We are open!

Lange Arbeitstage, viele behördliche Auflagen und große Konkurrenz: Die Gastronomie ist ein hartes Pflaster. Gründer und Gründerinnen erzählen, warum sie das Abenteuer dennoch gewagt haben.
toggle Sidebar Ablösen von über 200.000 Euro für ein Ramsch-Lokal. Das ist schon frech.

Jetzt oder nie! Das war Oscar Germes-Castros Gedanke, als er 2013 im Zuge einer Kündigungswelle nach acht Jahren seinen Bürojob in Innsbruck verlor. „Kochen, gutes Essen und Trinken, das war immer meine Leidenschaft“, erzählt der studierte Politikwissenschaftler, der regelmäßig auch größere Gruppe von Freunden bekochte. Nun wollte er es wagen und selbst Gastronom werden. „Ich habe überlegt, ob ich eine Bar aufmachen will oder ein Mittagslokal. Geworden ist es ein Restaurant mit nur 20 Quadratmetern“, grinst er. Doch bis dahin war es ein langer Weg. Richtiges Konzept finden, Finanzierung aufstellen und Marketingüberlegungen anstellen: Als größte Herausforderung beschreibt der Geisteswissenschaftler die Planung. Unterstützung fand der 38-Jährige bei einem Neugründerprogramm des AMS, durch das er nach seinem Jobverlust ein Jahr lang gefördert und auf die Selbstständigkeit vorbereitet wurde. Einzige Voraussetzung für die Teilnahme: Man darf vorher noch nicht selbstständig gewesen sein. „Ich habe in dieser Zeit vor allem überlegt, wie mein Lokal aussehen soll und was es einzigartig macht.“ Geplant, designt und eröffnet wurde Oscar kocht schließlich 2014 mit befreundeten Handwerkern und helfenden Händen.

Versiegelung statt Edelstahl

Das Restaurant im Innsbrucker Stadtteil Pradl hat nur acht Plätze. Alle Gäste sitzen an einem einzigen langen Tisch. Gekocht wird von Dienstag bis Samstag. Jeden Abend gibt es ein sechsgängiges, vegetarisches Menü um 29 Euro. Dieser minimalistische Ansatz kommt an. Reserviert werden sollte drei bis fünf Wochen im Voraus.

Bezahlt machte sich im Zuge dessen auch, dass Oscar Germes-Castro kein bestehendes Lokal übernahm, sondern sich in einem 1911 errichteten, ehemaligen Juweliergeschäft einrichtete. „Kompliziert war es, die Behörden zu überzeugen, dass mein Vorhaben in diesen Räumlichkeiten auch machbar ist", erinnert er sich. Als großer Vorteil stellte sich aber gerade die geringe Größe des Lokals heraus. „Ich falle unter die Richtlinien für Cafés und Bistros. Da wird vieles lockerer gehandhabt als in einem großen Restaurant.“ In Erinnerung blieb ihm besonders die Lebensmittelpolizei. Bei der Restaurierung waren Fresken in der Küche zum Vorschein gekommen. Dennoch bestand die Behörde anfangs auf einer Küche aus Edelstahl. Aber die Begründung ließ auf sich warten. „Ich wollte eine offene Küche mit den Fresken. Außerdem hätte ich mir eine Edelstahlküche nicht leisten können.“ Also blieb Patron Oscar hartnäckig. Nach einigem Hin und Her fand sich ein Kompromiss. Germes-Castro versiegelte Wände, Boden und Decken. Fünf Liter der Spezialfarbe kosteten zwar allein rund 500 Euro. „Eine Edelstahlausstattung hätte aber das Zehnfache ausgemacht und ich konnte endlich aufsperren“, lacht der Gastronom heute über die Episode.

Ein Gorilla auf Festivals

Mit dem Thema Standortinvestition haben sich auch Christoph Heger und Lisa Grabner vor der Gründung ihrer Gorilla Kitchen in Wiens 4. Bezirk lange auseinandergesetzt. Nur sehr wenig Eigenkapital war anfangs ihr Hauptproblem. Die Lösung: Sie stellten ihre Burrito-Idee auf Musik- und Streetfood-Festivals vor: „Bevor man in einen Standort investiert, muss man wissen, ob das Konzept überhaupt bei den Gästen ankommt“, erklärt Lisa Grabner. Dieses „Learning by Doing“ mit geringem finanziellen Risiko hat ihr und ihrem Partner viel an Erfahrung gebracht: „Mal war total viel los, mal Flaute, mal war´s extrem heiß, manchmal verregnet. Aber immer wieder wurden wir gefragt, ob wir ein Lokal haben.“ 2014 war es dann so weit. In Wien-Margareten starteten sie mit einem Mittagslokal mit fünf Sitzplätzen und mobiler Küche. Schon 2016 konnten sie auf den jetzigen Standort vergrößern.

Für Burritos Feuer gefangen hatte Christoph Heger in Berlin: „Ich habe dort vor ein paar Jahren meinen ersten Burrito-Laden gesehen und fand es toll, dass man sich den selbst zusammenstellt, unkompliziert isst und mitnimmt. Das ging mir nicht aus dem Kopf.“ Gut so. Denn Umsetzung und Behördenwege erwiesen sich als schwierig und es brauchte ein gehöriges Maß an Eigenmotivation, um die Gründung wirklich durchzuziehen. Vor allem vermissten die beiden Neogastronomen eine zentrale Anlaufstelle. Es gäbe sehr viele Auflagen und noch mehr zuständige Behörden. Ein Gedulds- und Verwirrspiel, das an den Nerven zehrte. Das war auch einer der Gründe, warum die beiden Gorilla-Gründer trotz wenig Eigenkapital nicht um Förderungen ansuchten. Die Zeit für die Suche nach einem passenden Modell steckten sie lieber in ihren Laden. Dafür war in diesem Fall die Betriebsanlagengenehmigung kein Problem. Beim aktuellen Standort war sie bereits vorhanden und es mussten nur kleine Anpassungen vorgenommen werden.

„Finden Sie eine Lösung“

Doch genau bei den Genehmigungen gibt es für viele Gründer die größten Probleme, wie das nächste Beispiel zeigt. Für ihren Traum vom eigenen Fischrestaurant samt Shop mussten Petra Götz-Frisch und ihr Mann Sebastian Slavicek einige Zusatzinvestitionen verkraften. „Fisch und Meeresfrüchte liegen uns am Herzen. Wir waren persönlich frustriert, weil es in Wien nur wenige Fischlokale und kaum mehr Fischhandel gab. Das wollten wir ändern“, erzählen sie. Die Suche nach einem geeigneten Lokal dauerte fast ein halbes Jahr. „Immer wieder wurden uns Lokale mit sehr hoher Ablöse und einer Einrichtung, die man eigentlich komplett rausreißen müsste, angeboten“, erinnert sie sich. „Verdreckte Küchen, in denen kein Gerät funktioniert, Keller voller Gerümpel und dafür Ablösen von über 200.000 Euro verlangen. Das ist schon frech.“ Fündig wurden sie im 8. Wiener Gemeindebezirk in einer ehemaligen Putzerei. „Die Inhaberin ging mit der Miete runter und wir waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort.“ Die Lage ist perfekt für die Mischung aus Laufkundschaft und Restaurantgästen.

Doch auf die Freude über den Standort folgte schnell Ernüchterung. Denn das Lokal musste angemietet werden, bevor der Genehmigungsprozess startete. Und die Erteilung der Betriebsanlagengenehmigung geriet zu einem wahren Schildbürgerstück: Das Magistrat 36 verlangte eine moderne, starke Lüftung, die auch eingebaut wurde. „Doch das Arbeitsinspektorat befand das Gebläse für zu stark. Es sei für die Mitarbeiter gesundheitsgefährdend.“ Das wohlgemerkt in einem Lokal, in dem die Hauptarbeit immer noch die Chefs selbst übernehmen. Kompromissvorschlag gab es keinen, der Beamte sagte lediglich: „Finden Sie eine Lösung.“

Das Gastronomenpaar ließ darauf hin einen auf Betriebsanlagen spezialisierten Anwalt ein Gutachten erstellen. Das kostete 20.000 Euro. Doch das Geld war gut investiert. Schließlich erteilte der Leiter der technischen Abteilung der MA 36 persönlich die Genehmigung. Das war einige Monate nach der Eröffnung. Währenddessen hatte der Goldfisch schon so illustre Stammgäste wie den Bundespräsidenten a. D. Heinz Fischer: „Man kann nicht elf Monate warten, wir wären vor dem Aufsperren bankrott gewesen“, lacht Petra Götz-Frisch heute über die Anekdote.

Auch die Suche nach Förderungen war aufwendig. Zwei wurden bewilligt, doch das Kleingedruckte hatte es in sich: Man durfte zwar Handwerker engagieren, aber keine Anzahlung leisten. „Das ist vollkommen unverständlich, ohne die beginnt kein Handwerker zu arbeiten“, fehlt Sebastian Slavicek dafür heute noch das Verständnis. Die halbe Fördersumme wurde gestrichen, die restlichen 10.000 unter dem Titel „Nahversorgungsförderung“ dem Projekt allerdings zugesprochen. Doch trotz allem – den Schritt in die Gastro bereut Petra Götz-Fischer nicht: „Meine Arbeit macht mir Spaß. Mich freut die unmittelbare Wertschätzung. Es ist wie bei einem Schauspieler, der auf der Bühne steht und den Applaus genießt.“

So gründen Profis

Das sieht auch das junge Gastronomen-Ehepaar Sigi und Philip Stummer so. Er war Küchenchef im Hotel Guglwald und auf der Zillertaler Kristallhütte. Gattin Sigi ist Service-Profi, war in Österreich und im Ausland tätig und absolvierte Ausbildungen zur Barista, zur Diplombarkeeperin und Sommelière. Echte Profis also. Sie wagten den Sprung in die Selbstständigkeit im Herbst 2016 am Linzer Bulgari-Platz, wo sie das Rauner eröffneten. Rauner, das heißt Rote Rübe auf Mühlviertlerisch. Genau aus dieser Region kommen die beiden natürlich, und auch diese Zutat findet sich in Variationen auf der regional und saisonal geprägten Speisekarte wieder.

Dass das Ehepaar aus der Gastronomie kommt, erwies sich beim Traum vom eigenen Restaurant als großer Vorteil. Philipp ist für die Küche zuständig, Sigi fürs Service. „Gastronomie ist ein hartes Pflaster. Man braucht jemanden, auf den man sich blind verlassen kann“, betont Philipp. Und: „Uns war klar, dass wir auch 15-bis 19-Stunden-Tage haben werden.“ Den ersten Hochzeitstag 2016 verbrachte das Ehepaar beispielsweise im Restaurant, schließlich stand die Eröffnung kurz bevor.

Work-Life-Balance

Doch auch das haben die beiden in ihrem Gastroleben gelernt: Regelmäßige Auszeiten sind entscheidend, um nicht auszubrennen, selbst wenn es nur ein Skiausflug am Wochenende ist. „Wir brauchen das, um auf andere Gedanken zu kommen und das Gehirn frei zu machen“, so Sigi. Für ein Problem, das viele andere Kollegen beschäftigt, haben aber auch sie noch keine Lösung. „Passende Mitarbeiter zu finden, die mit Leidenschaft und Liebe zum Beruf arbeiten, ist schwierig. Das lässt einen oft verzweifeln.“

Neu und alt gemischt

Ganz problemlos war es mit dem Gründen auch beim Schachtelwirt in der Wiener Judengasse nicht. Dort verpacken Thomas Rijs und sein Geschäftspartner Thomas Fuchs österreichische Schmankerl in kleine Schachteln zum Mitnehmen. „Wir machen österreichische Küche mit einem möglichst schnellen und einfachen Zugang“, so Rijs. Denn die Zahl der Wirte und der Würstelstände sinkt.

Die Location in der Innenstadt wählte das Duo sehr bewusst. „Österreichische Küche ist für Touristen spannend, wir brauchen aber auch die Büros. Nach Simmering hätten wir niemanden locken können.“ Die Gründung selbst lief relativ unspektakulär ab. Probleme mit den Behörden gab es zwar, aber dafür auch Positives: Bei der Versammlung zur Betriebsanlagengenehmigung wurde ihnen der Kontakt zu einem neuen Wien-Reiseführer vermittelt. Ein Artikel im Stadtmagazin Falter, auf den andere Medien aufsprangen, erhöhte die Frequenz. Bei der Werbung setzen die Gastronomen weitgehend auf Facebook, Instagram und das für Touristen wichtige Portal Tripadvisor. „Dort sind wir gut geratet und hatten schnell viele positive Bewertungen.“ Das führt Thomas Rijs auf die Authentizität im Umgang mit den Gästen zurück. „Wir pflegen einen lockeren Ton und gehen auf die Wünsche des Gasts ein. Wer sich angenommen fühlt, ist auch bereit, eine Rezension zu schreiben.“

Neugründern rät Thomas Rijs, zu prüfen, ob Gastronomie einem wirklich Spaß macht und ob es ein Alleinstellungsmerkmal gibt. Oft scheitern Konzepte nämlich, wenn der Traum von der Selbstständigkeit stärker ist als die Idee. „Es braucht einen Mix aus Innovation und Vertrautheit.“ Und schlussendlich heißt es wie bei allen Gründern: „Herzblut, Herzblut, Herzblut und Arbeit, Arbeit, Arbeit.“

Kostenwahrheit

Gründer sollten sich zuerst überlegen, was es kostet, ein Lokal überhaupt ins Laufen zu bringen. Denn Ausgaben tun besonders weh, wenn es noch keine Einnahmen gibt.

Ablöse

Bei der Übernahme eines Lokals kann eine Ablöse fällig werden. Je nach Lage ist sie höher oder niedriger. Horrorforderungen von mehreren hunderttausend Euro sind leider möglich. Die Faustregel, den letzten Jahresgewinn mal fünf zu rechnen, gilt nur, wenn nicht renoviert werden muss und alle Geräte funktionieren.

Mieten

Die Höhe der Miete ist standortabhängig. In Pöchlarn oder Attnang-Puchheim ist der Quadratmeter Restaurant schon ab 7,50 Euro zu haben. Im Wiener Shoppingcenter Westbahnhof, wo viel Laufkundschaft hohe Umsätze garantiert, muss man hingegen aktuell satte 85 Euro pro Quadratmeter bezahlen.

Behörden

Betriebsanlagengenehmigung, Vertragserrichtung oder die Firmenbucheintragung einer GmbH: Auch für die Behörden sollte man einen Budgetposten vorsehen. Allein die Vergebührungskosten können ein paar hundert Euro ausmachen, wenn der Gründer nicht nach dem NeuFöG gefördert wird.

Einrichtung

Die Einrichtung eines gehobenen Lokals kostet zwischen 670 und 840 Euro pro Quadratmeter. Ist man mit weniger Luxus zufrieden, geht es auch billiger. Bei der Küche wird es dagegen immer teuer. Je nach Ausführung kostet eine Nirosta-Küche mit allen Heiz- und Kühleinrichtungen schnell 7.500 bis 8.100 Euro pro Laufmeter


Start me up

Frisch hat Peter Dobcak, Gastro-Obman der WK Wien, nach seinen Tipps für Neugründer gefragt.

Betriebsanlagen

Bei einigen Wirtschaftskammern gibt es ein eigenes Betriebsanlagenreferat, das sich auf Anfrage vor Kauf oder Miete einen Betrieb ansieht und Tipps zur Betriebsanlagengenehmigung gibt. Denn manchmal ist eine Genehmigung zwar vorhanden, aber durch nicht bewilligte Umbauten nicht mehr aktuell. Dann muss der neue Pächter oder Besitzer teure Nachgenehmigungen einholen.

Ablösen

Sie sind oft um ein Vielfaches zu hoch. Einen ganzen Jahresumsatz Ablöse zu bezahlen, ist heute nicht mehr üblich. Eine häufiger angewendete Regel lautet, den durchschnittlichen Gewinn aus den letzten Jahren mal fünf zu nehmen. Dabei ist die Überlegung, dass sich die Übernahme in fünf bis sechs Jahren refinanziert.

Förderungen

Die Förderungen sind in Österreich von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Am besten informiert man sich als Neugründer beim Gründerservice oder beim Förderreferat der jeweiligen Wirtschaftskammern. Es gibt zum Beispiel in Wien zinsgeförderte Darlehen und solche, bei denen Zinsen nachgelassen werden.

Arbeitsverträge

Der Umgang mit Mitarbeitern ist ein heikles Thema. Am besten ist es, wenn Gründer genaue Aufzeichnungen über die Arbeitszeit führen und sich so viel wie möglich schriftlich bestätigen lassen. Auf den Seiten der WK gibt es Vorlagen für korrekt formulierte Arbeitsverträge zum Download.

„Geheimrezepte zum Reinhören“

Hung Tieu entwickelt gerade sein eigenes Gastrokonzept in Stuttgart und hat den Podcast gastrorockstar.de gestartet, damit angehende und etablierte Gastronomen sich austauschen können. Hier erzählt er, was er dabei gelernt hat.

Wie kam es zum Podcast Gastrorockstar?

Ich will selbst ein Restaurant gründen. Dafür habe ich meinen Job als Manager gekündigt. Zur Vorbereitung habe ich nach Erfahrungen von anderen Neueinsteigern gesucht, nach einem Podcast, der die größten Fehler von Gastronomiegründern aufzeigt und was sie gelernt haben. Das gab es aber nicht, daher habe ich den Gastrorockstar ins Leben gerufen.

Was sind die größten Herausforderungen, von denen die Gründer und Gründer- innen im Podcast berichten?

Ein ganz großes Thema ist, passende Mitarbeiter zu finden und an sich zu binden. Ein weiteres Dauerthema: Wie kann ich mein Konzept richtig kommunizieren und welche Rolle spielen soziale Medien? Oft geht es im Gespräch auch um Führung und Selbstmanagement und wie man es schafft Abstand zum eigenen Geschäft zu bekommen.

Wie sieht es mit Themen, wie behördlichen Auflagen und Finanzierung aus?

Ehrlich? Ich hätte mir gedacht, dass das Behördenthema eine größere Rolle spielt, aber das war dann nicht so. Es gibt Unsicherheiten, etwa in Bezug auf Hygienevorschriften, aber das hat nie das K.O. bedeutet.

Wie weit sind Sie mit Ihrem eigenen Restaurant mittlerweile?

Ich plane ein vietnamesisches Streetfood-Konzept. Wir haben den Businessplan erarbeitet, die Finanzierung ist geklärt und wir haben in Form von Pop-up-Veranstaltungen den Markt in Stuttgart getestet. Jetzt sind wir auf der Suche nach einem passenden Objekt.

Ihre Familie hatte selbst ein Restaurant, inwiefern hat Sie das beeinflusst?

Meine Eltern hatten ein typisches Familienrestaurant. Da habe ich die Nachteile eines solchen Betriebs erlebt: wenig Zeit, wenige Urlaube. Ich wollte einen anderen Weg gehen, habe studiert und dann im Controlling und in der IT gearbeitet. Nach zwölf Jahren als Angestellter dachte ich mir: „He, Hung, du hattest doch schon immer diese Idee, ein vietnamnesisches Streetfood-Konzept umzusetzen. Warum probierst du das nicht? Aber ich will es anders machen als meine Eltern damals. Ich möchte neben der Arbeit ein normales Leben haben können.

Geht das in der Gastro überhaupt?

Das bedeutet natürlich einiges an Organisation. Dazu brauche ich die richtigen Mitarbeiter, ich muss delegieren können und nicht von Anfang an unter extremem Druck stehen. Das fängt bei der Wahl des Standorts an: Wenn ich sofort in eine Location investiere, in guter Lage und mit hoher Miete, habe ich kaum Luft zum Atmen. Ich brauche einen Standort, den ich finanzieren kann und der zum Konzept passt.

Von welchen Tipps der anderen Gründer haben Sie am meisten profitiert?

Ich habe tolle Tipps fürs Marketing erhalten, speziell was Social- Media-Kanäle wie Instagram angeht. Das hatte ich gar nicht so am Radar. Man muss sich überlegen, wie man den Laden gestaltet und Geschichten erzählt, damit Kunden, Fotos machen, diese mit Freunden teilen wollen. Was Mitarbeiter angeht, fehlt mir noch der Super-Tipp. Jeder spricht von einem Engpass. Einige sagen, dass man sich im Freundeskreis umschauen soll. Andere, dass es mehr um die Motivation der Mitarbeiter geht, als um Vorerfahrung ...

Wie haben Sie Ihr Konzept getestet?

Wir haben ein Restaurant gemietet, das sonntags zu ist, und über Facebook zu einer Veranstaltung aufgerufen. Geöffnet hatten wir zur Mittagszeit von zwölf bis drei. Die Gäste haben dann noch einen Fragebogen ausgefüllt. Wir haben zwei bis drei solcher Veranstaltungen gemacht und sind überrannt worden. Das Feedback hat uns gezeigt, dass so ein Konzept in Stuttgart eine Chance hat, was vielleicht vor zehn Jahren noch nicht der Fall war.

Zur Person

Hung Tieu hat Licht und Schatten in der Gastronomie selbst erlebt. In den 1990ern führten seine Eltern ein vietnamesisches Restaurant, mit hohem Arbeitsaufwand und wenig Freizeit. Nach zwölf Jahren als Manager gründet er mit dem MÓN ĂAN - enjoy the moment nun sein eigenes Restaurant in Stuttgart. Nebenher betreibt er den Podcast gastrorockstar.de.