Nouvelle Kantine

Vom Stiefkind zum Rising Star: Kantinen erleben seit ein paar Jahren einen enormen Aufschwung. Die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung hat sich zum gastronomischen Vorzeigeobjekt gemausert. Kantinen, das sind heute trendige Restaurants.
toggle Sidebar Der Gast will die Gerichte vor dem Kauf sehen. Dann ist er auch bereit, mehr zu bezahlen.

Kantinenessen hatte noch bis vor gar nicht allzu langer Zeit ein schlechtes Image. In vielen Großküchen galt der Grundsatz: Es darf in der Herstellung nicht viel kosten. „Das ist das total Falsche“, bezieht Mikkel Karstad die Gegenposition dazu. Ein knappes Budget ist für den dänischen Koch und Kochbuchautor eine gängige Ausrede für schlechtes Essen, aber keine Entschuldigung. Dass es auch anders geht, bewies er 2012 mit der Übernahme der Chef-Position des Personalrestaurants einer dänischen Anwaltskanzlei. Der Einheitsbrei wich gehaltvoller Qualitätsküche. Fleisch wurde reduziert, Gemüse zum neuen Star erkoren. Das schmeckte freilich nicht allen der 200 Angestellten. Die Gewohnheiten zu ändern nahm Karstadt zufolge fast vier Monate in Anspruch. Aber schlussendlich hat sich seine Philosophie durchgesetzt. Statt immer wieder Fleisch mit Sauce genießen die Angestellten heute Spargel mit Tintenfischen oder Radicchio-Salat mit Kaviar und Frischkäse. Sein Konzept machte in Dänemark Schule. Karstad hat als Berater mittlerweile einige Betriebsküchen seines Heimatlandes auf Vordermann gebracht. Auch immer mehr Kantinen hierzulande folgen dem Trend. Immer öfter liest sich der Speiseplan wie die Menükarte eines Spitzenrestaurants. Die Allianz Business Lounge in Wien beispielsweise kredenzt Apfel-Curryrahmsuppe, Asiatisches Lachstartar, Pikanten Hirschpfeffer mit Brokkoli und Kroketten, Hausgemachte Ravioli mit Feigen oder auch Pecorino und Smoked Turkey mit Chili-Currydip und Süßkartoffelpüree.

Wer also noch vor einigen Jahren behauptete, Frische und Qualität gehe mit dem Thema Betriebsküche einfach nicht zusammen, wird mittlerweile eines Besseren belehrt. Trendforscherin Hanni Rützler spricht in ihrem aktuellen Food Report gar von der „Nouvelle Cantine“ – einer neuen Kantinenkultur. Diese wird nicht zuletzt durch eine neue Riege an Kantinen-Chefs, die Erfahrung in der Spitzengastronomie gesammelt haben, eingeleitet. Restaurant-Chef Martin Friedrich, beispielsweise ehemaliger Chef-Poissonier von Eckart Witzigmann und verantwortlicher Patissier bei Dieter Müller, zeichnet heute für die e*lounge, das Betriebsrestaurant am Standort der Unternehmenszentrale von Esprit im deutschen Ratingen und damit für die Verköstigung von über 1.000 Mitarbeitern verantwortlich. Und Mikkel Karstad kochte unter anderem bei Starkoch Gordon Ramsay.

Betriebliches Nervenzentrum

„Gemeinschaftsverpflegung – das war noch vor nicht allzu langer Zeit eine kulinarische Drohung“, sagt Rützler. Doch eine Trendwende hat stattgefunden. Das einstige Stiefkind vieler Unternehmen ist der neue Liebling. Die Betriebsküche ist heute Aushängeschild für hohe Unternehmenskultur und die Corporate Identity. Jean-Pierre Bourhis, Chef der Kantine der Pariser Werbe-Agentur BETC, bezeichnet die Kantine gar als „Nervenzentrum des Unternehmens“ und „Mittelpunkt der Mitarbeiterzufriedenheit“. US-Unternehmen wie Google, Spotify, Dropbox & Co. erachtet Rützler hier als Vorreiter: In ihren Betriebsrestaurants gehe es nicht mehr um schnelle Kalorienaufnahme, sondern um „Genuss, bewusste Entspannung und – ja, vor allem auch um Kommunikation, um Vernetzung und kreativen Austausch“. Den Grund dafür sieht sie in einer sich verändernden Arbeits- und Kommunikationskultur, die sich auch in der Organisation der Mitarbeiterverpflegung widerspiegelt. Megatrends wie Individualisierung, Konnektivität, New Work und Gesundheit würden immer tiefere Spuren hinterlassen. Das Resultat: „Die neuen Betriebskantinen ähneln immer stärker richtigen Restaurants, nicht nur im Design, sondern auch im vielfältigen, qualitätsorientierten Angebot“, so die Trendforscherin. Selbst das Porzellan und Besteck ist feiner geworden. Das Auge isst ja schließlich mit.

„Die Betriebsgastronomie hat sich in den letzten Jahren zum wesentlichen Partner vieler Unternehmer entwickelt“, meint auch Manfred Ronge, Präsident bei GV-AUSTRIA, dem Dachverband der Österreichischen Gemeinschaftsverpfleger. Wurden Kantinen früher von den Unternehmen als notwendiges Übel erachtet, so seien sie heute Begegnungszonen, Wohlfühloasen und integrierter, gebrandeter Bestandteil des Unternehmens. Ronge: „Die Wichtigkeit der Betriebsgastronomie im Zusammenhang mit der Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter und dem Gesamterfolg des Unternehmens wurde endlich erkannt.

In modernen Unternehmen geht die Betriebsgastronomie Hand in Hand mit der Unternehmensphilosophie und dem Employer Branding.“ Aber nicht nur auf Unternehmensebene hat sich der Stellenwert der Kantine gewandelt. Mit mehr als 30.000 Betriebsrestaurants in Deutschland, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, beziehungsweise mit bis zu 1.000.000 Essern, die in Österreich mehrmals pro Woche eine Kantine nutzen, ist die Betriebsverpflegung heute ein wichtiger und ernstzunehmender Wirtschaftszweig in der Gastronomiebranche – mit der Tendenz zu weiterem Wachstum. Manfred Ronge: „Die Mitglieder der GV-Austria verzeichnen im Business-Catering ein erfreuliches Umsatzwachstum von beinahe 10 %. Dies begründet sich überwiegend im nachhaltigen Aufschwung der Wirtschaft und der dadurch steigenden Arbeitsplätze. Im internationalen Vergleich entwickelt sich Österreich sogar etwas besser als Deutschland.“

Unter Beobachtung

Was sich als modernes, trendiges Verpflegungskonzept präsentiert, war am Anfang allerdings alles andere als attraktiv: Schlange stehen vor einer trostlosen Ausgabetheke, in der über Stunden hinweg das eintönige Essen warmgehalten und dann lieblos auf den Teller geklatscht wird – jetzt ein absolutes No-Go. Glutamate, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel haben ausgedient. „Früher waren die Mitarbeiter froh, wenn sie im Unternehmen etwas zu essen bekamen. Da war man nicht wählerisch“, erzählt Herbert Bina, seit 35 Jahren Küchenchef der Betriebskantine der Oberbank Donau in Linz. Heute lassen sich die Gäste nicht mehr so leicht abspeisen. „Die schauen genau darauf, was sie bekommen, und fragen sogar nach, welche Lebensmittel wir in den Speisen verarbeiten. Die Erwartungshaltung ist groß. Man muss Abwechslung bieten und dem gewachsenen Gesundheitsbewusstsein gerecht werden“, sagt Bina und ergänzt: „Je frischer, desto lieber.“ Für Kantinen bedeutet das freilich mehr Arbeit und folglich einen höheren Personalaufwand, aber „anders geht es nicht mehr, die Gäste sind wählerisch“. Bina achtet daher darauf, jedes Convenience-Produkt mit einem frischen Produkt zu kombinieren. Süße Knödel beispielsweise bröselt er selbst: „Das kommt besser an.“ Wo es geht, werde aber auf Convenience verzichtet. Das führt dazu, dass in Binas Küche heute über 85 % aller Speisen frisch zubereitet werden.

% aller Speisen frisch zubereitet werden. Verändert hat sich aber nicht nur die Einstellung der Menschen, sondern auch die Arbeitswelt an sich. Körperlich anstrengende Berufe nehmen ab, Bürojobs zu. Unterschiedliche Arbeitszeitmodelle und geänderte Bedürfnisse der Menschen im Beruf erfordern neue kulinarische Zugänge in der Gemeinschaftsverpflegung. Statt herzhafter Speisen und großer Portionen, die sättigen, ist leichte Kost gefragt. Gefragt sind aber auch vegetarische und vegane Speisen. Foodtrends machen vor der Gemeinschaftsverpflegung nicht Halt. In der Business Lounge der Allianz werden beispielsweise traditionelle Speisen vegan angeboten. Das Gebot der Stunde lautet allerdings Frische. Die beginnt bei vielen Betriebsrestaurants bereits beim Wareneinkauf. Die e*lounge etwa bezieht Fleisch, Gemüse, Obst und Kräuter direkt von Betrieben aus der unmittelbaren Nähe. 60 % der Lebensmittel sind bio. Artgerechte Tierhaltung, fairer Handel und eine nach der Saison ausgerichtete Speisenplanung gehören zum Tagesgeschäft. Der monatliche Veggieday hat sich laut Unternehmen als Publikumsliebling etabliert. Küchenchef Delphine Suarez und Director Jean-Pierre Bourhis von der La Cantine, der Kantine der Pariser Agentur BETC, gehen sogar noch einen Schritt weiter. Sie treiben das Frische-Nachhaltigkeits-Konzept auf die Spitze: Ihr Menü basiert ausschließlich auf lokalen, biologisch erzeugten und saisonalen Lebensmitteln. Die La Cantine wird sechs Mal täglich von ausgesuchten Produzenten mit frischer Ware beliefert.

Küchenchef als Manager

Zusätzlich zu den kulinarischen Umwälzungen hat sich in der Gemeinschaftsverpflegung auch auf unternehmerischer Ebene einiges geändert. Viele Unternehmen haben ihre Kantine in eine eigene Gesellschaft, die sich selbst erhalten muss, gepackt. Das Personalrestaurant fungiert als eigenständig geführtes Dienstleistungsunternehmen, mit dem Ergebnis, dass der Küchenchef heute mehr Unternehmer als Koch ist. „Der bürokratische Aufwand ist enorm gewachsen. Früher konnte ich noch mitkochen, dafür bleibt heute sehr wenig Zeit. Ich bin ein halber Büromensch geworden, muss auf die Zahlen schauen und gute Ergebnisse liefern. Das kostet Zeit, die mir in der Küche fehlt“, schildert Herbert Bina. Diese Situation macht es für Küchenchefs herausfordernd, Qualitätsanspruch und Wareneinsatz in Balance zu halten. Den Spagat lösen Betriebsküchen mitunter durch Querfinanzierungen. Höherpreisige Lebensmittel werden durch die Einnahmen aus unternehmensinternen Zusatzleistungen wie Automatenverkauf oder Caterings subventioniert. Doch die Sache hat auch einen Haken. Bina: „Die Einnahmen aus Caterings, die wir für die Oberbank-Gruppe durchführen, helfen uns, das eine oder andere Mal auch ein etwas teureres Stück Fleisch einzukaufen – was die Gäste sehr wohl bemerken. Andererseits brauche ich durch das Catering mehr Personal, das ich sonst nicht brauchen würde. Und das verursacht wieder höhere Personalkosten.“

Mehr Transparenz

ls sich selbst finanzierende Einheit sind Betriebsrestaurants heute mehr denn je gefordert, ihren Gästen ein attraktives Rundum-Programm zu bieten. Aus diesem Grund hat zusätzlich zum kulinarischen Angebot auch das Design von Kantinen eine starke Aufwertung erfahren. Statt wie früher im stillen Kämmerlein werden heute vielerorts Speisen direkt vor dem Gast zubereitet. Front-Cooking-Stationen und Free-Flow-Systeme sind keine Seltenheit mehr. „Das Erlebnis am Counter hat eine große Bedeutung, der Gast will die Gerichte vor dem Kauf sehen. Dann ist er auch bereit, mehr zu bezahlen“, sagt Carsten Bick, Chef des Catering- und Facility-Management-Anbieters Compass Group Deutschland.Verändert haben sich aber nicht nur die Zubereitungs- und Ausgabeflächen, sondern auch die Speisesäle.

Moderne Kantinen greifen immer öfter aktuelle Design-Trends auf und werden von Interior-Designern durch die Kombination von Licht, Farben und modernen Materialien perfekt inszeniert. Gutes Kantineninterieur zeichnet sich etwa laut Andreas Kabela, Geschäftsführer der SV-Gruppe, einem der größten Betreiber von Personalrestaurants in Österreich, durch ein angenehmes Umfeld für Kommunikation aus. Da Kantinen nicht mehr bloß zum Mittagessen aufgesucht werden, sondern eine Funktion als Kommunikationszentrum übernommen haben, gelte es, eine hohe Aufenthaltsqualität zu bieten, meint er. Dies gelingt etwa durch verschieden gestaltete Sitzbereiche. Besonders beliebt ist die Schaffung einer räumlich getrennten Cafeteria. „Die klassische Mittagspause gibt es weiterhin, aber auch viele andere Gelegenheiten, sich zu treffen – sei es zu einem Meeting mit Geschäftspartnern, einem entspannten Kaffee oder einem Nachmittagssnack mit Kollegen“, erklärt der SV-Geschäftsführer. Aus genannten Gründen ist es für betriebliche Gemeinschaftsverpfleger heute umso wichtiger, die kulinarischen Bedürfnisse eines ganzen Arbeitstages abzudecken und für morgens, mittags und nachmittags das passende Angebot zu bieten.

Wegen dieser Ausweitung des Aufgabenbereichs stellt sich nun zu guter Letzt die Frage, ob in Zukunft Personalrestaurants auch Servicepersonal haben werden. Eine mögliche Antwort auf diese Frage liefert die La Cantine in Paris, die täglich rund 700 Personen verköstigt. Geboten wird dort ein Tischservice mit digitalem Twist. Der Maître d’ führt zum Tisch. Bestellt und gleich bezahlt wird via App. Wenige Minuten später bringt aber ein Kellner die Speisen. Auch in der der Kantine von Sixt in Pullach sind Tabletts Vergangenheit. Der Gast muss einen Teller zwar zum Tisch tragen, dort liegt aber schon das Besteck bereit. Abserviert wird vom Servicepersonal. Geht die Entwicklung in diese Richtung weiter, werden die Kantinen bald zur echten Konkurrenz für die Restaurants.

Vorteil Kantine

Immer mehr Unternehmen schätzen die Vorteile von gut gemachten Kantinen. Drei Denkansätze:

Imagegewinn

Die Qualität der Verpflegung ist heute ein wesentlicher Teil des Employer Brandings. Nur wer sich als Unternehmen am Arbeitsmarkt als Arbeitgeber präsentiert, der seine Mitarbeiter auch kulinarisch gut versorgt, kann hoch qualifizierte Arbeitskräfte für sich begeistern.

Gesundheitsboost

Schwere Einheitsküche ist out. Immer mehr Menschen definieren sich über das, was sie essen, und beschäftigen sich sehr viel mit Zutaten und Zubereitung. Der Vorteil: Gesunde Küche hält Mitarbeiter leistungsfähig und gesund. Das macht sich auch in weniger Fehlzeiten bemerkbar.

Faktor Soziales

Die moderne Arbeitswelt bringt es mit sich, dass sich immer mehr Menschen hinter ihren Computern verschanzen. Kantinen bieten die Möglichkeit zum persönlichen Austausch und Zusammentreffen. Sowohl mit Kollegen wie mit Geschäftspartnern. Das gelingt umso mehr, je länger ein Betriebsrestaurant offen hat und je mehr verschiedene Kommunikationsräume das Interior Design anbietet.

„Gute Atmosphäre wird immer wichtiger“

Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA, zuständig für die Geschäftsführung und den Vertrieb bei SV Österreich, über die steigende Bedeutung von Kantinen in der Gemeinschaftsverpflegung.

Was macht ein erfolgreiches Mitarbeiterrestaurant aus?

Neben der Qualität des Essens ist es die Atmosphäre. Sie wird zunehmend wichtiger. Die Kantine nähert sich in ihrer Anmutung immer mehr der eines öffentlichen Restaurants an. Sie ist nicht mehr bloß Speisesaal, sondern Kommunikationstreffpunkt. Viele Unternehmen möchten außerdem, dass ihre Gastrofläche über die Mittagszeit hinaus ein attraktiver Aufenthaltsort ist. Um eine Nutzung der Fläche über den ganzen Tag zu gewährleisten, muss das Restaurantdesign einladend sein und Gemütlichkeit vermitteln. Maßnahmen wie beispielsweise die Schaffung verschiedener Sitzbereiche oder die Bereitstellung unterschiedlich hoher und großer Tische dienen dazu, die Räumlichkeiten für diverse Zwecke und Gruppengrößen nutzbar zu machen. Ebenso ist auf eine gute Sitzqualität zu achten. Natürlich muss es auch ein entsprechendes kulinarisches Angebot geben, das alle Essenszeiten abdeckt. Dass die Bewirtung über den Mittagstisch hinaus immer wichtiger wird, zeigt der starke Anstieg beim Frühstücks- und Vormittagsgeschäft.

Nicht nur in Sachen Anmutung, auch beim kulinarischen Angebot orientieren sich Betriebsküchen heute immer öfter an öffentlichen Restaurants …

Themen wie fleischlose Kost, Regionalität oder Saisonalität spielen selbstverständlich auch in der Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle. Sehr viele Gäste sind bestens informiert, stellen hohe Ansprüche an die Nahrungsmittelqualität und legen Wert auf gesunde Gerichte. Mit einem Angebot, das ein breites Spektrum an Bedürfnissen abdeckt, kann ein Personalrestaurant viel zur Mitarbeiterzufriedenheit beitragen. Das Mitarbeiterrestaurant ist heute sogar ein wichtiges Kriterium in der Anwerbung neuer Mitarbeiter. Es bietet einen Mehrwert. Das haben viele Unternehmen erkannt und daher ihre Mitarbeiterrestaurants in den letzten Jahren massiv aufgewertet. Das macht sich bezahlt. Es zeigt sich deutlich, dass die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung sehr gut angenommen wird. Die Anzahl der ausgegebenen Portionen steigt bei bestehenden Kunden von SV Österreich kontinuierlich von Jahr zu Jahr.

Welche Rolle spielt die Frische, wie sieht es mit dem Einsatz von Convenience-Produkten aus?

Das Thema Gesundheit wird immer wichtiger, damit einher geht eine wachsende Bedeutung der Frischeküche. Wir verstehen uns als Frischeküche-Anbieter, setzen Convenience nur in sehr wenigen Bereichen ein. Wir kaufen beispielsweise vorgeschnittenes Fleisch, um bei den Portionen ein einheitliches Gewicht zu haben. Bei Gemüse greifen wir teilweise auf eine vorgeputzte Ware zurück.

Welche Rolle spielt das Thema Cook & Chill im Bereich Personalrestaurants bzw. spielt es überhaupt eine Rolle?

Für uns hat Cook & Chill weniger Bedeutung, da wir frisch in den Küchen vor Ort kochen. Unmittelbar nach der Zubereitung werden die Speisen direkt im Mitarbeiterrestaurant ausgegeben. Während der Mittagsöffnungszeiten wird in der Küche auch nachproduziert. Somit gewährleisten wir frische Produkte und können Überproduktionen bestmöglich vermeiden. Cook & Chill hat jedenfalls an Standorten seine Berechtigung, bei denen der Kochprozess und die Speisenausgabe zeitlich und/oder räumlich getrennt werden müssen. Diese Methode lohnt sich beispielsweise für Krankenhäuser und bringt für diesen Bereich sicherlich viele Vorteile mit sich.

Ist der Gast bereit, für Frische mehr zu bezahlen?

Das ist schwer zu sagen. Der Menüpreis wird in den meisten Unternehmen gestützt. Wie hoch die Stützung ist, entscheidet unser Kunde. Hat sich einmal ein Preisniveau etabliert, ist es schwierig, dieses zu erhöhen. Die Gäste sind hier relativ preissensibel. Grundsätzlich erachten wir einen Menüpreis von 5 € ohne Stützung als Obergrenze. Bei einem Preis darüber hinaus fängt der Gast zu rechnen an.

In vielen Betriebsküchen arbeiten heute Küchenchefs mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Was macht den Job in einem Personalrestaurant so attraktiv?

Wir können einen planbaren Ablauf mit geregelten Dienstzeiten bieten. Das macht den Job sehr familienfreundlich. Viele Köche suchen nach ihren Wanderjahren in der internationalen Gastronomie einen Job, der sich mit der Familie vereinbaren lässt, und kommen so zu uns. Außerdem erzielt man in der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Reichweite. Das hat seinen Reiz. Wo sonst kann ich mit meinen Gerichten mit einem Schlag über 1.000 Gäste erreichen.

Köche haben bei uns außerdem vielfältige berufliche Möglichkeiten. Sie können sich verwirklichen, sich weiterbilden und aufsteigen. Der Betriebsleiter eines mittleren Standortes übt eine Managementfunktion aus. Teamführung und Betriebsleitung machen mehr als 60 % Prozent seiner Arbeit aus. Aus all den genannten Gründen haben heute selbst Köche aus renommierten Häusern oder Hotels keine Berührungsängste mehr mit der Gemeinschaftsverpflegung. Noch vor 20 Jahren ist man als Koch meist in die Gemeinschaftsverpflegung hineingestolpert, heute ist es eine bewusste Entscheidung. Insofern wäre es wichtig, das Thema Gemeinschaftsverpflegung künftig verstärkt in die Lehrlingsausbildung zu integrieren.

Zur Person

Andreas Kabela ist seit 2013 Geschäftsführer von SV Österreich, dem Spezialisten für Personalrestaurants in Österreich. Er ist Absolvent der Höheren Tourismus-Lehranstalt und Master of Business Administration. Seit 2003 war er in verschiedenen Führungs-positionen in der System-gastronomie tätig.