Frischfang

Glitzernde Haut, leuchtend rote Kiemen und glasklare Augen – frischer Saibling ist nicht nur optisch eine Pracht, sondern dank seines feinen Fleisches vor allem eine delikate Fischspezialität.
toggle Sidebar Jeder Fisch ist garantiert fangfrisch.

Graziös tänzelt er mit schnell wirbelnden Flossen durchs Wasser. Im Sonnenlicht glitzert die mit weißen Tupfen übersäte, silbergraue Haut, die sich um seinen schlanken Körper spannt: Der Saibling ist immer auf der Hut und wirkt dabei dennoch elegant. Im malerischen Breitenauer Tal mitten im Nationalpark Kalkalpen genießt er ein paradiesisches Leben. Dass er schon bald des Fischliebhabers Herz erfreut, kümmert ihn nicht. Und wenn, dann hätt‘ er es sowieso gleich wieder vergessen. Der kurzen Gedächtnisspanne sei Dank.

Der zur Familie der Lachsfische gehörende Saibling zählt zu den edelsten unter den Süßwasserfischen. Bei Fischliebhabern hat er aufgrund seines zarten, delikaten Fleisches und aromatischen Geschmacks seinen nächsten Verwandten bereits den Rang abgelaufen: Sein Fleisch ist weniger fasrig als jenes der Forelle und vor allem fettärmer und damit wesentlich leichter als jenes des Lachses. Was sein Fleischaroma betrifft, so sprechen ihm die einen leicht mineralische oder nussige, andere leicht zitronige Nuancen zu.

Viel Bewegungsfreiheit

In natürlicher Umgebung findet man den Saibling in vielen kalten, klaren Gewässern auf der Nordhalbkugel. Die im Handel erhältlichen Fische kommen heute allerdings zum Großteil aus Aquakultur. Einer der Spezialisten im Bereich der Aquakultur ist der oberösterreichische KRÖSWANG-Partner Eisvogel, der sich auf die Zucht von Süßwasserfischen spezialisiert hat. Und gerade der Saibling ist, was seinen Lebensraum betrifft, anspruchsvoll: „Damit See- und Bachsaiblinge gut gedeihen, müssen sie in kühlen, sauerstoffreichen, schnellfließenden und sauberen Gewässern leben“, erzählt Eva Keferböck, Prokuristin und stv. Geschäftsführerin Vertrieb und Marketing beim Fischzucht- und -verarbeitungsbetrieb Eisvogel. Von Natur aus ein eifriger Schwimmer braucht der Saibling außerdem sehr viel Bewegungsfreiheit.

Sowohl die erstklassige Wassergüte als auch ausreichend Spielraum wird den Fischen bei Eisvogel geboten. Keferböck: „In unserem Zuchtbetrieb in Molln wachsen die Saiblinge im kristallklaren, kalten Wasser eines Gebirgsflusses auf, in unserer italienischen Zweigstelle im reinsten Wasser des Naturschutzgebietes Friaul-Julisch-Venetien. Unsere Fließwasserkanäle haben nicht nur eine sehr hohe Durchflussmenge, sondern auch eine sehr hohe Fließgeschwindigkeit bei einer geringen Besatzdichte. Das heißt, unsere Saiblinge bewegen sich genauso viel wie in natürlichen Gewässern. Das führt zu einem hohen Muskulatur-Anteil und einer hohen Fleischfestigkeit.“ Um das natürliche Fressverhalten und den Jagdinstinkt der Fische zu erhalten, füttert sie der Betrieb täglich an anderen Stellen im Becken zu stets unterschiedlichen Zeiten. Bis zu drei Jahre vergehen, bis der Bachsaibling eine küchenfertige Größe hat. Der Seesaibling braucht dafür noch ein Jahr länger.

Kurze Lieferkette

Bevor die Fische schließlich abgefischt werden, müssen sie neun Tage in sogenannten Hälterbecken verbringen. Während dieser Zeit werden sie nicht mehr gefüttert. Für den Saibling stellt das kein Problem dar. Als Kaltblüter kann er lange Zeit ohne Nahrung auskommen. Für die Fleischqualität ist es allerdings essenziell: „Fisch, der nicht futterleer abgefischt wird, hat mitunter einen modrigen Beigeschmack“, klärt Keferböck auf und fügt hinzu: „Das Hältern ist eine wichtige Maßnahme, die einen großen Einfluss auf den Geschmack hat.“

Das Abfischen erfolgt bei Eisvogel nach Auftragseingang. So ist jeder Fisch garantiert fangfrisch. Keferböck: „Wenn der Kunde seinen Fisch bestellt, schwimmt er bei uns noch im Becken. Kein Fisch wird im Voraus geschlachtet.“ Vom Fang bis zur Schlachtung vergeht weniger als eine Minute. Innerhalb von zwei Stunden ist der Fisch in der Produktionsstätte in Molln dann veredelt, verpackt und verladen. Ein temperaturgeführtes Logistiksystem sowie eine hochmoderne Verpackungsmethode gewährleisten, dass der Fisch maximale Haltbarkeit und Frische aufweist. „Unsere Abläufe in der Zucht und Veredelung sind so optimiert, dass wir eine fangfrische Ware garantieren können“, sagt Keferböck. Dass der Fisch schnell zum Kunden kommt, dafür sorgt Kröswang. Innerhalb von 24 Stunden ist der Fisch garantiert angeliefert. „Schneller und damit frischer als mit uns geht´s nicht“, betont Geschäftsführer Manfred Kröswang. Die Fische werden küchenfertig verarbeitet als Ganzfisch sowie filetiert angeboten. Zur Auswahl stehen sowohl weißfleischiger Bachsaibling sowie weiß- und rotfleischiger Seesaibling. Die Saiblinge sind zwischen 40 und 75 Zentimeter lang und bringen zwischen einem halben und drei Kilogramm Gewicht auf die Waage.

Längere Haltbarkeit

Die Haltbarkeit fangfrischer Saiblinge ist, wie bei allen anderen Artgenossen, für gewöhnlich kurz. Keferböck: „Am besten bereitet man den Fisch so frisch wie möglich zu. Eine Ausnahme stellen hier unsere speziell verpackten Fische dar: Sie halten bei entsprechender Kühlung bis zu sechs Tage nach dem Abfischen.“ Friert man den Saibling jedoch ein, ist eine Vakuumierung ratsam. Sein Fleisch ist sehr feinfasrig, weshalb leicht Frostbrand entstehen kann. Entschuppen braucht man ihn übrigens nicht. Die sehr kleinen Schuppen verbraten sich in der Pfanne oder im Rohr.

Bei der Zubereitung des Fisches rät Keferböck, mit Aromen sparsam umzugehen. Aufgrund seines zarten Eigengeschmackes empfiehlt sie, den Saibling lediglich leicht zu würzen. Für ein in der Pfanne zubereitetes Filet reichen eine Prise Salz und ein Esslöffel Olivenöl aus. „Der Saibling ist ein edler Speisefisch, der kaum eine aromatische Unterstützung braucht, egal ob man ihn sous-vide gart, grillt, pochiert, dünstet oder brät“, sagt die Fisch-Spezialistin. Er eignet sich aber nicht nur für die vielfältigsten Garmethoden, sondern kann auch wie Graved Lachs gebeizt werden. Da der Saibling kleiner und fettärmer ist als der Lachs, zieht die Trockenmarinade schneller durch und der Geschmack ist damit besonders edel. Wie frisch der Saibling ist, verrät übrigens sein Aussehen: Süßwasserfische schleimen bis zu drei Tage nach der Tötung, deshalb erkennt man frischen Saibling an seiner glänzenden, schleimenden Haut. Klare und nach außen gewölbte Augen sowie leuchtend rote Kiemen sind wie bei allen Fischen ebenso verlässlichste Zeichen für Frische.