Kühlschrank Spione

Was hat die Kochelite privat im Kühlschrank liegen? Adrian Moore und Carrie Solomon sind dem für den TASCHEN Verlag auf den Grund gegangen. Über die überraschendsten Entdeckungen sprach FRISCH mit Autor Adrian Moore.
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Wie bist du auf die Idee zu Inside Chefs´ Fridges gekommen, Adrian?

Carrie Solomon (Fotografin) und ich haben auf einem Gastroevent mit einigen befreundeten Köchen Party gemacht. Nach ein paar Bier haben wir uns überlegt, dass wir ein Insider-Buchprojekt starten sollten, das wir als Vorwand nehmen könnten, möglichst viele Starköche in Europa zu Hause zu besuchen. Die Idee, dass wir uns ansehen, was die Köche privat im Kühlschrank liegen haben und was sie damit für sich und ihre Familien kochen, kam aber dann erst ein paar Wochen später.

Hatten diese Topköche nicht Angst, ihren privaten Küchlschrank herzuzeigen? Wie haben sie auf die Anfrage reagiert?

Wie man im Buch sieht, fanden fast alle die Idee gut und haben mitgemacht. Außerdem spielte eine Rolle, dass es das erste „Kochbuch“ des renommierten TASCHEN Verlags war und wir den Freundschaftsfaktor auf unserer Seite hatten. Carrie und ich kennen viele Köche. Außerdem hat mein Job als stellvertretender Chef-Concierge im Mandarin Oriental Hotel in Paris geholfen. Dadurch habe ich sehr viele gute Kontakte.

Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach war.

War es auch nicht immer! (lacht) Bei Massimo Bottura rief uns beispielsweise sein Assistent an, als wir gerade ins Flugzeug nach Bologna stiegen, um wegen einer Erkältung von Massimo abzusagen. Wir sind dann aber trotzdem hingefahren und Massimo hat das Interview und den Fotoshoot in einem Pyjama gemacht. Danach haben wir noch ein paar Jazz- und Blues-Platten auf seinem Wahnsinns-HiFi-System gehört.


Was sagt eigentlich der Inhalt eines Kühlschranks über eine Person aus?

Schon einiges. Die etwas verrückteren, experimentierfreudigen Köche, die keine Familie haben, hatten beispielsweise auch eher spartanische Kühlschränke. Da gab´s dann ein paar Proteine und ein paar Dosen Bier. Die Köche mit Familie wie der Schwede Niklas Ekstedt hatten dagegen viele Gläser mit Eingelegtem, selbstgemachte Saucen und Sachen wie Fischpaste in Tuben für die Kinder. Die Dreisterner wie Jean-François Piège achteten dagegen auch daheim auf spezielle Produkte wie Blutwurst vom Metzger oder speziell eingelegte Anchovis. Daneben fanden wir aber auch dort Philadelphia Frischkäse und amerikanische Krensauce.

Hast du auch manchmal Geheimzutaten oder kulinarische Experimente gefunden?

Eigentlich nicht. Das Geheimste war eigentlich der Junk Food! (lacht) Schau dir mal die Bilder genauer an. Manchmal siehst du´s. Einer der Dreisterner hatte zum Beispiel Fleischbällchen für die Mikrowelle im Kühlschrank. Und ein anderer, Sebastien Bras, hatte giftige Pilze gekühlt. Er behauptete, die schmecken köstlich, wenn sie richtig zubereitet werden.

Gab es auch Zutaten, mit denen die Köche spezielle Geschichten verbinden?

Das ganze Buch ist voll davon! Der Spanier Joan Roca hatte beispielsweise eine Tortilla im Kühlschrank, die seine Schwiegermutter gerade für ihn zubereitet hatte. Und im Kühlschrank des Berliners Daniel Achilles fand sich eine Flasche Kikkoman-Sauce, die ihn schon seit Jahren von Wohnung zu Wohnung begleitet. Bei Sven Elverfeld gab es Babynahrung, die er selbst mit dem Thermomix gemacht hatte, und so weiter…

Was fällt dir zu den drei Kühlschränken ein, die wir für FRISCH ausgewählt haben?

Bo Bechs Kühlschrank fand ich besonders interessant. Ganz oben waren Dinge wie Wacholderbeeren in Apfelessig, fermentierte Holunderblüten oder Ume-Pflaumen und ein spezieller Sake aus Japan. Er ist sehr weitgereist und hat von überall her Zutaten mitgebracht. In Massimos Kühlschrank fanden sich dagegen vorzügliche regionale italienische Produkte wie verschiedene Käse und Schinken neben vielen japanischen Zutaten. Außerdem ist sein Schrank in einem Extraraum. Das gibt ihm fast etwas Schreinhaftes. Noch einzigartiger ist aber der Kühlschrank von Magnus. Er hat sich einen Erdkeller gebaut, der voll mit fermentierten Gurken, Tulpen, pasteurisierten Tomaten und Kiefernpilzen in Öl ist. Sehr „nordic“, das Ganze!

Jeder der Köche hat aus dem Inhalt seines Kühlschranks auch ein Gericht gekocht. Was war das Besondere daran?

Dass jedes der Gerichte trotz seiner Einfachheit einzigartig gut war. Diese Typen kochen mit einer Magie, die wir Normalsterbliche nie erreichen. Ihre Technik, das Wissen über die Produkte und die besten Kombinationen macht selbst aus den simpelsten Gerichten ein Erlebnis. Am meisten ist mir Inka Aizpitarte im Gedächtnis geblieben, der Chefkoch im Le Chateaubriand in Paris. Sein Kühlschrank war fast leer. Aber die Kombination aus mexikanischen Tortillia-chips, Thai-Basilikum und frittiertem Ei war einfach fabelhaft!

Adrian, vielen Dank für das Gespräch!

Bo Bech

Geist, Kopenhagen, Dänemark

Bo Bech ist einer der bekanntesten Küchenchefs Dänemarks – wegen seiner Vergangenheit als Sternekoch ebenso wie wegen seiner Rolle in der dänischen Version der Fernsehserie Kitchen Nightmares. In seinem Kühlschrank findet man skandinavische Produkte wie eingelegte Holunderblüten und Käse aus Heumilch neben japanischen fermentierten Ume-Pflaumen und unbekannten Würzsaucen, die seine Exfreundinnen zurückgelassen haben. Für sich selbst kocht er meist Spaghetti mit klassischen Saucen. Wenn Freunde kommen, serviert er Brathähnchen oder Kalbshaxe mit einem „Mescal-Kuss“, wie er es nennt – mexikanischem Schnaps mit Agavenaroma.


Magnus Nilsson

Fäviken, Magasinet Järpen, Schweden

Magnus Nilssons Restaurant Fäviken im Nordwesten Schwedens ist vielleicht das begehrteste, auf jeden Fall aber das abgelegenste Spitzenrestaurant Europas. Die Lage bedingt, dass Nilssons Küche gnadenlos regional ist und ganz auf das setzt, was in der kurzen Vegetationszeit im hohen Norden zur Verfügung steht. Anstelle eines Familienkühlschranks bevorzugt er seinen Erdkeller. Solche Keller haben in der westlichen Kultur eine lange Tradition, sind aber heute kaum noch zu finden. In verschiedenen Regionen Schwedens haben sie sich jedoch gehalten. „Hier haben alle Bauern Erdkeller, weil es eine effiziente Art der Lagerung ist, denn die Temperatur bleibt rund ums Jahr konstant“, weiß Nilsson um die Vorteile.

Massimo Bottura

Osteria Francescana, Modena, Italien

Bottura ist zweifellos der bedeutendste italienische Koch unserer Zeit und einer der meist verehrten weltweit. Er brach ein Jurastudium ab, versuchte sich als DJ und beschloss dann, die Welt durch fremde Küchen zu entdecken. Die erste Station war New York, wo er die Küche eines Friseurs aus Kalabrien leitete. Dann folgten Gastspiele in den Küchen verschiedener großer Köche wie Alain Ducasse im Louis XIV oder später unter Ferran Adrià im El Bulli, wo sich seinerzeit die Genies der internationalen Kochszene versammelten. „Spitzenküche ist wie Jazzmusik“, erklärt Bottura. „Man muss lernen, alle Instrumente zu spielen, und dann alles wieder vergessen.“