht nicht möglich.

Wie viele andere Branchen ist die Gastronomie von einem enormen Fachkräftemangel betroffen. Wie schätzen Sie die Gefahr ein, dass eine Lohn-Preis-Spirale entsteht?

Unter einer Lohn-Preis-Spirale versteht man einen Effekt, bei dem hohe Inflation dazu führt, dass auch die Löhne steigen. Die höheren Löhne verteuern wiederum die Produkte, wodurch erneut der Ruf nach höheren Löhnen laut wird. Die beiden Faktoren schaukeln sich also gegenseitig auf. Ich sehe aber derzeit noch nicht, dass sich solch ein Effekt manifestiert hat. Denn Lohn-Preis-Spiralen treten in der Regel in Märkten nicht auf, die von starker Konkurrenz geprägt sind. Außerdem können Inflationseffekte von den Unternehmen bei der Bepreisung ihrer Produkte auch durch steigende Produktivität und Kostensenkungen aufgefangen werden.

Herr Dr. Koch, vielen Dank für das Gespräch! 

 

 

Dr. Sebastian Koch

Dr. Sebastian Koch ist Senior Researcher für Makroökonomie und Konjunktur am Institut für Höhere Studien (IHS) in Wien. Zuletzt hat er sich stark mit der Visualisierung von Inflationsdaten und dem Beitrag verschiedener Faktoren zur Inflation beschäftigt.

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