Abenteuer zweiter Standort

Ob Pizzaprofi, Gasthauswirtin oder Eventbetreiber: Einen zweiten Standort zu eröffnen, ist für jeden Gastronomen eine Herkulesaufgabe. Was macht eine gute Location aus? Woher kommt das notwendige Kapital? Welche Erfolgsrezepte gibt es? FRISCH hat Unternehmer und Experten zu ihren Erfahrungen befragt.
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Wer abends das Ristorante Francesco betritt, dem weht sofort der Geruch von etwas Neuem entgegen. Aus der offenen Küche strahlen Hightech-Geräte in silbernem Glanz. Die schwarz lackierten Tische und weißen Stühle sind gut mit Gästen besetzt und die polierte Glasfassade eröffnet einen Blick auf das Treiben auf der Speisingerstraße. Anfang des Jahres hat Eigentümer Giampiero Rosa mit diesem Kleinod sein zweites Lokal in Wien eröffnet. Ein Abenteuer, das für den gebürtigen Italiener die eine oder andere Überraschung parat hielt.

Auf zu den Stammgästen!

Die Wahl des Standorts fiel Rosa nicht schwer – obwohl hier im Außenbezirk Hietzing schon einige Gastronomen gescheitert sind. „Die Lage hat mir immer gut gefallen“, meint der 51-Jährige, der sich vor rund 20 Jahren selbstständig machte. „Es gibt wenig andere Restaurants in der Nähe, das Parken ist gebührenfrei und wir haben einen Garten. Außerdem wohnen viele meiner Stammgäste hier in der Gegend.“ Diese sind der Grund, warum sein Geschäft auch hier läuft. Denn Rosa setzt auf das gleiche Konzept wie im 15 Autominuten entfernten Lokal Numero Uno: erstklassige Pizza und Pasta, italienischer Charme sowie mediterranes Ambiente.

Während der neunmonatigen Bauzeit legte der Chef selbst Hand an: Boden, Innenausstattung, Lüftung – alles komplett neu und mit Platz für 90 Gäste drinnen und 80 im Freien. Doch das Projekt brachte auch einen Rattenschwanz an Kosten mit sich. „Es gibt mittlerweile sehr viele Auflagen, einiges davon hat mich überrascht“, gibt Rosa zu. So musste er zum Beispiel allein in die Dämmung von Decke und Boden rund 35.000 Euro investieren. Obwohl die Wohnung darüber ihm gehört – aber da er diese sonst nicht vermieten könnte, bleibt Vorschrift nun mal Vorschrift. Hinzu kommen weitere Kosten, etwa für Sicherheitsmaßnahmen oder Barrierefreiheit.


Wird die Rechnung aufgehen?

Das Objekt war zwar „günstig zu haben“, dennoch lagen die Investitionskosten weit über einer Million Euro. Das erforderliche Kapital erhielt Rosa von der Bank – doch die Schulden machen ihm Sorgen. Wann sich das Ganze einmal rechnen wird? Diese Frage kostet den vor 24 Jahren von Kalabrien nach Österreich immigrierten Rosa nur ein müdes Lächeln. „Hoffentlich übernehmen das Lokal einmal meine beiden Söhne – ich habe nur die Arbeit gekauft.“ Francesco (24) – der Namenspatron beider Lokale – und Marco (21) arbeiten im Betrieb tatkräftig mit. Das Personal aus rund 20 Leuten wechselt je nach Bedarf zwischen den Standorten.

Damit der Laden läuft, muss auch der Chef anwesend sein. „Ich habe einen Kompagnon, mit dem ich alle Aufgaben teile“, erzählt Rosa. „Wir schauen, dass immer einer pro Restaurant anwesend ist – so garantieren wir unsere hohe Qualität bei Speisen und Service.“ Für Rosa ein Fulltime-Job, der an den Kräften zehrt. So sehr, dass der Gastronom bereits mit dem Gedanken spielt, künftig zwei Ruhetage in der Woche statt einem einzuführen.

Zweites Lokal, einen Steinwurf entfernt

Eine, die ihren zweiten Betrieb bereits fest etabliert hat, ist Josefine Zawadil. 2001 übernahm die Wienerin das Traditionsgasthaus Zu den drei Hacken im Herzen der österreichischen Hauptstadt. Das Geschäft lief so gut, dass sieben Jahre später mit dem 3 Hacken Magazin Standort Nummer zwei folgte. Der Clou: Die beiden Lokale trennt nur ein Steinwurf. „Ist das Gasthaus voll, lege ich unseren Gästen das 40 Meter entfernte Magazin ans Herz. Mit 120 Sitzplätzen drinnen und 50 Plätzen im Garten können wir da auch große Gruppen bewirten“, schildert Zawadil. Dank seiner günstigen Tagesteller – vom Schweinsschnitzerl bis zu Schinkenfleckerln – ist der neue Standort auch für Arbeitende aus den umliegenden Büros interessant. Und die großzügigen Räumlichkeiten bieten Platz für den Weinshop Wien, Josefine Zawadils weiteres Standbein.

Um Synergien zu nützen, hat sie gezielt nach einem Lokal in der Nähe gesucht. „Zu Beginn hatte ich die Idee, dass sich unsere beiden Küchen die Arbeit teilen können – eine macht zum Beispiel die Knödel, die andere das Gulasch“, so die Gastronomin. Diese Hoffnung ging nicht auf, da beide Teams ihre eigenen Vorstellungen hatten. Um die Qualität zu sichern, pendelt Zawadil seit der Eröffnung des Magazins 2008 zwischen den Lokalen hin und her. Die kurze Entfernung bewährt sich, doch der Kraftaufwand bleibt enorm. „Ich habe überlegt, einen zweiten Geschäftsführer einzustellen“, erzählt sie. Aber die Personalkosten seien bei rund 30 Mitarbeitern bereits hoch – mehr gehe nicht. Zudem gibt die Geschäftsfrau die Zügel nicht gerne aus der Hand. Schließlich hat sie keinen Investor und haftet allein für ihren Betrieb. „Ich binde meine Mitarbeiter überall mit ein“, sagt Zawadil. „Aber das Sagen haben kann nur eine Person.“

Feuer und Flamme für neue Ideen

Um solch einen Kraftakt zu stemmen, ist viel Leidenschaft erforderlich – das weiß niemand besser, als Ludwig Kleinlehner. Der gelernte Kellner und Koch leitete mit 23 Jahren sein erstes Hotel in Tirol. Danach führte er mehrere Hotellerie- und Gastronomiebetriebe, bis ihn Ende der 1990er das Eventfieber packte. Mit der 2011 gegründeten Zum Ludwig Gastronomie GmbH verköstigt er beim 18 Tage andauernden Wiener Wiesn-Fest heute über 5.000 Besucher pro Tag. Was braucht es neben dem Gespür für Kunden, damit ein Konzept an einem Standort Erfolg hat? „Das Wichtigste ist, dass man für seine Idee brennt und dass man engagierte Partner mit an Bord hat“, ist der gebürtige Oberösterreicher überzeugt. „Das kann ein Insider sein oder ein langjähriger Wegbegleiter – bei mir ist es meine Frau, die mich seit 30 Jahren vor allem im Marketing unterstützt.“

Auch die Mitarbeiter sollen das Projekt zu ihrem machen, das erkannte Kleinlehner während seiner Anfangszeit, als er das Hotel Schloss an der Eisenstraße“ im niederösterreichischen Waidhofen an der Ybbs leitete. „Wir waren überorganisiert und haben den Zimmermädchen sogar vorgeschrieben, wie die Fenster zu putzen sind“, blickt er kritisch zurück. „Am Ende hatten wir ein gutes Produkt, aber das Menschliche ging verloren – und das spüren die Gäste.“ Der wirtschaftliche Fahrplan darf nie aus den Augen verloren werden. Auch hier hat Kleinlehner aus der Vergangenheit gelernt. „Wer am Beginn seines Vorhabens weiß, dass er eine Million braucht, sollte 1,5 Millionen sicherstellen“, meint er. Nachfinanzieren sei schwierig, da die Bank hier oft den Geldhahn zudrehe.

Nicht ohne meine Planungsrechnung

Giampiero Rosa, Josefine Zawadil und Ludwig Kleinlehner – drei leidenschaftliche Gastronomen, drei Geschichten. Gibt es eine goldene Regel für einen zweiten Standort? „Nein“, meint Birgit Perkounig, Unternehmensberaterin beim Steuerberatungs- und Wirtschaftsprüfungsunternehmen TPA. „Aber eine gewissenhafte Planungsrechnung ist ein guter Start, um zu sehen, was überhaupt möglich ist.“ Dabei geht es um die Basics: Welche Öffnungszeiten plane ich? Wann ist mein Hauptgeschäft? Wer sind meine Kunden? Und: Welche Synergieeffekte habe ich dank meines ersten Lokals? Diese gilt es laut Perkounig auf allen Ebenen zu nutzen, vom Wareneinkauf über Energie und Versicherungen bis zum Personal.

Wichtig ist, nicht bei der Berechnung von Kosten und Einnahmen stehen zu bleiben, sondern auch eine Liquiditätsplanung durchzuführen. Eigene Ressourcen, benötigtes Fremdkapital, Amortisationszeit – alles gilt es in Form von Worst- und Best-Case-Szenarien genau zu dokumentieren. „Um das nötige Kapital von einer Bank zu bekommen, spielen zudem weitere Punkte eine Rolle“, ergänzt die Kärntnerin mit 26 Jahren Erfahrung in der Steuerberatung. Dazu zählt etwa, wie oft der Gastronom den Kontakt mit seiner Bank pflegt oder wer den Betrieb führt, wenn er ausfällt. Macht eine Bank nicht mit, kann durchaus ein privater Investor eine Lösung sein. „Allerdings sollten Gastronomen genau hinhören, warum eine Bank nein sagt“, merkt Perkounig an. „Kritik ist oft berechtigt und gibt immer auch die Chance, noch am Konzept zu feilen.“

Knackpunkt Vertrauensperson

Wann würde Perkounig von einem zweiten Lokal abraten? „Wenn ein Unternehmer einen USP hat, den er an keinen seiner Mitarbeiter übertragen kann – zum Beispiel in der Küche oder im Service“, meint die Expertin. Daher sei eine Vertrauensperson ein zentraler Faktor. Zumeist fordere der Chef die Leistung von den Mitarbeitern ein. Da er nicht an zwei Orten gleichzeitig sein kann, bedürfe das ohne eine zweite starke Instanz einer großen Anstrengung.

Das bestätigt die erfahrene Gastronomin Josefine Zawadil: „Die Freizeiteinbuße ist sehr hoch. Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob er der Herausforderung gewachsen ist.“ Giampiero Rosa steht hingegen am Beginn seines Abenteuers. Vom Schirmekaufen bis zum Pflanzensetzen hat er für die Sommersaison noch einiges zu tun. „Ehrlich gesagt habe ich nicht gewusst, dass das so viel Arbeit ist“, gibt er zu und weiß: „Zwei Standorte sind genug.“

„Wir setzen auf hochfrequentierte Standorte“

Michael Werner ist seit 2016 Geschäftsführer bei Burgerista und ein Profi in der Systemgastronomie. Der gebürtige Schwabe über Kriterien der Standortwahl, Kundenbedürfnisse und den Schritt in neue Märkte.

Herr Werner, die Erfolgsstory von Burgerista startete im Jahr 2012 – mit einem Kiosk des Brüderpaars Alexander und Jan Oliver Platzl in Linz. Heute gibt es 18 Restaurants in Österreich und Deutschland. Wie macht man aus einem Kiosk eine Kette?

Ohne die Beliebtheit des Produktes – bei uns sind es die Premium-Burger – gibt es auch keine Kette. Hat man etwas Tolles gefunden, muss es immer weiter optimiert werden. Welche Produkte kommen gut an? Was sind die Bedürfnisse des Kunden? Wie kann man Prozesse verbessern? Diese Fragen gilt es unbedingt zu klären. Gerade in der Startphase haben wir da viel gelernt und mitgenommen.

Was macht für Sie einen guten Standort aus?

Wir setzen auf gut besuchte Lagen – etwa in Innenstädten, Shoppingmalls oder in der Nähe von Hochfrequenzbringern wie IKEA oder großen Lebensmittelketten. In Frage kommen für uns Städte mit über 250.000 Einwohnern. Einen Standort am Land – etwa mit einem Drive-In-System – haben wir noch nicht umgesetzt.

Wie bereiten Sie die Eröffnung eines neuen Burgerista-Lokals vor?

Wir sind immer mit System an die Sache herangegangen. Was brauche ich 300 Tage vor dem Startschuss? Was am Tag davor? Und wie begleite ich das Lokal danach weiter, damit es ein Erfolg wird? Von Standort zu Standort haben wir uns weiterentwickelt und einen Plan zur Eröffnung neuer Restaurants erstellt. So sind wir systematisch gewachsen. Zunächst innerhalb von Linz, dann ging es nach Wien.

Anschließend hat Ihr Unternehmen den Schritt von Österreich nach Deutschland gewagt. Wie unterscheiden sich die beiden Märkte?

Es existiert ein anderes Wettbewerbsumfeld. In Deutschland gibt es viel mehr kleinere Burgerläden und mehr Konkurrenz. Zudem ist das Land aufgrund der Fläche komplizierter zu bearbeiten. Von Linz nach Wien sind es gerade 150, von Nürnberg bis Braunschweig hingegen rund 450 Kilometer. Da braucht es mehr Personal, mehr Logistikaufwand und letztendlich auch mehr Geld.

Burgerista setzt erfolgreich auf Franchising: Wann würden Sie einem Gastronomen raten, an solch ein Konzept zu denken?

Erst wenn er mindestens fünf Restaurants in verschiedenen Städten und Lagen betreibt. Er braucht die nötige Erfahrung – sonst ist davon abzuraten.

Zur Person

Michael Werner hat Systemgastronomie im Blut: Der studierte Betriebswirt sammelte jahrelange Erfahrung als Marketing-Vorstand bei McDonald’s und Yum! Restaurants International. Seit Dezember 2016 ist er CEO der Burgerista Invest Holding GmbH.