Alles Rosi

Ein Allgäuer steht mit seinem bayerischen Wirtshaus Rosi derzeit für alles, was Zürich hip macht: Legere Coolness, starke neue Konzepte und mächtig Zug zum Tor. Eine Stadtrundfahrt.
toggle Sidebar Heute hat Zürich so viele spannende Restaurants, Bars, Pop-ups und Systemer wie wenige andere Gastroszenen in Europa.

Ein bayerisches Wirtshaus gehört aktuell zu den heißesten Konzepten in Zürich. Echt jetzt!? Das ist doch die Stadt, wo das Geld aus den Drehtüren der edlen Bankfilialen auf die Straße weht und Maßanzug-Banker in Fine-Dining-Tempeln ihre Boni bei schwerem Barolo verprassen. Doch dieses Zürich-Klischee stimmt schon lange nicht mehr. Heute hat die gerade einmal 400.000 Einwohner zählende Großstadt am Zürichsee so viele spannende Restaurants, Bars, Pop-ups und Systemer wie wenige andere Gastroszenen in Europa. Woran das liegt? Es hat auch mit einem Schweizer Beamten zu tun. Als Chef der Abteilung Wirtschaftswesen bei der Finanzdirektion des Kantons Zürich ließ sich Rafael Huber von 1982 bis 1991 mit über zwei Millionen Schweizer Franken von Gastronomen schmieren. Denn kaum eine Gastroszene war bis dahin strenger reglementiert als die in Zürich. Der Nachweis eines Bedürfnisses, bevor ein Restaurant eröffnet werden durfte – die sogenannte Bedürfnisklausel –, ein spezielles Wirtepatent und Kontingente für Nachtcafés machten die Schweizer Hauptstadt noch in den 90ern zur Gastrowüste. Und zur Brutstätte für Korruption: 50.000 Franken verlangte Huber laut Anklage für eine Verlängerung der Öffnungszeit, 20.000 Franken für ein Alkoholpatent.

Neue Aufbruchstimmung

Gesetzeslage und Korruption erstickten jeden Aufbruch und begünstigten einige wenige alteingesessene Familien, die noch heute in der Stadt sehr präsent sind. Die Bindellas etwa mit ihrem Imperium italienischer Restaurants, die Candrians, die schon seit 1923 die Straßen gastronomisch bespielen, oder die Kramers und Hiltls. Doch sie hatten auch ihr Gutes. Als 1996 wegen der Verhaftung Hubers eine Totalrevision des Wirtegesetzes beschlossen wurde, drängten viele junge, hungrige Gastronomen in das nun entstandene Vakuum. Sie sorgten für das, was man gern die „Mediterranisierung Zürichs“ nennt. Boulevard-Cafés eroberten den öffentlichen Raum, Fast-Food-Stände machten sich breit, die Gastronomie ging auf die Straße. Für diesen Aufbruch steht kaum ein anderer mehr als der heute extrem erfolgreiche Multigastronom Michel Péclard. „Mit ein paar anderen waren wir damals die neuen Wilden“, lacht er, als er sich an diese Zeit erinnert: „1997 habe ich einfach in einer Tramstation völlig illegal ein Restaurant aufgesperrt. Im Keller wurde selbstgemachte Pasta produziert, die Leute liebten es. Auch wenn das Abflussrohr von der Toilette durchs ganze Lokal verlief!“ Die Polizei ließ Péclard vor dem Hintergrund der Huber-Affäre einfach gewähren. Innerhalb von nur vier Tagen war das Lokal sogar legalisiert.

Der Erfolg spornte den ehemaligen Buchhalter an, Flächen mit neuartigen Konzepten zu erobern, die bis dahin niemand auf dem Radar hatte. Einer der ersten großen Hits für ihn und noch immer sein umsatzstärkster Betrieb war die Pumpstation. Das Gelände am Utoquai am Ufer des Zürichsees war lange vor allem bei Junkies beliebt. Doch Péclard transformierte den Unort mit seiner „Pumpi“ zum Sommer-Hangout für tout Zürich. In dem gemütlichen Café und Res- taurant an der Seepromenade nahe dem Bellevue-Platz gibt es vor allem eines: Grillerei und Bratwurst. „Meine Ex-Kommilitonen an der Hotelfachschule in Luzern haben mich damals ausgelacht, als ich ihnen von dem Bratwurstkonzept erzählt habe, aber damit verdient man Geld! Die Pumpi hat mich schon zweimal vor einem Konkurs bewahrt“, erzählt er.

Péclards extrem erfolgreiche ¬Mischung aus knallharter Kalkulation und verrückten Bauchentscheidungen hat Zürich viele weitere spannende Lokale beschert. Zehn sind es heute insgesamt. Zum Beispiel das Fischers Fritz auf einem ehemals heruntergekommenen Campingplatz – auch direkt am See. „Den Campingplatz habe ich stinkbesoffen um 2 Uhr morgens übernommen und wieder haben alle die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen“, grinst er: „Aber ich habe den Umsatz verzwanzigfacht.“ Auch bei seinem aktuellen Gästemagneten Rooftop, einem Restaurant- und Barkonzept über den Dächern der Stadt, das gleiche Muster: „Das war eine Lüftungszentrale des Modehändlers Modissa. Niemand konnte sich das vorstellen, aber die Miete war noch realistisch. Also habe ich es einfach gemacht.“

Legere Vielfalt

Péclard hat einer ganzen Generation von neuen, hungrigen Junggastronomen mit diesen Konzepten vorgemacht, dass es sich lohnt, aufzufallen, Dinge anders zu machen und es nicht mehr so steif anzugehen. „Der Druck auf die arrivierte Gastronomie ist durch ihn enorm gestiegen“, meint auch Peter Herzog, mit Hospitality Consulting einer der vielbeschäftigsten Gastroconsulter in der Schweiz. Die größere Konkurrenz durch die Quereinsteiger habe nicht nur die Qualität enorm gesteigert, auch der Trend Richtung Casual Dining sei nach wie vor ungebrochen. „Ich sehe das bei mir selbst. Als Gast gehe ich sowas von fremd. Bowls, Sushi, Schweinebraten: Das will ich alles jederzeit essen können – ohne Allüren und weiße Tischtücher. Und diese legere Vielfalt auf Topniveau ist genau das, was in Zürich gerade kulinarisch läuft.“

Also gibt es am Auslauf des Zürichsees alles, was kosmopolitische Mägen gerne verdauen: Weltklasse-Poké bei Kaisin, vietnamesische Ausnahmegerichte bei Co Chin Chin, asiatische Fusion bei KIN oder eben die Neuinterpretation bayerischer Küche im Wirtshaus Rosi. Aber dazu später mehr. „Zürich profitiert in dieser Hinsicht natürlich sehr vom hohen Expat-Anteil, der für entsprechend Kaufkraft sorgt“, meint dazu Gastroexperte Herzog. Im Vergleich zu Gastro-Weltmetropolen wie London, New York oder Istanbul habe seine Lieblingsstadt aber doch einen gravierenden Nachteil abseits der geringen Einwohnerzahl: „Es gibt einfach zu wenig entwicklungswürdige Immobilien für die Gastronomie, in die man wegweisende neue Restaurantkonzepte bauen könnte.“ Das ehemalige Steinfels-Areal in Zürich West sei eine der rar gesäten Ausnahmen.

Aber Konzepte aus Zürich haben auch so das Zeug, den Sprung in die Welt zu schaffen. Das zeigt die Two Spice Gruppe. Deren Gründer Marc Saxer und Daniel Kehl gehören ebenfalls zur Generation, die ab Ende der 90er der Gastronomie in Zürich ihren Stempel aufdrückte. Heute haben sie Systemansätze im Portfolio, die auch über die Grenzen Zürichs hinaus überzeugen. Die Rice up!-Kette zum Beispiel, die inspiriert von den Streetfood Märkten Asiens individuell zusammenstellbare Reisgerichte im Bowl anbietet, bei denen man neben panasiatischen Zutaten sogar die Reissorten nach Gusto wählen kann. Oder die asiatische Nudel-Kette Nooba und die mittlerweile 16 Yooji’s-Läden, die den Zürchern schon vor einigen Jahren Sushi und Sashimi näherbrachten.

Interessant ist dabei auch, dass mit Coop, neben Migros einer der beiden großen Retailer der Schweiz, letztes Jahr bei Two Spice eingestiegen ist. „Migros und Coop gehören zusammen 70 % der Schweizer Shopping-Malls, da braucht es Gastrokompetenz“, erklärt dazu Consulter Herzog. „Migros hat das die letzten Jahre mit Konzepten wie Caha Chá, Chickeria oder Beef Burger sehr gut gemacht und Coop zieht jetzt nach. Denn gute Gastronomie bringt mehr Frequenz.“ Die könne man gut gebrauchen, meint Herzog, denn besonders die großen Einkaufszentren kämen in Zürich gerade unter Druck. „Die Mall of Switzerland ist derzeit beispielsweise ein Debakel, aber die gehört einem arabischen Staatsfonds, der das aussitzen kann.“

Investitionen großer internationaler Gastro-Player sind allerdings eher die Ausnahme. Auch das eine Besonderheit der Gastroszene in Zürich: „Starbucks wollte in fünf Jahren 150 Filialen in der Schweiz eröffnen. Ich habe ihnen gesagt, dass 50 in 15 Jahren realistischer ist“, erzählt Herzog von einem seiner Engagements. So wie es aussieht, wird er recht behalten. Das liegt neben der Vielfalt der Sprachen, Regionen, Kulturen und Bevölkerungsgruppen auch am speziellen Immobilienmarkt in Großstädten wie ¬Zürich: „Die Immobilien in innerstädtischen Toplagen gehören Banken, Versicherungen oder alteingesessenen Familien. Die haben alle eines gemeinsam: Geld ist für sie nicht das Hauptargument.“

Experimental Bavarian

Internationale Ketten haben es deshalb schwerer, in Zürich geeignete Locations zu finden. Gleichzeitig begünstigt diese spezielle Situation junge Gastronomen, die mit Pop-ups in zwischengenutzten Räumlichkeiten steile Ideen ausprobieren und sich einen Namen machen können. Einer von ihnen ist der Allgäuer Markus Stöckle. Nach einigen Jahren in der Experimentierküche von Dreisterner Heston Blumenthal in der Fat Duck in London kam er mit seiner Lebensgefährtin, der Patissière Elif Oskan, ins teure Zürich, um sich vom Topkoch zum Gastronomen weiterzuentwickeln. „Angefangen haben wir zuerst ganz klein mit Catering und einem Dessertwagen unter der Marke Miss Marshall“, erinnert sich Stöckle. Elif Oskans Glacé, das à la minute aus einer Stickstoffwolke gezaubert wird, ist heute stadtbekannt und begeistert die Zürcher mit seiner cremigen Dichte. Es legte den Grundstein für die nächsten Schritte des Gastronomenpaars. Stöckle tat sich bald mit Valentin Diem und zwei jungen Designern für das Pop-up Wild Bar zusammen. Die damals erste Natural Wine Bar der Stadt war auch wegen Kulinarik und Design schnell Stadtgespräch. Auf den Tischen klebten Spiegel, psychedelische Muster zierten die Wände und auf die Teller gab es goldenen Kalbskopf und Philosophenhirn.

Letztes Jahr sperrte Stöckle schließlich endlich das erste eigene Restaurant auf. Das modern eingerichtete Wirtshaus an der Sihlfeldstraße beim Lochergut steht für die legere, bodenständige Coolness, mit der derzeit viele Junggastronomen in der Stadt Erfolge feiern. So zelebriert das Wirtshaus Rosi zwar typisch bayerische Küche, interpretiert alte Rezepte aber völlig neu. Sicher auch ein Resultat von Stöckles Jahren in der Fat Duck: „Ich habe dort viel Zeit im Kochlabor und bei der Rezeptentwicklung verbracht. Das hat auch meinen Zugang zur bayerischen Küche verändert.“ Das merken seine Gäste heute etwa bei Gerichten, wie einer Kalbskopfterrine mit knuspriger Panade, zu der Dill-Mayonnaise mit Chardonnay-Essig und ein Dill-Eschalotte-Meerrettich-Salat serviert wird. Oder dem oberbayerischen Klassiker Kartoffelkaas, den Stöckle mit Kümmel und Koriandersamen verfeinert und mit in Ponzu eingelegtem Saiblings- und Felchenroggen toppt.

So viel Aufwand betreiben wohl wenige Köche für bodenständige Hausmannskost. Da passt es ins Bild, dass Stöckle für seinen unvergleichlich schmeckenden Obazten erst lange mit den einzigen beiden essbaren Penicilin-Pilzen experimentierte. Heute heißt seine Neuinterpretation im Untertitel „Ein Traum von Penicillium Camemberti" und ist ein Renner auf seiner Karte. „Für mich hat Tiefsinn in einem Gericht nichts mit seiner Breite an Zutaten oder der Vielzahl schön angerichteter Elemente auf dem Teller zu tun“, meint er folgerichtig: „In London war ich zum Beispiel oft im Crown Pub von Heston Blumenthal. Die Sauce zum Steak war dort handwerklich genauso anspruchsvoll und überzeugend wie in der Fat Duck. Der Ansatz war insgesamt nur zugänglicher und das gefällt mir.“

Mit dieser neuen Zugänglichkeit ist heute in Zürich eine ganz neue Generation junger Gastronomen erfolgreich und belebt die Szene ungemein. Dazu gehört auch Stöckles Partnerin Elif Oskan, die in ihrem neuen Restaurant Gül sogar alte Hasen wie Michel Péclard mit ihrer unglaublich vielfältigen und modernen türkischen Küche begeistert. Oder Nenad Mlinarevic, der mit der Bauernschänke ein über 100 Jahre altes Traditionslokal am Rindermarkt im Zürcher Niederdorf kulinarisch ziemlich auf den Kopf stellt. Dort gibt es jetzt beispielsweise geschmorte Pata-Negra-Schweinebacke mit Mais-Tortillas, Spitzpaprika-Creme und einer würzigen Salsa mit Chili, Schalotten, Koriander und Petersilie zum Teilen. Ein Achtel Natural Wine dazu. Fertig. Sieht so aus, als ob in Zürich gerade schon die zweite Generation junger Wilder voll durchstartet.

3 Konzepte: Tout Zürich

Wirtshaus Rosi

Gaudi mit Anspruch

Eine echte Gaudi solle man in seinem Wirtshaus haben, meint Markus Stöckle. Deswegen überreicht der junge Topkoch einem seiner Gäste gelegentlich einfach so einen Blumenstrauß zum Weiterschenken. Dieser herzlich-ehrliche Zugang ist natürlich nicht der Hauptgrund, warum ganz Zürich von der hippen Oma bis zum Schnösel-Banker ihm die Bude einrennt. Denn wirklich überraschend ist, wie der Heston-Blumenthal-Schüler in dem klassische möblierten Wirtshaus die bayerische Traditionsküche neu erfindet. Aktuell serviert Stöckle beispielsweise Wolpertinger, ein sagenhaftes bayerisches Zwitterwesen. Dafür füllt sein Team Entenhälse mit einer Farce aus Reh, Wildschwein und Wildente. Dazu gibt es Sauerkraut und eine Madeira-Rotwein-Reduktion. Dem Gault Millau sind solche Kreationen jetzt schon zwei Hauben wert. Mal sehen, ob der Guide Michelin bald nachzieht.

Kaisin Poké

Geschäftsmodell Bowl

Kaisin Poké setzt den aktuellen Bowl- und Poké-Trend für die Schweiz extrem clever um. Look, Qualität und Zugang sind perfekt auf eine urbane Zielgruppe abgestimmt, die in coolem Ambiente möglichst schnell, individuell und gesund essen möchte. Also kann man sich in den beiden Kaisin-Läden in Zürich die Zutaten für seine Poké-Bowls aus insgesamt fünf Bereichen individuell zusammenstellen. Unter „Protein“ finden sich verschiedene Fischsorten, Huhn oder Tofu, ergänzt werden sie durch Reis, Quinoa oder Spinat und zum Schluss kann man noch aus diversen Toppings, Saucen und Finishes wählen. Wem das zu zeitraubend ist, der bestellt einfach einen der Signature Bowls von „kind of spicy“ bis „pretty fresh vegan“. So sieht wohl die Zukunft der Systemgastronomie aus. Nicht nur in der Schweiz.

Fischers Fritz

Riviera am Zürisee

Wenn die Sonne scheint, sind sie alle da: die Schönen, gut Gebauten, die G´spritzten und die Bohemians. Michel Péclard hat aus einem heruntergekommenen Campingplatz am Ufer des Zürichsees eine Mischung aus französischem Bistro, Sylter Strandlokal und Beachclub gezaubert. Zu essen gibt es statt Fünf-Sterne-Menüs die berühmten Fischknusperli direkt aus dem See. Dafür wirft Berufsfischer Adrian Gerny jeden Abend die Netze aus, damit anderntags Felchen, Forelle, Hecht oder Wels auf der Karte stehen können. Und wer dazu etwas zu viel Champagner und Rosé getrunken hat, kann auf dem Campingplatz in luxuriösen Safarizelten übernachten. Das kleine Paradies am See ist außerdem so groß, dass es sich perfekt für Partys, Business-Events oder Hochzeiten auf der Wiese oder im eigens errichteten Zelt eignet. Mehr kann man aus einem faden Campingplatz nun wirklich nicht rausholen.

„So ein Jahrmarkt-Scheiß verkauft sich nicht.“

Michel Péclard hinterfragt oft und gern, was in der Gastronomie funktionieren kann. Etwa wenn er seinen Gästen gegen jeden Ratschlag Zuckerwatte als Dessert anbietet. Heute betreibt er einige der bestgehenden Lokale in Zürich.

Sie haben die Gastroszene in Zürich geprägt wie wenige andere. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis, Herr Péclard?

Ich habe immer schon dieses Gastrogetue in Frage gestellt. Ich kann nicht kochen, wissen Sie. Aber Menschen studieren, das ist meine große Stärke. Und das lässt mich oft spüren, was bei Gästen ankommen könnte. Ich bin, glaube ich, auch der Einzige, der sich nicht dafür schämt, dass er das Schweizer Boulevardblatt Gala regelmäßig liest.

Ihr erster großer Erfolg war etwas verkürzt gesagt eine Grillstation für Bratwürste. Wie sind Sie denn darauf gekommen?

Mit Bratwurst lässt sich Geld verdienen. Bevor ich Gastronom geworden bin, war ich Buchhalter. Deswegen habe ich auch an der Hotelfachschule Luzern zuerst Buchhaltung unterrichtet. Dort habe ich meinen Schülern beibringen müssen, dass man mit einem eigenen Restaurant in der Schweiz eigentlich nur Verlust erwirtschaften kann. Mit der Pumpstation bin ich angetreten, das zu widerlegen.

Seitdem haben Sie auch viel anspruchsvollere Konzepte erfolgreich auf den Boden gebracht. Was ist dabei das Wichtigste?

Mir geht es immer um Emotionen. Wenn ich ein Restaurant plane, arbeite ich zum Beispiel nicht mit Einrichtungsspezialisten, sondern mit Bühnenbildnern. Die schaffen es viel eher, Gäste für einen Raum zu begeistern. Das Prinzip funktioniert aber auch beim Angebot. Ich habe zum Beispiel beschlossen, Zuckerwatte als Dessert in die Karte aufzunehmen. Da haben alle meine Köche gesagt: So ein Jahrmarkt-Scheiß verkauft sich nicht! Aber man stößt damit bei den Gästen eine emotionale Reaktion an. Heute ist das unsere am zweithäufigsten verkaufte Nachspeise.

Wie sieht es eigentlich mit den Löhnen in der Schweizer Gastronomie aus. Man hört immer, die seien so gut.

Ich zahle mittlerweile Umsatzlöhne. Da kann es sein, dass ein Kellner 9.500 Franken im Monat verdient und noch ein paar tausend Franken Trinkgeld zusätzlich einsteckt. Viele andere Restaurateure finden, das sei verrückt. Aber dieser Mitarbeiter hat dem Betrieb auch 130.000 Euro Umsatz gebracht. Außerdem sind meine Mitarbeiter nur noch extrem selten krank. Und laut Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe muss ich einen monatlichen Brutto-Mindestlohn von 3.800 Franken sowieso bezahlen.

Die Kosten sind verglichen mit Österreich schon gewaltig. Ist es heute schwerer, ein Restaurant in Zürich zu eröffnen, als zu der Zeit, als Sie angefangen haben?

Die Auflagen und Belastungen sind für junge Gastronomen enorm hoch. Heute muss man schon mit mindestens 500.000 Franken Investition rechnen, bevor man aufsperren kann. Ohne finanziellen Background ist es schwierig, dieses Geld aufzutreiben. Andererseits ist der Markt da und die großen Unternehmen sind zusehends zu steif, um darauf richtig zu reagieren. Außerdem sind die Mieten etwas gefallen und ich sehe ab und zu sogar ein Ladengeschäft leer stehen. Das gab es in den letzten 20 Jahren noch nie.

Sie sehen die Zukunft also trotz hoher Kosten positiv?

Absolut! Wir sitzen hier wie auf einem Diamanten. Eine Klientel, wie wir sie haben, gibt es sonst vielleicht noch in St. Tropez oder in New York. Man kann hier definitiv Umsatz machen. Das ist einer der Gründe, warum es in Zürich derzeit eine gastronomische Vielfalt gibt, die ihresgleichen sucht.

Herr Péclard, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Michel Péclard ist einer der Topgastronomen in Zürich. Dort allein betreibt er zehn Lokale, viele davon direkt rund um den Zürichsee. Begonnen hat seine Karriere Ende der 90er Jahre mit der Pumpstation am Utoquai. Davor hat er Buchhaltung an der Hotelfachschule Luzern unterrichtet.