Kunst am Kopf

Mit ihrem Projekt Menu möchten der Koch Robbie Postma und der Fotograf Robert Harrison zeigen, wie eine Abfolge von Gerichten im Kopf eines Kochs entsteht. Herausgekommen sind teils verstörende Aufnahmen zwischen Kunst und Kochen. FRISCH hat nachgefragt, was sie sich dabei eigentlich gedacht haben.
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Menu ist eine andere Art Foodfotografie. Wie sind Sie auf die Idee gekommen?

Robbie Postma: Wir haben uns beide bei einer Kreativagentur in Amsterdam kennen gelernt. Ich bin dort „Food Creative“ und Robert ist „Visual Designer“. Aber ich habe schnell bemerkt, dass er auch ein sehr talentierter Fotograf ist. Wir waren uns gleich sympathisch und haben uns oft über Kunstprojekte und Essen unterhalten. Da war es naheliegend, dass wir unsere beiden Talente zusammenbringen.

Welche Idee steht hinter Ihrer Fotoserie?

Robert Harrison: Wir wollten die Betrachter zum Ausgangspunkt eines Menüs zurückführen und zeigen, wie es im Kopf eines Kochs entsteht. Dafür haben wir die Zutaten für jeden Gang auf dem Kopf von Robbie, einem Koch, sichtbar gemacht. Wir haben also ein Menü in seine einzelnen Bestandteile zerlegt und auf Robbie inszeniert.

Robbie Postma: Ich denke, das zeigt auch, wo Kunstschaffen und Kulinarik ihren Schnittpunkt haben. Am Beginn steht ein Konzept, eine Philosophie, die dann eine Abfolge von Gerichten oder eben eine Abfolge von Bildern ausdrücken soll. Das Ziel des Kochs, der sich ein Menü überlegt, und des Künstlers, der ein Bild komponiert, ist dabei genau dasselbe: Der Betrachter soll immer wieder überrascht werden.

Wie erreichen Sie Das?

Robbie Postma: Als Koch durch eine Vielfalt an Geschmäckern, durch die Präsentation am Teller, Kochtechniken, Farben und die Reihenfolge der Gerichte. Aber am meisten Zeit geht immer fürs Mise  en  Place drauf. Und das visuell sichtbar und erlebbar zu machen, war uns ein wichtiges Anliegen mit unserem Fotoprojekt. Wir wollten zeigen, wie viel Zeit und Aufmerksamkeit es braucht, wenn man etwas Gutes und Schönes erschaffen möchte. Deswegen haben wir bewusst keine digitalen Hilfsmittel verwendet, sondern jede Zutat und jedes Element einzeln am Gesicht angebracht.

Hinter Menu verbirgt sich also auch eine tiefere Bedeutungsebene?

Robert Harrison: Ja, natürlich. Alles bekommt einen größeren emotionalen Wert für die Menschen, wenn sie die Geschichte und Prozesse dahinter kennen. Deshalb geht es bei diesem Projekt auch darum, den Gästen bewusster zu machen, dass es bei manchen Gerichten Stunden, Wochen oder gar Monate dauert, bis sie auf dem Teller landen. Wir wollen mit Menu zu einer größeren Wertschätzung beitragen. Denn für zu viele Gäste ist ein Menü in einem Restaurant immer noch eine beliebige Abfolge von Gerichten. Unsere Fotos sollen zeigen, dass es eine mit Bedacht geplante Abfolge ist, die einer individuellen Philosophie folgt. Auf Ihrer Webseite steht, dass ein gutes Menü wie eine Art Erzählung mit einem Spannungsbogen ist.

Wie spiegelt sich das in den Bildern wider?

Robbie Postma: Wie schon gesagt, haben Köche verschiedene Mittel, um Spannung aufzubauen. Meist fängt man ja zum Beispiel etwas leichter an und wird dann im Geschmack intensiver. Wenn Sie sich die Bilder und die Bildunterschriften ansehen, haben wir bei Menu etwas Ähnliches getan. Wir fangen mit einem schwarz-weißen Teaser an, der sehr ruhig ist. Das soll an den Moment erinnern, in dem Sie in einem Lokal an einem weiß gedeckten Tisch Platz nehmen und sich fragen, was da wohl nun auf Sie zukommen wird. Und dann starten wir Menu mit den kraftvollen Farben des rechteckig geschnittenen Gemüses (siehe nächste Seite).

Sie ziehen da eine ziemlich direkte Linie zwischen Kunst und Kochen. Sind Köche Künstler?

Robbie Postma: Ich denke schon, dass Köche als Künstler gesehen werden können. Sie nutzen ihr Handwerk, um etwas zu erschaffen, das ästhetisch gesehen alle fünf Sinne anspricht. Das kann keine andere Kunstform. Sehen Sie sich zum Beispiel an, was Jason Howard mit Farben macht oder wie Heston Blumenthal oder mein Ex-Chef Sander von Dam die konzeptionelle Ebene des Kochens angehen. Das finde ich echt legendär!

Ein interessanter Aspekt daran ist, dass Essen und Kochen nur in der analogen Welt funktionieren. Haben Sie sich auch deshalb der digitalen Nachbearbeitung verweigert?

Robert Harrison: Sind wir mal ehrlich: Photoshop und Filter machen aus jedem langweiligen Gericht eine Meisterleistung. Was heute zunehmend fehlt, ist ein Gefühl fürs Echte und Reale. Ich denke, dieser Aspekt wird im Restaurant-Geschäft immer wichtiger werden. In Restaurants und Bars treffen sich echte Menschen in der realen Welt und führen Gespräche von Angesicht zu Angesicht. Schon heute sieht man immer mehr Restaurants, die das betonen, in- dem sie ihre Gäste bitten, ihre Telephone nicht zu benutzen. Das Fäviken in Schweden ist in dieser Hinsicht auch ein tolles Beispiel. Da müssen die Gäste ins Nirgendwo reisen, um eine tolle kulinarische Erfahrung zu machen. Das hat was.

Herr Postma, Herr Harrison, vielen Dank für das Gespräch!


Über Menu

Die Porträtserie Menu entstand als Feierabendprojekt des Kochs Robbie Postma und des Fotografen Robert Harrison. Wer mehr darüber erfahren möchte, wie das Projekt umgesetzt wurde, sollte sich das Making-of-Video von Tim Arnold auf der Webseite zu Menu ansehen. Dort gibt es auch Informationen zu Ausstellungen und die Bilder können in limitierter Auflage bestellt werden.