Der Raum kann alles“, sagt Architektin Anna Popel­ka, die mit ihrem Büro PPAG architects für die preisge­krönte Neugestaltung des Stei­rerecks verantwortlich zeichnet. Die individuellen architektoni­schen Gegebenheiten eines Restaurants definieren dabei den natürlichen Rahmen. „Bei einem Neubau ist der Gestaltungsspiel­raum nahezu unbegrenzt, wäh­rend ich bei einem Altbau die vorhandene Bausubstanz mit­einbeziehen muss. Raumkonzept und Mobiliar müssen darauf ab­gestimmt werden“, konstatiert Matthias Windhorst vom Archi­tekturbüro Geising & Böker.

ZUGÄNGE: VOM EINGANG ZU DEN TOILETTEN

Das beginnt beim Eingang. Für Architektin Popelka ist „der Weg vom Eingang zum Tisch, unfrei­willig oder nicht, eine Art Bühne“. Eingangsbereiche sollten daher räumlich großzügig, hell beleuch­tet und mit einladendem Interi­eur bestückt sein. „Der sofortige Blickkontakt mit dem Personal ist für den Gast essenziell. Optische Barrieren gilt es zu vermeiden“, sagt Johannes Tretter, Innenarchi­tekt beim oberösterreichischen Gastro-Einrichtungsspezialisten id-werkstatt. Grundsätzlich eig­net sich die Bar vorzüglich als Empfangsbereich, sofern sie nicht zu hoch gerät. Sie sollte in jedem Fall zwei Zugänge haben, um un­erwünschte Staus des Service-Per­sonals zu vermeiden.

Mit einer Bar lässt sich auch der Eingang zur Küche elegant kaschieren. Andere Möglichkeiten sind Pen­deltüren, automatische Glastüren oder ein Personalraum zwischen Küche und Wirtsstube. „In jedem Fall sollten Einblicke auf die Spüle oder den Küchenboden dezidiert vermieden werden“, so Tretter. Ähnlich verhält es sich mit dem Zugang zu den Toiletten. Einerseits müssen sie auffindbar sein. Ande­rerseits gilt es besonders das stille Örtchen vom Rest des Restaurants zu separieren. PPAG architects ha­ben das Problem im „Steirereck" mit kulinarisch befüllten Vitrinen gelöst, gemäß der Devise „Ablen­kung ist die beste Medizin“.

DAS GESCHÄFTSMODELL

Abhängig ist jedes Einrichtungs­konzept naturgemäß vom zugrun­deliegenden Geschäftsmodell. Jeder Gastronom versucht dabei zwei Faktoren in eine wirtschaftli­che Balance zu bringen: den Um­satz pro Gast und die Dauer seines Aufenthalts. „Im Fine-Dining-Be­reich wird ein Tisch daher nur ein bis zwei Mal pro Abend vergeben. Bei einem Burger-Lokal haben Sie eine Drehung der Tische von drei, vier oder fünf Mal“, erklärt Johan­nes Tretter. Im noblen Steirereck werden die Tische zum „Zuhause für einen Abend“. Die exklusivs­ten von ihnen befinden sich in ei­genen Pavillons mit viel Platz und bester Aussicht. Andreas Flatscher bespielt die 62 Sitzplätze seines 87 m2 großen Bistrots dagegen mehrmals pro Abend, vorwie­gend mit zwei Sitzbänken um ei­nen Tisch. Anzahl und Größe der Tische sowie das Raumkonzept unterscheiden sich je nach Ge­schäftsmodell somit fundamental. Eine genaue Standortanalyse samt Zielgruppendefinition sollte dem Interieur daher stets vorangehen.

DIE RICHTIGE BESTUHLUNG ALS SCHLÜSSEL

Bei der Gestaltung des Gastraums kommt es also vor allem auf ei­nes an: die richtige Bestuhlung. „Mit der richtigen Auswahl und Anordnung der Sitzmöbel steht oder fällt der wirtschaftliche Er­folg eines Restaurants“, erklärt Stephani Robson von der School of Hotel Administration an der re­nommierten Cornell University im US-Bundesstaat New York. Dabei lassen sich einige allgemein gülti­ge Regeln identifizieren: In einem Lokal präferieren die Gäste aus evolutionsbiologischen Gründen intuitiv immer die Plätze, die sich am Rande des Gastraums befin­den, z. B. an der Wand oder einer Säule. Freistehende Tische in der Mitte des Raums werden dagegen kaum geschätzt. Wohlbefinden de­finiert sich also nicht zuletzt über die gute alte Sitzbank.

TISCH- UND GRUPPENGRÖSSE ALS ERFOLGSFAKTOREN

Zwei Faktoren beeinflussen laut Stephani Robson ein erfolgreiches Sitzplatzkonzept am meisten: die Größe der Tische und die Anzahl der Gäste, die daran Platz nehmen. Als Faustregel gilt: Je grö­ßer die Gruppe, desto länger wird der Tisch besetzt bleiben. Größere Gruppen geben pro Kopf tendenzi­ell weniger aus als zwei Personen, die zudem früher wieder gehen und weniger Service-Aufwand benötigen. Zweiertische weisen grundsätzlich eine höhere Fre­quenz und einen höheren Umsatz pro Gast auf. Sinnvoll ist es daher, möglichst viele Zweiertische auf­zustellen, die bei Bedarf auch zu einer größeren Tafel kombiniert werden können. Am besten eignen sich dafür eckige Tische.

UMSATZBRINGER BAR

Nicht unterschätzt werden sollte auch das ökonomische Potenzial der Bar. „Wie unsere Daten zeigen, bleiben Gäste, die an der Bar es­sen, nicht nur am kürzesten, son­dern bringen pro Minute auch am meisten Umsatz“, erklärt Stepha­ni Robson. Eine ansprechende Gestaltung der Bar zahlt sich also aus. Komfortable Barhocker mit Rückenlehnen, die sich bewegen und genügend Beinfreiheit las­sen, sowie Garderobehaken unter der Bar zählen zu den absoluten Must-haves. Nicht von ungefähr bildet die Bar in vielen Lokalen das eigentliche Zentrum.

ALLE WEGE FÜHREN ZUR KÜCHE

Um Sitzbereiche, Bar und Küche möglichst effizient miteinander zu vernetzen, bedarf es einer aus­geklügelten, aber einfachen We­geführung. Entscheidend ist für Gastro-Planer Johannes Tretter dabei „eine klare Hauptverbin­dungsachse zwischen Küche und Tischen“. Die Architekten-Bibel „Bauentwurfslehre“ von Ernst Neufert legt dafür einen Abstand von 135–150 cm fest. „Natürlich muss auch jeder Tisch fürs Service gut sichtbar und erreichbar sein“, sagt Architektin Anna Popelka. Podeste zum Schaffen von Zonen empfehlen sich deshalb. Aller­dings sollten die erhöhten Berei­che mit möglichst wenigen Stufen den Boden überragen. Eines gilt es bei der Wegeführung laut Johan­nes Tretter aber immer zu beden­ken: „Wenn die Ausgänge von Kü­che und WC direkt nebeneinander liegen, nützt Ihnen das beste Ein­richtungskonzept nichts.“