Ware Heimat

Die meisten Gäste glauben, dass in österreichischen Gastronomiebetrieben überwiegend mit regionalen Produkten gekocht wird. Die Realität sieht anders aus. Das liegt an einem falschen Regionalitätsverständnis und hoher Risikobereitschaft.
toggle Sidebar Die Bauern erhalten mit ihrer Arbeit die Landschaft, wegen der die Menschen zu uns kommen. Das ist ein zweiter, enorm wichtiger Service.

Viele in der Gastronomie und Hotellerie fahren gerade mit 180 Sachen auf eine Wand zu, sind sich aber trotzdem sicher: Die wird sich schon noch irgendwie auflösen!“ Der Mann, der das sehr eindringlich sagt, ist Bauer und ambitionierter Verfechter österreichischer Lebensmittel. Begonnen hat Hannes Royer die Vermarktung rein regionaler Produkte in seinem Bauernladen im Tourismusort Schladming. Mittlerweile ist er Obmann des Vereins Land schafft Leben mit 14 Mitarbeitern. Land schafft Leben hat sich zum Ziel gesetzt, Konsumenten über die Produktion österreichischer Lebensmittel aufzuklären und sich für deren Verwendung stark zu machen. In der Gastronomie sieht Royer vor allem für Letzteres noch eine ganze Menge Potenzial. Während der letzten Sommer- und Wintersaison hat er deswegen mit seinem Team und mit Unterstützung des IMC Krems eine repräsentative Befragung unter Gästen, Hoteliers und Gastronomen in der Region Schladming-Dachstein durchführen lassen. Vorläufiges Ergebnis: 80 % der befragten Gäste gingen davon aus, dass in Restaurants und Hotelküchen Zutaten verwendet werden, die regional produziert wurden. Und 80 % der Gastronomen gaben an, dass auch sie glauben, dass die Gäste das glauben. Dabei müssten sie selbst am besten wissen, dass es nicht so ist, meint Royer: „Österreich importiert beispielsweise täglich 1,8 Millionen Eier, die zu großen Teilen aus Käfigen stammen. Diese Form der Haltung ist aus Gründen des Tierwohls bei uns seit 2009 verboten. Kein Supermarkt hat solche Eier im Angebot. Aber auf der Skihütte inmitten unseres herrlichen Bergpanoramas landen sie im Kaiserschmarrn, den wir unseren Gästen servieren. Da kann ich nur sagen: Freunde, seid´s vorsichtig!“, mahnt er. In Zeiten von Internet-Trollen und Social Media stehe man schnell am Pranger und beschädige sich den Markenkern. Denn über die Hälfte der Gäste nennen neben den Spitzenreitern „Natur“, „Landschaft“ und „Sport“ eben auch das regionaltypische Essen als wesentlichen Grund für den Urlaub in Österreich.

Besuch in Touristika

Könnten Hoteliers und Gastronomen ihre vielen Millionen Gäste jedes Jahr denn überhaupt aus ihren Regionen heraus versorgen? „Ganz sicher nicht“, stellt Dr. Thomas Guggenberger von der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt Raumberg-Gumpenstein sofort klar. Er ist Schöpfer des Landes „Touristika“. Damit bezeichnet er jene Gebiete Österreichs, auf die das Gros der rund 123 Millionen Nächtigungen jedes Jahr entfallen. Denkt man diese Bereiche als zusammenhängendes Gebiet, umfasst es ganz Tirol und Salzburg, weite Teile der Bundesländer Vorarlberg und Kärnten, kleinere Teile von Oberösterreich sowie der Steiermark und Wien. Flächenmäßig wäre Touristika damit das größte Bundesland Österreichs. Das Problem: Aufgrund der vorwiegend alpinen Landschaft und des hohen Grünflächenanteils konzentriert sich die Landwirtschaft dort fast ausschließlich auf Rindfleisch und Milchprodukte. „In Touristika reicht das Nahrungsangebot schon heute nicht aus, um die dortige Wohnbevölkerung von etwa 2,2 Millionen Menschen zu ernähren, geschweige denn die vielen Touristen“, rechnet Guggenberger vor.  

Ist der fürs Marketing so dankbare internationale Megatrend zur Verwendung regionaler Lebensmittel in Touristika also überhaupt nicht umsetzbar? „Bei den Leitprodukten Rindfleisch und Milch wird das natürlich längst intensiv gemacht und beworben“, sagt der Forscher. „Aber dieser Regionalitätsbegriff ist viel zu eng gefasst. Er führt dazu, dass alles, was es nicht direkt vor der Haustür gibt, gleich am internationalen Markt eingekauft wird“, meint er. Schweine- und Hühnerfleisch kommen deshalb meist aus Deutschland, Ungarn oder Polen statt aus der Steiermark oder Oberösterreich und Gemüse aus Holland anstatt vom niederösterreichischen Marchfeld.

„Wir sollten endlich das ganze Bundesgebiet als zentralen Regionsbegriff akzeptieren und den Gästen viel stärker kommunizieren. Denn auch hier gelten die hohen Standards, die in den jeweiligen Kleinregionen gelten“, fordert er und geht sogar noch einen Schritt weiter: „Ich würde mir sogar wünschen, dass sich die Gastronomen Gedanken über eine andere, innovativere Küche machen. Weg von dieser immer gleichen Schweine-Puten-Filet-Küche, bei der es nur darauf ankommt, dass die Gerichte schnell beim Gast sind. Hin zu einer Wiederbelebung der alten österreichischen Rindfleischtradition, wo nicht immer nur das Filet verwendet wird. Ich finde, die Gastronomen haben in dieser Hinsicht eine gewisse Verantwortung.“ Für Guggenberger hat der verstärkte Einkauf von österreichischen Erzeugnissen für die Gastronomie undHotellerie nämlich auch ganz handfeste wirtschaftliche Vorteile: „Die Bauern erbringen für den österreichischen Tourismus zwei wesentliche Services. Die Versorgung mit Lebensmitteln ist nur der eine. Sie erhalten darüber hinaus mit ihrer Arbeit die Landschaft, wegen der die Menschen zu uns kommen.“ Denn ohne Bewirtschaftung gäbe es weder Almen noch Bergbauernhöfe, weder Brauchtum noch ein ausgedehntes Netz an Wander- und Radwegen. Alles Dinge, die Touristen sofort mit der Marke Österreich assoziieren. Gibt es keine österreichischen Bauern mehr, stirbt auch die Landschaft, die touristisch vermarktet wird, so die Argumentationslinie.

Trotzdem: Gastronomen wie der NEOS-Politiker und Hotelier Sepp Schellhorn argumentieren damit, dass für ihre Großbetriebe viele österreichische Produkte nicht in ausreichender Menge am heimischen Markt verfügbar sind und schlicht zu teuer seien. „Ich habe solche Aussagen schon oft zum Anlass genommen, bei Schlachthöfen und Geflügelproduzenten in Österreich anzurufen“, meint dazu Hannes Royer. „Die Versorgungslage ist definitiv nicht das Problem!“ Das stützen auch Zahlen von Statistik Austria. Bei Rind (142 %) und Schwein (102 %) kann sich Österreich ganz selbst versorgen. Bei Huhn liegt der Selbstversorgungsgrad noch immer bei 82 %. Einzig mit heimischem Putenfleisch (48 %) wären Gastronomiebetriebe ohne Importe unterversorgt. 

Vorteil Nahversorgung

„Mit unseren Partnern können wir die Versorgung der Gastronomie und Hotellerie mit in Österreich erzeugten Lebensmitteln sicherstellen“, ist auch Manfred Kröswang überzeugt. „Die Nachfrage müsste in vielen Bereichen noch enorm anziehen, bevor es zu einem Lieferengpass käme“, meint er. Den Grund für die zu geringe Nachfrage sieht allerdings auch der Kröswang Geschäftsführer im höheren Preis für heimische Ware. „Ja, es stimmt: Österreichische Lebensmittel kosten im Schnitt um 10 bis 40 % mehr als die günstigste Ware aus dem Ausland“, gibt er zu. „Aber ich glaube nicht, dass die Mehrkosten für die Betriebe so enorm sind, dass sie nicht durch die Vorteile einer regionalen Versorgung aufgewogen werden. Wenn man die Portionspreise berechnet sieht man, dass die Mehrkosten nicht einmal einen Euro betragen. Ich glaube, dass die Gäste gerne bereit wären, diese Mehrkosten für heimische Ware mitzutragen.“

Konkret ergeben sich folgende Zahlen: Ein Schweineschnitzel aus Österreich mit 180 Gramm Gewicht wäre im Einkauf um 10 Cent teurer, eine Portion Rindsgulasch um 20 Cent und Hühnerfilet sowie Putenbrust um je 70 Cent. Die eingangs erwähnte Studie von Land schafft Leben stützt die Vermutung, dass solche Preisaufschläge für große Gästegruppen kein Problem darstellen. Nur 6 % der befragten Urlauber gaben an, dass sie nicht bereit wären, für Essen regionaler Herkunft mehr Geld auszugeben. Mehr als ein Drittel würde bis zu 10 % mehr ausgeben, wenn regionale Lebensmittel verwendet würden, und immerhin 37 % meinten, für Mehrausgaben von bis zu 20 % bereit zu sein. Die an der Befragung teilnehmenden Betriebe schätzen die Haltung ihrer Gäste übrigens ähnlich ein. Über drei Viertel von ihnen nehmen sogar an, dass sie durch die Verwendung „regionaler Lebensmittel“ einen Mehrwert generieren können, also de facto auch mehr verdienen. Wer sich die Differenz zwischen Mehrkosten und der Bereitschaft der Gäste, mehr zu zahlen, ansieht, kann erahnen, wie viel.

„Wir glauben, dass es Gastronomen viele Vorteile bringt, Ware aus Österreich einzukaufen“, ist Manfred Kröswang deshalb sicher: „Ja, sie ist etwas teurer, aber wir haben dafür die höchsten Lebensmittelstandards, die geringste Besatzdichte bei Pute und Huhn, das beste Wasser und saubere Luft. Ware aus Österreich hat deshalb ein sehr gutes Image, das auch auf die Gastronomie abstrahlen wird, wenn man die Verwendung von österreichischen Lebensmitteln richtig kommuniziert.“

Dafür müssten nur ein paar mehr Betriebe in Gastronomie und Hotellerie das Steuer herumreißen und neben ihrer eigenen, unmittelbaren Heimat ganz Österreich als Region für sich und ihre Gäste entdecken.

„Trennen wir uns von einem zu engen Regionalitätsbegriff“

Dr. Thomas Guggenberger ist Wissenschaftler an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt Raumberg-Gumpenstein. FRISCH erklärt er, warum Landwirtschaft und Tourismus in Österreich aufeinander angewiesen sind.

Regionalität ist gerade ein Megatrend, Herr Dr. Guggenberger. Was ist schlecht daran, dass Gastronomen und Hoteliers die Lebensmittel, die direkt aus ihrer Region kommen, in den Mittelpunkt stellen? 

Gar nichts, es ist sogar sehr gut. Es gibt nur zu wenige Lebensmittel, die ich als regional vermarkten kann, wenn ich die Region so eng begrenze, aus der sie kommen. Von diesem zu engen Regionalitätsbegriff müssen wir uns trennen.

Warum sollten die Gastronomen das tun?

Weil in Österreichs Tourismusregionen eigentlich nur Milch- und Viehwirtschaft möglich ist. Gemüse, Getreideprodukte, Hühner- oder Schweinefleisch: Sehr vieles davon kann aufgrund der alpinen Landschaft in den Tourismusregionen selbst nicht erzeugt werden. Das führt dazu, dass Hoteliers und Gastronomen bei allem, was sie nicht direkt vor Ort beziehen, gleich Ware aus dem Ausland einkaufen, weil sie billiger ist.

So ist nun mal der Markt, oder?

Schon. Aber erstens entsprechen österreichische Erzeugnisse den höchsten internationalen Lebensmittelstandards und können trotzdem günstig eingekauft werden. Und zweitens tragen die österreichischen Bauern dazu bei, das zu erhalten, was der österreichische Tourismus verkauft: die Landschaft. Landwirtschaft und Tourismus sollten also viel häufiger erkennen, dass sie aufeinander angewiesen sind.

Das müssen Sie näher erklären…

Rund 1 % der österreichischen Landwirte gibt jedes Jahr ihren Betrieb auf. Das liegt an hohen Auflagen, der Schwierigkeit, neue Ställe genehmigt zu bekommen, und den sinkenden Ertragsmöglichkeiten. Doch diese Menschen erhalten durch ihre Arbeit Almen, alpine Wegenetze und Wälder. Also genau das, weswegen unsere Gäste nach Österreich kommen.

Und was können Gastronomen und Hoteliers daran ändern?

Sie sollten den Regionalitätsbegriff auf ganz Österreich ausweiten und ihren Gästen klarer kommunizieren, dass sie bei allen Lebensmitteln auf „Qualität aus Österreich“ setzen. Ein solcher Herkunftsnachweis, der über die Kleinregion hinausweist, hält die Wertschöpfung im Land, strahlt positiv auf die eigene Marke ab und trägt dazu bei, dass unsere Kulturlandschaft erhalten bleibt.

Herr Dr. Guggenberger, vielen Dank für das Gespräch!  

Zur Person

Mag. Dr. Thomas Guggenberger ist Wissenschaftler an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt Raumberg-Gumpenstein. Seine Forschungsgruppe beschäftigt sich mit der Landwirtschaft im alpenländischen Raum und ihrer Beziehung zur Gesellschaft. Für die Lebensmitteldialoge 2018 hat er die Relevanz der Landwirtschaft für den heimischen Tourismus beleuchtet.