Auf Messers Schneide

Auf den ersten Blick scheinen Schmiede und Köche außer dem Offensichtlichen – dem Küchenmesser – nicht viel gemeinsam zu haben. Aber der Schein trügt. Kreativität, Augenmerk für kleinste Details und eine Leidenschaft, die so heiß brennt wie die Öfen, in denen die Klingen geschmiedet werden, verbinden Hersteller und Anwender der feinsten handgemachten Klingen.
toggle Sidebar Rostfrei ist nicht schneidend, Karbon- stahl ist die beste Wahl.

Das Schmiedehandwerk ist zurück. Der scheinbar altertümliche Beruf erfährt seit etwa zehn Jahren ein Revival. Dafür ist Florian Stockinger mit seiner Firma Lilienstahl nur ein Beispiel. Wer mit ihm spricht, spürt nicht nur die Begeisterung, sondern auch die Neugierde, Experimentierfreudigkeit und Wissbegier des erst 25-Jährigen. Dem Handwerk ist er bereits mit elf Jahren verfallen. Seine Messerstähle wählt er ebenso sorgfältig wie das Holz für die Griffe. Dafür durchsucht er regelmäßig alte Tischlerbestände nach seltenen, jahrzehntelang gelagerten exotischen Hölzern. Letztes Jahr war er sogar in Japan, traf führende Messerschmiede und integriert nun das gewonnene Wissen dieser legendären Handwerker in seine Arbeit. „Den japanischen Klingenaufbau kombiniere ich mit europäischer, integral geschmiedeter Verarbeitungstechnik. Mit einer Silberbarriere zwischen Klinge und Griffholz kann ich darüber hinaus absolute Hygiene gewährleisten.“ Von rostfreien Klingen hält er nichts. „Rostfrei ist nicht schneidend.“ Das zugesetzte Chrom, das die Rostfreiheit garantiere, verrohe die Klinge, mache sie weniger schneidend, weicher. „Karbonstahl ist die beste Wahl.“ Hohe Härte und die Möglichkeit, das eigene Messer mit wenigen Griffen stets scharf zu halten, seien jedenfalls einer leichteren Pflege vorzuziehen.

Santoku als Vorbild

Für sein Küchenallzweckmesser nimmt er gerne das japanische Santoku als Vorbild und passt es an persönliche Wünsche an. „Ein breites Blatt, gut führig, durch die hochgezogene Spitze ist es für den Wiegeschnitt geeignet. Die Hälfte der Klinge ist gerade und damit kann auch gut gehackt werden.“ Zu Küchenmessern hat Stockinger generell eine besondere Affinität. Knapp 80 % all seiner Messer fertigt er für diesen Arbeitsbereich. Die Lilienstahl-Qualität spiegelt sich in den Preisen wider: Zwischen 870 und 1.300 Euro kostet eine Klinge.

Handarbeit in Serie

Für Manufakturware sind diese Preise allerdings nicht ungewöhnlich. Auch Ulrich Hennicke von der Hohenmoorer Messermanufaktur aus Deutschland fertigt „handgearbeitete Einzelstücke in Serie“, die zwischen 230 (Monostahl) und 1.800 Euro (Damast) kosten. Die Modellreihen umfassen drei Bereiche: Monostahlmesser werden als Gemüsemesser, Tourniermesser, Officemesser und Vespermesser gefertigt. Die handgefertigten Dreilagenstahlklingen haben eine härtere Schneide, die Damastklingen aus 240 Lagen verbinden die Vorteile der beiden anderen Serien. Daneben werden auf Wunsch auch andere Messer gefertigt, sofern es „in unsere Philosophie passt“. Die Qualität und die fachlichen Voraussetzungen wie Länge, Proportion und Balance müssen passen, damit ein Messer tatsächlich den Ansprüchen genügt. Aber auch die Kunden sollten ihren Teil beitragen. Die Teilnahme an einem Schleifkurs empfiehlt Hennicke deshalb sehr, da es dabei nicht nur um die Technik, sondern auch um Informationen zu Material und Aufbau gehe. Eigene, mit Diamantpaste belegte Streichriemen sorgen bei ihm für eine hervorragende Schnitthaltigkeit.

Besonderheit Spezialstahl

Einen ganz anderen Weg geht Simon Grill. Der gelernte Maschinenschlosser aus Oberösterreich bringt aus seinem ehemaligen Beruf viel Wissen über Werkstoffe und Fertigung mit. Abweichend von anderen Herstellern setzt er auf besonders harten, pulvermetallurgischen Stahl. „Die Härte und Schnitthaltigkeit ist unübertroffen“, meint er. Der Nachteil: Der Spezialstahl ist kaum selbst zu schleifen. Grill hat aber mittlerweile in Schweden eine Materialquelle gefunden, die ihm Stahl liefert, der rostfrei und selbst schärfbar ist. Den Aufwand betreibt er auch, weil er überzeugt ist, dass Karbonmesser gerade bei speziellem Schnittgut wie Zwiebel oder Erdbeeren nicht geschmacksneutral sind. Für die Griffe verwendet er gern sogenannte „stabilisierte“ Hölzer. Diese werden unter Vakuum mit Kunstharzen getränkt und erhalten somit größere Haltbarkeit und eben „Stabilität“. Darüber hinaus gibt es dadurch die Möglichkeit, den natürlichen Werkstoff Holz mit zahlreichen Farb- und Mustervariationen zu modifizieren. Diese Kombination aus eigener Ästhetik und Topqualität kommt gut an. Grill zählt zum Beispiel Ana Roš zu seiner Kundschaft. Mit Preisen zwischen 400 und 1.000 Euro ist er zudem einer der günstigeren Messermacher.

„Ich lebe meinen Traum“, schwärmt auch Christoph Feichtl. Der 28-Jährige ist Burgschmied auf der Riegersburg in der Steiermark. Schon im 14. Jahrhundert gab es hier eine Schmiede. Heute stehen ein Lufthammer und anderes modernes Gerät in den Räumen, aber an der einzigartigen Atmosphäre hat es nicht viel geändert. Seinen Stahl lässt Feichtl nach eigenen Vorgaben produzieren. Außerdem hat er ein Abkühlverfahren mit Öl und flüssigem Stickstoff entwickelt, das unglaubliche Härten von 67 HRC ermöglicht. Herkömmliche rostfreie Messer erreichen gerade einmal 53 HRC, pulvermetallurgische 60. Karbonmesser schaffen einen Bereich von 62–65 HRC und können dann bereits Glas ritzen. Dass die Geschmeidigkeit seiner Klingen nicht darunter leidet, zeigt er, indem er mit dem Fingernagel die Schneide eines der Messer leicht biegt.

Messer Marke Eigenbau

„Es gibt immer etwas dazuzulernen“, glaubt er und erzählt dann wie ihn mit 12 Jahren das Schmiedefieber packte. Neben der Herstellung von Küchen-, Outdoor- und Klappmessern freut er sich über regen Zulauf zu seinen Messermacher-Kursen. „Hier in diesen historischen Gemäuern sein eigenes Messer herzustellen, das lässt die Augen der Menschen leuchten.“ Diese Leidenschaft übersetzen die neuen Messerschmiede in Produkte, die einzigartig scharf sind. In ihren Manufakturen entstehen so Schaustücke und Arbeitswerkzeuge höchster Qualität nach individuellen Vorgaben. Klar: Die Industrieware ist auch gut und billiger. Aber schließlich geht es ja beim Kochen nicht allein um rationale Überlegungen.