Bestzeit

Wie lange bleibt ein Gast im Idealfall? Und wie können Gastronomen es beeinflussen? FRISCH hat sich bei Experten zum Thema Verweildauer-Management umgehört.
toggle Sidebar Je gemütlicher das Ambiente, desto eher steigt die Verweildauer.

Trotz Reservierung wollte man uns erst einen Tisch anbieten, der nach einer Stunde wieder zu räumen gewesen wäre, das haben wir abgelehnt“, schreibt ein User auf TripAdvisor nach dem Besuch der Südtiroler Skihütte Comici. Ein Ärgernis für den Gast – zumal sich die Edelhütte dem Genuss verschrieben hat und sich diesen auch fürstlich entlohnen lässt. „Wenn ich Gäste bitte, den Tisch frei zu machen, weil ich ihn nochmals belegen will, dann mit Charme und im besten Fall mit dem Angebot, vielleicht an die Bar zu gehen“, sagt Pierre Nierhaus, Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche: „In der US-amerikanischen Großstadt-Gastronomie ist das ganz normal.“

Damit sich Ernüchterung beim Gast erst gar nicht einstellt, ist es ratsam, bereits bei der Reservierung auf ein Zeitlimit hinzuweisen. Beim Wording gilt: Der Ton macht die Musik. „Zur besseren Planung gehen wir von einer Verweildauer von 2,5 Stunden aus. Falls Du länger bleiben möchtest, teile uns das bitte bei der Reservierung mit – das ist dann natürlich kein Problem“, wäre eine klare Botschaft, nett verpackt. Und der Gast hat obendrein die Option, länger zu bleiben. „Da weiß ich gleich, woran ich bin, und es gibt keine Überraschung“, sagt Nierhaus und setzt gleich nach: „Diese kurze Zeitspanne bekomme ich als Gastronom aber nur hin, wenn ich ein schnelles Service habe. Verzögerungen darf ich mir da keine erlauben.“

Ist die Mehrfachbelegung Teil des Konzepts, wie üblicherweise in der Systemgastronomie, dann müssen die Abläufe in Service und Küche perfekt eingespielt sein. Bernhard Hiehs, Geschäftsführer beim Wiener Innenarchitekturbüro für Gastronomie Derenko: „Sind die Mitarbeiter entsprechend geschult und ist alles perfekt getaktet, dann funktioniert Mehrfachbelegung selbst im gehobenen Segment und wird von den Gästen akzeptiert.“ Geht es nach Nierhaus, dann klappt eine Mehrfachbelegung nur in internationalen Städten wie London und New York im Segment des „Casual Elegant“, wo es üblich ist, dass die Gäste vorher oder nachher noch an die Bar gehen: „In dieser Kategorie kann ich mir das erlauben. Dort bekommt es der Gastronom auch mit der Zeit hin.“ In Österreich und Deutschland seien die Gäste an derartige Zeitlimits noch nicht gewöhnt, meint der Gastronomieexperte. Bis man sich auch im deutschsprachigen Raum daran gewöhnt hat, empfiehlt Nierhaus die Gäste immer zu fragen, ob es für sie in Ordnung sei, den Platz nach einer fixen Zeit wieder zu verlassen und sie keinesfalls abzuweisen, sollten sie länger bleiben wollen.

Die Verweildauer im Restaurant einzuschränken, um durch Mehrfachbelegung mehr Umsatz zu erwirtschaften, ist allerdings nicht immer ein probates Mittel. „Wenn man in ein besonderes Restaurant geht, möchte man genießen. Für dieses Erlebnis ist der Gast bereit, mehr Geld auszugeben. Er möchte sich dann nicht vorschreiben lassen, wann er wieder gehen soll. Das wäre sogar kontraproduktiv. Da beschließt er vielleicht erst gar nicht kommen zu wollen, weil er weiß, dass er in zwei Stunden wieder weg sein muss“, meint Gastronom Toni Mörwald. Für ihn ist klar: Tische am Abend zu bemessen, das gehe am Land nicht, nur im urbanen Raum und auch dort nicht immer: „Wir schaffen das im Le Ciel auch nicht. Die Gäste kommen zwischen 19 und 20 Uhr und wollen bis 22 oder 23 Uhr bleiben. Du kannst den Gast nicht heimschicken, wenn er gerade noch seinen Wein genießt.“ Auch Hiehs hält die Begrenzung der Verweildauer in der Sterne-Gastronomie – „wo der Besuch von der Begrüßung bis zur Verabschiedung inszeniert wird“ – für eher kontraproduktiv. Ist eine Zweifachbelegung der Tische nicht möglich, kann der Gastronom versuchen, mittels Zusatzverkäufen wie Desserts oder Aperitifs mehr Profit aus der längeren Aufenthaltsdauer seiner Gäste zu schlagen. Nierhaus: „Bestes Beispiel dafür sind die Amerikaner. Die haben auf Seite eins des Menüs bereits die Desserts aufgelistet. Der Gast bestellt am Beginn zwar noch kein Dessert, aber er weiß schon, was es gibt, behält es im Kopf und plant es insgeheim ein.“ Eine ähnliche Wirkung könne ebenso ein im Raum platzierter Digestif-Wagen entfalten: „Der kann die Aufmerksamkeit schon von Anfang an auf sich ziehen.“

In Sachen Zusatzverkäufe dürfe man die Gäste aber „nicht überfallen“ oder ihnen erst dann ein Angebot unterbreiten, wenn sie schon zum Aufbruch bereit seien, betont Nierhaus: „Eine derartige Strategie muss von Anfang an geplant sein. Man muss die Gäste früh darauf vorbereiten. Im besten Fall planen sie dann ihr Dessert und einen Digestif selbst schon mit ein.“ Außerdem dürfe der Gast nicht das Gefühl haben, etwas aufgedrängt zu bekommen: „Will ich den Gast lange im Restaurant halten und dabei eine hohe Konsumation erreichen, muss ich ihm eine interessante und emotionale Geschichte erzählen und eine Spannungskurve aufbauen. Erzählen sie ihm zum Beispiel, wo ihr Schnaps herkommt und was das Besondere daran ist.“

Ein gänzlich anderes Konzept in Sachen Verweildauer hat hingegen das Wiener All you can eat-Restaurant Watertuin gefunden: Je schneller der Gast isst, desto günstiger ist der Preis. Je nach Wochentag und Tageszeit gibt es im Watertuin unterschiedliche Preise. Diese richten sich nach den vor Ort verbrachten Stunden. Für das von Montag bis Donnerstag angebotene Dinner hat der Gast zwei Stunden Zeit. Bleibt er eine dritte Stunde, erhöht sich der Essenspreis um 4 Euro, eine weitere Stunde kostet nochmals 4 Euro mehr. Die Zeit wird beim Check-in auf einem Bon festgehalten.

Lage bestimmend

Geht es um die Steuerung der Verweildauer, dann ist nicht nur das Konzept bestimmend. Der Standort müsse ebenso berücksichtigt werden, sagt Martin Mayerhofer, Managing Partner bei Kohl & Partner: „Ein großer Unterschied liegt darin, ob es sich um einen Hochfrequenzstandort im urbanen Gebiet handelt, an dem ich eine Basisfrequenz vor dem Haus habe und mehr Gäste durchschleusen kann, oder um einen Standort im ländlichen Raum – einen stereotypen Gastronomiebetrieb, der unter der Woche wenig und am Wochenende viel Frequenz hat.“ Man müsse immer die regionalen Gegebenheiten betrachten und versuchen, daraus das Optimum herauszuholen. Mayerhofer: „An einem Hochfrequenzstandort werde ich kein Interesse haben, dass Gäste lange sitzen. Da werde ich auf eine grelle Lichtstimmung, engere Sitzplätze und Sitzbereiche ohne Lehnen setzen und das Ambiente nicht überborden lassen. Bei einem Abendlokal an einem Standort mit hoher Nachfrage ist zu überlegen, ob man mit einem neuen Gast mehr Umsatz generieren kann als mit einem bestehenden. Da kann eine zweite Sitzung ein probates Mittel sein.“ Der weitere Verkauf des Sitzplatzes sei Mayerhofer zufolge jedenfalls die bessere Wahl, als die Verweildauer der Gäste mittels Zusatzverkäufen zu verlängern. Wirtschaftliche Kennzahlen als Grund- lage für die Steuerung der Verweildauer heranzuziehen, hält Martin Mayerhofer von Kohl & Partner übrigens für inadäquat: „Kennzahlen wie Umsatz pro Sitzplatz und Gast können Indizien dafür sein, wie erfolgreich der Betrieb ist. Darauf basierend kann man die verschiedenen Bereiche abklappern und schauen, woran es liegt. Die Verweildauer und der Sitzplatzumschlag sind dabei nur zwei von vielen Faktoren. Wirtschaftlicher Erfolg oder Misserfolg ist nicht eindimensional betrachtbar und es können mit Kennzahlen keine klaren Rückschlüsse auf die Verweildauer gezogen werden.“ Drehe der Gastronom an der Verweildauer, müsse er schauen, ob dies sein Konzept überhaupt ermögliche und er es auch betriebsintern managen kann.

Sitz, Platz, Geh

Daraus folgt: Entscheidend ist das Geschäftsmodell. Nierhaus: „Ich muss mir schon beim Konzept überlegen: Will ich eine hohe Verweildauer oder einen schnellen Umschlag?“ Steht die Entscheidung fest, erfolgt die funktionale Planung der Räumlichkeiten und in weiterer Folge das Innendesign. Letzteres bestimmt durch das stimmige Zusammenführen von Möbeln und Licht sowie die Auswahl der Materialien, Farben und etwaiger Raumtextilien das Ambiente im Raum und beeinflusst wesentlich das Verhalten der Gäste. Wie lange sich Gäste im Gastraum aufhalten, hängt schließlich nicht nur vom Angebot und der Qualität der Speisen ab, sondern auch davon, wie sehr ihnen das Ambiente behagt. Ja nicht zu gemütlich, das war die Vorgabe der Beets&Roots-Gründer für das Einrichtungskonzept. Die Gäste speisen Salate, Wraps und Bowls im Industrial-Design-Ambiente, dominiert von Sichtbeton, Sitzbänken aus Holz, grellem Licht und grauer Farbenwelt. Beets&Roots ist ein Fast-Casual-Konzept, erklärt Beets&Roots- Geschäftsführer Max Kochen: „Die Gäste kommen zu uns, weil sie schnell und unkompliziert etwas Gesundes und Gutes essen wollen. Meist haben sie auch nicht viel Zeit beziehungsweise nehmen sie ihr Essen mit.“

Bei Sandwicher in Frankfurt werden Stühle während des Mittagsgeschäftes erst gar nicht angeboten. Bis 11:30 Uhr und ab 14:30 Uhr gibt´s Sessel, dazwischen nur Stehtische. „Die steuern das geschickt“, sagt Gastroconsulter Pierre Nierhaus und ergänzt: „Ein klassischer Snackbetrieb macht bei höherer Verweildauer nicht mehr Umsatz.“ Dann besser gleich aufs Wesentliche reduzieren. Wo es um den schnellen Verzehr geht, ist Gemütlichkeit fehl am Platz. Dann tut es am besten ein leichter Sessel, eine harte Bank oder ein alleinstehender Hochtisch. Im klassischen Restaurant hingegen wäre eine derartige Möblierung unangebracht. Dort dient der Sessel nicht nur als Sitzfläche: Er hat manchmal auch die Funktion, Geborgenheit zu vermitteln und Sicherheit zu bieten, sodass sich der Gast darin fallen lassen und dem Genuss hingeben kann. Bei einer Aufenthaltsdauer von über zwei Stunden muss es gemütlich und weich sein. Da kann auch eine Armlehne helfen, einem unschönen Herumlungern vorzubeugen. Wobei: Im Gasthaus, das für ein uriges Ambiente steht, sind auch Bänke akzeptiert. Da ist das Herumrutschen auf schmerzenden Sitzknochen quasi Teil des Programms. Grundsätzlich lässt sich aber festhalten: Je gehobener das Ambiente, desto bequemer muss es sein. Das Wiener Steaklokal beef&glory beispielsweise setzt auf Chesterfield-Bänke und Lounge-Sessel und drückt damit auch die kulinarische Hochwertigkeit des Gastrokonzeptes aus. Hier wird in gehobenem Ambiente diniert. Es geht nicht um ein schnelles Essen, sondern um höchsten Fleisch-Genuss. Das edle Ambiente passt perfekt zum kulinarischen Erlebnis, das den Gästen geboten wird, und trägt mit dazu bei, dass sie bis zu vier Stunden bleiben.

Unterschiedliche Zonen

Eine Möglichkeit, unterschiedliche Ansprüche an die Verweildauer zu erfüllen, bietet die Zonierung von Gasträumen: Eine Zone mit Bistro-Ambiente für kurze Aufenthalte, ein Bereich mit gediegenem Ambiente für längere Aufenthalte – sofern es die Lokalgröße erlaubt. Stephanie Giegerich, Key Account Manager Hotellerie bei GO IN, erklärt, wie das funktioniert: „Stehtische oder längliche Wangenhochtische mit Barhockern laden zum schnellen Genuss ein und werden daher häufig im vorderen Bereich einer Gastronomie platziert. Im hinteren Teil befinden sich meist die klassischen Kombinationen – Tische plus Stühle oder auch Tische plus Sitzbänke – die für das gemütliche Speisen und damit für den längeren Aufenthalt gedacht sind. Auch große Community-Tische, wie sie seit einiger Zeit in Anlehnung an den Wirtshaustisch wieder im Trend sind, animieren zum längeren Verweilen. Man setzt sich zu anderen Gästen dazu und kommt ins Gespräch. Auch wenn man eine Lounge-Ecke in ein Lokal integriert, kann man davon ausgehen, dass die Gäste es sich bequem machen und gern etwas länger verweilen.“ Zonierung funktioniert selbst im Fast-Food-Segment. McDonalds beispielsweise spielt durch unterschiedlich gestaltete Bereiche gekonnt mit zwei Welten. Bernhard Hiehs von Derenko: „Das Unternehmen hat es geschafft, mit hochwertig und gemütlich eingerichteten McCafés die Gäste auch zum Frühstück und zum Nachmittagskaffee – wo es nicht um ein schnelles Essen geht – zu gewinnen. Ich bin überzeugt, McDonalds konnte damit seinen Umsatz dramatisch erhöhen.“

Generell gilt: Je gemütlicher das Ambiente, desto eher steigt die Verweildauer. Wie es gemütlich wird, weiß Giegerich von GO IN: „Natürliche beziehungsweise sogenannte ,warme‘ Farben schaffen Behaglichkeit, ebenso weiche Formen und samtige Oberflächen wie Filz, Samt und Wolle beim Bezug von Polsterstühlen.“ Bei einem zeitlosen Stil bestehend aus Möbeln mit klassischem Design und dezenten Farben lassen sich „mit Kissen und dekorativen Elementen Akzente setzen“, so die Expertin. Geht es konkret in die Anordnung der Möbel, dann sind einige Grundregeln zu berücksichtigen. Giegerich: „Quadratische Tische beanspruchen weniger Platz als runde Modelle. Tische mit Mittelsäule erlauben eine flexiblere Anordnung der Stühle und behindern die Gäste nicht beim Aufstehen. Tisch-Bank-Kombinationen sind besonders platzsparend. Eine Lounge-Ecke – sofern der Platz vorhanden ist – stellt die ideale Ergänzung zu Tischen und Stühlen dar. Stehtische, kombiniert mit Barhockern, lockern das Gesamtbild auf.“

Licht und Akustik

Zusätzlich zu Material, Stil und Farbe der Möbel beeinflusst auch das Licht die Aufenthaltsqualität und damit die Verweildauer: In einem stimmungsvoll beleuchteten Raum fühlen sich Gäste wohl und bleiben, bei grellem, kaltem Licht schaltet der Gast eher auf Fluchtmodus. Licht gibt nicht nur Orientierung, weckt Interesse und lässt Speisen appetitlicher aussehen, es bestimmt wesentlich die Atmosphäre im Raum mit. Licht gibt Räumen entweder Wärme und Wohlbehagen oder sorgt genau für das Gegenteil. Folglich ist die Verweildauer des Gastes abhängig von der Beleuchtung, die entweder als entspannend und einladend oder als störend und ungemütlich wahrgenommen wird. Gerade in hochwertig gestalteten Restaurants oder Bars, wo eine kommunikative und behagliche ¬Atmosphäre erwünscht ist, ist das Lichtkonzept maßgeblich dafür, dass sich die Gäste wohlfühlen und lange bleiben. Die raumbestimmenden Effekte entstehen durch das Zusammenspiel von direktem und indirektem Licht. Direkte Beleuchtung in Form von gerichtetem Licht dient zur Beleuchtung von Tischen und Sitzgruppen, indirekte Lichtquellen gestalten als dekoratives Element den Raum und kreieren die Lichtstimmung. Zumtobel, Anbieter ganzheitlicher Lichtlösungen, empfiehlt für eine angenehme, warme Nachtstimmung warmweißes, gedimmtes Licht. Im besten Fall lässt sich die Lichtlösung an die verschiedenen Tageszeiten anpassen.

Zusätzlich zum Licht hat auch die Akustik einen Einfluss auf die Aufenthaltsqualität. Laut Knauf AMF, Spezialist für Deckensysteme, gelten je nach Verweildauer und Anspruch an den Raumkomfort andere Anforderungen an die Raumakustik. Im Gegensatz zu Räumen mit kurzer Verweildauer seien für mehr Aufenthaltsqualität größere Flächen mit akustisch wirksamen Materialien zu belegen. Gelingt es, die Reflexionen durch verschiedene Maßnahmen zu reduzieren, wird es im Raum leiser. Das ist besonders bei großen Räumen relevant, denn: Je größer der Raum, desto länger die Nachhallzeit. je mehr Schallabsorption, desto kürzer ist die Nachhallzeit. Für eine gute Sprachverständlichkeit ist eine kurze Nachhallzeit wichtig. In halligen, lauten Räumen nimmt die Sprachverständlichkeit ab, weshalb die Menschen beginnen, unbewusst lauter zu sprechen.

Mehrwert bieten

Geht es darum, die Gäste länger im Lokal zu halten, können aber auch ganz andere Gründe ausschlaggebend sein. Wer einen Mehrwert bietet, kann genauso gut für eine längere Aufenthaltsdauer sorgen. Ob ein WiFi mit kostenlosem Internetzugang dabei der Weisheit letzter Schluss ist, bleibt fraglich. Der Versuch, Gäste mittels Multimedia länger im Lokal zu halten, kann auch nach hinten losgehen, meint Bernhard Hiehs von Derenko: „Wir gehen eher weg von derartigen Angeboten, außer sie sind ganz bewusst ein Teil des Konzeptes wie beispielsweise in einer Sportbar. Angebote wie Bildschirme oder ein WLAN können die persönliche Kommunikation stören und gerade wegen dieser geht man ja ins Lokal. Außerdem dient es dem Gastronomen nicht, wenn jemand nur wegen des Gratis-WLANs kommt und dann zwei Stunden bei einem Getränk sitzt.“ Ähnliches gilt für die gemütlichen Liegestühle auf der Skihütte: Der Gast bleibt gerne länger, konsumiert deshalb aber nicht unbedingt mehr. Eine Zielgruppe, für die es mit einem spezifischen Angebot einen echten Mehrwert geben kann, sind die Eltern: Gastronomen mit Spielzeugangeboten oder eigenen Spielzimmern sammeln nicht nur Imagepunkte, sondern tragen dazu bei, die Konsumationsfreudigkeit zu steigern. Wait and Play beispielsweise bietet Gastronomen mit der Spielzeugkiste eine Lösung für die Beschäftigung von Kindern am Tisch. Das bringe laut Unternehmen auch eine Entlastung für die eigenen Servicemitarbeiter. Dass ein Mehrwert aber durchaus auch etwas anders verstanden werden kann, beweist die legendäre amerikanische Gastro-Kette Hooters. Knapp bekleidetes, weibliches Servierpersonal serviert in den Hooters-Läden Fast-Food an den Tisch und nebenbei laufen Sportübertragungen. Auch so lassen sich Gäste dazu animieren, länger im Lokal zu bleiben.

Uhr clever

Wer die Verweildauer seiner Gäste bewusst steuern möchte, sollte sich Gedanken zu diesen sechs Faktoren machen.

Konzept

Das Konzept entscheidet, ob eine Mehrfachbelegung überhaupt möglich ist. Lassen sich Gerichte Schnell zubereiten? ist die Zielgruppe jung und hip oder eher konservativ? dominiert mittags- oder Abendgeschäft? eine höhere Drehung der tische ist jedenfalls nur dann möglich, wenn es in Küche und Service Flott zugehen kann.

Interieur

Wer will, dass Gäste schnell wieder gehen, gestaltet räume so: Offen und Klar strukturiert, kühle Farben, glatte Oberflächen und Bestuhlung ohne Kissen. Sollen Gäste länger bleiben, gilt: Nischen schaffen, mit warmen Farben spielen und Bestuhlung anbieten, die weich und bequem ist. Auch natürliche Materialien wie holz Helfen.

Akustik

In der Pizzeria darf es ruhig mal laut zugehen. Das gibt dem Raum Dynamik und fördert die schnelle Drehung. Im Fine-Dining-Bereich gibt es dafür nicht umsonst noch oft Dicke Teppiche und schwere vorhänge. Sie absorbieren den Schall und tragen wesentlich dazu bei, dass sich Gäste entspannt unterhalten können.

Service

Wer tische mehrmals verkaufen möchte, braucht ein top-Serviceteam. Es sollen keine Leerläufe entstehen, Die Gäste dürfen sich aber auch nicht unter druck gesetzt fühlen. Ideal ist es, wenn es auch einen Barbereich gibt, wo Gäste auf ihren tisch warten können oder nach dem essen noch einen Digestif trinken können.

Kulinarik

Eine kurze Verweildauer ist nur möglich, wenn es auf der karte keine zeitlich aufwändigen Gerichte gibt. Ein Grund für den Erfolg der vielen Steakhäuser ist etwa, dass sich Steaks schnell zubereiten lassen. Wessen Ambitionen kulinarisch höher liegen, muss Strategien entwickeln, um zusätzlich Nachspeise oder Digestif zu verkaufen.

Lage

Ein Gasthaus in Randlage muss Gäste länger halten, Wohingegen in Hochfrequenzlagen, wie etwa Einkaufsstraßen, kurze Verweildauern erwünscht sind. Manchmal ändert sich das aber auch mit der Tageszeit – etwa wenn ein Bürogebäude in der Nähe ist. Dann lohnt es sich, Zonen für lange und kurze Verweildauern zu schaffen.

„Das Konzept ist entscheidend.“

Bernhard Hiehs ist Geschäftsführer beim Wiener Innenarchitekturbüro Derenko, das sich auf die Gastronomie und Hotellerie spezialisiert hat. FRISCH erzählt er, welche Rolle die Verweildauer bei der Planung und Gestaltung eines Interior-Konzeptes spielt.

Neuer Kunde, neues Lokal – wann kommt das Thema Verweildauer ins Spiel?

Am Anfang sind die Fragen immer die gleichen: An welcher Location bin ich? Wie viel Zeit hat der Gast? Was möchte ich als Gastronom anbieten? Die wirtschaftlichen Faktoren gibt der Markt vor. Der Gastronom muss sich anschauen, wie er sein Produkt dementsprechend ausrichtet. Wir schauen, wie wir sein Produktkonzept raumgestalterisch umsetzen, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Je nach Konzept ist die Verweildauer eine andere. Lebt mein Lokal aufgrund der Lage in einem Büroumfeld vom Mittagsgeschäft, muss ich ein schnelles Service anbieten. Da werde ich mich hüten, die Räume gemütlich zu gestalten. Man kann auch sagen: Je geringer der Bon, desto schneller muss ich drehen, desto weniger gemütlich darf es sein. Die Verweildauer ist die Grundlage für die Aufteilung der Räumlichkeiten, also der Funktionsplanung. Je nachdem, ob sich die künftigen Gäste länger oder kürzer im Lokal aufhalten sollen, wird ein Raum unterschiedlich konfiguriert. Die Funktionsplanung ist der erste Schritt – hier denken wir noch nicht an das Interior Design.

Wie beeinflusst die Raumkonfiguration die Verweildauer?

Möchte ich, dass die Gäste länger verweilen, dann muss ich Nischen, Winkel und Rückzugsoasen einplanen. Diese erhöhen die Behaglichkeit, sorgen für mehr Gemütlichkeit und animieren den Gast zum Bleiben. Auch ein höhlenartig gestalteter Raum im positiven Sinne trägt dazu bei. Wir schaffen ebenso eine Zonierung der Räume und definieren Sitz-, Steh- und Gehzonen. Auch damit lässt sich die Verweildauer steuern. Wenn hinter einem Stuhl andauernd Menschen vorbeigehen, ist das für den Sitzenden unangenehm und trägt dazu bei, dass er seinen Platz schneller wieder verlässt.

Apropos Sitzen. Welche Rolle spielen die Sitzmöbel?

Über die Höhe der Bestuhlung kann ich die Bequemlichkeit steuern: Je höher der Sitz, desto kürzer ist die Verweildauer. Auch die Tischbreite ist wichtig. Bequemlichkeit hängt aber auch mit der Materialwahl zusammen. Von einer Holzbank steht man schneller wieder auf als von einem mit Stoff bezogenen Sessel. Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger der Ansatz, desto wichtiger ist es, auf Materialität zu achten. Hat das Lokal einen Wohnzimmercharakter, der unter anderem durch den Stoffanteil mitbestimmt wird, bleiben die Gäste länger. Ein Teppich strahlt weit mehr Wohligkeit aus als ein Epoxidharzboden. Das Limoni’s in Wien hat nur acht Sitzplätze, da ist es wichtig, die Verweildauer so kurz wie möglich zu halten. Die Einrichtung besteht daher aus Hochtischen, Holzbänken und Holzsessel, die sich in der Höhe zwischen Barhocker und Esstischsessel einreihen.

Welchen Einfluss haben Licht, Farbe und Akustik?

Beim Licht muss man sensibel vorgehen. Zu helles Licht kann Speisen unappetitlich aussehen lassen und sich negativ auf das Raumdesign und das Aussehen der Menschen auswirken. Gesichter können bei grellem Licht fahl aussehen. Will ich damit die Verweildauer verkürzen, muss ich aufpassen, dass nicht andere Bereiche darunter leiden. Andererseits kann ich mit einer leicht dämmrigen Lichtstimmung einen Raum auf einfache Weise gemütlicher wirken lassen. 

Auch Farben können die Bequemlichkeit beeinflussen. Warme Farben etwa sorgen für eine längere Verweildauer. Wobei bei Rot Vorsicht geboten ist. Die Akustik ist auch ein wesentliches Element. Sie kann durch die Materialwahl bewusst beeinflusst werden. Dabei spielt der Stoffanteil eine große Rolle. Ein puristisches, nüchternes Innendesign mit harten Materialien und glatten Oberflächen erhöht den Lärm.

Und musikalische Untermalung?

Musik trägt zum Gesamtwohl bei, muss aber zum Konzept passen. Sie sollte nicht zu laut sein, weil die Gäste sonst beginnen, lauter zu sprechen, und sich die Akustik dann hochschaukelt. Ein hoher Geräuschpegel sorgt für Unruhe, weshalb es bei lauter, schneller Musik eher zu einem kürzeren Aufenthalt im Lokal kommt. Eine Aussage darüber zu treffen, ob einzelne Musikrichtungen die Verweildauer beeinflussen können, finde ich heikel.

Wann und wo funktionieren Ihrer Meinung nach Mehrfachbelegungen?

Ist die Mehrfachbelegung Teil des Konzepts wie beispielsweise bei der Steaklokal-Kette El Gaucho, dann müssen das Service und die Abläufe in der Küche gut eingespielt sein. Ist alles perfekt getaktet, ohne dass es der Gast merkt, funktioniert das auch im gehobenen, höherpreisigen Segment. Die Frage ist, wie man dieses Konzept lebt.

Die proaktive Steuerung der Aufenthaltsdauer ist sicherlich ein Tool unter vielen, um die Erträge eines Betriebs zu maximieren. In diesem Bereich kann sich die Gastronomie sicherlich noch einiges von der Hotellerie abschauen. In erster Instanz muss die Aufenthaltsdauer der Gäste aber zum Gastrokonzept passen und für den Gast nachvollziehbar sein.


Herr Hiehs, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Bernhard Hiehs ist Geschäftsführer bei Derenko, einem Wiener Innenarchitekturbüro, das sich auf Gastronomiekonzepte spezialisiert hat. Das Unternehmen gibt es bereits seit 1910, seit 1976 werden auch Inneneinrichtungen für Hotels und Restaurants geplant. Zu den bekanntesten Projekten des Büros gehören die Swing Kitchen, das Café Landtmann oder das Tian.