Mickey Mouse Küche

Warum finden sich auf österreichischen und deutschen Speisekarten noch immer so wenige gesunde Alternativangebote für die jüngsten Gäste? FRISCH hat sich angesehen, wie die Lage zu ändern wäre, welche Vorteile das Gastronomen bringt und wie sich das Küchenteam am besten in die Herzen der Kinder kocht.
toggle Sidebar Über die Hälfte (54%) der angebotenen Kindergerichte enthalten Pommes Frittes. 

Wenn „Mickey Mouse“, „Biene Maja“ und „Räuber Hotzenplotz“ ein Tête-à-Tête haben, dann wird es heiß und fettig. Wir sprechen von Superhelden-Gerichten auf heimischen Kinderspeisekarten: Schnitzel, Chicken Nuggets und Co. – egal was, Hauptsache, es kommt mit Pommes, frittiert, paniert und ungesund. Das hat sich in den letzten Jahrzehnten in der Gastronomie kaum geändert, obwohl die Elternschaft der kleinen Gäste doch immer gesundheitsbewusster in Sachen Ernährung wird. Das fängt schon früh beim selbstgekochten Pastinaken-Babybrei und der gesunden Beikost an – natürlich alles in feinster Bio-Qualität. Für den Nachwuchs zu Hause nur das Beste. Der „Wertewandel“ reicht heutzutage gerade in jungen Familien hin zu mehr Nachhaltigkeit und Gesundheit bei den Themen Urlaub, Konsum und Ernährung.

Die Fakten

Doch im Restaurant scheint man seitens der Eltern ein Auge zuzudrücken. Aber auch an den Gastronomen geht der Mega-Trend vorbei. Warum die Ambitionen zusammen mit den Pommes in die Fritteuse fallen? FRISCH hat nachgefragt. Zunächst zu den Fakten: Forscher des Mannheimer Instituts für Public Health der Universitätsmedizin Mannheim haben 2019 in einer Studie herausgefunden, dass Kindergerichte auf deutschen Speisekarten ungesund und eintönig sind. Wie es dazu kam, berichtet der Leiter der Studie und der Abteilung für Kindergesundheit Professor Sven Schneider: „Meine beiden Kinder stellten immer wieder enttäuscht fest, dass in Restaurants immmer nur das Gleiche auf der Kinderkarte steht. Wie es eben dann so ist: Man diskutiert das mit anderen Eltern, die berichten genervt von ähnlichen Erfahrungen und irgendwann reift dann der Gedanke, das Angebot für die Kleinen einmal systematisch und flächendeckend für Gesamtdeutschland zu erfassen. Und dann wechselt man von der Rolle des Familienvaters in die Rolle des Gesundheitswissenschaftlers.“ Also analysierten Professor Schneider mit seinem Team fast 2.000 Gerichte aus Kinderspeisekarten von 500 inhabergeführten Restaurants. Nicht berücksichtigt wurde dabei die Systemgastronomie.

Total Ungesund

Es stellte sich heraus, dass mehr als die Hälfte der Gerichte Pommes oder andere frittierte Kartoffelprodukte enthalten. Rund 70 % des Angebotes beschränkte sich auf nur sechs, ernährungsphysiologisch wenig ausgewogene Kategorien: Panierte Schnitzel oder Chicken Nuggets mit Pommes (28,7 %), Nudeln mit Soße (20,1 %), Pommes (8,5 %), Süßspeisen (5,3 %), Würstchen mit Pommes (4,7 %) sowie Burger-Gerichte (1,3 %). Die Mehrheit der Speisen erfüllte also nicht einmal mehr als ein Qualitätskriterium der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Angeboten wurden fast ausschließlich stark verarbeitete Lebensmittel mit hohem Fett- und Energiegehalt und geringer Nährstoffdichte.

Nur 11,6 % der Gerichte enthielten überhaupt Rohkost oder Salat, nur 33,7 % gesundes Gemüse. Dabei liegt die Häufigkeit von Übergewicht bei Mädchen und Buben im Alter von drei bis 17 Jahren in Deutschland bei 15,4 %, die Adipositasverbreitung bei 5,9 %, hat das Robert-Koch-Institut schon 2017 herausgefunden. Zu fettig, zu kalorienreich, zu wenig Nährstoffe. Man könnte fast behaupten, Restaurant-Essen für Kinder ist schlechter als das einschlägiger amerikanischer Fast-Food-Ketten.

Erste Reaktionen

Die Studie sorgte für empörte Schlagzeilen und rief sogar Julia Klöckner, die deutsche Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, auf den Plan. Für sie ist es wichtig, die Ernährungskompetenz und die Wertschätzung für Lebensmittel von Kindern so früh wie möglich zu unterstützen und zu fördern: „Ich will mich mit den Ergebnissen der Studie nicht abfinden, dass selbst in guten Restaurants Kindern vorwiegend Gerichte angeboten werden, die kalorienreich sind. Ein Restaurantbesuch mit der Familie ist nichts Alltägliches, klar. Dennoch müssen wir das ernst nehmen, gerade mit Blick darauf, dass es viele übergewichtige Kinder und Jugendliche gibt. Unser aller Ziel ist eine ausgewogenere Kinderernährung. Das Angebot gesunder Kindergerichte in der Gastronomie zu verbessern, ist dabei ein Rädchen von vielen, aber eines, das wir drehen wollen.“

Kurzerhand lud die Ministerin Professor Schneider, Vertreter des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA), der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Instituts für Kinderernährung am Max Rubner-Institut zu einem Treffen ins Ministerium ein. Die wesentlichen Ergebnisse: Für die Gastronomie soll ein Ratgeber mit an Kinder gerichteten Speisen erarbeitet werden, ein Siegel zur Bewerbung vorbildlicher Speisekarten als Leuchttürme soll entworfen werden und darüber hinaus wurde ein Wettbewerb für vorbildliche Kinderspeisekarten in der Gastronomie ins Leben gerufen. Bundesministerin Klöckner ist mit der Resonanz auf den Wettbewerb ganz zufrieden: „Zahlreiche Gastronomen beteiligen sich und es gibt sehr verschiedene kreative Ansätze. Die Ideen sind vielfältig: Einige gestalten ihre Speisekarten besonders kindgerecht mit Bildern oder kleinen Spielen, um die Wartezeit zu überbrücken. Andere stellen die Zubereitung der Speisen in den Mittelpunkt. Ein Restaurant nennt seine Gerichte ‚Ich mag nix‘ oder ‚Wenn’s sein muss‘. Dahinter stehen jeweils Gerichte für Kinder, die Lust darauf machen, gesund zu essen, wie bunte Salate, Ofengemüse oder Spätzle. Der Wettbewerb soll Impulsgeber für die gesamte Branche sein.“

Ausgezeichnetes Kinderessen

Auch in Österreich bemühen sich die Marketingexpertin Ursula Weixlbaumer-Norz und Ernährungswissenschaftler Dr. Manuel Schätzer von „SIPCAN“, mit der Aktion „Ausgezeichnetes Kinderessen“ mehr gesunde Gerichte auf Kinderspeisekarten zu etablieren. Mit ihrer Initiative unterstützen sie erfolgreich Hotellerie und Gastronomie bei der Erstellung von Menus, Marketing und der Gestaltung von entsprechenden Speisekarten.

Dass es gesund gehen kann, beweist auch das Familienhotel Moar Gut in Großarl bei Salzburg. Das Hotel bietet täglich ein gesundes Kinder- und Kleinkinderbuffet an, bei dem auf eine besonders schonende Zubereitung und wenige Gewürze geachtet wird. „Früher war es fast ein Muss, dass Pommes, Pizza oder Ähnliches auf der Karte standen. Aber unserer Gästeschicht ist es mittlerweile sehr wichtig, was ihre Kinder zu essen bekommen. Daher haben wir dies alles, bis auf ein paar Ausnahmen, komplett aus dem Plan genommen. Wir haben schnell bemerkt, dass auch Kids sehr gut auf gesundes Essen ansprechen“, erzählt Chefkoch und Familienvater Markus Aichhorn. „Gemüse und Rohkost sind bei uns immer frisch und aus der Region, Fleisch und Fisch beziehen wir aus Biobetrieben. Auf unserem Buffet finden die Kleinen verschiedenste Gerichte, wie Gemüselasagne, Fleischlaibchen vom Bio-Rind mit cremigem Kartoffelpüree oder knusprige Gemüsesticks. Zum Nachtisch bieten wir Obstsalat an, oder auch mal einen hausgemachten Palatschinken mit frischer Fruchtsauce,“ erzählt der Küchenchef weiter. Das Selbstbedienungsbuffet für die kleinen Gäste kommt gerade wegen der „Action“-Komponente gut an. Kinder dürfen selbst entscheiden, was und wieviel auf ihrem Teller landet und es ist natürlich super, wenn man sich z.B. einen gesunden Burger selbst zusammenbauen darf. Während Kinder unter fünf Jahren nicht gerne Neues ausprobieren, sind die Fünf- oder Sechsjährigen schon offen für neue Geschmackserlebnisse. Generell ist es daher wichtig eher einfache Gerichte anzubieten. Große Kinder und kleine Feinschmecker können im Moar Gut am Abend dann auch an den Gourmetmenus teilnehmen und à la Carte bestellen, wenn sie Interesse an ausgefallenerem Essen haben.

Wääähhhh! Was ist das?

Doch wie kommt eigentlich das gesunde Essen im Restaurant bei den Kids an? Wer Kinder hat, der weiß wie schnell die Kritik vernichtend ausfallen kann: „Wääähhhhh, was ist denn das Grüne da?“ – „Das ist Petersilie.“ So die typische Diskussion, die sich genauso um etwas Rotes („Ach neeiin, Paprika“) oder auch Weißes („Iiiihhhh, Zwiebel, ist das eklig“) drehen kann. Und schon wird der Teller weggeschoben und das Urteil ist gefallen. Schmeckt oder schmeckt nicht – so einfach ist das. Dann doch lieber auf Chicken Nuggets und Pommes setzen und sich die nervige (und vielleicht auch laute) Diskussion im Restaurant ersparen? Man will ja schließlich in Ruhe essen und nicht negativ auffallen … Bedient die Gastronomie am Ende also nur die Bequemlichkeit der Eltern? Oder gibt es einen unausgesprochenen Deal beider Seiten? Professor Schneider erklärt das so: „Ich komme selber aus einer Gastronomenfamilie und weiß, wie rau das Marktumfeld ist. Die aktuellen Kindergerichte spiegeln eher eine ratlose Strategie wider, in diesem Geschäft zu bestehen: günstige, einfach zuzubereitende und einheitliche Tiefkühlware.“ Aber, so weiß der Professor: „Kinder sind auch neugierig. Und in diesen Fällen vermissen meine auf der Karte dann oft eine spannende, köstliche und gesunde Alternative.“ Der Wissenschaftler sieht den Restaurantbesuch als DIE Gelegenheit, Kindern neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen, ihre kulinarische Welt zu erweitern und ihnen somit Möglichkeiten aufzuzeigen, die sie von zu Hause noch nicht kennen. „Glasierte Möhrchen als Beilage oder die Sternfrucht auf dem Dessert liegen dann beim nächsten Wochenendeinkauf vielleicht auch schon im Einkaufswagen. Ein weiterer Punkt ist entscheidend: Angesichts von hierzulande jährlich rund zwei Milliarden Besuchen in klassischen Restaurants, ergibt sich in Summe ein erheblicher Gesundheitseffekt, selbst wenn nur wenige Kinder ihr Bestellverhalten ändern.“ Ein pragmatischer erster Schritt wäre zum Beispiel, bisherige Kindergerichte durch ohnehin verfügbare Gemüse- oder sonstige Beilagen aufzuwerten und Zubereitung sowie Zutaten zu überdenken. Professor Schneider regt weiter an: „Für ambitioniertere Gastronomen und Köche wäre dann der zweite Schritt, ein besonders schmackhaftes, gesundes Kindergericht neu zu kreieren und auf der Karte entsprechend attraktiv zu bewerben.“ Bei der Erstellung der Kinderspeisekarte, so rät er, sollte dabei Folgendes beachten werden:
• Lieber mageres Muskelfleisch statt Faschiertem anbieten.
• Frittierte Kartoffelprodukte meiden! Stattdessen Reis, Vollkornnudeln oder Kartoffelpüree.
• Zu jedem Essen gehört eine Gemüsebeilage und eine Obstvariante als Dessert.
• Immer auch Wasser oder Milch statt Softdrinks auf der Karte haben.
• Einen kostenlosen Räuberteller anbieten, bei dem die Kinder sich etwas von den Gerichten der Eltern nehmen dürfen.

Aber was hat am Ende die Gastronomie davon? Das Ergebnis der Mannheimer Studie ist nicht nur ein Weckruf, sondern auch eine gute Gelegenheit für die Gastwirtschaft. Der Wertewandel hin zur gesünderen Ernährung kann also auch ein klarer, wirtschaftlicher Vorteil sein, weiß Professor Schneider: „Die gesunde Kinderkarte kann als große Chance gesehen werden, sich gegenüber der Konkurrenz klar abzuheben und zu profilieren – als besonders kinderfreundliches Restaurant mit gesunder und spannender Kinderkarte, flankiert von moderner Außenwerbung, etwa dem Claim ‚kinderfreundliches Restaurant‘ oder dem Hinweis ‚Zu jedem Kindergericht: Gemüsebeilage nach Wahl und eine Überraschung zum Spielen gratis‘. Ich kann sagen: Meine beiden würden sich damit ködern lassen. Denn Kinder sind die Gäste von morgen.“

Küchentipps

So gewinnen Gastronomen Kinderherzen


1 – Knackig und vollmundig muss es sein

Kinder lieben Knack und Crunch. Deshalb sind Würstel und Pommes so beliebt. Der gleiche Effekt lässt sich aber auch mit weniger fettigen Popcorn oder einer knusprigen Kartoffelkruste auf Fischfilets oder Gemüsebeilagen erzeugen.

2 – Lustige Präsentation entwickeln

Vor allem die unter Sechsjährigen sprechen stark auf optische Reize an. Sie sind in der Regel begeistert, wenn etwa Karotten mit Hilfe einer Ausstichform zu Blumen werden oder Kartoffeln in einer Fischform angerichtet sind.

3 – Am Erlebnisfaktor drehen

Kinder haben einen starken Bewegungsdrang und probieren gerne aus. Deswegen sind in der Hotellerie eigens für Kinder entwickelte gesunde Buffets ein guter Weg. Auch ein „Räuberteller“, bei dem von den Eltern stibitzt werden kann, erfüllt diesen Zweck.

4 – Mit Vertrautem punkten

Kohlehydratreiche Nahrung ist für Kinder wichtig. Nichts spricht also gegen Klassiker wie faschierte Laibchen oder Makkaroni. Nur die Beilage sollte etwa Gemüsebolognese, Reis oder Kartoffelpüree sein, und nicht Pommes.

5 – Nicht zu exotisch würzen

Kaum ein Kind kann mit zu viel Salz oder Gewürzen etwas anfangen. Im Zweifelsfall also lieber zu wenig würzen als zu viel. Dafür ist umami eine wichtige Geschmacksrichtung, die über eine wertvolle Eiweißquelle auf den Teller gebracht werden kann.

6 – Verkehrte Ampelregel beachten

Kindern Gemüse schmackhaft zu machen ist und bleibt eine große Herausforderung. Ein erster Schritt ist, sich an die verkehrte Ampelregel zu halten. Rotes ist besser als Gelbes ist wesentlich besser als Grünes.

7 – Bitternoten komplett vermeiden

Bitternoten haben in Kindergerichten nichts zu suchen. Aufpassen sollte man vor allem bei Salaten und deren Marinaden. Etwas auf der süßeren Seite zu bleiben ist auf jeden Fall ratsam, auch wenn das mehr Zucker bedeutet.

8 – Die Speisekarte anpassen

Kinder unter sechs sprechen gut auf bildhafte Beschreibungen an. Figuren wie Mickey Mouse abzubilden, ist also richtig. Kids ab 10 sind daran weniger interessiert. Für sie zählen Argumente aus ihrer Erlebniswelt: z.B. „Macht dich stark“.

„Warum nicht Tomatensuppe mit Popcorn?“

Ursula Weixlbaumer-Norz hat bei McDonalds gelernt, wie man Essen an Kinder verkauft. FRISCH gibt sie mit ihrem Kollegen Manuel Schätzer Tipps, wie Gastronomen Kinder für gesundes Essen begeistern können.

Frau Weixlbaumer-Norz, Sie haben lange Zeit für McDonalds gearbeitet. Warum setzten sich jetzt mit der Initiative „Ausgezeichnetes Kinderessen“ und SIPCAN für gesündere Gerichte in Restaurants ein?

Ursula Weixlbaumer-Norz: „Ich halte es für sehr wichtig, dass sich nicht nur Schulen, Einrichtungen und Eltern mit gesundheitsförderndem Essen für Kinder auseinandersetzen, sondern sich auch Gastronomen ihrer Verantwortung bewusst sind. Im Tourismus haben wir die Aufgabe den jungen Gästen Abwechslung und Vielfalt zu bieten. Deshalb haben wir die Initiative „Ausgezeichnetes Kinderessen“ ins Leben gerufen. Es geht nicht nur darum, Kindern irgendetwas vorzusetzen, sondern eine kulinarische Kultur mit weniger Fett und Zucker zu pflegen und dazu beizutragen, dass sich der Geschmack der Kinder entwickelt!“

Was macht gutes Kinderessen aus? Sind Kinder überhaupt offen für gesunde Speisen?

Manuel Schätzer: „Kinder sind in jedem Fall empfänglich für gesundes Essen. Bei der Gestaltung der Menukarte kommt es nur darauf an zu wissen, nach welchen Aspekten Kinder eine Speise als lecker oder nicht lecker einstufen. In der Regel essen sie gerne knackige und vollmundige Gerichte. Kein Wunder also, dass Pommes mit Würstel ein Renner sind. Dieser Effekt lässt sich aber auch perfekt auf gesunde Mahlzeiten übertragen, wie z.B. lustige Tomatencremesuppe mit Popcorn drauf oder Seelachsfilet mit knuspriger Kartoffelkruste und Reis (kaufen Sie eine lustige Puddingform und pressen Sie den Reis zum servieren hinein). Ein gutes Kinderessen zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kohlenhydraten wie z.B. Nudeln, Reis, Kartoffeln, reichlich Gemüse und eine wertvolle Eiweißquelle wie z.B. Fleisch, Fisch, Käse oder Hülsenfrüchte aus.“

Wie können Gastronomen das konkret auf dem Teller umsetzen?

Manuel Schätzer: „Es ist nicht notwendig Kinder mit ausgefallenen Speisen wie Grünkernbratlingen zu überfordern. Vielmehr können sie mit Vertrautem geschickt abgeholt werden. Warum sollte man junge Gäste nicht mit Faschierten Laibchen mit Kartoffelpüree und Salat, Hühnerfilet mit Gemüsereis, mit Spinat überbackenes Fischfilet mit Petersilkartoffel oder mit Makkaroni und Gemüsebolognese überzeugen können? Wenn die Gerichte dann noch fantasievoll und ansprechend dekoriert werden, steht einer gesunden Auswahl auf der Speisekarte wenig im Weg.“

Was gilt es bei der Zubereitung zu beachten?

Manuel Schätzer: „Kinder mögen in der Regel keine zu stark und zu vielfältig gewürzten Lebensmittel. Es ist also nicht notwendig sieben exotische Gewürze in ein Essen zu packen. Während man bei den Kohlenhydraten und der Eiweißquelle kaum etwas falsch machen kann, ist die Wahl des Gemüses eine größere Herausforderung. Hier sollte man sich an die verkehrte Ampelregel halten: rot vor gelb und grün. Wenn die Küche dann auch noch darauf achtet, dass das Gemüse auf keinen Fall bitter schmeckt, ist man auf dem richtigen Weg.“

Welche Rolle spielt dabei die Optik?

Manuel Schätzer: „Die Optik spielt eine große Rolle. Fantasievoll präsentierte Gerichte bringen nicht nur bei den Kindern Pluspunkte, sondern bleiben auch den Eltern in positiver Erinnerung. Wenn die Kartoffelbeilage zum Fischgericht in eine Fischform gebracht wird, schmeckt das Essen gleich doppelt so gut. Oder wenn die Karotten mit einer Ausstechform in Blumenform gebracht werden, isst auch das Auge mit.“

Wie muss eine kindgerechte, altersentsprechende Speisekarte aussehen?

Ursula Weixlbaumer-Norz: „Will man bestimmte Speisen für Kinder attraktiver machen, ist ihr Marketing von eminenter Bedeutung! Kids unterschiedlicher Altersgruppen haben ganz unterschiedliche Wahrnehmungen. Bei Kindern unter sechs Jahren ist die bildliche Aufnahmefähigkeit viel stärker als die Logik. Dabei ist grundsätzlich die Überlegung, Speisen nach Figuren zu benennen eine gute Idee. Sie wird in den meisten Fällen nur nicht ganz zu Ende gedacht, da immer nur die traditionellen, tendenziell ungesunde Speisen benannt werden (Mickey Mouse Schnitzel). Besser wäre es, einen kindlichen Charakter gerade bei den „gesunden“ Speisen abzubilden oder diese danach zu benennen um sie hervorzuheben.“

Wie muss gesundes Kinderessen verkauft werden, damit auch die Zielgruppe „Eltern“ erreichet wird?

Ursula Weixlbaumer-Norz: „Funktionsbeschreibungen wie „gesund“, „genussvoll“ oder ‚mit Gemüse‘ sind bestenfalls für Eltern relevant, die bei Kindern unter sechs Jahren sozusagen den „Gatekeeper“ übernehmen. Älteren Kids (ab 10 Jahre) können bereits Funktionen und Eigenschaften von Speisen verstehen und entscheiden selbst. Sie sind zumeist nicht mehr so an Figuren oder Maskottchen interessiert. Argumente, die in ihrer Erlebniswelt relevant sind, kommen am besten an, wie z.B. „Macht Dich stark“. Sagen Sie in Ihrer Werbung und in der Erwachsenenspeisekarte, dass Ihnen gesundheitsförderndes Essen für Kinder am Herzen liegt. “

Wie kann die Gastronomie davon auf langer Sicht profitieren?

Ursula Weixlbaumer-Norz: „Die Gastronomie kann hier die Eltern unterstützen, den Kindern gesünderes Essen näherzubringen. Aber durch Alternativen zum Schnitzel oder zu Spaghetti können auch aus kleinen Gästen mit der Zeit „Feinschmecker“ werden. Und aus KLEINEN Gästen werden GROSSE werden. Mit schmackhaften Alternativen auf der Kinderkarte heben sich Gastronomen deutlich vom Durchschnitt ab und tun gleichzeitig etwas für die Gesundheit Ihrer jüngsten Gäste.“ 

Zu den Personen

Mag. Ursula Weixlbaumer-Norz studierte Marketing an der Wirtschafts-Uni Wien. Anschließend vermarktete sie für Nestlé Pralinen-Produkte und leitet für McDonald’s in den USA den Bereich „Happy Meal“ für den globalen Markt. Außerdem war sie für das Familienmarketing von McDonald‘s in Europa zuständig. Mit der Gründung von „kids & fun consulting“ in Wien berät sie seit 2009 Gastronomie, Hotellerie und Freizeitunternehmen im strategischen Kinder- und Familienmarketing, von der Menu-Erstellung bis hin zur Gestaltung von kindgerechten Speisekarten. Dr. Manuel Schätzer, studierte Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. Seine Dissertation schrieb er über den „Stellenwert von Obst und Gemüse in der Ernährung der erwachsenen ÖsterreicherInnen“. Seit 2007 ist er Bundeskoordinator bei SIPCAN (Special Institute for Preventive Cardiology). Beide haben zusammen die Initiative „ausgezeichnetes Kinderessen“ ins Leben gerufen, welche gesundes Kinderessen in der Gastronomie fördern soll.