Wabenwanderer

Johannes Gruber ist Wanderimker. Mit seinen Bienenvölkern zeiht er den Blütenphasen verschiedener Pflanzen hinterher und fängt so den einzigartigen Geschmack österreichischer Landschaften ein. Fotograf Wolfgang Hummer hat ihn auf seinen Reisen begleitet und die Faszination dieses alten Handwerks in Bilder gebannt. 
toggle Sidebar Bienenvölker haben ihre eigenen Vorlieben für Nektar und Pollen. 

Immer mehr Menschen interessieren sich für Honig und Bienen. Ist die Wanderimkerei ein neuer Trend?

Im Gegenteil. Wanderimker gibt es seit den Zeiten der Römer und Griechen. Sie haben schon vor weit mehr als tausend Jahren ihre Bienenstöcke auf Eselskarren durch die Landschaft gezogen. Grund dafür ist, dass ein Bienenvolk in einem Radius von ca. vier Kilometern ausschwärmt. Ist die Blüte einer Futterpflanze in diesem Gebiet vorüber, müssen die Imker zum nächsten wandern, um weiter Erträge erwirtschaften zu können. Etwa 80 % der rund 300 Menschen, die in Österreich hauptberuflich Honig machen, sind deshalb auch Wanderimker.

Wie kann man sich diese Reise mit den Völkern vorstellen?

Ich habe dafür einen Anhänger speziell für meine 24 Völker umgebaut. Damit fahre ich ab Mai los und bin bis Ende Juli unterwegs. Die Reiseroute geben dabei die Blüte der von den Bienen besonders bevorzugten sogenannten Trachtpflanzen, das Wetter und das Klima vor. Zur Kastanienblüte bin ich beispielsweise in der Nähe von Gamlitz in der Südsteiermark. Die Raps- und die Sonnenblumenblüte über stehen die Völker im Südburgenland und den besten Waldhonig bekomme ich in der Gegend rund ums Stuhleck. Das sind Erfahrungswerte, die ich in den vielen Jahren Imkerei gesammelt habe.

Was ist bei dieser Platzwahl wichtiger: die Höhe des zu erwartenden Ertrags oder der Geschmack?

Natürlich der Geschmack! Genau das ist es, was die Wanderimkerei so spannend macht. Der Honig, der auf diese Weise gewonnen wird, ist das unmittelbare geschmackliche Abbild der Landschaft, in der er entsteht. Das ist wie beim Wein das spezielle Terroir, das echte Kenner herausschmecken können. In der Nähe von Lafnitz entsteht beispielsweise ein Auwaldhonig. Dessen Aroma ist unverwechselbar, weil die Bienen dort den Nektar von verschiedenen Weidenarten sammeln. Sie fliegen aber auch Faulbäume an, die es nur dort gibt. Dazu geben diesem Honig die Frühlingsblüten eine ganz spezielle Würze. Beim Waldhonig steuert die Tanne dagegen herbe Geschmacksnuancen bei, der Nektar der Sonnenblumen wiederum hat einen höheren Säureanteil. Er wird dadurch frischer und weniger süß. Man kann also sagen, Wanderimker machen Lagenhonige.

Ist Ihr Buch deshalb wie eine Reise durch Österreich aufgebaut?

Ja. Indem wir verschiedene Imker besuchen, wollten wir zeigen, wie sich Landschaftstypen im Honig widerspiegeln. In der Stadt bilden Rosskastanie und Götterbaum die Grundlage für den Honiggeschmack, im Hügelland sind es Edelkastanie, Akazie sowie wilde Linden und im Gebirge über 1.500 Metern die Alpenrose. So entsteht beim Honig eine unglaubliche Geschmacksvielfalt, die den meisten Menschen gar nicht richtig bewusst ist. Es gibt beispielsweise alleine in Österreich 100 verschiedene Honigarten.

Sie sehen also auch Potenzial für Köche und Gastronomen?

Absolut. Wir beliefern beispielsweise auch Heinz Reitbauer vom Steirereck mit Honig. Er hat das geschmackliche Potenzial schon früh erkannt und vor einiger Zeit ein ganzes Menü auf der Zutat Honig aufgebaut. Eines seiner Desserts waren beispielsweise Hippen mit Lindenblütenhonig und Pollen, die mit Passionsfruchtcreme geschichtet und mit verschiedenen Blüten bestreut wurden. Er hatte damals sogar einen Honig-Sommelier, der die Gäste zum Abschluss die verschiedenen Honigsorten kosten ließ.

Geht es auch etwas weniger abgehoben?

Natürlich. Kastanienhonig eignet sich beispielsweise bestens für Salatmarinaden. Chicorée und Akazienhonig sind ein Traumpaar und wer einen Schweinsbraten vorher mit Löwenzahnhonig bestreicht, bekommt eine karamellisierte Kruste, die in der Kombination aus Röstaromen und leichter Süße grandios schmeckt.

Wird das alles nicht trotzdem schnell zu süß?

Überhaupt nicht. Es gibt ja auch Honige mit einem höheren Säureanteil, der geschmackliche Struktur gibt. Man muss nur darauf achten, dass man den Honig in der Küche mit Maß einsetzt und eher als Gewürz sieht.

Glauben Sie, die Gäste schätzen es, wenn Honig in der Gastronomie wieder eine größere Rolle spielt?

In der Hotellerie tut er es bereits. Dort sieht man schon seit einiger Zeit, dass auch ganze Wabenstücke angeboten und lokale Produzenten gefördert werden. In der heimischen Gastronomie sieht man solche Ansätze noch weniger. Ich denke, weil vor allem am Land Bienenhonig ein Alltagsprodukt ist, dessen geschmackliche Vielfalt man gar nicht so wahrnimmt. Ich würde deshalb sagen, dass Honig noch immer das am meisten unterschätzte Lebensmittel in Österreich ist. Es wäre toll, wenn sich das bald schon ändern würde!

Herr Gruber, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Johannes Gruber hat sein Leben den Bienen verschrieben. Er produziert in zweiter Generation sortenreine Biohonige in Buchberg in der Steiermark. Für sein im Löwenzahn-Verlag erschienenes Buch „Die Reise des Wanderimkers“ hat er Imkerinnen und Imker im ganzen Land besucht, um dem Ursprung und dem Geschmack der verschiedenen Honigsorten nachzuspüren.