Farewell Fäviken

Es war das wohl gewagteste Restaurant- projekt im Fine Dining: Für einen Abend im Fäviken mussten Gäste eine Tagesreise auf sich nehmen, um dann in der schwedischen Pampa mit allerlei Fermentiertem konfrontiert zu werden. Ein Abgesang in Bildern.
toggle Sidebar Aus welchem Grund führt man so ein Restaurant? Weil man getrieben ist. Aus Passion.

Warum sollte man sich Fotos eines bereits geschlossenen Lokals ansehen? Vielleicht, weil es ein Restaurant wie dieses nie mehr geben wird. Das Fäviken lag extrem weitab vom Schuss im hohen Norden Schwedens. Über acht Stunden mussten Gäste von Stockholm aus über Landstraßen nach Järpen in der Provinz Jämtland gondeln, um bei Magnus Nilsson zu dinieren.

Der erst 37-jährige Koch ist eine der Ikonen der New Nordic Cuisine. Er steuerte die wohl meistgesehene Folge der ersten Chef's-Table-Staffel auf Netflix bei, führte sein Restaurant zu einem Fixplatz in der Liste der „50 Best Restaurants“ und schrieb Kochbuch-Bestseller, darunter „The Nordic Cookbook“, eine Enzyklopädie der nordischen Küche mit der Seitenstärke der Bibel, für die er sogar die Fotos selbst beisteuerte.

In seinem Fäviken nahm Nilsson die Begeisterung für radikal regionale Produkte vorweg, die sich heute in Küchen weltweit durchgesetzt hat. Damals wurde er für diesen Ansatz des im Nobelprodukt fokussierten Fine Dinings noch eher belächelt. In den Gründungsjahren ab 2008 tat sich das Restaurant so auch schwer, die nur 24 Plätze in einer alten, typisch rot gestrichenen Holzscheune zu füllen. Doch das änderte sich 2012 mit Erscheinen des ersten Fäviken-Buchs und dem Erfolg der Chef's-Table-Folge. Nilsson und sein Restaurant wurden Kult.

Auf den Tellern landete bis Dezember 2019 dort nur das, was der charismatische Topkoch und sein Team im kargen schwedischen Jämtland vorfanden oder anbauen konnten. Außerdem spielte Fermentation eine sehr wichtige Rolle. Nilsson baute sich deshalb sogar einen eigenen „Root Cellar“, in dem er mit Reifeprozessen und Haltbarmachung experimentieren konnte.

Auf der extrem saisonalen Karte fanden sich etwa Jakobsmuscheln, die der Service direkt am Tisch über brennenden Wacholderzweigen garte, oder das Signature Dish „Pig's Head dipped in Sourdough“. Dafür wird ein Schweinskopf so lange geschmort, bis Haut und Fleisch quasi herunterfallen. Diese Masse wird durch ein Sieb passiert und kühl gestellt. Durch das Collagen der Haut stockt die Masse und lässt sich zu Bällchen formen und einfrieren. Taucht man sie noch gefroren in Sauerteig und frittiert sie dann, ist danach die Sauerteig-Kruste kross und das Innere flüssig. Abgeschmeckt wird je nach Saison mit Rhabarber, unreifen Stachelbeeren oder gepickelten Vogelbeeren – einfach und genial.

Das Fäviken-Prinzip

Beide Gerichte würden auch das Fäviken-Prinzip gut widerspiegeln, meint Nilsson in seinem neuen Buch: „Wir wollten immer das bestmögliche Produkt auf die bestmögliche Weise kochen, würzen und dann auf die einfachste, aber eleganteste Art präsentieren.“ Wer sich die Bilder auf den folgenden Seiten ansieht, weiß, dass dieses Prinzip voll aufgegangen ist.

Warum dann eigentlich das Aus 2019? „Wenn man das strategisch betrachtet, war es nicht gerade eine weise Entscheidung“, lacht Nilsson und fragt dann: „Aus welchem Grund führt man so ein Restaurant? Weil man getrieben ist. Aus Passion. Und ich bin eines Tages aufgewacht und hatte das erste Mal seit langem keine Lust, zur Arbeit zu gehen.“

Also kauften Nilsson und seine Frau einen Garten mit uralten Apfelbäumen in Südschweden und machten nach elf Jahren den Laden dicht. „Ich weiß noch nicht genau, ob wir davon leben können“, sagt Nilsson, „aber im schlimmsten Fall muss ich mir wieder einen fixen Job suchen.“