Boom Town

Lagos in Nigeria hat unglaubliche 22 Millionen Einwohner. Dank Öl-Geschäft, Tech-Start-Ups und Mode wächst nun auch die Mittelschicht und die Restaurants sprießen wie die Schwammerln. FRISCH wagt sich in den Mega-Moloch.
toggle Sidebar Für die erlebnishungrigen Foodies wächst das Angebot gerade gewaltig. 

Europäern wird das hier schnell zu viel: 70 bis 85 % Luftfeuchtigkeit, auch nachts tropische Wärme und geschätzt 22 Millionen Menschen auf nur 14.000 Quadratkilometern: Lagos schwitzt, brummt, zischt und hupt in steter Erwartung des nächsten Verkehrsinfarkts. Daran kann auch die neu errichtete Brücke wenig ändern, die seit 2013 einen dringend benötigten Bypass zwischen den beiden für die Gastronomie wohl wichtigsten zentralen Stadtteilen Lekki und Victoria Island legt. Die Konstruktion des deutschen Bauunternehmens Julius Berger steht symbolisch für den Aufschwung, den Afrikas größte Metropole seit ein paar Jahren erlebt. Das Geld, das mit den Ölvorkommen im Nigerdelta, dem Export von Palmöl und Erdnüssen sowie einer schnell wachsenden Start up- und Tech-Szene verdient wird, füllt auch die Taschen einer neuen Mittelschicht.

Von Wien nach Lagos

„Es passiert gerade extrem viel und es gibt besonders in der Baubranche vermehrt Großaufträge. Dieser Drive hat mich fasziniert und angezogen. Ich kann mich hier beruflich einfach viel freier entfalten“, erzählt Stefanie Theuretzbacher. Die junge Architektin aus Wien hat 2015 mit dem Studio Elementals ein Unternehmen in der Megalopolis gegründet und bekommt den Aufschwung in der Gastronomie auch beruflich mit. Eines ihrer Projekte ist der Kofe Club, eine hippe, afro-minimalistische Kaffeebar in einer der überall neu entstehenden Malls.

„Gemeinsam mit einem befreundeten Möbeldesigner haben wir dafür die Innenarchitektur geplant. Wir wollten alles bewusst reduziert halten, weil die Gäste solche Cafés in Afrika gerne für die Arbeit und Meetings nutzen“, erklärt Theuretzbacher. Funktioniert dieses Konzept im doch eher chaotisch-bunten Lagos? „Der Kofe Club wird mittlerweile gut angenommen“, meint Theuretzbacher, aber die Treue der Gäste sei im Kultur- und Wirtschaftszentrum des westafrikanischen Landes ein flüchtiges Gut: In den letzten fünf Jahren hat die Gastronomie einen extremen Boom hingelegt. Den Gästen bietet sich mittlerweile eine riesige Auswahl. Die Restaurants und Streetfood-Stände wachsen gerade wirklich wie die Schwammerln.“

Achtung, Spicy!

Das hat auch damit zu tun, dass in Lagos durchschnittlich vier Menschen mit nur einem Zimmer auskommen müssen. Das Leben pulsiert also auf den Straßen, in Parks, zwischen Häuserschluchten und am Strand. Kein Wunder bei Temperaturen, die das Thermometer tagsüber auf die 30-Grad-Marke und darüber treiben und es nachts nie unter 20 Grad fallen lassen. Vor allem an Verkehrsknotenpunkten wie Bahn- oder Busstationen bieten deshalb meist zig Händler Menschen auf dem Weg zur Arbeit typisches Streetfood an. Frauen in wehend-bunten, gemusterten Stoffen sitzen vor selbstgebastelten Grills mit Kochbananen (Boli) und gerösteten Erdnüssen oder bräunen Maiskolben. Die umherlaufenden Straßenverkäufer versorgen die Pendler zusätzlich mit Okpa. Das ist eine gelblich-orange, sehr sättigende Masse aus gemahlenen Bambara-Nüssen, die in einem Bananenblatt gedämpft und mit Habanero Chilis gewürzt wird. Achtung, spicy!

Buka-Experimente

Schärfe lieben die Lagonians sowieso. Das zeigt sich auch beim Streetfoodklassiker Suya, einer Art nigerianischer Neuinterpretation des Kebap. Dafür wird in kleinen Imbissbuden, den sogenannten Bukas, Rindfleisch auf Spießchen gefummelt, die mit einer extrascharfen Gewürzmischung mariniert werden und zu mehreren dutzend auf einen primitiven Holzkohlegrill wandern. Jeder dieser sogenannten „Malam“-Verkäufer entwickelt natürlich seine eigene Marinade, aber die Basis sind immer Chilis, Erdnusspulver, Zwiebeln und verschiedenste weitere lokale Gewürze. Ungeübten Essern kann das die Tränen in die Augen treiben und Taubheit auf die Zunge knallen. Aber an Schärfe muss man sich hier gewöhnen.

Selbst „Ewa Agoyin“, ein tiefer Teller mit gekochten Bohnen, über den sich eine deftige Sauce aus Palmöl ergießt, wird mit getrockneten Chilis abgeschmeckt. Dazu reichen die drahtigen Streetköche wenigstens das weiche „Agege Bread“ über die roh gezimmerte Budel. Natürlich geht es auch milder. Beim afrikanischen Salat „Abacha Ncha“ aus dem Osten Nigerias etwa. Dafür wird Maniok fein geschnitten und dann gekocht, dazu kommen Ugba-Bohnen, verschiedene Gemüse und wieder das allgegenwärtige Palmöl. Serviert wird dann entweder mit frittiertem Fisch oder der kaugummiartigen Pomo – sehr lange gekochter Kuhhaut.

High-End-Streetfood

Kulinarisch wild, deftig und scharf geht es also zu auf den Straßen von Lagos. Doch ein neuer Trend verfeinert und domestiziert auch hier die rohe Kraft der ursprünglichen Buka-Küchen, meint Margaret Agwu, die für die Webseite Eat Drink Lagos die Gastroszene intensiv begleitet. „Es gibt jetzt mit Restaurants wie dem Okada Boy oder dem Danfo Bistro auch eine High-End-Variante der klassischen Gerichte“, erzählt sie. Vor allem das angesagte Danfo Bistro habe damit einen regelrechten Trend gestartet. Dort serviert man jetzt nicht nur verfeinerte Varianten von „Ewa Agoyin“ oder „Ewedu“, eine aus Jute-Blättern hergestellte Suppe, die sehr gesund sein soll. Auch die Präsentation ist viel zeitgeistiger. Im Außenbereich des Restaurants auf einem Dach im Herzen von Ikoyi holen sich die Banker aus den nahen Hochhäusern des Finanzviertels ihre Drinks beispielsweise an einer Bar, die aus einem der beliebten knallgelben Großraumtaxis zusammengeschweißt ist. Auch innen stehen Designer- statt Klappstühle und man merkt, dass die Betreiber genau beobachten, was gastronomisch anderswo auf der Welt passiert. Müssen sie auch, denn ein anderer neuer Trend hat Lagos voll im Griff, weiß Margarete Agwu: „Instagram und YouTube ist hier vielleicht noch beliebter als in Europa. Den Gästen in Lagos scheint derzeit besonders wichtig zu sein, wie das Lokal und die Gerichte online aussehen.“ Geschmack und Service? Erst mal zweitrangig! Deswegen werde gerade wöchentlich ein neuer „beautiful place“ eröffnet, meint sie.

Dabei ist „schön“ wie immer eine Geschmacksfrage. „Auffallend“ trifft es wohl eher. Eines der ersten Gastrokonzepte, die diesen Ansatz voll für sich nutzen konnten, war der Tearoom von Unternehmerin Denike Balogun. Das Brunch-Café im Stadtteil Lekki macht den Gästen schon beim Eintreten klar, was hier alle mit ihren Smartphones tun sollten. Eine kleine Nische ist extra für die Selfies und Fotoshoots der Gäste reserviert – die sogenannte „VaniTEA-Box“. Sogar verschiedene Accessoires liegen herum. Im Gastraum selbst überrascht dann noch ein echter rosafarbener VW-Käfer, der über und über mit Blumen dekoriert ist und so den idealen Fotohintergrund abgibt. Selbst Wände und Decken quellen schier über mit falscher Blütenpracht. Junge nigerianische Food- und Lifestyle-Bloggerinnen wie Miss Trudy oder Em Etetim, die mit ihren YouTube- und Instagram-Channels zehntausende Follower erreichen, liefert das gigabyteweise hübsch anzusehendes Fotomaterial. Für den Tearoom hat die kostenlose Social-Media-Werbung einen regelrechten Hype ausgelöst und nun imitiert sogar die Konkurrenz das Konzept.

Schnelles Geld

Die Goldgräberstimmung hat aber auch ihre Schattenseiten, weiß Tiyan Alile, eine der profiliertesten Köchinnen in der Millionenstadt. Sie ist Gründerin der ersten Kochschule in Lagos. „Die Standards sind vor allem im Service immer noch nicht da, wo sie sein sollten. Es gibt leider sehr wenige Restaurants, die von Köchen geführt werden. Meist geht es den Besitzern nur darum, schnell ein Fast-Casual-Restaurant hochzuziehen, um Geld zu machen. Die Qualität bleibt dabei oft auf der Strecke.“ Alile selbst hat sehr erfolgreich einen ganz anderen Weg gewählt und versucht mit der Culinary Academy und ihrem Restaurant Tarragon, dem Fine Dining in Lagos einen dringend benötigten Push zu geben. Küche mit höheren Ansprüchen an Geschmack, Präsentation und Service gibt es hier nämlich meist nur in Privatetablissements wie dem Capital Club und einigen Hotelrestaurants.

Das Spannende dabei: Alile wendet französische Technik auf typisch afrikanische Zutaten und Gerichte an. Palmöl und Kochbananen gehören zu den Standards in ihrer Küche und auch die Schärfe findet sich wieder. Die vielen typischen und teils exotischen afrikanischen Gemüse und Gewürze bekommt sie jetzt leichter in Topqualitäten: „Das ist einer der Vorteile der aktuellen Gastroexplosion“, ist sie sich sicher: „Wir können jetzt zu 90 % regionale Zutaten verwenden, weil die Bauern anfangen, immer mehr anzubauen, und die Restaurants als interessanten Absatzmarkt entdecken.“

African Fine Dining

Davon profitieren derzeit auch einige andere Vorreiter des African Fine Dining, wie etwa das NOK by Alara. Das Restaurant ist in einem chicen Concept-Store untergebracht, der Modedesignern aus ganz Afrika eine edle Plattform bietet. Naheliegend, dass Gründerin Reni Folawiyo auch kulinarisch ein panafrikanisches Konzept fährt. So engagierte sie mit Pierre Thiam für die kulinarische Linie einen gebürtigen Senegalesen, der in New York mit seiner westafrikanischen Küche und der Fast-Casual-Kette Teranga große Erfolge feierte.

Er hat eine Karte entwickelt, die die gesamte Aromenvielfalt in Lagos widerspiegelt und sie gleichzeitig mit einem innovativen Update auflädt. So gibt es nicht nur Klassiker wie Okpa Bohnen mit Tomatensauce, Yamswurzel und Kochbananen, sondern etwa auch geröstetes Perlhuhn mit einem Bällchen Riz de Gras, einem speziellen Reis aus Burkina Faso, und einer Sauce aus säuerlichem Tamarinden-Saft. Selbst der Einfluss der Einwandererküchen findet sich auf der NOK-Karte wieder. Während der englischen Kolonialzeit wurden Brasilianer, Syrer und Inder in Lagos heimisch. Noch heute stellen sie Teile der Bevölkerung. Im herrlichen Garten des NOK wird deshalb die lokale Delikatesse Riesenschneckenfleisch in kleinen, dreieckigen indischen Teigtaschen, den Samosas, an die Tische gebracht.

Kochen mit Eros

Konkurrenz auf dem Feld gehobener African Fusion bekommen Tarragon und NOK neuerdings auch von Chefkoch Eros. In seinem Ilé Eros widmet er sich mit Hingabe einer zeitgemäßen und internationalisierten Neuinterpretation der Küchen Nigerias. Er traut sich sogar, das Nationalgericht Jollof-Reis in einer wenig traditionellen Varianten auf die Karte zu setzen. Eigentlich ist das ein Sakrileg, für das er viel Kritik von Kollegen einstecken musste. Denn Jollof-Reis kennt jeder, kocht jeder und isst jeder in Nigeria. Es ist ein simpler Sattmacher auf Basis von Langkornreis, der zusammen mit Tomaten, Tomatenpaste, Pfeffer, Öl, Zwiebeln und Fertigbrühwürfeln in einem großen Topf gekocht wird. Man kann es also als echte Ansage verstehen, dass Eros, dieses so simple Gericht mit Trüffeln kombiniert und mit Ananas-Habanero-Garnelen und frischem Kakaopulver toppt. Da scheint ein Koch wildentschlossen, der bisher wenig beachteten afrikanischen Küche neuen Schliff und internationale Perspektive zu geben. Ein weiteres Beispiel im aktuellen Tasting-Menü: Die Yaji-Pasta mit kurz angebratenem Zackenbarsch auf Weißweinsauce. Auch hier clashen die kulinarischen Welten aufeinander. Denn Yaji ist die sauscharfe Gewürzmischung, in der in den Buka-Läden die Suya-Spießchen gewendet werden. Das sonst eher simple Gericht wird aber genau dadurch zum echten Knaller.

Für die Geschmacksknospen erlebnishungriger Foodies wächst also gerade das Angebot in Afrikas Megastadt gewaltig. Und wer weiß: Vielleicht geht nach der Krise schon bald von Lagos aus endlich einmal ein afrikanischer Küchen-Trend um die Welt. 

3 Konzepte: Lagos Loveaffair

NOK

Africa All Over

Das NOK by Alara nimmt vorweg, wie Restaurants in Lagos bald häufiger aussehen könnten. Hinter dem Konzept steht Reni Folawiyo. Sie ist Tochter eines nigerianischen Politikers und hat sich in London einen Namen im Fashion-Business erarbeitet. Das NOK ist deshalb nur ein Teilaspekt ihres Concept-Stores für Modedesigner aus Afrika. Entworfen hat das Alara-Gebäude der ghanaisch-britische Architekt David Adjaye. In seiner Inneneinrichtung erkennt man zwar klar die Bezüge zu afrikanischem Design und Handwerk, hier wirkt jedoch nichts aufgesetzt oder folklorisierend. Das Gleiche gilt für die Küchenlinie des New Yorker Kochs Pierre Thiam. Der Senegalese beschränkt sich nicht auf die Gerichte Nigerias, sondern packt alles auf die Teller, was den Kontinent geschmacklich interessant macht, und mischt es mit europäischen Einflüssen. Spannend!

Sabor

Selfie Bude

Das Sabor ist ein perfektes Beispiel dafür, wie gut modernes Interior-Design und westliche Einflüsse vor allem bei den jungen Menschen in Lagos ankommen. Klar: Die witzige Lichtinstallation aus alten Wasserrohren, die französischen Tolix-Bistrostühle aus Stahl und den cleanen Look kennt man schon zur Genüge. Aber in einer Stadt, die von klapprigen Streetfood-Buden geprägt ist, kommen Gäste ins Sabor auch gerne, um sich selbst inmitten dieses Interieurs zu inszenieren. Die Bilder landen dann auf den üblichen Social-Media-Plattformen und helfen, das Geschäft anzuheizen. Dazu passt, dass die Speisekarte ein Best of von allem ist, was auch in Europa oder den Staaten gut funktioniert: Prime Beef Burger, Tagliatelle mit Ricotta und Butternusskürbis oder die Neuinterpretation eines Surf & Turf auf Fladenbrot.

The House

Neue GastroHeimat

Der Name dieser Gastroidee erklärt gleichzeitig das Konzept dahinter: Die Betreiber haben ein ganzes Haus in einer Seitenstraße auf Victoria Island gekauft und es in einen Ort verwandelt, wo Besucher zwar auch essen können, aber am besten gleich den ganzen Tag verbringen. Denn der viele Platz wird in Räume mit verschiedenen Themen unterteilt. Im Wohnzimmer können Gäste sich einen Drink mixen lassen, im Salon Konsole zocken und im Arbeitszimmer Cohiba qualmen. Das kulinarische Angebot gehört außerdem zum Besten in Lagos. Neben internationalen Tellern werden im Esszimmer und im Garten tolle Interpretationen nigerianischer Klassiker serviert. Etwa Shrimps, die in einem Teig aus Akarabohnen ausfrittiert wurden, Meeresschnecken mit Knoblauch oder fast schwarze Suya Burger, deren Paddies das extrem scharfe Suya-Gewürz den letzten Kick gibt.

„Der Westen kann uns nicht länger ignorieren“

Tiyan Alile ist in Nigeria ein Kochstar. Sie hat ihre Anwaltskarriere aufgegeben und bestimmt seit den 90ern mit, was in Lagos hip ist. Seit fast zehn Jahren gibt sie ihr Wissen in ihrer Culinary Academy weiter und verantwortet so einen Qualitätsschub in der lokalen Gastro.

Sie haben 2012 die wichtigste Kochschule in Nigeria gegründet. Was hat Sie dazu bewogen?

Ich wollte meinen Teil dazu beitragen, den Menschen in meiner Heimat Wissen, Fähigkeiten und einen ökonomische Perspektive zu eröffnen. Es galt damals eine große Lücke in der Gastronomie zu schließen, weil qualifiziertes Personal fehlte. Seither haben wir tausende Menschen in unserer Akademie ausgebildet und ihnen so die Grundlage für einen Arbeitsplatz verschafft. Diesen Aspekt wollen wir weiter ausbauen und arbeiten deshalb jetzt auch mit großen Institutionen zusammen, die unseren Schülern Stipendien gewähren können.

Heißt das, Sie haben auch Ihren Teil dazu beigetragen, dass Koch zu sein heute ein angesehener Beruf in Nigeria ist?

Ja, da gab es in den letzten Jahren einen dramatischen Wandel in der Wahrnehmung. Das liegt auch daran, dass sich heute Menschen in der Gastronomie engagieren, die ihre sicheren Karrieren in anderen Feldern aufgeben, um zu kochen oder ein Restaurant zu eröffnen. Die Nachfrage nach gut ausgebildeten Fachkräften ist außerdem ungebrochen. Alle unsere Absolventen haben schon eine Arbeitsstelle, bevor sie ihr Diplom in der Hand halten. Und von dem Einkommen, das sie dort verdienen, können sie auch leben. Ich würde sagen, dass gut ausgebildete Köche in Nigeria heute die Wertschätzung bekommen, die sie verdient haben.

Was ist in Ihrer Ausbildung wichtiger: europäische oder nigerianische Küche?

Ich selbst habe eine klassisch französische Ausbildung und ich glaube, dass die Basistechniken in fast jeder Küche zum Einsatz kommen. In der nigerianischen Küche wird beispielsweise viel geschmort, frittiert, gedämpft und sautiert. Nigerianische Gerichte zu vermitteln und mit nigerianischen Grundprodukten zu arbeiten, ist uns aber enorm wichtig, schließlich leben wir ja mit dieser Küchentradition. Aber genauso wichtig ist es, unseren Schülern gastronomische Standards beizubringen, die überall auf der Welt akzeptiert sind.

Was macht für Sie die nigerianische Küche aus?

Schwierig, das in ein paar Sätze zu fassen. Aber ich würde sagen, dass Meeresfrüchte und Fisch ein wichtiger Bestandteil sind, weil wir an der Küste leben. In Nigeria gibt es viele Methoden, die Früchte des Meeres haltbar zu machen. Getrockneter oder geräucherter Fisch wird gerne in Eintöpfen oder Suppen serviert. Besonders häufig verwenden die Köche dabei Langusten, Garnelen, Strand- oder auch die speziellen Riesenschnecken, die es nur hier gibt. Außerdem kochen wir viel mit Palmöl. Ein typisches Gericht wäre zum Beispiel „Egusi“-Suppe. Dafür werden getrocknete Melonensamen zerstoßen und in Palmöl frittiert. Melonen wachsen in Niegeria überall und so kocht man dieses Gericht in jeder Region etwas anders. Typische Großmutterküche eben.

Sie haben auch einen Wettbewerb ins Leben gerufen, um der typischen afrikanischen Küche und jungen Köchen eine Plattform zu geben. Werden wir in den nächsten Jahren auch in Europa mehr afrikanische Gastrokonzepte sehen?

Die African Young Chef's Competition ist jedenfalls ein erster Schritt, um den jungen Köchen mehr Selbstvertrauen zu vermitteln. Je mehr Menschen sich hier für den Kochberuf interessieren, desto raffinierter werden auch die Interpretationen afrikanischer Küche werden. Afrika entwickelt sich gerade insgesamt sehr positiv. Die westlichen Länder werden die afrikanische Küche also nicht länger ignorieren können.

Sie selbst haben mit dem Tarragon afrikanisches Fine Dining in Lagos gesellschaftsfähig gemacht. Sonst scheint es aber außerhalb einiger Privatclubs und Hotels nicht sehr viele gehobene Restaurants zu geben. Woran liegt das?

Die Stadt ist sehr dynamisch und es ändert sich ständig alles. Außerdem sind wir eines der ganz wenigen Restaurants, das von einer Köchin geführt wird. Gastronome ohne Kochhintergrund entscheiden sich aus ökonomischen Gründen lieber für Konzepte, die billiger und schneller umzusetzen sind. Darunter leidet auch der Service in Lagos. Aber ich glaube, dass bald schon mehr Fine-Dining Restaurants eröffnen werden.

Wie sehen Sie die Wettbewerbssituation generell?

Die Restaurant-Szene boomt derzeit. Aber es gibt auch sehr viele unerfahrene Gastronomen. Außerdem gibt es nicht ausreichend Gäste mit genug Geld in Relation zu den steigenden Tischkapazitäten. Es scheitern also auch viele Gastronomen, oft deshalb, weil sie kein klares Konzept haben. Ich habe in letzter Zeit sechs Restaurantsgründungen begleitet, die alle einen völlig anderen Ansatz hatten. Das ist auch nötig in einem Markt wie Lagos, wo die Menschen nur eine ganz kurze Aufmerksamkeitsspanne haben.

Wie glauben Sie, dass sich die Szene hier weiter entwickeln wird?

Ich freue mich auf die kommenden Jahre! Die Menschen essen immer bewusster und beginnen sich für andere Küchen zu interessieren. Es gibt immer mehr Lokale und die Ausbildung der Köche wird besser. Ich bin sehr optimistisch, dass der Gastroszene in Lagos spannende Zeiten bevorstehen.

Frau Alile, vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person

Tiyan Alile ist nigerianische Starköchin und Gründerin der Culinary Academy in Lagos. Bevor sie in die Gastronomie eingestiegen ist, war die Tochter eines Arztes und einer Richterin aus Benin zehn Jahre Anwältin. 1999 gründete sie ihr erstes Lokal im Ibadan Golf Club. 2003 ein weiteres mit dem Namen Matchsticks Concepts, in dem sie erstmals versuchte, nigerianische Küche auf gehobenem Niveau zu präsentieren. Dieses Konzept verfolgt sie seit 2015 auch mit ihrem Lokal Tarragon.