Nichts für Weicheier

Viel Arbeit, wenig Freizeit und ein raues Klima – der Kochberuf bringt eine hohe Stressbelastung mit sich, der nicht jeder gewachsen ist. Wir haben junge Aufsteiger gefragt, wie sie gesund, leistungsfähig und kreativ bleiben.
toggle Sidebar Wenn Hektik in der Küche auftritt, dann läuft etwas falsch.

Ist sie zu hart, dann bist du zu schwach. Die Rede ist von der Branche Gastronomie. Wer es dort zu etwas bringen will, so scheint es, muss ein harter, nein: ein knallharter Kerl sein. 20-Stunden-Schichten? Peanuts! Der raue Ton des Chefs oder des Kritikers? Prallt an meinem Panzer ab! Schlafen? Kann ich, wenn ich tot bin. Nach dem Dienst steigt man aus dem Sattel, wischt sich kühn über die verschwitzte Stirn und geht noch ein bisschen feiern oder lässt sich das nächste noch nie dagewesene Menü einfallen.

Die Realität in den Küchen

So oder so ähnlich sieht das Bild des hartgesottenen Kochprofis offenbar immer noch in vielen Köpfen aus. Die Zahlen und einige schockierende Beispiele sprechen eine andere Sprache: Viele Beschäftigte in der Gastronomiebranche klagen über Stress, Überforderung, Schlaflosigkeit, physische und psychische Beschwerden aufgrund der enorm hohen Belastung. Viele Jüngere wollen sich dem nicht mehr aussetzen: Jeder fünfte Lehrling bricht vorzeitig ab. In Deutschland hat sich die Zahl der Kochazubis zwischen 2006 und 2013 fast halbiert.

Alle paar Monate schockieren Todesfälle berühmter Köche die Branche. So etwa der plötzliche Herzinfarkt des begabten Dänen Martin Sten Bentzen. Mit nur 28 Jahren war er stellvertretender Küchenchef im Noma. Mit 32 war der Workaholic tot. Andere setzen ihrem Leben selbst ein Ende, weil sie dem ständigen Druck nicht mehr standhalten – wie die beiden französischen Sterneköche Bernard Loiseau oder Benoît Violier.

Man(n) ist nicht schwach

Doch zuzugeben, dass man dem Dauerstress, der finanziellen Belastung oder dem allabendlichen Urteil der Gästejury nicht gewachsen ist, ist ein No-Go. Nach außen halten die meisten die Fassade aufrecht. Einige wenige sprechen offen über Burnouts oder Erschöpfung, wie z. B. Tim Mälzer oder Top-Sommelier Justin Leone. Andere ziehen sich einfach leise zurück und verzichten freiwillig auf die Sterne, die Ruhm, – aber auch enormen Druck bedeuten, wie z. B. der französische Koch-Star Jean-Paul Lacombe oder der Berliner Michael Hoffmann. Die Aushängeschilder der Branche sind geteilter Meinung, wenn es um Stressbelastung und Burnout-Gefahr geht. Stars wie Tim Raue oder Roland Trettl zeigen in Interviews eher wenig Verständnis für das Jammern über lange Arbeitstage und den harten Umgangston. Für sie ist klar: Ohne Disziplin, eine klare Hierarchie, viel Fleiß und Durchhaltevermögen geht es nicht. Wer Überstunden scheut, der soll gehen. Andere wie der Wiener Konstantin Filippou, Koch des Jahres 2016, oder der Deutsche Sternekoch Christian Lohse sorgen bewusst für geregelte Arbeits- und Urlaubszeiten in ihrem Team. Dass alte Strukturen nicht in Stein gemeißelt sind, beweist auch Ben Shewry, der Küchenchef des Attica in Melbourne: Er hat die Arbeitszeit seiner Mitarbeiter auf 48 Stunden reduziert und gibt ihnen drei Tage pro Woche frei.

Die nächste Generation

Verändert sich also etwas in der Branche? Sind „die Jungen“ nicht mehr stressresistent genug? Oder haben sie einfach gelernt, besser auf sich zu achten und eine menschenfreundlichere Arbeitskultur einzufordern? Wir haben mit jungen Aufsteigern gesprochen. Und dabei hat sich gezeigt: Absolut unverzichtbar ist die Leidenschaft für den Beruf. Wer seinen Job liebt, erlebt ihn nicht so sehr als Belastung. „Mir macht extrem Spaß, was ich tue – ich empfinde es nicht als Arbeit“, sagt etwa James William Baron, einer der Shootingstars in der österreichischen Top-Gastronomie. Er ist Küchenchef im Tannenhof in St. Anton/Tirol. „Natürlich mache ich mir auch Druck, weil ich für die Zukunft hohe Ziele habe. Aber ich liebe meinen Beruf. Er belastet mich nicht.“ Ähnliches kommt auch von einem der jüngsten Fünf-Sterne-Köche Österreichs: dem Tiroler Benjamin Parth. „Mich stresst meine Arbeit nicht“, erzählt er im Interview. „Stress macht man sich selber. Ich bin jetzt schon eine Weile dabei und habe gelernt, dass einiges mit Ruhe eben besser geht. Ich glaube, viele wollen zu schnell zu viel.“ Wer sich von Sterneruhm und TV-Auftritten blenden lässt, der wird am Knochenjob Koch schnell verzweifeln. Davor hat der liebe Gott nämlich lange, schweißtreibende Tage mit viel Arbeit und wenig Anerkennung gesetzt.

Fokussiert statt hektisch

Worin sich die jüngeren Top-Köche aber einig zu sein scheinen, ist, dass die Zeit der cholerisch herumbrüllenden Alphamännchen vorbei ist. „Disziplin muss in der Küche sein, damit alles wirklich auf den Punkt ist. Aber ich versuche trotzdem eine freundliche, kreative Atmosphäre zu schaffen“, so James William Baron. „Die tägliche Arbeit ist eine Herausforderung. Ich versuche nicht noch zusätzlich Druck zu machen. Wenn es z. B. Kritik gibt, dann bleibe ich bei der Sache und greife niemanden persönlich an. Jeder darf sich einbringen und selbst kreativ werden.“ Auch bei Benjamin Parth gibt es kein hektisches Geschrei in der Küche: „Mir ist Harmonie in meinem Team sehr wichtig“, verrät der Tiroler Haubenkoch. „Wenn Hektik in der Küche auftritt, dann läuft etwas falsch. Dann kann niemand konzentriert arbeiten. Wenn ich das bemerke, dann reflektiere ich, warum es dazu gekommen ist, und organisiere gegebenenfalls etwas um.

Doch egal, wie sehr man seinen Beruf auch liebt: Selbst das leidenschaftlichste Genie braucht einmal Pausen. Wer nicht frühzeitig gesundheitlich oder psychisch aus der Kurve fliegen möchte, muss lernen, sich diese zu nehmen. Eine Lektion, die Benjamin Parth und James William Baron nach eigenen Angaben bereits verstanden haben. Sie nehmen sich regelmäßig Zeit, um wieder Kraft zu tanken, z. B. beim Sport. Besonders Ausdauersport ist als Ausgleich für stressige Küchenjobs gut geeignet. Vielen fällt es schwer, direkt zu entspannen oder zu schlafen, wenn sie nach einer langen Schicht aus der Küche kommen. Das ist kein Wunder: In Folge der sogenannten „Stressreaktion“ fährt der menschliche Körper so richtig hoch. Muskeln werden stärker durchblutet, Energiespeicher geleert, Puls und Atemfrequenz werden erhöht, Stresshormone wie Adrenalin und Cortisol ausgeschüttet. Wer nach der Arbeit noch zu aufgedreht ist, um zur Ruhe zu kommen, kann den Hormoncocktail im Blut durch eine Sporteinheit abbauen.

Suchtmittel sind eine Sackgasse

Die schlechteste, aber leider oft gewählte Alternative sind Aufputsch- oder Beruhigungsmittel. „Leider sind übermäßiger Alkohol-, Medikamenten-, Drogen-, aber auch Medienkonsum in der Gastronomie relativ häufig anzutreffen“, weiß die Salzburger Unternehmensberaterin und Coach Ute Zischinsky. Sie hat sich auf das Thema Stressmanagement in der Tourismus- und Gastro-Branche spezialisiert. „Es ist völlig okay, nach einem stressigen Tag abends ein Viertel guten Rotwein zu trinken oder mal auf der Couch vor dem Fernseher abzuhängen, um runterzufahren. Aber wer das mehrmals pro Woche braucht, der hat ein ernstzunehmendes Problem.“

Nicht selten beginnt damit ein Teufelskreis: Auf Dauer verschlechtert sich durch den überhöhten Konsum die Schlafqualität – was zu noch mehr Erschöpfung und Überforderung führt. Im Worst Case braucht man irgendwann morgens etwas zum Fitmachen und abends etwas zum Runterkommen. Ein gefährliches Spiel, das Körper und Psyche zwangsläufig irgendwann nicht mehr mitmachen. Wer also bemerkt, dass er nicht mehr ohne Bierchen, Joint oder Glotze auskommt, der sollte das als Warnzeichen verstehen und nach Alternativen suchen. Wenn nötig mit professioneller Hilfe.

Die Selbstwahrnehmung verbessern

Was ist die bessere Alternative? Muss es immer Sport sein? Natürlich nicht. Viele sind nach einem Küchenmarathon zu müde, um sich noch zu bewegen. Aber auch dann ist der Platz vor dem Fernseher oder Internet nicht die beste Entscheidung. Wirklich auftanken kann man eher im Kontakt mit Freunden oder Familie. Oder durch das Erlernen von Entspannungsverfahren wie Meditation, Progressive Muskelentspannung oder Yoga. Die Top-Manager von Unternehmen wie Google, Apple, SAP oder Siemens schwören derzeit auf Achtsamkeit. In speziellen Kursen kann man die Selbstwahrnehmung und ¬-steuerung verbessern, gezielt Gelassenheit und Stressresistenz fördern. Das heißt konkret: Früher bemerken, dass man „hochgefahren“ ist, und Gegenmaßnahmen einleiten. Gerade Männer haben nämlich häufig gelernt, alle Warnsignale zu ignorieren und wegzudrücken. „Im Coaching sprechen wir von Stressblindheit“, so Ute Zischinsky. „Viele halten den erhöhten Level für den Normalstatus. Da gilt es dann erst einmal die Selbstwahrnehmung zu verbessern.“

Nicht jeden stresst das Gleiche

Von der Stress-Expertin kommt noch ein weiterer, wichtiger Tipp: „Bevor man die richtigen Maßnahmen setzen kann, sollte man sich erst einmal ehrlich mit der Frage auseinandersetzen, was wirklich stresst“, so Zischinsky. „Das ist für jeden anders. Manche stellen bei genauerem Hinsehen fest, dass es gar nicht die Arbeit an sich ist, die sie belastet, sondern Konflikte mit der Familie, im Team oder mit dem Eigentümer, der einem ständig über die Schulter schaut. Andere möchten kreativ arbeiten – haben dafür aber keine Zeit, weil sie jeden Abend hunderte Essen über den Tresen schicken müssen. Viele Chefs haben nicht gelernt, auch einmal abzugeben.“ Es gilt also ganz individuell hinzusehen, welche die größten Stressoren im eigenen Leben sind, und dann an genau diesen Schrauben zu drehen. Am Ende spielt vor allem Wertschätzung eine wichtige Rolle für Menschen, weiß Ute Zischinsky: „Wenn in einem Betrieb alles fair abläuft, gerecht und regelmäßig bezahlt wird und man auch einmal Anerkennung ausdrückt, dann nehmen Mitarbeiter viel Stress in Kauf.“

Im roten Bereich

Typische Warnzeichen:

1. Schlafstörungen, Erschöpfung

2. Magen-Darm-Störungen

3. Aggressivität, Sticheleien, Zynismus

4. Chronische Schmerzen (z.B. Rücken-, Kopf-, Gliederschmerzen, Migräne)

5. Atembeschwerden

6. Regelmäßiger Konsum von Suchtmitteln

7. Rückzug aus dem sozialen Umfeld, Familien-/Partnerschaftsprobleme, Verlust der Empathie

8. Konzentrationsstörungen, Ängste, Grübeln, Überforderungsgefühle

Tipps gegen Stress

Auszeiten fest einplanen

Alle befragten Köche haben uns erzählt, dass sie gelernt haben, sich regelmäßige Pausen und Urlaube fest in den Terminkalender einzutragen. Wer auf eine passende Gelegenheit wartet, ist bis dahin längst ausgebrannt. Auszeiten sollte man nicht als verlorene Zeit interpretieren, sondern sich vor Augen führen, dass nur kreativ und leistungsfähig sein kann, wer zwischendurch auftankt. Oder wie es der Schriftsteller John Steinbeck formulierte: „Die Kunst des Ausruhens ist ein Teil der Kunst des Arbeitens.“

Sich selbst besser kennenlernen

Nur wer bemerkt, dass er gestresst ist, kann gezielt Maßnahmen ergreifen. Manchmal reichen schon ein paar tiefe Atemzüge oder ein kurzer Spaziergang, um bewusst wieder runterzufahren. Ebenfalls unerlässlich: die eigenen Stressoren entlarven. Gastro-Coach Ute Zischinsky empfiehlt, sich dafür Zeit zu nehmen und sich professionell begleiten zu lassen. Sie beleuchtet gezielt verschiedene Bereiche, z. B. die individuelle Persönlichkeit, tägliche Abläufe in Alltag und Arbeit, das soziale Netzwerk. Gleichzeitig gilt es herauszufinden, wie man ganz persönlich am besten entspannt. Für die einen ist Meditation das Richtige, für die andern eine actiongeladene Mountainbike-Tour mit Kumpels.

Abgeben lernen

Auch wenn es vielleicht weh tut sich einzugestehen, dass man nicht unersetzbar ist: Es geht auch einmal ohne den Chef. Mitarbeiter sind eher bereit, vollen Einsatz zu zeigen, wenn sie spüren, dass man ihnen etwas zutraut und sie sich einbringen dürfen. Gute Vorgesetzte freuen sich über ein starkes Team und akzeptieren, dass sie auch einmal loslassen müssen.

Nicht den Harten markieren

Laut einer Studie der US-Journalistin Kat Kinsman würden zwei Drittel der Beschäftigten in der Gastronomie nie zugeben, dass sie sich überfordert fühlen. Aber das Ignorieren von Warnsignalen ist ein Holzweg: Irgendwann greifen Körper und Psyche sozusagen zu drastischeren Mitteln und es droht eine ernsthafte Krankheit. Es ist kein Zeichen von Schwäche, Belastungsgrenzen zu haben – sondern nur menschlich. Und den Kampf gegen den Körper kann man nur verlieren. „Selbstmedikation“ mit Suchtmitteln setzt einen Teufelskreis in Gang, der zwangsläufig in eine Richtung führt: abwärts.

„Heute mach ich lieber weniger, und das gut“

Alexander Kumptner gehört zu den Aufsteigern unter den österreichischen Top-Köchen. Der smarte Wiener ist inzwischen über die Landesgrenzen hinaus bekannt und steht regelmäßig in verschiedenen Kochshows. Frisch hat ihn gefragt, wie er mit dem Erfolg und dem damit verbundenen Stress umgeht.

Welche Rolle spielt Stress in deinem Leben, Alexander?

Natürlich ist unsere Branche generell stressig. Den Job muss man daher schon gerne machen. Du hast nicht einfach so irgendwann eine Haube oder bist im TV. Gerade am Anfang bedeutet der Beruf viel Arbeit und man bekommt wenig zurück. Es herrscht ein sehr rauer Ton. Wenn man dem jeden Tag ausgesetzt ist, muss man lernen, damit gesund umzugehen.

Du hast erzählt, dass du dich ausgebrannt gefühlt hast, als du die Albertina Passage verlassen hast. Wie war das?

Es waren vor meinem Abschied von der Albertina sehr stressige Zeiten. Da gab es Tage, an denen ich morgens in Wien gearbeitet habe, nachmittags in Hamburg gedreht und abends stand ich dann wieder in der Küche. Irgendwann war der Druck so hoch, dass mein Privatleben gelitten hat. Ich konnte kaum mehr als drei Stunden schlafen. Am Schluss habe ich minutenlang meine Zahnbürste gesucht – und hatte sie dabei die ganze Zeit in der Hand. Den Erfolg konnte ich gar nicht mehr genießen. Irgendwann bekommst du von den Menschen in deinem Umfeld die Rückmeldung, dass bei dir etwas nicht stimmt. Da denkt man dann oft selbst noch: Sind die deppert? Ich habe in den letzten Jahren viel dazugelernt. Ohne Abstriche geht es einfach nicht. Man muss sich das eingestehen und auch mal etwas absagen – selbst wenn es schwerfällt. Heute mach ich lieber weniger, und das gut.

Wie gehst du mit deinem Team um? Ist da der Umgang mit Stress ein Thema?

Disziplin ist mir wichtig. In den vier Stunden im Service muss mein Team meinem Kommando folgen. Dafür können sie aber in der übrigen Zeit alles von mir haben – beruflich wie privat. Ungut zu werden bei der Arbeit finde ich nicht notwendig. Aber wenn der Stress zu groß wird, verliert man das Gespür für die Menschen. Früher hab ich da auch mal genervt reagiert, wenn etwa jemand frei haben wollte. Heute weiß ich, dass Familie und Freunde Priorität haben, und ich suche das Geerdete und echte Freundschaften.

Welche Strategien zur Stressbewältigung hast du?

Ich hab gelernt, mir nach stressigen Zeiten bewusst Verschnaufpausen zu gönnen. Kurze intensive Etappen gehen gut. Danach plane ich mir aber Auszeiten fest ein. Regenerieren kann ich ambesten beim Sport. Meinen Kopf bekomme ich beim Spazierengehen frei – ich gehe inzwischen fast alles zu Fuß.

Und ich habe gelernt, dass ich mich nicht mit jedem verstehen muss. Ich mag keine negativen Menschen, Nörgler nerven mich. Dem entziehe ich mich inzwischen immer mehr.

Zur Person

Alexander Kumptner absolvierte seine Kochlehre bei Werner Matt im Hilton Vienna Plaza. Danach hat er u. a. in Reinhard Gerers Restaurants Corso und K47 gearbeitet. Von 2011 bis Mitte 2017 war er Küchenchef der Albertina Passage in Wien. Bekannt wurde er vor allem durch seine Auftritte in verschiedenen Kochshows wie z. B. Die Küchenschlacht (ZDF), Grill den Profi (VOX) oder Schmatzo (ORF).