Schlüsselmoment

Die Pacht für das Café Griensteidl in Wiens Innenstadt hätte 150.000 Euro im Monat betragen sollen. Ein Schlüsselmoment für Gastronomen in Österreich? Oder ist beim Thema Pacht noch alles im Lot? FRISCH hat bei Experten nachgefragt und liefert Tipps für die nächste Pachtverhandlung.
toggle Sidebar Eine Innenstadt lebt von Individualität und vielfältigem Angebot.

Die Zahl ist unglaublich: 12.500 Tassen Kaffee hätte der bekannte Kaffehausbetreiber Berndt Querfeld pro Tag verkaufen müssen, um sich die von der Schweighofer-Gruppe geforderte Pacht für das Café Griensteidl am Michaelerplatz mitten in Wien leisten zu können. An einem durchschnittlich besuchten Tag wohlgemerkt. „Der Platz ist großartig. Wunderschön für ein Kaffeehaus, aber das ist einfach zu teuer. Mit diesen Mietvorstellungen ist das nicht darstellbar“, meinte der Betreiber von so renommierten Innenstadt-Häusern wie dem Café Landtmann oder dem Café Museum bei der Präsentation seines Rechenbeispiels. Doch in den Toplagen der Innenstädte, wie etwa dem Kohlmarkt oder der Kärntner Straße in Wien und der Getreidegasse in Salzburg, sind solche Spitzenforderungen leider heute üblich. 400 Euro pro Quadratmeter können für einzelne Handelsflächen in der Wiener Innenstadt anfallen, exklusive Betriebskosten und Steuern. „Diese Spitzenwerte steigen sogar tendenziell noch“, meint der Remax-Gewerbeimmobilien-Experte Stefan Krejci, beschwichtigt aber gleich: „Sie betreffen maximal ein dutzend Straßenzüge in Österreich, überall sonst ist die Lage eine andere.“ Das erklärt auch, dass die durchschnittlichen Mieten für Geschäftslokale in Wien im Vergleich zu Salzburg, Linz oder Graz vergleichsweise moderat ausfallen (siehe Infografik). Denn es gibt in Wien schlicht mehr große Einkaufsstraßen mit weniger klingenden Namen, wie etwa die Favoritenstraße, die in die Berechnung einfließen. Kostet der Quadratmeter in Salzburg also durchschnittliche 55 Euro, sind es in Wien im Durchschnitt nur 18,80 Euro.

Toplagen nur für Konzerne

Der Trend in den 1a-Lagen scheint trotzdem unaufhaltbar: Dort wird die traditionelle Gastronomie zusehends von Handelsunternehmen oder Systemern verdrängt. Im Café Griensteidl wird etwa bald eine Billa-Filiale eröffnen. Natürlich keine normale, sondern „ein Prestigeprojekt“, wie REWE-Sprecher Paul Pörtschacher es nennt. „Es wird etwas Besonderes werden, mit gastronomischem Angebot und Schwerpunkt auf dem schnellen Sofortverzehr für Touristen und Wiener, die in der Nähe arbeiten“, erklärt er das Konzept. Dieses Beispiel steht exemplarisch für die Strategie von vielen Handelsunternehmen, egal ob im Textil-, Lebensmittel- oder Technikbereich. Konzerne wie H&M oder Apple wollen mit ihren Marken in den Innenstädten aus Image- und Marketinggründen mit ihren Flagship-Stores sichtbar sein. Ob sich ein Laden dort auch rentiert, ist zweitrangig. Die Höhe der Miete spielt also eine untergeordnete Rolle.

„Eine Innenstadt lebt von Individualität und vielfältigem Angebot. Es geht viel verloren, wenn überall auf der Welt die gleichen Ketten präsent sind“, meint dazu Dr. Thomas Wolf, Geschäftsführer des Fachverbands Gastronomie der WKO. „Ich sehe die traditionelle Gastronomie abseits der Systemanbieter deshalb als ein echtes Asset für den österreichischen Tourismus. Wir sind dabei, diesen Vorteil zu verspielen, wenn die Entwicklung in den von Touristen besonders frequentierten 1-a-Lagen so weitergeht.“

Chance in den Sekundärlagen

So schwarz sehen die Lage nicht alle. Denn es ist auch eine gegenläufige Entwicklung zu bemerken. „Die Innenstädte werden ein wachsendes Problem mit Leerständen bekommen, weil der Handel immer stärker durch Online-Konkurrenz unter Druck gerät“, meint zum Beispiel Gastroexperte und Gastronom Eduard Altendorfer. „Vor allem in den 1-b- und 1-c-Lagen in den großen Städten wird das der traditionellen Gastronomie mittelfristig wieder viele Chancen auf wirtschaftlich akzeptable Pachten eröffnen“, ist er sich sicher. Auch Stefan Krejci glaubt das und ergänzt: „Muss ich als Gastronom denn unbedingt in die extrem teure Toplocation gehen? Man darf sich da von dem Frequenzargument nicht zu sehr täuschen lassen. Die Lage muss immer zum Konzept passen. Eine Bowlingbahn hätte trotz der vielen Passanten auf der Mariahilferstraße wahrscheinlich auch keine Erfolgsaussicht“, lacht er. Altendorfer sieht das ähnlich. Denn Gastronomie werde gebraucht, um erst für Frequenz zu sorgen: „Ich war vor kurzem in Las Vegas. Dort musste das weltbekannte Zuma nichts in den Standort investieren, weil das Cosmopolitan Hotel glücklich ist, dass es die Marke ins Hotel hineinbekommt. Warum kapieren wir denn dann nicht, dass die Gastronomie gebraucht wird, um Frequenz zu schaffen? Die Shopping- und Kino-Center sind da schon wesentlich weiter, machen bessere Angebote und nutzen die Vorteile durch die Gastronomie.

Genauer überlegen werden sich Konzepte zur Förderung der Ansiedlung von Gastronomiebetrieben jedenfalls die mittleren und kleineren Städte in Österreich. Denn hier ist der Leerstand laut einer aktuellen Analyse von „Standort und Markt“ bereits jetzt ein echtes Problem. Insgesamt gesehen nahmen wegen der Entwicklung in diesen Städten die Shopflächen in Österreichs Innenstädten 2018 sogar erstmals ab. Unter den Spitzenreitern des Negativtrends: für die Gastronomie so attraktive Speckgürtel-Städte wie Wiener Neustadt mit einer Leerstandsrate von 15 Prozent oder die Landeshauptstadt Klagenfurt mit mehr als 13 Prozent Leerstand. Bei den kleinen Gemeinden ist das Bild noch dramatischer. In Bruck an der Mur stehen fast die Häflte der Geschäfte leer, in der Fußgängerzone von Bruck an der Leitha sind es ein Drittel.

Problem Pächtermangel

„Dort erkennt man jetzt langsam, dass es nicht nur den klassischen Retail braucht, damit ein Ortskern als Treffpunkt funktionieren kann und überlebt. Und dass die vielen kleinen Imbissbuden auch keine Lösung sind, weil es um echte Aufenthaltsqualität gehen muss, die nur Gasthäuser und Restaurants schaffen können“, erklärt Stefan Krejci von Remax dazu. Deshalb sind außerhalb der großen Ballungszentren nicht steigende Pachten das Problem, sondern zu wenige Pächter. „Ja, es gibt derzeit sehr viele Gastronomen, die keinen Nachfolger haben und einen Neupächter suchen“, erzählt Eduard Altendorfer, der als Sachverständiger und Berater Pächter und Verpächter dabei unterstützt, ins Geschäft zu kommen. Leicht ist das nicht, denn die Konkurrenz durch die Vereine ist groß, die Lebensgewohnheiten haben sich verändert und es gibt immer mehr Auflagen. „Am Land ist das Kochen das Erfolgsgeheimnis“, meint deshalb Altendorfer. „Wenn ich als Verpächter keinen guten Koch bekomme, wird das Gasthaus nicht laufen. Je ländlicher die Gegend ist, desto schwieriger ist es.“ Denn gute Köche sind schließlich Mangelware und verdienen meist entsprechend. „Wenn ein Koch 2.500 Euro netto hat und auch noch Urlaubsanspruch, wird er sich sehr gut überlegen, ob er sich mit einem Wirtshaus am Land selbstständig macht“, erklärt Altendorfer die Lage. Deswegen schenkt er den Verpächtern bei ihren Vorstellungen zu Pacht und Ablösesummen lieber gleich reinen Wein ein: „Ich sage jedem ganz realistisch: Ablöse null und eine Pacht von maximal 6 % vom Nettoumsatz. Das ist fair. Das kann ein guter Koch zahlen.“

Uneinheitliches Bild

Am Land zeigt sich also ein völlig anderes Bild als in den Toplagen der Großstädte. Dort Wucherpacht, hier nicht einmal Ablöse. Wirtschaftlich ist Letzteres aber vielleicht sogar nachhaltiger, wie ein Beispiel aus Altendorfers Beratungspraxis zeigt. Ein Investor aus Deutschland hatte den Seehof am Attersee wunderschön hergerichtet und mit einem Betriebsleiter geführt. Die Umsätze waren auch dank der Traumlage am Seeufer sehr gut, standen für den Eigentümer aber nicht in Relation zu Aufwand und Gewinn. Einen Pächter sucht er nun über eine Ausschreibung, bei der auch das präsentierte Konzept passen muss. „Wissen Sie, ich wohne auch hier im Ort, daher möchte ich einen Pächter finden, der zum Gasthaus passt und bei dem es keine schlechte Nachrede gibt“, meint er und erklärt dann, dass er dafür sogar bereit ist, neben einer Pacht von nur etwa 6 % vom Nettoumsatz dem neuen Pächter bei der Liquiditätsplanung unter die Arme zu greifen. „Wir haben ja im Seehof im Winter und Sommer eine völlig unterschiedliche Auslastung. Das können wir bei den Pachtzahlungen berücksichtigen.“

Beim Thema Pacht zählen also nicht nur Preisspiegel und Frequenzstatistiken, es geht auch darum, dass zwei Geschäftspartner untereinander einen tragfähigen Deal finden. Den Verpächtern ist meist eine lange, einträgliche und reibungslose Geschäftsbeziehung lieber, als bei der Pacht das Maximum herauszuschlagen. Belegbare letztgültige Aussagen über das Pachtniveau in ganz Österreich lassen sich deshalb schwer treffen. Viel wichtiger ist laut Eduard Altendorfer, „dass man bei den Verhandlungen über die Pacht fair bleibt. Nur dann entsteht eine nachhaltige Geschäftsbeziehung, von der beide Seiten profitieren“.

Pacht mal acht

Was ist eine angemessene Pacht? FRISCH zeigt die Grundlagen und Faktoren für die Berechnung.

Ausgangsbasis

Die Grundlage für die Berechnung einer angemessenen Pacht bildet immer der mit dem Objekt tatsächlich erzielte oder zu erwartende Nettoumsatz.

Bewertungsfaktoren

Der Standort
Gibt es am Standort nachweislich eine hohe Frequenz oder hat er sogar Monopolcharakter wie auf Raststätten oder Flughäfen? Dann wird der Pachtanteil höher ausfallen. Auch wenn es davor schon ein belegbar hohes Umsatzvolumen gab, ist das in die Berechnung miteinzubeziehen.

Die Bonität
Zu wenig Eigenkapital ist einer der Hauptgründe für das Scheitern von jungen Unternehmen. Deswegen ist es gut, wenn Verpächter wissen, dass Reserven für Markterschließung und unvorhersehbare Risiken vorhanden sind.

Das Objekt
Wie ist der Zustand der Immobilie? Gibt es ausreichend Lager- und Kellerflächen? Wie modern ist die Ausstattung? Sind alle Genehmigungen vorhanden? All das hat Einfluss auf die Höhe der Pacht.

Das Konzept
Verpächter legen hohen Wert auf ein Betriebskonzept mit belastbaren Umsatzerwartungen. Erstens, weil Gastronomie häufig zur Attraktivitätssteigerung der gesamten Immobilie dient. Zweitens, weil sie meist auf ein langfristiges Pachtverhältnis bauen.

Der Markt
Wie entwickelt sich das direkte Umfeld des Lokals? Gibt es große Konkurrenz? Sind durch neue Shops oder Wohnungen in Zukunft mehr oder weniger Gäste zu erwarten? Das alles sind Faktoren für die Höhe der Pacht.

Die Berechnung

Restaurants
In diesem Segment gelten 6 bis 12 % vom Netto-Gesamtumsatz pro Jahr als wirtschaftlich tragbar.

Hotels
In der Hotellerie ist ein Pachtsatz zwischen 15 % und 25 % des Netto-Gesamtumsatzes pro Jahr üblich.

„Sechs Prozent vom Nettoumsatz ist machbar.“

Gibt es ein Problem mit zu hohen Pachten in Österreich? Falsche Frage, findet Eduard Altendorfer, Leiter der F&B Academy, Sachverständiger und selbst Gastronom. Denn beim Thema Pacht haben Innenstadt und Land ganz unterschiedliche Probleme.

Kürzlich wurden angeblich 150.000 Euro Pacht im Monat für ein Kaffeehaus in Wien ausgeschrieben. Ist der Markt bei Gastronomie-Pachten genauso überhitzt wie bei Wohnungsmieten oder Eigentum?

Nein, das glaube ich nicht. Man muss da sehr unterscheiden zwischen den ländlichen Gebieten in Österreich und dem innerstädtischen Bereich. Außerhalb der größeren Städte wird es eigentlich immer schwieriger, überhaupt einen Betreiber zu finden, der einen Betrieb fortführt. Wir sind froh, wenn wir einen Koch finden.

Warum gerade einen Koch?

Die Küche ist immer das Wichtigste. Ein Neupächter muss kochen können. Das Handwerk ist das Geheimnis für den Erfolg, besonders am Land. Service und Ambiente braucht man auch, aber wenn einer nicht kochen kann, dann schafft er`s nicht mehr.

In den ländlichen Regionen gibt es also ein Überangebot an Pachtobjekten. Was hat das für Auswirkungen auf Preise und Preisvorstellungen?

Obwohl viele einen Neupächter suchen, glauben Verpächter immer noch, sie können hohe Ablösen und Pachten verlangen. Aber das schafft keiner mehr. Ich sag jedem ganz realistisch: Die Ablöse muss null sein! Denn ein guter Koch, der sein Handwerk versteht, kann sie nicht bezahlen.

Und wie hoch darf die Pacht sein? Wie sind da Ihre Erfahrungen als Sachverständiger?

Die Makler agieren gerne mit höheren Sätzen, weil sie ihren Auftraggebern ungern widersprechen. Aber wenn ich bei einer Pachtverhandlung beteiligt bin, sage ich dem Verpächter ganz klar: 6 % vom Nettoumsatz kann ein neuer Pächter wirklich bezahlen. Wenn es um ein Café mit hoher Frequenz geht, sind vielleicht auch 6,5 bis 8 % drin. Das ist in Österreich außerhalb der größeren Städte derzeit die Obergrenze. Wenn ich jemanden haben will, der gut ist und eine Chance haben soll, zu überleben, dann muss ich das als Verpächter anbieten.

Wie kommen Sie auf diese 6 %?

Das ist eine Frage der Wirtschaftlichkeit. Was kann ich mit einem Restaurant wirklich verdienen? Die Personalkosten betragen 40 %, der Wareneinsatz so um die 30. Dann sind 70 % des Nettoumsatzes weg. Darauf kommen noch die Betriebskosten mit rund 20 % vom Nettoumsatz. Bleiben dem Pächter also 10 % über, von denen er die Pacht bezahlen muss. Bei 6 % Pacht bleiben also 4 % übrig. Und dann sollte ich auch noch etwas in den Betrieb investieren …

Gilt die 6-%-Regel auch in den großen Städten?

In den Städten schaut es natürlich anders aus. In Linz haben wir noch faire Mieten mit 6 % vom Nettoumsatz. Aber selbst dort sind die Pachten für die Gastronomie in den 1-a-Lagen einfach zu hoch. Das schaffen wir nicht mehr. Nur die Systemgastronomie geht da noch rein. Aber in den 1-b und 1-c-Lagen kann man schon noch was bekommen.

Besonders in Wien und in Salzburg ist selbst das ein Problem. Ist es nicht für die Konsumenten unglaublich öde, wenn die gastronomische Vielfalt aus den Einkaufsstraßen verschwindet?

Die Gastronomie würde die Innenstadt attraktiver machen, kann aber die Mieten nicht zahlen. Die kleinen Lokale, die von Köchen geführt werden, die wären besonders interessant. Aber die schaffen maximal die 1-c-Lagen. Das ist die Krux. Die Eigentümer müssen endlich kapieren, dass 30 Euro aufwärts pro Quadratmeter nicht möglich sind. Aber ich sehe da viel im Wandel. Die Innenstädte werden immer mehr Probleme mit Leerständen bekommen, weil der Handel durch die Online-Konkurrenz unter Druck gerät.

Wie könnte man vor allem jungen Gastronomieunternehmern in dieser Situation helfen?

Ich war vor kurzem in Las Vegas. Dort musste das weltbekannte Zuma nichts in den Standort investieren, weil das Cosmopolitan Hotel glücklich ist, dass es die Marke ins Hotel hineinbekommt. Warum kapieren wir denn dann nicht, dass die Gastronomie gebraucht wird, um Frequenz zu schaffen? Die Shopping- und Kino-Center sind da schon wesentlich weiter, machen bessere Angebote und nutzen die Vorteile durch die Gastronomie.

Was wäre konkret nötig, damit wir wieder mehr Gastrounternehmen in den 1-a-Lagen sehen?

Die Ablösen müssten deutlich fallen. Selbst die Systemgastronomie aus Deutschland kommt deswegen nur ungern nach Wien. 700.000 oder 800.000 Euro Ablöseforderungen sind nicht selten. Dann muss aber auch noch neu eingerichtet werden. Das summiert sich schnell zu 1,5 bis 2 Mio. Euro Investment. Das kann sich kaum noch ein Gastronom leisten.

Zusammengefasst gibt es zwei Entwicklungen: in den Toplagen der Innenstädte eine Preisexplosion, sonst ein Überangebot. Wie sehen Sie die Zukunft für Gastronomen, die einen Betrieb pachten wollen?

Außerhalb von ganz wenigen 1-a-Lagen stehen die Chancen sehr gut, weil es viele leerstehende Liegenschaften gibt. Angehende Gastronomen müssen nur fachlich gut sein, sich klar darüber werden, unter welchen Bedingungen ihr Betrieb wirtschaftlich laufen kann, und das dann in den Pachtverhandlungen gut vermitteln.

Herr Altendorfer, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Eduard Altendorfer ist gerichtlich beeideter Sachverständiger für Gastronomie und Hotellerie, Eigentümer der Food & Beverage Academy und der Beratungsfirma Netzwerk Gruppe, Miteigentümer vom Hotel am Domplatz, pauls küche.bar.greisslerei, Stadtliebe Gastro GmbH und bald Betreiber des Spinnerei Design Hotels.