Beirut Beats

In Beirut ist der letzte Krieg gerade mal etwas über 10 Jahre her, und die Stadt feiert, als ob es kein Morgen gäbe. Das hat enormen Einfluss auf eine sehr spezielle Gastroszene zwischen Freizügigkeit und Tradition. 
toggle Sidebar Es herrscht hier ein spezieller Spirit. Die Menschen feiern das Leben.

Es gibt eine Folge der Food-Doku-Serie „No Reservations“ des US-Kochs und TV-Stars Anthony Bourdain, in der weder gekocht noch über exotische Gerichte gefachsimpelt wird. Stattdessen sitzen Bourdain und Crew in einem Hotel auf einem Hügel fest und schauen ängstlich einem Krieg zu. Sie spielt im Jahr 2006 in Beirut. In den gerade einmal 13 Jahren seit diesen Aufnahmen hat sich in der libanesischen Hauptstadt am Mittelmeer wieder eine enorm spannende Hotel- und Gastroszene entwickelt, die F&B-Profis in Europa zu selten wahrnehmen – trotz Hype um Levante- Küche, Mezze und Co.

Verliebt in Beirut 

Dagmar Symes ist eine der wenigen, die vor Ort schon berufliche Erfahrungen sammeln konnte. Sie war von 2016 bis 2018 General Manager der lokalen Hotelinstitution Phoenicia und erinnert sich sehr gerne an ihre Zeit in der bunten Drei-Millionen-Metropole: „Ich habe mich in Beirut verliebt“, schwärmt sie. „Nicht weil es so schön ist, sondern wegen seiner Kontraste und des Spirits der Menschen. Sie geben nie auf und feiern das Leben, egal was kommt.“ Denn erlebt haben Beirut und seine Bewohner schon einiges: Ein französisches Protektorat, das sich in Kultur und urbaner Architektur niederschlug, einen Bürgerkrieg, in dem sich Christen, Suniten, Schiiten und Drusen gegenseitig die Köpfe einschlugen und das Flüchtlingselend der vielen Syrer, die im Land leben. „Hier haben die Katastrophen den Menschen aber nie die Lebensfreude genommen“, unterstreicht Symes die spezielle Lebensqualität. Einfach war die ökonomische Situation für die Hoteldirektorin trotzdem nicht: „Israel, Syrien, Lybien, Irak: Es gab immer wieder Reisewarnungen. Die Stadt wird in Europa deswegen nicht als touristische Destination wahrgenommen“, erzählt sie, wie schwierig es war, europäische Touristen für Beirut zu begeistern. Ganz anders ist das für die Gäste aus dem arabischen Raum: „In den 50er und 60er Jahren, als auch das Phoenicia gebaut wurde, galt Beirut als das St. Tropez des Mittleren Ostens. Für Gäste etwa aus Saudi-Arabien ist das bis zu einem gewissen Grad heute noch so“, meint sie. „Alles, was in diesen muslimischen Ländern nicht möglich ist, kann man hier tun: Alkohol trinken, unverschleiert shoppen gehen oder sogar Mini-Röcke tragen.“

Shopping-Mekka

Gerade was Kunst und Kommerz angeht, hat Beirut einiges zu bieten. Der Designer Eli Saab betreibt hier in einem neu gestalteten Teil der Innenstadt genauso einen riesigen Flagship Store wie viele andere Luxusmarken und es gibt eine aufstrebende Kunstszene mit vielen neuen Galerien. Was Beirut aber wirklich ausmacht, sind seine ganz speziellen Party-Locations. Denn über den Dächern des Szenebezirks Mar Mikhael und direkt am Meer wurde ein Trend geboren, der sich von Beirut aus heute im ganzen Mittleren Osten verbreitet hat. Trendsetter war die Skybar, die ab 2003 im Palm Beach Hotel zum Hit wurde und 2007 umzog, um nochmals zu vergrößern. Das Besondere an dem Konzept: Auf einem Hochhausdach wird mit Blick über Libanon-Gebirge, Mittel- und Straßenmeer unter freiem Himmel gegessen, getrunken und gefeiert. Die Grenzen zwischen Bar, Restaurant und Club sind dabei fließend. Die Gäste können entweder nur einen After-Work-Drink nehmen oder selbst zu später Stunde noch ein Menü bestellen. Gediegene Dinnerkonversation ist dann freilich nicht mehr möglich. Sobald es dunkel wird, drehen die DJs die Regler auf Anschlag und an Wochenenden gibt es sogar Live-Acts.

Diese spezielle Abwandlung des Rooftop-Bar-Konzepts hat viele Nachahmer gefunden. Neben der Skybar ist auch das Iris, der Nachfolger des berühmten White, das Fabrk oder das Bold jeden Abend brechend voll. Manche dieser Dinner-Bar-Club-Schimären haben sogar fahrbare Dächer, die sich automatisch öffnen und schließen lassen. Klar, dass hinter solch kostenintensiven Gastro-Schlachtschiffen keine Einzelgastronomen mehr stecken. Gruppen wie Addmind oder Sky Management haben ihre Konzepte sogar erfolgreich exportiert und betreiben in Dubai, dem Oman, in Kuwait oder Abu Dhabi ähnliche Lokale. „Beirut ist so etwas wie eine Kreativwerkstatt für die Gastroindustrie des Mittleren Ostens“, meint dazu Thomas Figovc, der fünf Jahre Executive Chef des Phoenicia war. Der weit gereiste Kärntner führt das auch auf die große libanesische Community im Ausland zurück. Denn viele Gastronomen, die im Libanon ein Unternehmen gründen, haben vorher in der ganzen Welt Erfahrungen und Ideen gesammelt.

Das zeigt sich auch bei den großen Discotheken. Sie gehören, was Design und Soundanlagen betrifft, zu den besten der Welt. Für ihren Outdoor-Club The Gärten ließen Nemer Saliba und Ali Saleh beispielsweise eine riesige LED-beleuchtete Zeltstruktur aus Stahl errichten, die den Sound auf die Tänzer fokussiert und von den Hotels hinter dem Club abschirmt. Ähnlich professionell geht es in den anderen Megaclubs der Stadt zu: der Grand Factory, dem B018, dem AHM oder dem Nude. Es gibt zu viele, um sie alle aufzuzählen. Einheimische wie die vielen Touristen aus dem ganzen Mittleren Osten tanzen dort besonders im Sommer tagelang zu Technobeats.

„Der Erfolg und die Anzahl dieser Clubs und Bars zeigt, wie wichtig der Tourismus heute ökonomisch gesehen für den Libanon ist“, meint dazu Elie Nehme, der mit seinem Partner Micky Abou Merhi die Wisors Hospitality Group mit drei Lokalen betreibt. „Restaurants, Clubs, Bars und Hotels tragen einen Großteil zu den Einnahmen des Landes bei. Gleich nach dem Krieg gab es deshalb eine Initiative der Zentralbank, um Unternehmensgründungen mit günstigen Krediten zu unterstützen. Sicher ein Grund, warum die Konkurrenzsituation heute so groß ist, neben Korruption und Vetternwirtschaft aber auch dafür, dass viele Lokale schnell wieder zusperren müssen“, glaubt Nehme.

Erfolg mit Tradition

Seine Meinung teilt auch Thomas Figovc. „Es gab hier zu meiner Zeit drei bis vier Sterne-Restaurants, die alle aufgegeben haben“, erinnert er sich. „Auch bei uns liefen einige spannende Konzepte einfach nicht. Wir hatten zum Beispiel einen Whisky-Club, wo man Flaschen um 1.000 Dollar kaufen und in gediegener Atmosphäre trinken konnte. Diese poshen Sachen gehen hier aber nicht. Dafür boomen die traditionellen libanesischen Familienrestaurants nach wie vor“, erzählt er.

„Stimmt, Fine Dining hat nie richtig Fuß fassen können“, pflichtet Dagmar Symes bei. „Es geht im Libanon viel stärker um die Gesellschaft beim Essen, die legere Atmosphäre und ums Teilen.“ Ein ideales Beispiel dafür, warum diese Einstellung vom Libanon aus heute auch Europa erobert, ist das Tawlet. Das Restaurant hat sich aus dem Souk El Tayeb entwickelt, einem Markt, auf dem etwa 100 Bauern ihre Erzeugnisse feilbieten. Jeden Tag bereitet dort ein anderer Koch traditionelle Gerichte aus den verschiedenen Regionen des Libanon zu. Speisekarte gibt es keine, Servicepersonal sowieso nicht. Man nimmt sich einfach die gewünschten Gerichte und setzt sich mit anderen an einen der riesigen Gemeinschaftstische. Es ist heiß, laut und eng. Aber es schmeckt verdammt gut!

Jeder Beiruti hat ein eigenes Lieblingslokal wie das Tawlet. Elie Nehme geht zum Beispiel besonders gerne zu Al Sultan im Stadtteil Aley. „Das ist zwar nicht glamourös, aber nirgendwo gibt es besseres traditionelles Essen. Das kann man gar nicht vergleichen mit dem, was in Europa oder den USA unter Levante-Küche verkauft wird“, lacht er. Das liegt am meisten an den Zutaten von Klassikern wie dem Gemüsesalat Fatousch, dem Couscous-Gericht Tabouleh, der Auberginenpaste Mutabbal, dem Streetfood-Standard Falafel oder einfach nur himmlischem Hummus. „Die Produktqualität ist hier der Wahnsinn“, schwärmt zum Beispiel Chefkoch Figovc. „Die Tomaten aus den Bergen habe ich noch in keiner anderen Küche der Welt in dieser Intensität und Qualität bekommen.“ Trotzdem sieht er auch die negativen Seiten der Konzentration auf die mittlerweile weltberühmte lokale Traditionsküche. „Die Restaurants in Beirut werden nach einer Weile langweilig, weil immer die gleichen Klassiker auf der Karte stehen. Es gibt wenig Neuerungen oder Experimentierfreude.“

Tradition Remixed

Ganz stimmt das natürlich nicht. Für experimentellere Levante-Küche und Fine-Dining-Erlebnis stehen mit ihrem hochpreisigen Angebot etwa das Em Sherif, das Liza oder das Babel direkt an der Zeitounay Bay. Gastro-Persönlichkeit Mireille Hayek pusht das Em Sherif etwa schon seit Jahren in die Top-50-Liste der besten Restaurants in der Golfregion. In edlem, traditionellem Ambiente gibt es auch hier nichts à la carte. Stattdessen wandern etwa 30 kleine Gerichte in unentwegtem Fluss über die spiegelnden Tische. Darunter Zweierlei von gebackenem Blumenkohl und Zucchini in einer knoblauchlastigen Tahini oder Kibe Naye, eine Art arabisches Tatar aus deliziösem rohem Lammfleisch.

Wo Mireille Hayek eher auf die traditionellen Fleischeslüste setzt, konzentriert sich das Babel Bay auf das, was direkt vor den eigenen Türen aus dem Meer gefischt wird. So findet man auf der Karte beispielsweise Borma Bahri, kleine Fischbällchen (Kebbeh), die mit Oktopus und Pistazienkernen gefüllt werden oder Baklawa Bahri. Das sind Calamari, Oktopus und Shrimps, die mit knusprigem Baklava-Teig umhüllt sind. Das Liza Beirouth zeigt schließlich, wie eng die Bindungen an Frankreich noch immer sind. Besitzerin Liza Asseily betreibt ein gleichnamiges Restaurant nämlich auch in Paris. Raffinement ist also garantiert, nicht nur bei Gerichten wie Sfiha Bel Fern, also faschiertem Lamm mit Tomaten und Granatapfel-Molasse oder Kreidess Zanjabil, Shrimps, die mit Ingwer, einer Paste aus rotem Pfeffer und Limonen verfeinert werden. Auch beim Interieur ist die Französin mit ihrem Lokal ganz vorne. Das Liza ist in einer französischen Kolonialvilla aus dem 19. Jahrhundert untergebracht, die mit viel Feingefühl einen modern-orientalischen Touch bekam. „Die Inneneinrichtung der verschieden gestalteten Räume ist wirklich beeindruckend“, meint Dagmar Symes. „Ich kann mich noch an eine Tomatenmarmelade erinnern, die ich dort serviert bekommen habe. So eine Neuinterpretation ist hier sonst eher selten.“ Machen sich globale Gastrotrends also in Beirut nicht bemerkbar? Natürlich schon, meint Symes: „Sushi und Burger-Läden gibt es einige. Aber oft sind das Copy-Paste-Konzepte eher mittelmäßiger Qualität.“ Positive Ausreißer bei den internationalen Trendkonzepten sind etwa das Kalei Coffee, das sich ganz dem Kaffeekult verschrieben hat, selbst röstet und verschiedenste Zubereitungsformen anbietet. Viele sagen, den besten Espresso gäbe es hier. Oder das Kissproof der Wisors Group, eine der Bars mit ausreichend großer und guter Craft-Bier-Auswahl.

Zu entdecken gibt es für Gastroprofis also in nur wenigen Flugstunden Entfernung reichlich viel. Beirut-Reisende müssen allerdings auch den Reiz der hässlichen Seiten der Megastadt erkennen: „Hier trifft Monaco-Flair auf das im Bürgerkrieg ausgebombte alte Holiday Inn direkt hinter dem Phoenicia“, meint etwa dessen ehemalige Direktorin und besteht darauf, dass es genau diese Kontraste sind, die die Stadt und ihre Bewohner so spannend machen. Auch Anthony Bourdain konnte sich diesem Charme nicht entziehen. Ein paar Jahre nach seinem unfreiwilligen Kriegserlebnis kam er nach Beirut zurück. Und in dieser Folge ging es endlich wieder um Genuss und lokale Küchenkultur.

3 Konzepte: Best of Beirut

Kalei Coffee

Micro-Rösterei mit Anspruch

Kalei Coffee wird von ein paar libanesischen Kaffee-Enthusiasten betrieben, die die Speciality- Coffee-Bewegung wirklich ernst nehmen. Deshalb fliegen sie rund um den Erdball, um grüne Bohnen direkt bei den Produzenten einzukaufen. In Beirut werden sie dann in der eigenen Micro-Rösterei schonend weiterverarbeitet. Auf der Karte stehen also hauptsächlich Kaffees aus einer bestimmten Region oder sogar von einem einzigen Kaffee-Bauern. Die Idee dahinter: Wie beim Wein schmeckt man auch bei einer Tasse Kaffee das Terroir, also den Boden und die klimatischen Bedingungen, unter denen der Strauch gewachsen ist. Diese Idee kommt nicht nur bei jungen Beirutis extrem gut an. Kalei Coffee ist allerdings auch wegen des wunderschönen Gartens, des tollen saisonalen Essens und der Cocktailkarte immer voll.

Liza Beyrouth

Design-Wunderkiste

Das Liza hat seinen Ursprung eigentlich in Paris. Von dort aus transferierte Liza Asseily das Konzept auch nach Beirut. Das merkt man vor allem an der Inneneinrichtung, die gekonnt mit verschiedenen Themen spielt. Denn untergebracht ist das Liza in einer französischen Stadtvilla mit viel Geschichte. Die Gasträume sind ein kunstvoller Mix aus Moderne, Romantik und orientalischen Ornamenten. Ein wenig augenzwinkernder Witz darf natürlich nicht fehlen. So gibt es beispielsweise den Money Room, der mit alten libanesischen Lira-Münzen tapeziert ist. Die Gerichte, die in diesem einmaligen Ambiente serviert werden, entwickeln sich zwar aus der typischen libanesischen Küche, geben ihr aber auch einen neuen Twist. Djej Bel Frike etwa ist ein in Zitronenaromen mariniertes Huhn mit geräucherten grünen Weizenähren.

BARON

Frischer geht nicht

Das passiert, wenn ein Team Fine-Dining-Köche sich in einer Seitenstraße von Mar Mikhael versteckt und beschließt, einfach, saisonal und bio zu kochen: Das Baron ist seit zwei Jahren der Hit in der Gastroszene von Beirut. Viel Erfahrung trifft auf Gewürze von lokalen Bauernmärkten, Fisch von den Booten vor Tripolis und frischestem Gemüse von den Feldern der Bekka-Hochebene. Und Letzteres ist das, was Gäste hier vor allem kosten sollten. Es gibt etwa Teller, die an sich nur aus einer Karotte bestehen. Die wurde aber über einem Holzkohlefeuer gegrillt, kommt mit Jalapeno-Joghurt, mit Quinoa sowie Dukkah und ist mit einer Myriade veschiedener milder Kräuter bestreut. Wer das spannend findet, sollte auch den Mais probieren. Der kommt mit dem frischkäseähnlichen Rahmjoghurt Labneh, Knoblauch, Feta, Koriander, Shichimi-Chili und Limone. Ein Geschmackserlebnis!

„Beirut ist ein Kreativlabor für den ganzen Mittleren Osten“

Fünf Jahre hat der Kärntner Thomas Figovc in Beirut gelebt und die Küche des Hotels Phoenicia geleitet. FRISCH erzählt er, warum er das Landesinnere kulinarisch viel spannender findet und warum Beirut ein so teures Pflaster ist.

Wie verschlägt es einen Unterkärntner nach Beirut, Herr Figovc?

Das hat sich mit der Zeit so ergeben. Nach der Berufsschule in Villach war ich erst bei einem Kärntner Vier-Sterne-Hotel, dem Petzenkönig. Danach aber schnell in Wien im Grand Hotel an der Ringstraße und schließlich im Four Seasons in Berlin. Die Four-Seasons-Gruppe war damals führend bei der Einführung von Standardisierungen. Das war für meine weitere Karriere extrem wichtig. Denn danach war ich überall auf der Welt: Jakarta, Vancouver, Manila, Indien oder Singapur. Das waren ein paar der Stationen.


Beeindruckend. Wie bereiten Sie sich vor, wenn Sie in ein neues Land kommen?

Gar nicht! Wissen Sie, was mir das Management mal gesagt hat, als ich mir ein Hotel in Indien zuerst anschauen wollte, bevor ich dem Engagement zustimme? Figovc, wir sind wie die Marines. Wir gehen da rein und machen das! (lacht)

Wie war das in Beirut?

Auch nicht einfach. Ich war von 2012 bis 2017 dort. Das war keine gute Zeit im Land. 80 % meiner Arbeit war Cost-Cutting. Das ist nicht sehr motivierend. Außerdem hatten wir sogar einmal eine Schießerei in der Nähe. Die letzten beiden Jahre war ich deshalb alleine dort, weil meine Frau zurück nach Manila gezogen ist.

Das klingt ziemlich deprimierend. Beirut soll doch so eine Party-Stadt sein …

Ist es auch. Es ist immer was los. Das liegt an der Mentalität der Menschen, sie lassen sich nicht unterkriegen und haben Spaß, egal was gerade passiert ist.

Wie haben Sie die Gastroszene in Beirut erlebt?

Auf der einen Seite gibt es in der Stadt einige wegweisende Nachtclub-Konzepte, die in den ganzen Mittleren Osten exportiert wurden. Beirut ist in dieser Hinsicht wirklich eine Art Kreativlabor für die Region. Auf der anderen Seite finde ich, dass die traditionellen Restaurants in der Stadt sehr schnell langweilig werden. Fatoush, Hummus und Mixed Grill, das gibt es in Varianten fast überall.

Sie finden also die hochgelobte Levante-Küche fad?

Das trifft es nicht. Doch wenn man länger im Libanon lebt, wird es eintönig. Allerdings ist die Qualität der verwendeten Produkte unglaublich. Es gibt ja alles direkt vor der Haustür. Obst und Gemüse von der Bekaa-Hochebene zum Beispiel. Wenn ich auf den Markt gehe, rieche ich die weißen Pfirsiche schon, wenn ich die Halle betrete. Das kann man sich als Europäer gar nicht vorstellen. Außerdem schmecken verschiedene Gemüse je nach Region leicht unterschiedlich und bestimmte Dörfer haben eigene Spezialitäten.

Woran liegt das?

An der Bodenbeschaffenheit? An einer speziellen Düngung? Ich weiß es nicht. Das Landesinnere ist aber auch kulinarisch für Köche höchst interessant. Jedes Tal hat eigene Spezialgerichte, die es nur dort gibt. Ich habe zum Beispiel schon exquisite Froschschenkel probiert oder Schnecken. Das gibt es in Beirut eher selten. Eine andere Spezialität sind Singvögel, Buchfinken zum Beispiel oder Stare. Besonders spannend sind dabei vor allem die Spezial-Saucen für diese Gerichte.

Was macht sie so besonders?

Das ist schwer in Worte zu fassen. Für mich ist das diese spezielle Mischung aus „Lebkuchen“-Gewürzen wie Sumach, Zimt, Kardamom, Muskatnuss oder Nelke kombiniert mit frischen Zitrusaromen. Und das völlige Fehlen von Schärfe oder Salz. Deswegen ist die Levante-Küche ja auch so bekömmlich.

Gibt es die Möglichkeit, sich das als junger Koch auch mal selbst anzuschauen?

Die großen Hotels stellen Ausländer nur ab dem Executive-Level ein. Dann verdient man auch recht gut. Ab 3.000 Dollar geht es los. Doch die meiste Arbeit wird in Beirut von Gastarbeitern aus dem asiatischen Raum gemacht, und die verdienen wesentlich weniger. Außerdem sollte man bedenken, dass das Geschäft in Beirut sehr saisonal ist. Von April bis August ist Hochsaison. Ab September sperren einige Hotels, Clubs und Restaurants sogar ganz zu.

Und wie sieht es mit den Lebenshaltungskosten aus?

Wenn man selbst auch ein wenig Spaß haben möchte, sind die leider unglaublich hoch. Ein durchschnittliches Dinner für zwei mit Wein kostet schnell 100 Dollar. Noch teurer sind aber die Nachtclubs. Wenn man einen Tisch in einem Club bucht und dazu eine Flasche Hochprozentiges bestellt, kostet das schnell 300 oder 400 Dollar. Das machen hier aber alle.

Wie können sich die Libanesen das leisten?

Viele gar nicht. Aber es gibt im Libanon ca. 800 sehr reiche Familien, die sehr eng zusammenhalten und sich vieles untereinander ausmachen. Deshalb gibt es genug Menschen mit ausreichend Geld. Und natürlich die vielen Touristen aus Saudi-Arabien, Kuwait, Dubai oder Abu Dhabi.

Herr Figovc, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Der Kärntner Thomas Figovc war für die Four-Seasons-Gruppe, Kempinski, Shangri La und Marriott International schon überall auf der Welt. Hunderte Mitarbeiter, riesiges Bankett-Geschäft und Openings in Märkten wie Indien stehen in seinem eindrucksvollen Lebenslauf. Nach den Stationen Vancouver, Manila, Gurugram und Beirut schmeißt er heute das Marriott International in Islamabad.