SCHWERPUNKT

Faux Food

Wenn sich kreative Köpfe von Klassikern inspirieren lassen, dann ist das Imitat manchmal...

Die gute Seele

Wie gut ein Koch wirklich kocht, erkennt man an der Sauce – sagt man. Wir haben Topköchen...

FIX & FERTIG

Arbeitskräftemangel, Kostendruck und hohe Auflagen: Viele Küchenchefs arbeiten heute am...

Flossen hoch!

Einst Lückenbüßer für entbehrungsreiche Tage, belegt Fisch auf der Beliebtheitsskala...

So macht man Frühstück

Ein perfekter Urlaubstag beginnt mit einem ausgedehnten Frühstück. Egal, ob sich die...

Kulinarische Leuchtfeuer

In Schaufenstern strahlen freundliches Grün, warmes Orange und goldenes Sonnengelb....

Laibhaftiger Genuss

Traditionelle Backkultur erlebt eine Renaissance, Worte wie Holzofen und Natursauerteig...

Gut gegrillt, Löwe

Die Amerikaner nennen es Barbecue, Jerk heißt es in der Karibik, Barbacoa in Mexiko und...

Reifeprozess

Verrottet, vergärt, zersetzt – so appetitlich klingt das alles nicht. Doch genau diese...

Pflanz mi net!

Veganismus ist bloß ein temporärer Nischentrend. Kann man sagen. Man kann ihn aber auch...

Wilde Wahl

Was Reh, Hirsch, Gams und Co am Teller begleitet, kennt jeder: Rotkraut, Spätzle,...

Meer Salz!

Viele Köche salzen lieber zu wenig als zu viel. Dabei können Gäste beim Nachsalzen ein...

Gib mir Saures

Saure Speisen sind appetitanregend und doch verziehen wir das Gesicht: Sauer und seine...

Gutamat

Den herzhaften, fleischigen Geschmack von Umami, der fünften Geschmacksrichtung, mögen...

Von Sinnen

Essen ist ein sinnlicher Akt. Aber wie komplex die Wahrnehmung von Geschmack wirklich...

Bitte mit bitter

Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke...

Laben in Schwaben

Aus wenig viel machen – das können die Schwaben. Früher galt die Region in Süddeutschland...

An die Löffel, fertig los!

Eine neue Soup-Kultur boomt: Die ehemalige Vorspeise entwickelt sich zum Trend-Gericht,...

Spiel mit dem Feuer

Wenn Sie Ihren Gästen geschmacklich so richtig einheizen möchten, sollten Sie zu etwas...

Multikulti Kulinarik

Die rumänische Kost ist eine gelungene Mischung aus fast allen Küchen Europas. Von der...

Charakterstark

Vorarlberg besitzt eine völlig eigenständige Küche. Inzwischen gibt es aber auch im...

Kraut & Rüben

Gemüseliebhaber kommen auch im Winter auf ihre Kosten. Gerade in der kalten Jahreszeit...

Konichiwa, Tokio!

In den Straßen von Tokio leuchten mittlerweile 323 Michelin-Sterne mit den...

Burgers go Premium

Die neuen Burger-Kreationen haben mit fetten Fleischlaibchen in Schlabberbrot genauso...

Die Entdeckung der Langsamkeit

Was langsam reift, wird richtig gut: Im Waldviertel gehen die Uhren seit jeher ein wenig...

KULINARISCHE PHYSIK

Keine heiße Sache

Werner Gruber weiß, warum Fisch nicht zu heiß angebraten werden soll.

KULINARISCHE PHYSIK

Ein Kotelett kommt unter die Haube

Werner Gruber erklärt, warum ein Kotelett das durch und weich ist physikalisch nicht...

KULINARISCHE PHYSIK

Wir machen mal Dampf!

Werner Gruber erklärt, ob Dampfgaren wirklich gesünder als Kochen ist.

KULINARISCHE PHYSIK

Befreite Moleküle

Werner Gruber über das, was Braten und Beilage verbindet: die geschmackvolle und...

KULINARISCHE PHYSIK

Grob, fein oder rosa?

Werner Gruber erklärt, warum Meersalz sicher nicht gesünder ist als das aus der Saline.

KULINARISCHE PHYSIK

Wann schmeckt's?

Warum gibt es meist zwei Beilagen? Werner Gruber weiß, wie Geschmack und Genuss...

KULINARISCHE PHYSIK

Fette Fische

Werner Gruber über die Unterschiede beim Fett, die dafür sorgen, dass Fisch so gesund ist.

KULINARISCHE PHYSIK

Berauschend gut

Im Herbst beginnt die Zeit köstlicher Gewürze. Warum manche von ihnen eigentlich...

KULINARISCHE PHYSIK

Essig, Öl oder nix?

Werner Gruber erklärt, warum der Salat erst mit Essig und Öl so richtig gut schmeckt.

KULINARISCHE PHYSIK

Hot Stuff!

Werner Gruber erklärt, warum man sich mit Suppe leicht die Zunge verbrennt und welche...

KULINARISCHE PHYSIK

Think pink, brate braun

Werner Gruber erklärt, warum Fleisch beim Erhitzen die rosa Farbe verliert.

KULINARISCHE PHYSIK

No sports im Gänsestall

Werner Gruber, weiß, warum faule Gänse besser schmecken und wann sich Wissenschafter eine...

KULINARISCHE PHYSIK

Heiße Luft

Werner Gruber, Experte für kulinarische Physik erklärt, wie die Hitze ins Steak kommt und...

KULINARISCHE PHYSIK

REZEPTE

Glasierte Kirschen mit Bohnenkraut-Sabayone

Die Anzahl an Kirschsorten ist in ihrer Vielzahl fast nicht mehr überschaubar. Gemeinsam...

REZEPTE

Gebratene Ente mit Olivenragout

Der Geschmack von Ente ähnelt im ersten Eindruck Wild, das Aroma am Gaumen wird aufgrund...

REZEPTE

Buttermilch-Kaltschale mit Anchovi-Bits

Wie alle Milchprodukte wirkt auch die Buttermilch mit seiner ausgeprägten Säurenote und...

REZEPTE

Gegrillte Lammchops mit Papayasalsa

Bei dieser Paarung steht das intensive Lammaroma, das mit zunehmender Reife noch deutlich...

REZEPTE

Schokolademousse mit Himbeerragout und Orangenmacrons

Auffallen ist immer gut. Spezielle Tableware und Toppings helfen dabei, dass es Ihre...

REZEPTE

Zart rosa gebratenes Lammkarree mit Basilikumpüree und Peperonata

Damit Gerichte spannend wirken, sollten sie mehrere Ebenen haben. Ideal sind deshalb...

REZEPTE

Roter Rübensalat mit Mango, knusprigem Rohschinken und Rote Rüben Espuma

Vorspeisen sollen Lust auf mehr machen. Harmonieren die Farben und Texturen, erzeugen sie...

REZEPTE

Physalis-Basilikum Tarte

Die Physalis schmeckt fruchtig-frisch und erinnert etwas an Stachelbeere, Kirsche, aber...

REZEPTE

In Tee und Soja pochierter Seesaibling auf pikanter Wassermelone

Die Melone hat bei optimaler Reifung einen hohen Zuckergehalt, ihr Geschmack wird als...

REZEPTE

Fenchelsuppe mit Currykraut-Stoutschaum

Die Aromen vom Fenchel sind intensiv und leicht süßlich, sie werden sofort mit Sternanis,...

REZEPTE

Bruscetta von getrüffeltem Käse und Spargel

Das unverwechselbare Aroma von Trüffel wird in erster Linie über den Geruchssinn...

REZEPTE

Cheesecake-Eistörtchen

Kaum zu glauben, dass für dieses Erdbeer-Cheesecake-Eistörtchen kein Zucker verwendet...

REZEPTE

Himbeersorbet mit Koriander-Craker

Haben Himbeeren den perfekten Reifegrad, überzeugen sie mit einem süßen, vollen Aroma und...

REZEPTE

Straußen Fan auf lauwarmen Algen

Der Geschmack von Strauß ist mit keinem anderen Geflügel zu vergleichen, man findet eher...

REZEPTE

Klare Geflügelsuppe mit Passionsfruchtknödel

Die Passionsfrucht dominiert diese Kombination durch fruchtige und saure Noten, gerade...

REZEPTE

Gegrillte Jakobsmuschel an Judasohr-Salat

Die Jakobsmuschel besitzt einen leicht süßen und milden, frischen Meeresgeschmack, wobei...

REZEPTE

Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung

Beim Räuchern können sich Köche ruhig locker machen und was anderes als Fleisch und Fisch...

REZEPTE

Birnen-Beignets mit Stilton-Schokoladensauce

Bei dieser Kombination steht der nussige, pikante und intensive Blauschimmelgeschmack vom...

REZEPTE

Steckerlfisch vom Wolfsbarsch mit Mango-Chili-Strudel

Der Wolfsbarsch hat ein festes, saftiges Fleisch mit einem fein-frischem Meeresaroma,...

REZEPTE

Gulaschsuppe vom Oktopus

Die Geschmacksnuancen von Paprika sind sehr vielfältig, herb, süßlich, fein bitter bis...

REZEPTE

Sous-vide gegarte Scampi mit Zwiebel und Rosine

Scampi bestechen durch ihren meeresfrischen, salzigen und doch fein süßlichen Geschmack....

REZEPTE

Schwedisches Knäckebrot mit Schinken

Magnus Nilssons Restaurant Fäviken im Nordwesten Schwedens ist vielleicht...

REZEPTE

Risotto mit Parmigiano Reggiano

Massimo Bottura ist zweifellos der bedeutendste italienische Koch unserer Zeit und einer...

REZEPTE

Weiße Zwiebeln mit asiatischer Sauce

Bo Bech ist einer der bekanntesten Küchenchefs Dänemarks – wegen seiner...

REZEPTE

Süßkartoffelparfait mit Rote Beete-Knödel

Die Aromen der Roten Beete werden durch Erdnoten dominiert, dazu kommt ein Hauch von...

REZEPTE

Pikante Tortillas von der Fasanenbrust mit Hibiskus-Dip

Fasan ist ein sehr mageres und mit wenig Fett durchzogenes Fleisch. Der...

REZEPTE

Gebackenes Rehfilet auf Kohlsprossenpüree

Das Reh mit seinem intensiven, arttypischen Eigengeschmack braucht einen starken,...

REZEPTE

Klare Steinpilzsuppe mit Salami und Pflaume

Mit seinem Aroma nach Waldboden und feinen Erdnoten zeichnet sich der Steinpilz aus....

REZEPTE

SÜSSKARTOFFEL, MAKRELE, RETTICH

Ganz schön knallig, wie Hubert Obendorfer dieses Erdgewächs dank Vakuum und Picklefond...

REZEPTE

Granatapfel-Sorbet in der Amalfi-Zitrone

Eine Paarung mit Säure: Der Granatapfel ist extrem frisch, bissfest und knackig, die...

REZEPTE

Schaumsuppe vom Radicchio mit gegrillter Ananas

Der Radicchio hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Bitterstoffen, die man durch...

REZEPTE

Perlhuhn Supreme im Granny-Smith-Mantel

Perlhuhn hat einen deutlich intensiveren Geflügelgeschmack als herkömmliches Huhn, es...

REZEPTE

Garnele auf Butternusskürbis-Chutney

Der milde Geschmack der Garnele mit seiner feinen Süße passt hervorragend zum Kürbis, der...

REZEPTE

Käseeis mit Kernöl

Gauda schmeckt mild, rahmig und weist - je nach Reifung - feine Milcharomen auf. Das...

REZEPTE

Beef Ribs mit Feigen-Chutney

Ribs punkten durch ihren deftigen, intensiven Rindfleischgeschmack, der Fettgehalt im...

REZEPTE

Smoked Cornsoup und Radieschencracker

Hier treffen zwei Extreme aufeinander. Einerseits der Mais mit seinem hohen Zuckergehalt,...

REZEPTE

Scallops mit BBQ-Nuts

Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen...

REZEPTE

Kabeljau in Kombusud mit Sobanudeln

Der Kombualgen-Sud verleiht Gerichten einen ganz besonders intensiven Wohlgeschmack.

REZEPTE

Bittermandel-Creme und Himbeer-Kompott

Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet, sie enthalten...

REZEPTE

Überbackene Schwarzwurzel mit Ananas-Thymian-Salsa

Das Aroma der Schwarzwurzel ist intensiv, ziemlich würzig und weist deftige Erdnoten auf....

REZEPTE

Suppe von Wasabi und Hibiskusblüten

Dank seinem hohen Gehalt an Senfölen schmeckt Wasabi vor allem sehr scharf, wobei sich...

REZEPTE

Karamelisierter Chinakohl mit gesalzener Hand Buddah’s

Die zarten, strunkfreien Blätter des Chinakohls schmecken kaum kohlartig, sondern eher...

REZEPTE

Tafelspitzsülzchen und gelbe Rüben Mousse

Ein Österreichischer Klassiker in Kombination mit einem cremigen Rübenmousse und...

REZEPTE

Tagliatelle mit Zitronensauce, Karfiol und Büffelmozzarella

Die frischen, handgefertigten Tagliatelle können nach belieben verfeinert werden. Hier...

REZEPTE

Salat mit Hühnerfiletspitzen in Kürbiskernpanade und Chutney

Frisch, knackig und fruchtig präsentiert sich dieses Gericht mit den fertig panierten...

REZEPTE

Crunchy Cake mit Kakaocrumble und Ananassorbet

Hier wird der Crunchy Cake von der Patisserie Walter noch weiter veredelt und zu einem...

REZEPTE

Curryeis mit Knödel vom Cox Orange-Apfel

Curry ist eine Mischung aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen, deshalb ist es wohl eines...

REZEPTE

Crepinette vom Weidelammrücken und Perlhuhn auf Tamarindenragout und Schilchernudeln

Lammfleisch weist einen charakteristischen Geschmack auf, der mit dem Alter des Tieres...

REZEPTE

Cremesuppe vom Spargel mit Grammel-Ratatouille-Nockerl

Beim Rösten der Grammeln entstehen sowohl Röstaromen als auch leicht rauchige, süßliche...

REZEPTE

Ochsenschwanzpraline mit Bärlauchcreme

Während der Koch- oder Schmorzeit verwandelt sich das Bindegewebe des Ochsenschwanzes in...

REZEPTE

Karpfensteak aus dem Starkbiersud und geschmorte Sesamkartoffeln

Der Karpfen mit seinem hohen Fettgehalt und das Bier mit seiner hohen Stammwürze und dem...

REZEPTE

Gurken-Vodka Sorbet mit gesalzenem Papaya-Schoko-Konfekt

Die Papaya mit ihrer Süße und einem Hauch von Exotik ist sicher der Geschmacksgeber in...

REZEPTE

Klare Vanille-Sternanis-Suppe mit Huchenfilet

Eine etwas untypische Kombination, aber die milde Aromenvielfalt der Vanille mit dem...

REZEPTE

Gratinierte Austern mit Corntortilla-Crunch und marinierten Erdbeeren

Diese Kombination besticht in erster Linie durch zwei Gegensätze: Der Zuckeranteil im...

REZEPTE

Ananas-Beignets mit Blauschimmelkäse-Creme

Wichtig bei dieser Kombination ist der Reifegrad der Ananas. Die Frucht sollte nicht zu...

REZEPTE

Wildkaninchenpfeffer mit Sanddorn-Chutney-Buchteln

Das feine Kaninchen benötigt einen leichten Partner, damit sein Eigengeschmack nicht...

REZEPTE

Cranberrysuppe mit Absinth-Petersilien-Schaum

Durch ihren hohen Zuckeranteil in Verbindung mit Chlorophyll und ätherischen Ölen wirkt...

REZEPTE

"Ildefonso" von der Entenleber

Der intensive Eigengeschmack der Leber benötigt ebenso einen kräftigen Geschmackspartner....

REZEPTE

Mousse von der Bitterschokolade mit Bronzefenchelsamen-Krokant

Der Bitteranteil in der Schokolade und der geschmacksintensive Bronzefenchel machen diese...

REZEPTE

Gegrilltes Schweinefilet auf Granatapfel-Zucchini-Gröstl

Säure verringert vor allem bei deftigen Gerichten die Schwere (z. B. Schweinebraten mit...

REZEPTE

Klare Gemüsesuppe mit Erdbeer-Oliven-Nockerl und Fino Sherry

In der Vielfalt des Wurzelgemüses entstehen süße, frische, herbe und auch schwere...

REZEPTE

Kaviar mit Blinis und Estragon-Vanille Dip

Die salzigen Noten des Kaviars und die süßlichen Nuancen des Estragons ergänzen sich...

REZEPTE

Karamellisierte Aprikose an weißem Kaffee-Lavendelblüteneis

Voraussetzung für diese Kombination ist eine voll reife Marille, denn der hohe...

REZEPTE

Beeffilet aus dem Mojito-Sud mit Kräuter-Stringolini und gebratenem Spargel an Poilly-Fume Schaum

Die Karamell-Nuancen des Rohrzuckers und das frische Aroma der Limette harmonieren...

REZEPTE

Hühnersuppe mit Chili, Chorizo und Rettich

Durch seinen hohen Fettgehalt benötigt das Huhn einen intensiven Partner, um seinen...

REZEPTE

Garnelen mit Speck und Nüssen gebraten auf Senfraukesalat

Zum feinen Aroma der Garnele passen auch geschmacksintensive Partner wie die Walnuss. Der...

REZEPTE

Cheesecake mit Minze und Zitronen-Olivenöl-Sirup

Diese Kombination wird durch den feinen, milchigen Geschmack des Topfens dominiert, das...

REZEPTE

Hühnerfilet mit Pflaumen und Pastinakenchutney

Die milde Säure der Pflaume sowie deren geringer Zuckergehalt geben dem milden...

REZEPTE

Fenchelsalat mit Erdbeeren

Diese Kombination besticht durch das Zuckerverhältnis der reifen Erdbeere in Verbindung...

REZEPTE

Kokos-Erbsen-Suppe mit Kräutern

Erbsen und Kokosnuss werden gerne in der asiatischen Küche kombiniert. Die Kokosnussmilch...

REZEPTE

Lammkrone im Ganzen gebraten mit Tamarinden-Erdnuss-Kruste und Rotweinbohnen

Das charakteristische Lamm-Aroma wird durch die Erdnuss mit ihrem hohen Fettgehalt...

REZEPTE

Cremesuppe vom Buchette Chevre mit Tempura-Erdbeerknödel

Die Suppe mit dem milden Ziegenkäse bringt durch die Tempura-Erdbeer-Knödel besondere...

REZEPTE

Sülze vom Matjeshering auf Brombeer-Quinoa-Spiegel

Die milden Brombeeren bringen zum milden Geschmack des Matjes zusätliche Aromen, ohne zu...

REZEPTE

Panna Cotta mit Rote Bete und Birnen in Rotweinreduktion

Auch wenn es fast unglaublich klingt - Rote Rüben eignen sich perfekt für süße...

REZEPTE

Banane im Schoko-Parmesan-Mantel und Sherryessig-Schaum

Die Nuancen von Karamell im Parmesan passen hervorragend zur Süße reifer Bananen. Der...

REZEPTE

Kaninchenrücken im Kaspappel-Guinness-Sud und Kimchi-Reis

Der intensive Röstgeschmack von Kaffee und Lakritze im Guinness ist eine hervorragende...

REZEPTE

Cremesuppe vom Sellerie und Kakaostange

Sellerie ist ein Allrounder in der Küche mit einem sehr intensiven, würzigen Geschmack....

REZEPTE

Mit Chili gebeizter Lachs an Aprikosen-Pfefferminz-Konfit

Die ätherischen Öle der Pfefferminze lassen den hohen Fettgehalt des Lachses fast...

REZEPTE

Rohe Avocado-Heidelbeertorte

Rohkost kann unglaublich charmant sein. Mit diesem Rezept zeigt Niko Rittenau, wie sogar...

REZEPTE

Erdbeeren in der Waldhonig-Salz-Kruste

Es muss nicht immer süß und sauer sein. Die Süße der Erdbeeren verträgt sich auch ganz...

REZEPTE

Hirschfilet en papillote mit Zitrusfrüchten

Durch die Leichtigkeit der südländischen Limette mit deren ätherischen Ölenergeben...

REZEPTE

Strudel von der Blutwurst mit gebratenen Scampi

Blutwurst einmal nicht deftig sondern als raffinierte Vorspeise. Gemeinsam mit dem...

REZEPTE

Glasierter Blumenkohl & Schokoladen-Gelee

Dieses Dessert wird geschmacklich klar von der Schokolade dominiert, aber der Blumenkohl...

REZEPTE

Gegrilltes Rinderfilet mit gepopptem Korn

Popcorn ist eine ungewöhnliche Beilage, aber sein Aroma ergänzt den typischen...

REZEPTE

Chicorée-Cremesuppe mit Lakritzeschaum

Die Kombination Chicorée und Lakritze ist ungewöhnlich, weil beide hauptsächlich die...

REZEPTE

Gebackener Butternusskürbis mit pikanter Zimtkruste

Eine nicht alltägliche Vorspeise aus der arabischen Küche. Der leicht süße...

REZEPTE

Vitello Tonnato

Ein Vorspeisenklassiker aus Piemont: Kalbfleisch in Thunfischsauce mit Kapern. Die...

REZEPTE

Saltimbocca alla Romana

Eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Die Materialkosten für...

REZEPTE

Geschmorter Kalbsrücken mit Spargelrisotto

Ein besonders feines Schmorgericht mit frühlingshaftem Spargelrisotto. Die Materialkosten...

REZEPTE

Gebratenes Kalbsrückensteak

Mango, Radicchio und Basilikum machen dieses Gericht besonders. Die Materialkosten...

REZEPTE

Nikkei Ceviche

In dieser Nikkei-Ceviche wird nicht mit Gewürzen gegeizt. Die Ponzu-Sauce bringt eine...

REZEPTE

Amazonische Nigiri

Dieses Gericht vereint einen Klassiker der Japanischen Küche mit Zutaten aus Südamerika...

REZEPTE

Taubenbrust im Speckmantel auf Winzer-Rahmsauerkraut

Der Speck bringt eine deftige Geschmacksnote ins Spiel, das Sauerkraut feine Säure. Der...

REZEPTE

Taube auf Spargel mit Tomatenmus und Oliven

Hier wird der feine Wildgeschmack der Taube mit grünem Spargel und Oliven perfekt...

REZEPTE

Involtini mit Spaghetti und weißer Tomatensauce

Das Maishendlfilet Supreme kommt hier mediterran daher. Der Wareneinsatz dieses Gerichtes...

REZEPTE

Maishendl Supreme an Rollgerstl-Spargelgemüse

Ein frühlingshaft leichtes Gericht mit feiner Säurenote durch die Champagnersauce. Der...

REZEPTE

Steinbutt unter der Prosciutto-Sesam-Kruste

Hier werden dem zarten Steinbutt-Filet gleich mehrere markante Geschmacksnoten mitgegeben...

REZEPTE

Steinbutt in Weißwein-Sahne-Sauce

Der Steinbutt in einer ganz klassischen Zubereitungsart mit Lauch und Weißwein. Die...

REZEPTE

Pulpo-Gulasch mit Bohnen und Chorizo

Chorizo gibt diesem Gericht die besondere Würze, Limette verleiht im Pfiff. Die...

REZEPTE

Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott

Oktopus, Fenchel, Tomaten und Feigen sind die Hauptzutaten dieses Rezept. Die...

REZEPTE

Spinat mit Forelle, Miso & Erdnuss

Rohkost war einmal. Mit neuem Namen und neuem Image präsentiert sich Raw Food. Zum...

REZEPTE

THEMA

Gaumenkitzler

Die Franzosen nennen sie Gaumen- oder Mundfreuden. Hierzulande kennen Gäste Amuse-Gueule,...

THEMA

Angeberteller

FRISCH hat sich einen Tag mit Foodstylistin und Profikoch Martina Willmann im Fotostudio...

THEMA

Weniger wird mehr

Kochen ohne Zucker oder Salz? Das ist nicht nur möglich, sondern auch einen Versuch wert....

THEMA

Rauchzeichen

Räuchern hat nichts mit Vernebelungstaktiken zu tun: Richtig dosiert kann Rauch zur...

THEMA

Back to the Roots

Jetzt haben sie wieder Hochsaison: Wurzeln & Knollen. Leider beschränken sich...

THEMA