Herkunft
Im Käsehimmel
Die Südtiroler Käsemanufaktur Capriz scheut sich nicht, mit eigenwilligen Interpretationen die Weichkäse-Traditionen aufzumischen. Dennoch: Trotz Experimentierfreude bleiben Heimat und Handwerk ein unverkennbares geschmackliches Markenzeichen.
Man bekommt die Delikatessen der Südtiroler Feinkäserei Capriz im Londoner Covent Garden genauso wie am Wiener Naschmarkt oder rund um den Mailänder Dom. Solch vornehme Adressen beliefert nur, wer geschmacklich zu 100 % überzeugen kann. Basis dafür ist bei Capriz die erstklassige Südtiroler Ziegen- und Kuhmilch, aus der beispielsweise zartschmelzende Weichkäse nach französischem Vorbild entstehen, die zusätzlich mit viel Kreativität affiniert werden.
Einfallsreich ist die im wunderschönen Pustertal gelegene Käserei auch bei der Namensgebung: Ziegello in Canapiz, Goaserle, Fiordaliso, Sapperlot oder Hofers Alptraum – jeder Käse bekommt einen Namen, der für seine Entstehungsgeschichte steht. „Hofers Alptraum“ beispielsweise besticht durch den Kontrast aus Knusper-Kruste und zartschmelzendem Innenleben. Denn am Ende der Reifephase wird mit französischem „Pineau des Charentes“ und Südtiroler Schüttelbrot affiniert. Der Cognac seiner Erzfeinde im heimatlichen Käse? Wohl wirklich ein Albtraum für den Südtiroler Freiheitskämpfer: „Capriz steht für lustvollen Regelverstoß“, unterstreicht deshalb auch Capriz-Gründer Heiner Oberrauch: „Genau darauf haben wir Bock: Neu denken, etwas Neues schaffen und die Lust am Käse neu entfachen.“
Damit, wie das geht, kennt sich Oberrauch hervorragend aus. Er ist im Hauptberuf Präsident der Oberalp-Gruppe, unter deren Dach er Weltmarken wie Salewa führt. Der Schritt ins Käsegeschäft war allerdings nicht wirtschaftlichem Kalkül, sondern der Leidenschaft für feinen Genuss geschuldet. Bei einem Unternehmertreffen, wo allerlei Südtiroler Lebensmittel vorgestellt wurden, vermisste Oberrauch verwundert Käse aus seiner Heimat. Also startete er kurzentschlossen seine eigene Feinkäserei mit hochwertigem, handgeschöpftem Ziegenweichkäse. Bald folgten Kuhmilchweichkäse sowie Schnitt- und Hartkäse. Mit seiner 1.000 m² großen Käse-Erlebniswelt, wo die Capriz-Produkte auch erzeugt werden, erfüllte sich der Bozener Unternehmer aber nicht nur seinen persönlichen Gourmet-Traum, sondern machte sein Heimatland auch gleich zur Käsedestination.
Ziegenmilchspezialisten
Capriz sorgte außerdem für eine Neubelebung der Südtiroler Ziegenmilchproduktion. Denn davor verschwanden die Tiere zunehmend von der Bildfläche: „Ein typischer Ziegenbauer braucht zwischen 50 und 100 Tiere, um vom Milchverkauf leben zu können, denn eine Ziege gibt bloß drei Liter Milch am Tag“, erklärt Key Account Manager Sascha Russotti den Grund dafür. Durch die Käseproduktion sorgte Capriz wieder für eine garantierte Abnahme und belebte so die alte Tradition. Auch wegen der geschmacklichen Vorzüge: „Ziegenmilch hat ein ganz besonderes Aroma. Außerdem ist sie gesünder als Kuhmilch, weil sie weniger Fett, dafür mehr Omega3 enthält und leichter verdaulich ist“, meint Russotti und ergänzt: „Aufgrund des geringeren Fettgehalts bei Ziegenmilch ist die Ausbeute geringer als bei Kuhmilch, also braucht es mehr Ziegenmilch, um einen Kilogramm Käse zu produzieren, als bei Kuhmilch.“ Dabei wird Capriz auch den geschmacklichen Vorlieben von Ziegenkäseliebhabern gerecht: „Unsere Spezialitäten zeichnet ein delikates, unaufdringliches Aroma aus. Man schmeckt, dass das Produkt aus Ziegenmilch ist, doch der Geschmack ist weder animalisch, noch haftet ihm ein ‚Stallgeruch‘ an.“ Optisch unterscheidet sich der Ziegenweichkäse durch seine elegante Elfenbeinfarbe vom gelblichen Kuhmilchweichkäse.
Die in Vintl verarbeitete Milch dafür kommt zu 100 % aus Südtirol und wird über eine Genossenschaft bezogen. Die beliefernden Betriebe liegen auf über 900 Metern über dem Meeresspiegel und garantieren somit echte und gehaltvolle Bergmilch basierend auf Heufütterung. Außerdem kann die Herkunft jedes Liters bis zum einzelnen Bauernhof zurückverfolgt werden. „Die Bauern erhalten je nach Qualität mehr oder weniger Geld für ihre Rohmilch. Das motiviert sie natürlich, das Tierwohl zu fördern und gutes Futter zu geben, was schließlich unseren Produkten zugutekommt“, erzählt Russotti.
Zur Herstellung der Weichkäse verwendet Capriz nicht abgeschöpfte Vollmilch. Das bedeutet: Die Käse profitieren vom natürlichen und damit vollen Fettgehalt der Milch. „Je mehr Fett, desto besser der Geschmack und desto mehr Profil und Charakter im Käse“, bringt es Russotti auf den Punkt. Saisonale Schwankungen im Milchgeschmack aufgrund der jahreszeitlich unterschiedlichen Fütterung wissen die Käsemeister geschickt auszugleichen, dürfen sich aber geschmacklich leicht erkennbar geben. „Andernfalls wäre es ja ein industrielles Produkt“, lacht Russotti.
Bei Capriz wird der Bruch noch von Hand abgeschöpft und in die dafür vorgesehenen Formen gebracht. Das
Auch bei Kuhmilch gilt: Je besser die Qualität, desto mehr Geld bekommen die Bauern. Deshalb dürfen die Tiere auch frei auf Bergwiesen grasen.
Im Örtchen Vintl hat der Unternehmer Heiner Oberrauch viel investiert, um Südtirol zu einer vollwertigen Käsedestination auch im Weichkäsebereich zu machen.
„CAPRIZ STEHT FÜR DEN LUSTVOLLEN REGELVERSTOSS.“ (HEINER OBERRAUCH, GRÜNDER, CAPRIZ FEINKÄSEREI, PUSTERTAL)
Geschmack dank Handwerk
Produziert werden Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Doppelschimmel und Rotschmiere, Schnitt- und Hartkäse. Die Palette an Aromen reicht von mild bis kräftig, von würzig bis pikant. Ebenso vielfältig sind die Texturen, Füllformen und Affinierungen vor, während und nach der Reifung. Keine Spezialität gleicht der anderen – weder geschmacklich noch optisch.
Die Weichkäse ähneln in der Herstellung zwar jenen aus Frankreich, jedoch produziert Capriz mit pasteurisierter Milch. Für die typisch weich-cremige Konsistenz sorgen die auch in Frankreich verwendeten mesophilen Bakterienkulturen. Sie verursachen, dass der Käseteig nach dem Anschnitt bei Lagerung unter Zimmertemperatur zerfließt. „Da erkennt man sofort den Unterschied zu einem Industrieprodukt, das selbst bei Temperaturen über 20 Grad noch hart bleibt“, klärt Russotti auf. Nahezu alle Arbeitsschritte in der Produktion sind reines Handwerk: So wird der Bruch beispielsweise per Hand abgeschöpft und in die Formen gebracht. Während der Reifung wenden die Mitarbeiter mehrmals pro Woche jeden einzelnen Käselaib, damit der Schimmel gleichmäßig am Laib wächst.
Mit dieser Herangehensweise platziert sich Capriz zwischen reinen Hoferzeugnissen und standardisierten Industrieprodukten, sagt Russotti und schmunzelt: „Wir sind die goldene Mitte.“
Im 40 Meter langen Natursteinstollen aus dem 2. Weltkrieg herrschen ideale Reifebedingungen – vor allem für Hartkäse.
Zur perfekten Inszenierung gehört auch ein Shop, in dem sich Besucher mit ihrer Laibspeise eindecken können
Der Brasii wird mit Karamellmalz verfeinert und während der dreiwöchigen Reife immer wieder mit Bier gewaschen.
Käsemeister überprüfen laufend, dass die Laibe während ihrem Reifeprozess regelmäßig gewaschen und gewendet werden.
Diese Stoff-Milchtropfen sind nur eines der Angebote, die die Erlebniswelt auch besonders kinderfreundlich machen.
Trettls Traum
Zu den Besonderheiten der Südtiroler Feinkäserei gehört unter anderem der Giniz mit seiner markanten gelblich-orangen Rinde. Der einstige Hangar 7 Sternekoch und heutige TV-Star Roland Trettl hat den mit gewalzten Wacholderbeeren aromatisierten Kuhmilchweichkäse kreiert. Während seiner vierwöchigen Reifung im Schieferkeller wird er jeden zweiten Tag gewaschen und gewendet und am Ende mit feinstem BLU Gin affiniert. Der Giniz ist wie auch Hofers Alptraum Teil des bei KRÖSWANG erhältlichen Capriz-Käsepakets „Südtiroler Käsegenuss“. Außerdem befinden sich im Zwei-Kilo-Karton noch der Ziegello sowie die Kuhmilchkäse Naturalis in Fiordaliso, Trüffelo und Schüttler.
Der Geschmack des drei Wochen im Steinreiferaum gelagerten Ziegencamemberts Ziegello variiert je nach Reifegrad von mild-säuerlich bis kräftig-würzig mit leichtem Pilzaroma und leichtem Ziegenaroma. Beim Naturalis in Fiordaliso handelt es sich um einen Schnittkäse im Kleinformat mit lediglich 450 Gramm. Er reift einen Monat lang und wird dabei jeden zweiten Tag mit Reifungskulturen gewaschen und gewendet. Am Ende wird die Rinde mit Korn- und Ringelblumen affiniert. Der Käse besticht durch seine bunte Blumenrinde, seinen feinen Schmelz und milchig-buttrigen Geschmack. Der Schüttler wird mit Gewürzen, die traditionell zur Herstellung des Südtiroler Schüttelbrotes verwendet werden, verfeinert, Trüffelo mit edlem schwarzen Sommertrüffel. Beide Schnittkäsesorten werden während ihrer dreimonatigen Reifung auf Fichtenholzbrettern jeden zweiten Tag gewendet und mit einer Bürste und Rotkulturen gewaschen. In der ebenso bei KRÖSWANG erhältlichen „Pustertaler Selektion“ befinden sich die Kuhmilchkäse Naturalis, Naturalis in Fiordaliso, Sapperlot sowie die 100 % Ziegenmilchspezialitäten Ziegello und der Goaserle mit seinem typischen Rotschmieraroma. Mit den beiden Paketen bietet KRÖSWANG jedenfalls feine Selektionen, die die große geschmackliche Bandbreite von Capriz zeigen.
Eine weitere Besonderheit der Pustertaler Feinkäserei ist übrigens ihre Kaverne für die Reifung der zwei Schnittkäsespezialitäten Kasus Caverna und ZiegiZ Caverna. Dabei handelt es sich um einen 40 Meter langen Natursteinstollen, der im Zweiten Weltkrieg als Bunker genutzt wurde. Er befindet sich nur wenige Kilometer von der Käserei entfernt im Montal. Dort herrscht das ganze Jahr über eine konstante Temperatur zwischen acht und zehn Grad Celsius sowie nahezu 100 % Luftfeuchtigkeit. Bis zu 1.000 Laibe liegen hier auf Fichtenholzbrettern und werden wöchentlich von den Käsemeistern gepflegt. „Wir produzieren dort im ganzen Alpenraum einzigartigen Käse – in seiner Würze ist er wie Bergkäse und in seiner Konsistenz wie Butterkäse“, schwärmt Russotti und meint: „Technisch gesehen handelt es sich um Hartkäse, aber im Vergleich zu Produkten wie beispielsweise Grana Padano sind unsere Hartkäse nach einer zweimonatigen Vorreife und anschließenden Stollenreife von mindestens acht und längstens 12 Monaten trotz rustikaler Rinde innen butterweich.“ Wer jetzt keinen Gusto auf ein Stück guten Käse bekommen hat, wird ihn generell nicht mögen.
Mit dem Giniz hat sogar Promikoch Roland Trettl einen mit BLU Gin affinierten Kuhmilchweichkäse für Capriz kreiert.
„UNSERE SPEZIALITÄTEN ZEICHNET EIN DELIKATES, UNAUFDRINGLICHES ZIEGENMILCHAROMA AUS.“ (SASCHA RUSSOTTI, KEY ACCOUNT MANAGER, FEINKÄSEREI CAPRIZ, PUSTERTAL)