Frauenpower

Für Frauen ist eine Karriere in der Küche alles andere als einfach. FRISCH hat bei Topköchinnen nachgefragt, was sich im System ändern muss, damit wieder mehr Frauen in Gastroküchen anfangen.
toggle Sidebar Es gibt zu wenige weibliche Küchenchefs!

Sie werde oft gefragt, wie es sei, ein weiblicher Küchenchef zu sein, erzählt die Britin Clare Smyth. Sie könne darauf aber nur eines sagen: „Ich weiß nicht, was Sie meinen, ich war nie ein männlicher Chef.“ Auch wenn die Spitzenköchin, die in London seit 2017 das Gourmetrestaurant Core by Clare Smyth betreibt, keine Antwort darauf hat, warum es so wenig weibliche Küchenchefs gibt, sei für sie klar: Es gibt zu wenige. Eine Antwort bleibt sie bei ihrer Rede zur Kür der weltbesten Köchin 2018 allerdings auch schuldig. Für jene, die es nach oben geschafft haben, so wie Smyth, die als erste weibliche Chefin drei Michelin-Sterne für ein Restaurant erhielt, stellt sich die Frage nach dem Warum oft nicht. „Ich persönlich denke über das Thema Benachteiligung gar nicht nach. Ich hatte nie Probleme, mache meine Arbeit so, wie ich sie mache und sie meiner Persönlichkeit entspricht. Wahrscheinlich bin ich genau deshalb erfolgreich. Ich hatte als Frau nie Nachteile, aber auch keine Vorteile“, meint die mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Schweizerin Tanja Grandits. In anderen Branchen sei das ja genauso, so die Chefköchin und Pächterin des Restaurants Stucki in Basel. Auch wenn es zig Beispiele für erfolgreiche Chefköchinnen gibt, sind sie an der Spitze internationaler Top-Rankings noch immer in homöopathischen Dosen vertreten. An mangelndem Engagement, Können und Willen kann das nicht liegen. Woran aber dann? „Ich wollte mich in jungen Jahren bei einem Schweizer Hotel mit Gourmetküche und Halbpensionsküche bewerben, da hatte man mir gesagt, in der Gourmetküche nehme man keine Frauen, weil die das nicht schaffen“, erzählte Astrid Krainer, vom Restaurant Krainer in Langenwang. Des Öfteren wurde ihr gesagt, dass Frauen den Job psychisch nicht schaffen. Dabei habe sie aber genug männliche Kollegen erlebt, die dem Druck nicht standhielten: „Ich bin der Meinung, dass es nicht so ist, dass Frauen das schwache Geschlecht sind.“ Frauen wie Krainer lassen sich von derartigen Aussagen nicht ausbremsen und gehen dennoch erfolgreich ihren Weg. Freilich braucht es dafür eine gute Portion Selbstvertrauen und Durchsetzungsvermögen. „Egal, ob Mann oder Frau, jeder hat die gleiche Chance. Wer einen langen Atem hat, Willen zeigt, mit Fleiß, Leidenschaft und Engagement dabei ist, kann erfolgreich sein“, so die Schweizerin Meta Hiltebrand, Inhaberin des Züricher Restaurants Le Chef.

Verfälschtes Bild

Warum aber greifen weniger Frauen nach den Sternen? Für Krainer liegt das mitunter am Image des Berufes. Das Berufsbild des Kochs sei in der Öffentlichkeit falsch und verzerrt dargestellt, sagt Zwei-Hauben-Köchin Krainer: „Ich glaube, es gibt viele Berufe, in denen die Arbeitsbedingungen mindestens genauso schwierig sind wie in unserer Branche – wenn nicht sogar schwieriger, aber das wird in der Öffentlichkeit nicht so thematisiert wie im Falle der Gastronomie.“ Die physisch herausfordernde und stressige Arbeit zählt für die wenigen Erfolgreichen ebenso wenig als Argument. „Ja, es ist körperlich extrem anstrengend. Man muss sehr fit sein, aber das gilt für Frauen ebenso wie für Männer“, sagt Grandits. Ihr persönlich mache das nichts aus. Als abschreckende Wirkung wird auch der Umgangston in Küchen genannt: von Geschrei, Macho-Gehabe männlicher Chefs und strikten Hierarchien ist da oft die Rede. Patissière Eveline Wild weiß das mit einem schlüssigen Argument zu entkräften: „Wem der Umgangston nicht passt, der kann ja einfach gehen.“ Als Küchenchef ein Choleriker zu sein oder herumzubrüllen, könne man(n) sich heute ohnehin nicht mehr leisten. Gute, zuverlässige Fachkräfte sind Mangelware, daher sei man bemüht, diese auch zu behalten. „In der heutigen Zeit freut sich jeder Betrieb über jeden ambitionierten Mitarbeiter, deswegen ist es so leicht wie nie zuvor, in der Gastronomie Karriere zu machen“, sagt Wild und ergänzt: „Natürlich herrscht Stress in der Küche, da können Antworten schon einmal kurz und bestimmt ausfallen und ein Bitte oder Danke fehlen.“ Solche Ausrutscher sind meist rein dem Zeitdruck geschuldet. Und, um die Männerwelt in Schutz zu nehmen: Schreien kommt auch bei Frauen vor. Der Unterschied ist vielleicht, dass Frauen anders damit umgehen. Dass sie schreie, passiere vielleicht einmal im Jahr, bekannte Ana Roš in einem Zeitungsinterview: „Wenn ich schreie, weine ich danach. Weil es ein Zeichen von Schwäche ist. Wenn du schreist, hast du die Situation nicht unter Kontrolle.“ Den rauen Umgangston, der früher in den Küchen vielleicht zum Standard zählte, gäbe es so heute nicht mehr, sagt Astrid Krainer, die in ihrer Küche übrigens mehr Frauen als Männer beschäftigt hat. Für sie seien Einfühlungsvermögen und Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern wichtig. Hierin liegt Roš zufolge auch der Unterschied zum männlichen Führungsstil in der Küche: „Ich glaube, wir führen Menschen auf eine ganz unterschiedliche Art. Und Frauen neigen immer dazu, ein familiäres Gefühl zu schaffen.“

Biologische Uhr

Sich von den Arbeitsbedingungen abschrecken zu lassen, wäre also der falsche Weg. Es gibt schließlich auch viele Köche, die den guten Zusammenhalt und die Teamarbeit in der Küche hervorheben. Beides braucht´s, sonst funktioniert´s nicht. Lassen sich Frauen vielleicht vorschnell abschrecken? „Es gibt sehr viele Frauen in der Gastronomie, es schaffen bloß nicht alle an die Spitze“, betont Meta Hiltebrand und liefert auch gleich Gründe dafür: Um an die Spitze zu kommen, müsse man Kompromisse eingehen und auf etwas verzichten. Das gelte für Männer wie für Frauen: „Wenn du bereit bist, den Preis für eine Karriere zu zahlen, dann kommst du weiter.“ Spielt in diesem Zusammenhang womöglich die Aufgabe der Frau als Mutter eine Rolle? Hiltebrand dazu: „Wenn die biologische Uhr zu ticken beginnt, wird es für Frauen schwierig. Dann kommt der Moment, wo sie sich entscheiden müssen. Beides unter einen Hut zu bringen, ist in der Gastronomie sehr schwierig. Für viele ist es eine Zerreißprobe. Irgendwer leidet dann immer. Meistens sind es die Kinder. Man kann dann auch nicht erwarten, nach zwei Jahren Kinderzeit wieder dort einzusteigen, wo man aufgehört hat.“

Mutterschaft ein Hindernis?

„Ja, es ist herausfordernd, aber in welchem beruflichen Umfeld ist es heute nicht herausfordernd“, plaudert die slowenische Spitzenköchin Ana Roš aus dem Nähkästchen: „Wie viele Male weinte ich, weil mein Flieger um 8 Uhr morgens abhob und meine Tochter krank mit hohem Fieber in mein Bett kam – nur weil ich wieder weg fuhr. Und Hausaufgaben in der Küche, schlafende Kinder in der Küche, Gäste, die meine Kinder beaufsichtigten … Oder, schließlich noch ein Partner, der dich fragt, wann du das letzte Mal einen Friseur gesehen hast!“ Beim Balanceakt zwischen ihrer Rolle als Küchenchefin und Mutter helfe, dass ihr Lokal Hiša Franko auch gleichzeitig ihr Zuhause sei: „Unsere Kinder sind die ganze Zeit mit uns, manchmal sogar mit mir in der Küche. Die Tatsache, dass mein Mann Valter mit mir gemeinsam im Lokal arbeitet, hilft mir ebenso, da wir eine gemeinsame Vision haben und uns gegenseitig unterstützen. Wir haben drei Monate im Jahr geschlossen und nutzen diese Zeit, um uns auf unsere Beziehung und auf uns selbst zu fokussieren. Außerdem leben unsere Eltern sehr nah, das macht es mit allem logistisch einfacher“, so die weltbeste Köchin 2017 und Zweifach-Mutter. Auch Österreichs Aushängeschilder für weibliche Spitzenküche, Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier oder auch Patissière Eveline Wild, haben es geschafft, Mutterschaft und Koch-Karriere unter einen Hut zu bringen. Dass das nicht immer leicht ist, eine gute Planung und jedenfalls Unterstützung voraussetzt, versteht sich von selbst. Dass es hilfreich sein kann, wenn der Betrieb auch gleichzeitig das Zuhause der Küchenchefin ist, zeigen die genannten Beispiele ebenso. Es geht also, Mutterschaft und Karriere in der Gastronomie unter einen Hut zu bringen. „Wenn es nicht ginge, wären die Frauen in der Gastronomie schon längst ausgestorben. Wo ein Wille ist, da ist ein Weg. Es muss ja nicht immer gleich die Selbstsändigkeit sein“, so Eveline Wild, Chef-Patissier im Wohlfühl- und Wellnesshotel Eder in St. Kathrein, für die die Thematik grundsätzlich bloß eine klischeehafte ist. In Bezug auf die Vereinbarkeit von Karriere und Kind sieht sich die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits sogar in einer Vorbildrolle für ihre weiblichen Mitarbeiterinnen: „Als Mutter einer Tochter bin ich für meine sechs Frauen im Team der beste Beweis, dass sich beides vereinbaren lässt.“ Für Hiltebrand, die selbst keine Kinder hat, steht jedoch fest: „Ohne Unterstützung durch einen starken Partner, Großeltern oder Nannys ist der Job der Küchenchefin nicht machbar. Und wenn man sich selbst für das Muttersein entscheidet, bleibt die Karriere zwangsläufig auf der Strecke. Die Frauen, die es dennoch schaffen, sind meist Workaholics.“

Heißes Thema Arbeitszeit

Ja, die Arbeit in der Gastronomie erfordert ein gutes Zeitmanagement, und die Arbeitszeiten überschneiden sich mit Kinderbetreuungszeiten. Äußere Rahmenbedingungen zu ändern sei ebenso unrealistisch, wie die Dienstzeiten frauenfreundlich zu gestalten, sagt die Schweizer TV-Köchin: „Die Menschen essen nun einmal dann, wenn auch Kinder versorgt werden müssen. Wenn ich abends nicht im Lokal bin, welchen Wert hätte dann mein Betrieb? Ich stehe für den Betrieb und kann es mir nicht erlauben, dann, wenn das Geschäft gemacht wird, nicht da zu sein.“ In die gleiche Kerbe schlägt auch Krainer: „Wir brauchen die Mitarbeiter nun einmal dann, wenn die Mehrheit der Menschen ihre Freizeit genießt.“ Sind die Arbeitszeiten also doch ein Grund, warum es wenig Frauen in Gastroküchen gibt? Wild sieht es entspannt: „Ich habe dafür oft während der Woche frei, wenn andere arbeiten müssen.“ Auch Maike Menzel, Küchenchefin im Sterne-Restaurant Schwarzreiter in München, kann den im Vergleich zum Bürojob anderen Arbeitszeiten nur Positives abgewinnen: „Mir persönlich liegt das. Beim Spätdienst habe ich vormittags frei, schlafe aus und genieße das ruhige München.“

Handle es sich um eine gute, zuverlässige Mitarbeiterin, dann sei sie auch gerne bereit, dieser beispielsweise durch eine geregelte Arbeitszeit bei den Dienstzeiten soweit wie möglich entgegenzukommen, sagt Astrid Krainer. Es liege nicht immer an mangelndem Willen der Betriebe, den Mitarbeitern entgegenzukommen, sagt die Haubenköchin. Viele Betriebe hätten gar keine Möglichkeit, den Mitarbeitern Anreize beim Thema Arbeitszeit oder auch Gehalt zu geben. „Die Lohnnebenkosten sind wahnsinnig hoch. Das muss man als Unternehmen schauen, dass man überlebt, und für viele geht es ums nackte Überleben.“

Und wie weiter …

Die Möglichkeiten, Frauen den Weg in Gastroküchen zu ebnen, sind also beschränkt. Das ändert aber nichts daran, dass es nicht unmöglich ist, in dieser Branche erfolgreich seine Frau zu stehen. Am Ende des Tages ist jede Frau in ihrer Entscheidung für eine Karriere in der Gastronomie letztlich auf sich selbst zurückgeworfen: Was will ich für mich und was bin ich mir wert? Diese Fragen kann jede Frau nur selbst beantworten. Insofern gilt es, Mut zum Selbstbewusstsein zu fassen, für sich und seine Leistung einzustehen. Egal, ob Mann oder Frau, für die Konditorweltmeisterin Wild hängt vieles davon ab, wie man zu sich und seiner Arbeit steht und was man selbst ausstrahlt: „Wer sich immer nur als Opfer sieht, bekommt genau das vom Leben zurückgespielt.“ In die gleiche Kerbe schlägt auch die Schweizerin Grandits: „Immer nur darüber nachzudenken, dass man benachteiligt ist, macht es auch nicht besser.“ Pauschalrezept, wie man es schafft, habe sie keines. Ein gutes Selbstvertrauen erachtet sie aber jedenfalls als hilfreich. Wenn es um die eigene Karriere gehe, sei es geschlechtsunabhängig wichtig, seine Ziele proaktiv bei Vorgesetzten anzusprechen, betont Maike Menzel. Bleibt also alles gleich, wie es war, oder wird es künftig doch mehr Frauenpower in Gastroküchen geben? „Es ist gerade einmal 50 Jahre her, dass Frauen meist zu Hause gearbeitet haben. Als mein Vater auf der Hotelfachschule war, kamen auf 50 Männer zwei Frauen. Zu meiner Zeit war das Verhältnis 50:50. Es entwickelt sich, aber es braucht Zeit“, gab dazu die spanische Spitzenköchin Elena Arzak im „Spiegel Online“ zu Wort. Auch Roš sieht das so: „Es ist ein langsamer Prozess. Im Moment müssen wir über die erste romantische Teenager-Sichtweise dieses Themas hinweggehen. Es gibt keinen Krieg zwischen den beiden Geschlechtern. Wir alle teilen dieselbe Liebe.“

Und schließlich gibt es auch Küchenchefs, die ein gutes Gleichgewicht zwischen Männern und Frauen in der Küche schätzen. Ihr Vater Juan Mari Arzak liebe es, mit Frauen zu arbeiten, erzählt Arzak. Ihr Restaurant in San Sebastián ist wie jenes von Astrid Krainer in dieser Hinsicht ohnehin ein Vorzeigebetrieb: Die Mehrheit des Personals ist weiblich.

„Durchsetzungsstärke ist nicht geschlechtsbedingt“

Das renommierte Schwarzreiter Restaurant in München hat seit August eine Küchenchefin: Maike Menzel (29) übernahm die Leitung der Küche des Vier-Jahreszeiten-Gourmetrestaurants und der SchwarzreiterTagesbar.

Haben es Frauen in der Gastronomie schwerer als Männer?

Ich habe zum Glück nie erlebt, dass ein Unterschied gemacht wurde.

Warum, denken Sie, gibt es mehr männliche Spitzenköche/Küchenchefs als weibliche?

Ich kann die Gründe nicht einschätzen. Aber ich möchte an alle Frauen appellieren, an sich zu glauben und Karrierewünsche mit Selbstbewusstsein zu verfolgen.

Muss man sich als Frau mehr behaupten oder gar mehr anstrengen?

Nein, das denke ich überhaupt nicht. Wie bei jeder Leitungsposition ist Durchsetzungsstärke nötig und diese ist nicht geschlechtsabhängig.

Wie lässt sich das Familienleben mit dem Job als Chefköchin vereinbaren? Gibt´s nur ein Entweder-oder oder geht auch beides?

Aktuell beschäftigt mich das nicht, weil ich im Moment einfach noch nicht so weit bin. Aber es würde mich auch nicht sorgen. Heutzutage können Frauen Kinder bekommen und gleichzeitig Karriere machen.

Gibt es viele Frauen in Ihrem Küchenteam? Wenn nein, warum nicht?

Im Vergleich mit anderen Küchen haben wir einen hohen Frauenanteil, aber es sind trotzdem wenige und ich wünsche mir einen höheren Anteil. Warum sich weniger Frauen bewerben? Ich weiß es nicht. Für unsere Küche kann ich nur sagen: Es geht NICHT rau zu und wir haben im Team viel Spaß.

Was sind die Gründe dafür, dass Frauen als Küchenchefin noch immer Exoten sind? Liegt es an äußeren Rahmenbedingungen oder ist es immer eine persönliche Sache?

Ich denke, dass der Beruf bei vielen ein schlechtes Image hat. Es wäre sehr zu begrüßen, wenn die gesamte Branche zusammen daran arbeiten würde, stärker die interessanten Seiten des Berufs zu zeigen. Wer Talent hat, kann in einer Küche seiner Kreativität freien Lauf lassen. Für mich gibt es keinen schöneren Beruf.

Zur Person

Maike Menzel ist seit November 2016 im Vier-Jahreszeiten Kempinski München in der Schwarzreiter-Küche unter Vertrag, zuerst als Chef de Partie und Chef Tournant. Im Juli 2017 übernahm sie die Funktion des Sous Chef. Menzel folgt auf Anton Pozeg (35), unter dessen Leitung das Schwarzreiter mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. In ihrer neuen Funktion führt sie ein Team von elf Köchen und vier Auszubildenden. Menzels berufliche Stationen waren unter anderem das Restaurant Emiko im Louis Hotel München, das Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie das Restaurant Pageou München.