Käsekunst

Längst hat sich dieses Genusshandwerk aber auch im deutschen Sprachraum verbreitet. Thomas Breckle ist einer dieser heimischen Affineure. Mit 23 hängte der Allgäuer eine Sportkarriere im Skilanglauf an den Nagel und machte sich mit seinem Mountainbike auf den Weg zum perfekten Käsegeschmack. Denn er war enttäuscht von dem, was er bis dahin gekostet hatte: „Du musst was Besseres machen, weil die alle so mau sind“, hatte er sich damals gesagt. Zusammen mit Geschäftspartner Martin Rößle kümmert sich Breckle heute unter dem Markennamen Jamei Laibspeis im alten Gewölbekeller des Klosters St. Raphael in Kempten zehn Meter unter der Erde um etwa 2.000 Käseräder. Dort zeigt das Thermometer zu jeder Jahreszeit konstant zehn Grad bei 100 % Luftfeuchtigkeit – das perfekte Reifeklima.

„Hier erwecken wir handwerklich hergestellten Rohmilchkäse von 28 Kleinstproduzenten aus dem Alpenraum zum Leben und machen ein Rennpferd draus!“, behauptet er selbstsicher.  Die Sennereien sollten sich möglichst genau an Breckles 20-Punkte-Plan halten, damit er ihnen ihren Käse abnimmt: Er sollte etwa nur mit silofreier Rohmilch, Lab und der hofeigenen Sirtenkultur hergestellt werden. Außerdem dürfen die in der Regel behörnten Kühe kein Kraftfutter bekommen, sondern nur frisches Gras fressen. Denn ähnlich wie beim Weinmachen ist auch bei der Käseaffinage das Terroir ein entscheidender Faktor, den man schmeckt.

Zurück im Allgäuer Reifekeller wäscht der Affineur mit seinen sechs Mitarbeitern die Laibe einmal wöchentlich zum Beispiel mit einem Sud aus Luisenhaller Salz, klarem Wasser und einigen Geheimzutaten. Auch Riesling spielt manchmal eine Rolle. Für diese Feuchtaffinage werden die schweren Hartkäselaibe, die zwischen vier und 100 Kilo wiegen, aus den Regalen gehievt, gewendet und auf einen Holzbock gelegt. Dann schmiert das Team den Sud mit speziellen Bürsten auf die Ober- und Außenseiten der Laibe, damit sie nicht reißen und Fremdschimmel ansetzen. Das ganze Prozedere dauert bis zu zehn Stunden. Der Reifeprozess verläuft dabei beim Hartkäse gleichmäßig durch die gesamte Masse und durch die Austrocknung des Randes bildet sich die kräftige Rinde aus. Die meisten Hartkäse reifen bei Jamei Laibspeis zwischen 20 und 30 Monate, manchmal auch bis zu vier Jahre.

Während der Reifezeit werden sie penibel betreut. Bei den Laiben der ein bis maximal zwei Produzenten, die jedes Jahr die Chance bekommen, Jamei Laibspeis-Lieferant zu werden, entnimmt Breckles Team mittels Käsebohrer regelmäßig Proben aus der Mitte des Laibes: „Bei unseren Stammproduzenten wissen wir schon, wann der Käse reif ist, da braucht es das nicht. Aber bei neuem Käse müssen wir das erst austüfteln. Bei 100 % Luftfeuchtigkeit wird er im Alter jedenfalls immer cremiger und saftiger“, erzählt der Affineur.

Ziel ist es immer, dem Käse einen leicht anderen Geschmack zu verleihen, ihn mit einer eigenen Persönlichkeit zu adeln. Dabei kommt es ganz auf die Kreativität und Erfahrung des Affineurs an. Die Art der Veredelung und die Käsesorte spielen dabei eine entscheidende Rolle für Komplexität, Aroma und die außerordentliche Qualität des fertigen Produkts. Der Geschmack des Grundkäses sollte dabei niemals überdeckt, sondern nur aufgewertet werden. Deswegen kommen für Breckle Methoden wie Trocken- oder Extremaffinage auf keinen Fall in Frage. „Der Käse wird dadurch teilweise total verunstaltet. Wir dagegen sind absolute Puristen. Mit Einheitsware oder Selbstversuchen wollen wir absolut nichts zu tun haben“, grenzt er sich klar ab.

Experimentiert wird in der weiten Käsewelt natürlich trotzdem. Etwa beim Verfeinern durch besagte Trockenaffinage. Hierbei wird der Rohling naturbelassen, bei optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit täglich gedreht und gewendet, gegebenenfalls trocken gebürstet oder abgerieben, damit er gleichmäßig durchreift. Die Technik lässt sich durch Bestreuen zum Beispiel mit Kräutern, Blüten, kandierten Früchten und Gewürzen noch weiter ausbauen.

Vom trockenen Verfeinern zur sogenannten Extremaffinage ist die Grenze oft fließend. Dafür werden kräftige Komponenten und außergewöhnliche Aromen wie Kaffee, Lakritz, Fisch oder Bärlauch verwendet. Techniken, wie Anbohren und Injizieren des Laibes, greifen außerdem erheblich in das Geschmacksprofil des Grundkäses ein. Das macht das Verfahren in der Szene so umstritten.

Gerade für Köche ist es außerdem spannend, selbst mit verschiedensten Formen der Affinage zu experimentieren. „Es gibt Veredelungstechniken, für die wir nicht unbedingt einen Reifekeller brauchen. Dabei geht es nur um geschmacksgebende Komponenten“, sagt Bernd Zehner von der Kochwerkstatt Wiesbaden. Der Küchenchef und Kochlehrer erklärt, dass grundsätzlich alle Käsesorten zum Selbst-Affinieren geeignet sind.

Ein guter Start ist beispielsweise, Käse im Kühlschrank länger reifen zu lassen. Einen jungen Weichkäse mit Kern, der noch nicht ausgereift ist, kann man zum Beispiel im Gemüsefach lagern und durch Drehen, Wenden und Bürsten dafür sorgen, dass sich nur Bakterienstämme entwickeln, die ihn zum perfekten Reifegrad bringen. Im nächsten Schritt könnte man mit Aromen experimentieren: „Gängige Zutat ist natürlich Alkohol, mit dem man die Rinde behandelt. Dann kann man den Käse füllen – beispielsweise könnte man ihm Blauschimmelkulturen injizieren, damit in ihm Schimmel wächst. Aber was natürlich auch immer geht, ist Trüffel – der passt überall hin“, so Zehner. „Cremigen Käse wie einen Camembert oder Brie kann man in der Mitte halbieren, ihn mit Trüffelscheiben belegen, um ihn dann wieder zusammenzudrücken. Wenn er dann für zwei bis drei Tage im Kühlschrank verschwindet, wird er das Trüffelaroma aufnehmen und ist danach ein echter Hochgenuss“, erklärt der Koch.

Denkbar ist auch, einen einfachen Ziegenkäse mit Chili und Pfeffer zu bearbeiten, oder heimische Zutaten zur Veredelung einzubinden, um den regionalen Charakter der Küche zu unterstreichen. Hier bietet sich die Verfeinerung von halbfestem Schnittkäse, wie zum Beispiel einem jungen Pecorino, mit getrockneten Kräutern und Blüten oder auch Weintrester vom lokalen Winzer an.

Lohnt dieser Aufwand überhaupt? Essen die Menschen im Lokal noch Käse? Immer mehr, gerade junge Leute würden sich für das Thema interessieren, meint Käsespezialist Breckle. „Es wird immer weniger Fleisch und Wurst gegessen, Käse dagegen geht gerade voll durch die Decke“, behauptet er. Der Erfolg gibt ihm Recht: „Über die letzten Jahre sind bei uns stetig 10 bis 15 Prozent mehr Kunden dazugekommen."

Diesen Boom bestätigt auch Willibald Reichl, Gebiets- und Key-Account-Manager bei Berglandmilch, zu dem Österreichs größter Käsehersteller Schärdinger zählt. Das Unternehmen mit Sitz in Wels vertreibt unter der Marke „Schärdinger Affineur“ mittlerweile etwa 30 verschiedene Sorten verfeinerten Käse, vom Winzer Rosé bis zum Bergblütenkäse. „Die Absätze der Affineur-Range können wir jährlich steigern. Wir sehen verfeinerten Käse als wichtige Gelegenheit, unsere Konsumenten zum Genießen von hochwertigsten Käseprodukten zu überzeugen“, so Reichl.

Sowohl Schärdinger, als auch Thomas Breckle verkaufen aber nicht nur an private Feinschmecker, sondern beliefern auch die Gastronomie. Der Allgäuer Käseexperte zählt sogar Jan Hartwig vom JAN in München zu seinen Kunden. Letzterer, so berichtet Breckle stolz, hat vor Kurzem sogar einem sehr bekannten französischen Affineur den Rücken gekehrt und kauft bei ihm nur noch ein bis zwei ausgewählte Sorten ein. Die „Schwarze Mamba“ zum Beispiel, einen  Bergkäse der auf Fichtenholz reift und mit Hartholzasche gewaschen wird. Letztere ist gut für die Rindenbildung und gibt den Laiben eine schwarz-graue Färbung.

Breckle ist überzeugt, dass für die Gastro genau in diesen Spezialistenkäsen eine Chance liegt, neue Kunden zu gewinnen – fern vom leicht angestaubten Käse-Image: „Gastronomen und Hoteliers haben zwar erkannt, dass Käse ein Umsatzbringer ist. Aber der Trend geht eindeutig weg vom großen Käsewagen – denn das überfordert Gast und Personal. Viele setzen heute nur noch auf wenige Sorten. „Eine große Käseauswahl bedeutet immer auch Extra- Personal dafür abzustellen, das sich damit auskennt – das kostet und ist nicht mehr zeitgemäß. Ein maximales Draufzahlgeschäft für jedes Restaurant. Da ist weniger Käse mit hoher Qualität mehr!“