KAI COMEBACK

Die Antwort darauf versucht Bayly seither in seinem Flagship-Restaurant Ahi direkt gegenüber dem Princes Wharf im zentralen Hafen Aucklands zu geben. Der Name bedeutet „Feuer“ auf Te Reo. Eine große, offene Feuerstelle spielt so auch die Hauptrolle bei der Zubereitung von Gerichten wie einer gepfefferten Paua-Tart, die mit dem geräucherten Fischkragen einer Gelbschwanzmakrele, Meerrettich und einem Salat aus dem eigenen Küchengarten serviert wird. „Paua“ bezeichnet eine nur vor der Nordküste Neuseelands vorkommende Seeschneckenart, die die Maori seit jeher als Delikatesse schätzen und die heute viele gehobene Restaurants in Auckland auf die Karte setzen: „Sich von der Küche der Maori inspirieren zu lassen, ist in Neuseeland momentan sehr angesagt“, bestätigt Bayly: „Wir interpretieren diese Traditionen nur auf moderne Art und versuchen so die Kultur, Sprache und Küche der Maori wieder mehr in den Fokus zu rücken.“

Dieses Sendungsbewusstsein lebt Bayly auch bei einer TV-Dokumentation aus. Das öffentlich-rechtliche Fernsehen in Neuseeland begleitete ihn im Rahmen von „A New Zealand Food Story“ auf seinem Weg bis zur Eröffnung des Ahi. In sieben Folgen zeigt Bayly, von wo in Neuseeland er die Produkte für sein neues Restaurant herbekommt und was sie so besonders machen. Das ist geniales Marketing, aber auch ein Weg, die heimischen Zuseher mit der reichen kulinarischen Kultur Neuseelands vertrauter zu machen.

Eine Folge führt ihn etwa zu Rewi Spraggon, der weit draußen bei Weitakere im äußersten Westen Aucklands seine Hangi Master Events veranstaltet. Hangi, das ist eine uralte maorische Tradition. Dafür wird eine Grube ausgehoben, in die Steine gelegt werden, die mittels Feuer aus Manuka-Holz auf 700 Grad erhitzt wurden. Darüber stellen die Hangi-Meister mit Urwaldblättern ausgekleidete Stahlkörbe mit allerlei Fleisch und Gemüse. Sie werden zum Schluss mit Jutesäcken und Blättern abgedeckt und wieder zugebuddelt. „Der ganze Prozess dauert sieben Stunden“, erklärt dazu Spraggon, der die traditionelle Technik von Vater und Großvater gelernt hat: „Der einzigartige Geschmack von Hangi-Fleisch entsteht dabei durch mehrere Faktoren“, meint er: „Im Hangi drückt sich für uns Maori der Lebensgeist der Erde aus. Man schmeckt die erdigen Noten und auch das Aroma des Manuka-Holzes. Noch wichtiger ist, dass Wasser und Fleischsaft stetig auf die heißen Steine tropfen. Dort werden sie wieder zu Dampf und aromatisieren das in der Erde vergrabene Gargut unglaublich intensiv.“ Ein so zubereitetes Festmahl lässt sich wunderbar als Teambuilding-Event inszenieren. Und genau davon kann Spraggon mittlerweile gut leben. Wer Glück hat, entdeckt seinen Hangi-Foodtruck unter der Woche, aber auch in den Straßen von Downtown Auckland. „Wenn es für mich je ein Gericht geben sollte, für das Neuseeland steht, dann wird es mittels Hangi-Technik gegart“, meint deshalb auch Spraggons guter Buddy Ben Bayly.

Er ist längst nicht mehr der einzige Topkoch, der sich intensiv mit neuseeländischen Zutaten und Kochtechniken beschäftigt. Kollege Peter Gordon, einer der Vorreiter der Fusion Cuisine, kehrte 2020 ebenfalls einer steilen Gastrokarriere mit mehreren Restaurants in London den Rücken und kam mit seinem Partner Alastair Carruthers zurück in die Heimat. Nicht weit entfernt von Baylys Ahi eröffneten beide das Homeland. Es nennt sich etwas prätentiös „The Food Embassy for Aotearoa & The Pacific“ und sieht sich als Botschafter für lokale Produkte, Produzenten und Kochtalente. Neben dem Restaurant gibt es deshalb eine Kochschule, einiges an TV-Sende- und Aufnahmetechnik und einen Shop, in dem Produkte neuseeländischer Kleinerzeuger bezogen werden können. „Mit dem Homeland wollen wir diesen Bauern eine Plattform bieten und sie fördern. Denn ohne uns würde es heute vielleicht einige davon nicht mehr geben“, erklärt Gordon den hehren Ansatz.

Für die Milchfarm von Roger und Julie Guise in Aparima im äußersten Süden der Insel stimmt das auf jeden Fall. Sie erzeugen unter dem Namen Moo Dew ursprünglich aus Indien stammenden Paneer-Käse. „In unserer Kirchengemeinde sind wir mit Thiagarajan Rajoo ins Gespräch gekommen, der vor zehn Jahren eingewandert ist. Er hat uns erzählt, dass es hier keinen guten Paneer gibt, weil der aus Australien importierte, nicht aus Rohmilch hergestellt wird und deshalb nicht die richtige Konsistenz hat. Wir haben darin eine Marktlücke gesehen und waren damit anfangs auch sehr erfolgreich“, erzählt Julie Guise. Dann kam Covid und der Beinahe-Bankrott. Peter Gordon und seinem Homeland ist es zu verdanken, dass Moo Dew Paneer mittlerweile wieder stark expandiert.

Wer sich nun fragt, was diese Geschichte mit neuseeländischer Küchenidentität zu tun hat, muss sich bewusst machen, dass Menschen aus Asien in Neuseeland die Kulinarik des Landes genauso stark beeinflusst haben wie Europäer und Maoris. Speziell Menschen aus Indien stellen eine große Einwanderergruppe. Vor dem Hintergrund des neuen Lebensumfelds entwickelten sich in dieser Community auch Lokale wie das Cassia. Die zeitgemäße Interpretation der indischen Küche von Chefkoch Sid Sahrawat ist Dauergast auf den Bestenlisten der Gourmetmagazine des Landes. Gerade ist sein Cassia in den prestigeträchtigen Sky Tower im Central Business District von Auckland umgezogen. Es begeistert seine Gäste aber bereits seit 2014 mit Gerichten wie der als Korma geschmorten Karotte mit Macadamia-Nüssen und Kokosnuss. Oder der Curry-Croquette mit einer genialen Hühnerfüllung. Bei Aromen und Gewürzen gibt es dabei keinerlei Kompromisse an europäische Gaumen und die Currys haben eine unglaubliche Komplexität und vielschichtige geschmackliche Tiefe. Das Bindeglied zu den neuseeländischen Kochkollegen sind auch hier die Zutaten: „Meine größte Inspiration beim Kochen sind immer die großartigen Produkte, die wir hier in Neuseeland haben. Ich richte mich dabei einfach immer danach, was gerade Saison hat“, meint der indische Multigastronom, der mittlerweile noch drei andere Unternehmen betreibt.

Natürlich ist er nicht der einzige Einwanderer, der Aucklands Gastroszene bereichert. Jason Kim tischt in seinem Tokki etwa moderne koreanische Küche auf, in der Williams Eatery trifft lässiger Vibe auf Filipino Food und in der Tanz Kitchen kann man probieren, wie die Küche der Cook Islands so schmeckt.

„Die Gastro in Auckland hat sich irrsinnig entwickelt, seit ich 2007 hergekommen bin. Damals wurde noch viel Pub Food serviert und es gab vielleicht vier bis fünf bessere Restaurants“, erzählt dazu Stefan Lötscher. Der Schweizer hat zehn Jahre in Auckland als Koch gearbeitet und betreibt heute mit seiner deutschen Frau das Weingut Oak Estate in der Region Hawkes Bay. Neben der langen Immigrationsgeschichte seiner neuen Heimat führt er die Vielfalt der Lokalkonzepte in Auckland auch auf die unternehmerfreundliche Politik in Neuseeland zurück. „Wenn man es geschafft hat, die uneingeschränkte Aufenthaltsgenehmigung zu bekommen, ist es als Koch hier relativ einfach, einen eigenen Betrieb zu eröffnen“, meint er. Mit dem Pure hatte Lötscher auch schon ein eigenes Restaurant: „Ich bin damals für 120.000 Dollar Kaufpreis und 50.000 Dollar Invest mit 28 Jahren zum Gastronom geworden. Das wäre in der Schweiz nie möglich gewesen“, betont er.

Indisch für Fortgeschrittene

Sid und Chand Sahrawat haben in den letzten zehn Jahren die indische Küche in Auckland revolutioniert und dabei ganz nebenbei ein kleines Gastroimperium geschaffen. Begonnen hat alles mit dem Cassia in der Queen Street, das mittlerweile in den luxuriösen Sky Tower im Central Business District umgezogen ist. Dort präsentieren sie ihre Definition von moderner indischer Bistrot-Küche aktuell in ziemlich edlem Interieur. Aromen und Geschmäcker bleiben trotzdem genauso mutig und vielschichtig, wie man es von den authentischen Küchen des Subkontinents erwartet. Da werden etwa Te-Matuku-Austern im Pakora-Stil mit einem Teig aus Kichererbsen umhüllt und in heißem Fett ausgebacken. Oder Huhn ewig im Wok-ähnlichen Karahi in einem Curry aus Kumin, Ingwer, Koriander, Knoblauch und Tomaten geschmort, nur um ganz zum Schluss noch Bhut Jolokia hinzuzufügen, einen der schärfsten Chilis der Welt. Hot!

Der Haken für all jene, die den Traum von der Selbstständigkeit in Neuseeland heute noch leben möchten, sind allerdings die mittlerweile verschärften Regeln für Einwanderer. „Ich hatte zwar damals auch schon einen Arbeitsberater, aber es war noch sehr einfach, ein Visum zu bekommen. Heute dauert es sehr lange und man sollte auf jeden Fall schon einen Arbeitgeber haben, bevor man herkommt“, meint Lötscher. Eine noch größere Hürde sei dann die Permanent Residency, sagt er. Aber vor allem gut ausgebildete Köche sind immer noch sehr gesucht und schneiden im eigens von den Einwanderungsbehörden entwickelten Punktesystem gut ab. Besonders dann, wenn sie bereit sind, außerhalb der Großstädte zu arbeiten. Die besten Chancen, sich die brummende Gastro in Auckland aus der Nähe anzuschauen, haben aber junge Köche. Mit einem Work & Travel-Visum können jedes Jahr 100 Österreicher:innen zwischen 18 und 30 für sechs Monate im Land bleiben und auch dort arbeiten. Wer sich jetzt online bewirbt, hat vielleicht noch eine Chance. Denn der Sommer beginnt in Auckland ab Dezember.