Hart aber Herzhaft

In der Franche-Comté, nahe der Grenze zur Schweiz, reifen in unterirdischen Kellern Frankreichs beste Hartkäse. FRISCH lässt sich von Käsespezialist Alexandre Allemany erklären, was den Comté so besonders macht.
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Acht Meter hohe Wände, riesige Räume, Stille. Die Atmosphäre erinnert etwas an eine Kirche. Doch statt nach Weihrauch riecht es hier leicht salzig. Die Gewölbehalle ist für ihren Besitzer, den Käseproduzenten Rivoire-Jacquemin, dennoch heilig. Seit 1860 erzeugt das Unternehmen in der ostfranzösischen Gemeinde Montmorot Comté-Käse und zählt damit zu den ältesten Herstellern des Landes.

Tausende Laibe liegen fein säuberlich geschlichtet auf Fichtenholzbrettern in der Schatzkammer von Rivoire-Jacquemin. „In der Dunkelheit vollziehen sie bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine erstaunliche Wandlung“, erklärt Alexandre Allemany von Thomas Export den Sinn der Käse-Kathedralen. „Die jungen, noch weichen Käselaibe reifen und gewinnen dabei an Festigkeit und Geschmacksintensität. Je länger sie reifen, desto fester und trockener ist ihre Konsistenz und umso kräftiger ihr Geschmack“, weiß Allemany, der auch KRÖSWANG regelmäßig bei der Auswahl des Käsesortiments berät. Diesen Reifeprozess überwacht der Affineur. Mit großem Geschick wenden, bürsten und reiben die Affineure ihre Schätze mit Meersalz ab und entscheiden, wann es gilt, Abschied voneinander zu nehmen.

Kräuter für die Beste Milch

Szenenwechsel: Rotweiß gefleckte Kühe grasen auf einer saftiggrünen Blumenwiese am Rande des Jura-Gebirges gemütlich vor sich hin. In der an die Schweiz grenzenden Region Bourgogne-Franche-Comté gehören sie vom Frühjahr bis in den Spätsommer zum Landschaftsbild und liefern die wertvolle Rohmilch für den französischen Hartkäse. Ausschließlich natürliches Futter darf es für die Montbéliards, so der Name der Fleckvieh-Rasse, sein: Gräser und Kräuter in der Freiluftsaison, Heu in den Stall-Monaten.

Die Art des Futters verleiht dem Comté je nach Jahreszeit unterschiedliche Geschmacksnuancen. Im Frühling präsentiert er sich mildfruchtig, im Herbst fruchtig-reif mit nussigen, leicht erdigen Aromen und im Sommer und Winter kräftig-herzhaft. „Kein Hartkäse ist geschmacklich derart variantenreich wie der Comté“, schwärmt Kenner Allemany. In Frankreich wie im deutschsprachigen Raum zählt er zu einer der beliebtesten Hartkäse-Sorten, erzählt Allemany. Warum, ist für ihn leicht erklärt: „Ein Comté enttäuscht niemals. Nicht umsonst wird er als der ‚König der Bergkäse‘ bezeichnet.“ Außerdem punkte er mit seiner vielseitigen Verwendbarkeit: „Er ist nicht nur ein Highlight auf der Käseplatte, sondern auch die ideale Wahl für die Verfeinerung von warmen Gerichten – sei es Gratin, Flammkuchen, Fondue, Suppe, Soufflé oder Sauce. Unerwünschte intensive Geruchserlebnisse bleiben dabei aus.“ Er passt zu nahezu allen Fleischsorten ebenso wie zu Fisch und Meeresfrüchten. Käsekenner reichen ihn gerne zu trockenen Weißweinen und Champagner sowie zu leichten Rotweinen.

Von der Fromagerie zum Affineur

Wer so beliebt ist, muss sich vor Nachahmern schützen. Comté darf sich deshalb nur Käse nennen, der bestimmte Anforderungen erfüllt: Seine Herkunft ist auf bestimmte Regionen im Osten Frankreichs beschränkt und die Rohmilch darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliard und Simmental stammen. Beim Futter für die Kühe ist nur Gras oder Heu der Wiesen im Jura-Gebirge erlaubt. Fermentierte Nahrung und Silo-Futter sind ebenso verboten wie Lebensmittelzusatz- und Farbstoffe.

Außerdem muss jeder Käse mindestens vier Monate reifen. Bei einer jährlichen Produktionsmenge von um die 40 Tonnen mehr als erstaunlich. Denn der Bedarf an Milch für einen Laib Käse ist gigantisch: Zwischen 450 und 500 Liter Milch werden für die Herstellung eines 40-Kilogramm-Stückes benötigt. Das entspricht in etwa der Tagesproduktion von 30 Kühen. Aus diesem Grund arbeiten die regionalen Milchbauern in Kooperativen, sogenannten Frutières, zusammen. Jede Bauerngemeinschaft hat ihre eigene Käserei, in der die Laibe unter Aufsicht eines Käsemeisters hergestellt werden.


So wird aus Milch Comté

Bis es zur Einlagerung eines Käselaibs im Reifekeller kommt, vergehen mehr als 24 Stunden. Die Rohmilch wird in Kupferwannen, den „chaudières“, auf 33 Grad erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die entstandene gallertartige Masse, die sogenannte Dickete, wird mit einem Bruchmesser in reiskorngroße Stücke gebrochen und bei ständigem Rühren auf 53 Grad erhitzt. Dabei trennt sich die Molke vom Bruch. Nach rund 30 Minuten fließt der Käsebruch in Pressformen. Durch eine 24-stündige Pressung tritt die noch im Bruch befindliche Flüssigkeit aus. Zusätzlich wird der Laib regelmäßig gewendet. Nach dem Trockensalzen ist er fertig für die Zwischenlagerung im Wärme- oder Vorreifungskeller. Erst danach geht´s in den Reifekeller.

Reifung unter Beobachtung

Die Frutières reifen ihre Laibe entweder selbst oder verkaufen sie an einen Affineur. Zwischen vier und 36 Monate sind sie unter seiner Obhut. Dem Reifekeller selbst kommt dabei ebenso eine große Bedeutung zu, denn auch er hat einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Käses. Die Fromagerie Arnaud beispielsweise lässt ihre Laibe im Keller einer über 200 Jahre alten Befestigungsanlage im Juramassiv auf einer Seehöhe von 1.150 Metern reifen.

Ein besonderes Qualitätsmerkmal für den Comté ist, wenn sich Frutière und Affineur an einem Standort befinden, sagt Käseexperte Allemany. Damit begründet er auch seine Vorliebe für den Comté aus dem Hause Rivoire-Jacquemin, von dessen zwölf- und 18-monatigem Comté er auch KRÖSWANG überzeugt hat. „Der zwölf Monate alte Comté ist sehr fruchtig und mild und aufgrund seines mittleren Reifealters eine sehr gute Auswahl. Mit ihm trifft man garantiert jeden Geschmack. Mit 18 Monaten ist der Comté etwas intensiver, aber dennoch mild im Geschmack. Beide sind von fester Konsistenz“, erläutert Allemany und unterstreicht: „Ihre hohe Qualität wird durch die grüne Banderole bezeugt. Die darf schließlich nicht jeder Käse aus der Ursprungsregion tragen."

Über die Vergabe der Banderolen wacht eine strenge Expertenjury, die jeden Käselaib hinsichtlich Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form nach einem vorgegebenen 20-Punkte-System bewertet. Nur bei Erreichen von über 15 Punkten gibt´s die grüne „Comté Extra“-Banderole. Mit 13 bis 15 Punkten erhält der Laib eine braune Banderole. Und alles unter 13 Punkten gäbe es beim Käsespezialisten Thomas Export sowieso nie zu kaufen.