Gastro Wüste

Umgeben von tausenden Quadratkilometern Wüstensand ist in den letzten 20 Jahren mit Dubai ein neuer GastroGigant entstanden. Die Stadt zieht derzeit alles in ihren Bann, was hinter dem Herd Rang und Namen hat. FRISCH hat sich bei deutschen und österreichischen Gastroprofis vor Ort umgehört, was Leben und Arbeiten am persischen Golf so besonders macht.
toggle Sidebar Ich sehe Dubai als Chance, so viele Fehler zu machen wie möglich. 

Man weiß es, kennt es von Bildern oder war vielleicht schon zum Shoppen da: Was sich in Dubai städtebaulich abspielt, lässt den Turmbau zu Babel wirken wie die Bauklötzchenspiele kleiner Buben. Der Burj Khalifa dominiert in der Hauptstadt der Vereinigten Arabischen Emirate mit seinen sagenhaften 830 Metern eine Skyline mit den weltweit meisten Wolkenkratzern jenseits der 300-Meter-Marke. Und knapp vor der Küste entstanden aus hunderten Millionen Kubikmetern Fels und Sand bewohnbare Inseln, die überdimensionalen Palmblättern ähneln.

Die zehn Milliarden Dollar, die allein die berühmte „Palm Jumeirah“ verschlang, kamen aus der üppig gefüllten Staatskasse des absolutistisch regierenden Herrscherhauses Maktum. Denn Dubai und seinen Emir machen nicht nur die Petrodollars reich. Die Stadt am Golf ist auch ein globales Handelszentrum mit dem drittgrößten Flughafen der Welt und dem zehntgrößten Hafen sowie das wichtigste Finanzzentrum des Mittleren Ostens.

Das alles täuscht darüber hinweg, dass die Stadt sonst wenig zu bieten hat. Es ist verdammt heiß, schon ein paar Kilometer außerhalb blasen einem die Sandstürme um die Nase und historische Bauten wie in Rom oder Istanbul gibt es auch keine zu bewundern. Das erklärt, warum die Gastro hier eine weitere wichtige Säule des Geschäftsmodells geworden ist. Sie ist neben der atemberaubenden Architektur und Attraktionen wie Wasserparks oder abartig großen Shoppingmalls einer der Gründe, warum pro Jahr 16 Millionen Touristen Dubai besuchen.

Irre Promidichte

Das hochpreisige F&B-Segment ist dabei deutlich überrepräsentiert. Denn wer sich den Flug nach Dubai leisten kann, hat meist etwas mehr in der Tasche. Und wer gar in einer der neu entstandenen Villen wohnt, gehört sowieso zum Geldadel. Die Folge: Die Stadt ist ein Gastromarkt mit irrer Promidichte. Massimo Bottura, Rainer Becker, Heinz Beck, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal oder Nobu Matsuhisa … die Liste der Topleute aus allen Teilen der Welt ließe sich endlos fortsetzen. Das schafft für Gastronomen und Hotels enormen Druck, sich von der Masse abzuheben. Für viele europäische Gastroprofis bedeutet es aber auch die Möglichkeit, fern der Heimat Karriere zu machen.

Einer dieser Mutigen ist Christiaan Stoop aus München. Der 25-Jährige mit holländischen Wurzeln hat schon einen beeindruckenden Lebenslauf im Gepäck. Bereits während seiner Schulzeit arbeitete er als Praktikant bei Alfons Schuhbeck, der ihm eine Lehrstelle bei Feinkost Käfer verschaffte. Von dort ging es als Commis weiter zu Bobby Bräuer in die BMW-Welt und schließlich in den Zweisterner Moments nach Barcelona. „Ich habe gemerkt, dass mir das Arbeiten in internationalen Top-Häusern Spaß macht“, blickt er heute auf diese Zeit zurück. Also folgten noch acht Monate als Chef de Partie bei Heston Blumenthal und zwei Jahre als Sous-Chef im edlen Oberoi Hotel in Neu-Delhi.

„Vor allem die Erfahrungen in Indien möchte ich nicht missen“, meint Stoop. „Aber als ich im März 2020 zurück in München war, kam Corona und ich bin für sechs Monate gestrandet.“ Jetzt machte sich das Netz-werk bezahlt, das sich der ambitionierte Newcomer während seiner ersten internationalen Stationen aufgebaut hatte. „Ein Freund sagte mir, dass das L´Atelier von Joël Robuchon einen Sous-Chef für Dubai sucht. Ich habe mich beworben und wurde angerufen.“ Kurze Zeit später war Stoop Teil des Teams, das im Oktober das renommierte L´Atelier des französischen Großmeisters eröffnete. „Ein solches Restaurant in einem Markt wie Dubai zu eröffnen, bedeutet natürlich enormen Stress. Da muss alles perfekt sitzen. Wir haben 16 bis 17 Stunden am Tag gearbeitet, und das sieben Tage die Woche.“ Dafür durfte Stoop das erste Mal Personalverantwortung übernehmen und den Junior Staff selbst finden und einstellen. „LinkedIn ist neben dem persönlichen Netzwerk für die Personalsuche im Fine Dining eine ganz wesentliche Plattform“, erzählt der Münchner von seinem nächsten Schritt auf der Karriereleiter. Seine Mannschaft kommt jetzt aus Nepal, Argentinien, Italien, China und Taiwan. Und wie geht es ihm mit dieser neuen Verantwortung? „Ach, wissen Sie, ich sehe das als Chance, so viele Fehler zu machen wie möglich“, lacht er über die Frage und man bekommt den Eindruck, dass da einer verdammt viel Spaß an neuen Herausforderungen hat.

Teures Pflaster

„Klar ist ein Job bei Joël Robuchon auch gut für den Lebenslauf“, ergänzt er dann: „Aber man lernt hier vor allem viele Leute aus der Branche kennen. Das ist eine tolle Erfahrung“, sagt Stoop und erzählt dann, dass viele seiner Teamkollegen im gleichen Serviced-Apartment-Komplex nur wenige Minuten entfernt vom Lokal in Dubais Financial District wohnen. Die Kosten dafür sind ziemlich hoch. Die Mieten hätten etwa das Niveau von München und auch das Leben sei teuer. Etwa 10 Euro kostet das After-Service-Bier in einer Bar und 150 bis 200 Euro ist los, wer in einem besseren Lokal essen gehen möchte. Dafür sind die Gehälter aber steuerfrei und ein Sous-Chef kann etwa 3.000 Euro pro Monat verdienen.

Und wie tickt Dubai kulinarisch? „Bei uns im Restaurant geht es viel weniger steif zu als in Paris. Wir machen hier bewusst Casual Fine Dining, weil es der Markt fordert. Es gibt abends sogar einen DJ.“ Serviert werden die Robuchon-Klassiker wie das knusprige, pochierte Ei mit Kaviar oder die berühmte Trüffelpizza. „Es muss nicht kompliziert sein für unsere Gäste, aber dafür gerne etwas dekadent und immer frisch und regional“, erklärt Stoop das für Dubai etwas abgewandelte Konzept. 20 bis 25 Gerichte bleiben immer gleich. Nur bei den Tagestellern dürfen die Köche auch die eigene Handschrift einbringen. Endstation wird das L´Atelier für Stoop deshalb nicht sein: „Zuerst muss ich mir noch ein paar geheime Rezepte abschauen“, lacht er: „Aber wer weiß, vielleicht kann ich irgendwann auch ein eigenes Restaurant eröffnen.“

Großes Jobangebot

Es könnte allerdings auch passieren, dass er dem Reiz der Glitzerwelt von Dubai ein wenig länger erliegt. So wie Claudia Nemes-Shetty: Die Salzburgerin aus dem Tennengau, die ihre Ausbildung an der Tourismusschule in Bad Ischl gemacht hat, lebt schon seit über 15 Jahren am Persischen Golf. Bald weiterzuziehen, kann sie sich momentan nicht vorstellen: „Dubai ist einfach wahnsinnig international. Hier gibt es so unglaublich viele spannende Konzepte, die es nirgends sonst gibt. Jede große Hotel- oder Gastromarke möchte mit mindestens einem eigenen Restaurant vertreten sein“, schwärmt sie über das berufliche Angebot.

Gut für Nemes-Shetty, die sich einen Namen als taffe Restaurantmanagerin gemacht und schon viele große Openings in führenden Positionen begleitet hat. „Ein besonderes Highlight war für mich die Zusammenarbeit mit Rainer Becker, der im International Financial District 2008 sein Zuma aufsperrte“, erzählt sie. Das Erfolgsrezept des deutschen Starkochs hat mittlerweile von der ersten Location im Londoner Stadtteil Knightsbridge aus die Welt erobert. Elf Häuser gibt es über den gesamten Globus verstreut. Auch in Dubai schlug Beckers Ansatz der anspruchsvollen, aber zugleich ungezwungenen japanischen Izakaya-Küche voll ein, bei der kleine, hübsch angerichtete Portionen unablässig an den Tisch kommen.

„Damals gab es außer dem Nobu noch wenig Vergleichbares und das Zuma hatte sich für die perfekte Location entschieden“, erinnert sich Nemes-Shetty. Denn noch bis 2003 war der Ausschank von Alkohol nur den Hotelrestaurants erlaubt. „Der Financial District war eine der ersten ‚Free Zones‘, von denen es heute einige gibt. Innerhalb dieser Gebiete ist es generell erlaubt, Alkohol zu servieren“, erklärt sie die lokale Besonderheit. Diese Neuregulierung hat den Boom des Markts weiter befördert, weil er dadurch für Restaurantmarken ohne Hotelunterstützung noch interessanter wurde. Überhaupt merke man selbst als Frau wenig davon, dass Dubai eine islamische Monarchie ist. „Die Herrscherfamilie hat erkannt, wie wichtig die Restaurants und das Night- life für die Wirtschaft in Dubai sind. Das Leben ist auch wegen der vielen Expats sehr kosmopolitisch. Dinge, wie Schleier tragen sind kein Thema“, erzählt die Restaurantmanagerin.

Neue kulinarische Ideen

Der kulturelle Einfluss der Region auf die Gastro macht sich zum Glück anders bemerkbar. Denn in kaum einer anderen Megastadt finden sich so viele anspruchsvolle kulinarische Ansätze, die sich ihre Ideen von der kulinarischen Kultur des Mittleren und Nahen Ostens abschauen. Ein Beispiel ist Nemes-Shettys aktueller Arbeitgeber. Die Dogus Restaurant Entertainment and Management Group ist eigentlich in Istanbul beheimatet und hat in Dubai mit dem Rüya einen kleinen Hit gelandet. In dem Lokal, das bald in einer neuen Location aufsperren wird, kocht mit Colin Clague ein Londoner anatolische Küche mit Fine-Dining-Anspruch. Allein das wohl eine Tatsache, die auf den Punkt bringt, wie verwirrend andersartig die Gastroszene in Dubai sein kann. Und was kommt dabei heraus? Zum Beispiel „Zeytinyagli Ahtapot“, marinierter und dann gegrillter Oktopus mit Chili, Fava-Bohnen und Minikapern. Oder in der Pfanne gebratener Wolfsbarsch unter Sumac-Kruste mit selbst gebackenem, türkischem Sesamring (Simit). Das alles ist so gut, dass das Rüya mittlerweile auch in London einen Ableger eröffnet hat. Nur in Dubai fiedelt zum Digestif allerdings eine Violinistin zu DJ-Beats. Letzteres ist für Europäer zwar gewöhnungsbedürftig, gehört hier aber selbst in gehobenen Lokalen genauso dazu wie das beeindruckende Angebot alkoholfreier Cocktail-Begleitungen. 

Marke ist Alles

Bestens mit diesen besonderen lokalen Gegebenheiten kennt sich Elmar Pichorner aus. Der Kärntner hat viele Jahre für den Branchenriesen Kerzner International gearbeitet und allein dort mit seinem Team 200 Restaurantkonzepte entwickelt. Seit 2001 arbeitet er in Dubai und hat 2010 vor Ort mit ehemaligen Kerzner-Kollegen die Beratungsfirma Atelier EPJ gegründet. Das Consulting-Unternehmen macht Marktanalysen, entwickelt Restaurant- und Hotelkonzepte und hilft, Restaurants zu betreiben. „Seitdem haben wir die Markteinführung von weiteren 120 Restaurants gemanagt“, meint er stolz und unterstreicht dann: „Hier im Mittleren Osten und vor allem in UAE kennen wir uns aus, da brauchen wir nicht einmal große Marktanalysen.“

Ein wesentlicher Faktor, um in Dubai mit einem Lokal erfolgreich zu sein, sei, alle Sinne anzusprechen, glaubt Pichorner. „Dubai ist ein reiner Lifestyle-Markt. Klassisches Fine Dining gibt es eigentlich kaum mehr. Es muss sich in den Restaurants was tun, lebhaft sein mit Musik und Show.“ Und warum kommen dann gerade in letzter Zeit trotzdem so viele Köche, deren Namen man eher im Fine Dining verortet? „In Dubai geht es generell stark um Marken. Das ist das Wichtigste, um hier Erfolg zu haben. Aber der Ansatz der Restaurants unterscheidet sich meist fundamental von jenem in Europa.“

Das zeigt zum Beispiel das nagelneue Torno Subito von Massimo Bottura im W Hotel von Marriott auf The Palm Jumeirah. Es ist gestaltet wie eine grell-bunte, eskapistisch-postmoderne Version der Strandrestaurants an der italienischen Riviera der 60er Jahre. Auf der Speisekarte finden sich logischerweise Pizza und Pasta statt der großen Tellerkunst eines der besten Köche der Welt. Für Dekadenz- und Umsatzfaktor sorgen bei den Secondi allerdings feinstes Wagyu und massig Alba-Trüffel.

Die großen Hotelketten treiben generell die Entwicklung hin zu großen Namen und hoher Produktqualität. „Angefangen hat das mit dem Nobu im Atlantis 2001. Seitdem sind die Promidichte und das Qualitätsniveau enorm gestiegen“, stimmt auch Pichorner zu. Heute beherbergt der riesige Atlantis-Komplex genau an der Scheitelspitze der Palm Jumeirah Restaurants von Gordon Ramsay, Ronda Locatelli, José Andres, Gastón Acurio und bald auch Heston Blumenthal. Kann dieses sich ständige Überbieten mit neuen Restaurants und großen Namen noch ewig gut gehen?

„Eigentlich ist der Markt gesättigt“, glaubt auch Pichorner. „Wir haben hier die meisten Restaurants pro Einwohner weltweit. Ich glaube, die Zahl liegt sogar um 20 bis 30 % höher als in Hongkong.“ Trotzdem wird der Run auf Dubai wohl vorerst weitergehen. Denn die Stadt war zuletzt Zuflucht für alle, die überhaupt einmal wieder in einem Restaurant essen wollten. Die Gastronomiebetriebe im klimatisch begünstigten Dubai blieben nämlich auch die letzten Monate fast durchgehend geöffnet. Allein dadurch sind sie wohl derzeit immer noch der beste Arbeitsplatz für Gastroprofis weit und breit. 

3 Konzepte: Dubai Decadence

Torno Subito

Dolce Far Niente in Dubai

Jetzt hat es also sogar Massimo Bottura getan. Das Torno Subito ist das erste Restaurant des Chefs der berühmten Osteria Francescana außerhalb Italiens. Wieder einer, der dem schnöden Ruf des Geldes gefolgt ist, könnte man jetzt sagen. Doch dieses grell-bunte Strandlokal ist nicht einfach der Abklatsch seines Mutterschiffs. Im Gegenteil: Es scheint, als wollte Bottura mit viel Witz und Ironie ausprobieren, wie weit er in Dubai gehen kann. So erinnert das Interieur an einen Tag an der italienischen Riviera der 60er mit einem LSD-Trip unter der Zunge: Pastelltöne wie im Eisgeschäft, verrückte Muster und massig Popzitate. Das Essen wird da fast zur Nebensache. Also gibt es ganz klassisch Pizza und Pasta – auf Weltklasseniveau, versteht sich. Dafür verantwortlich zeichnet Bottura-Protegé Bernardo Paladini. Denn der Lokalname lässt vermuten, dass sich der Meister selbst eher selten blicken lässt: Torno Subito! Bin gleich wieder da!

Miss Tess

Kulinarischer Culture Clash

Das Miss Tess ist ein gutes Beispiel dafür, wie verrückt und kulturell grenzenlos es am Persischen Golf gastronomisch zugeht. Das Lokal befindet sich direkt gegenüber vom monströsen Burj Khalifa im Taj Dubai, das die größte indische Hotelgruppe der Welt betreibt. Weil aber immer mehr asiatische Gäste nach Dubai zum Shoppen kommen, hat sich ein französischer Gastroconsultant mit seiner Firma ein Konzept einfallen lassen, das auf der Geschichte von Miss Tess beruht, einer fiktiven Streetfood-Köchin aus Asien. So gibt es in dem Lokal jetzt Sushi, das von Ninjas zubereitet wird, aber genauso Korean BBQ, vietnamesische Pho-Suppen, thailändische Tom Yam Goong oder chinesisches Dim Sum. Ein bisschen unauthentisch ist das schon. Aber es funktioniert. Und das zählt nicht nur in Dubai am meisten.

Trèsind

Der beste Inder der Welt?

Es gibt in Dubai dutzende hervorragende indische Restaurants. Das liegt einerseits an der geografischen Nähe des Subkontinents und andererseits an den tau-senden Arbeitsmigranten, die vor allem im Bausektor arbeiten. Das Trèsind und seine Schwesterlokale Studio sowie besonders der Neuzugang Carnival spielen aber in einer eigenen Liga. Denn dort hat der junge Chefkoch Himanshu Saini der indischen Küche einen ganz neuen Dreh verpasst. Sein Lamm Bao mit gepi-ckelten Gurken öffnet das Aromenspektrum etwa Richtung Asien und die Masala Fries mit Rindsbackerl und Massaman-Curry kann man auch als clevere Referenz an den Burger- und BBQ-Trend werten. Dazu feuert das Service-Team eine irre Show ab. Viele Gerichte werden direkt am Tisch finalisiert, das Plating ist zum Niederknien und das hier gern verwendete Trockeneis sorgt für permanente Benebelung und ganz spezielle Atmosphäre.

„Fünf Stunden Flug und du bist in einer anderen Welt.“

Der Deutsche Heinz Beck gehört mit seinem Social zur Riege der altgedienten Topköche mit Restaurantableger in Dubai. FRISCH erzählt er, wie das System funktioniert.

Sie sind berühmt für Ihre Arbeit im Dreisterner La Pergola in Rom. Wie können Sie da in Dubai ein weiteres Lokal betreiben, Herr Beck?

Das geht nur mit dem richtigen Personal. Mit meinem Küchenchef in Dubai arbeite ich schon seit zehn Jahren zusammen. Er hat meine Herangehensweise an die Gerichte verinnerlicht. Außerdem ist das La Pergola auch eine Art Ausbildungseinrichtung. Die besten Leute von dort schicke ich nach Dubai. Fünf bis sechs Mal pro Jahr bin ich auch vor Ort und trainiere mit den Köchen. Das letzte Mal erst vor zwei Wochen.

Wie waren Ihre Eindrücke?

Das war diesmal toll. Fünf Stunden Flug und du bist in einer anderen Welt. In Dubai gibt es derzeit kaum Einschränkungen. Es besteht zwar Maskenpflicht, aber die Restaurants sind offen und man hat das Gefühl, dass man durchschnaufen kann. Das Social ist deshalb in den letzten Monaten auch sehr, sehr gut gelaufen.

Sie betreiben das Restaurant nun schon seit über sechs Jahren. Wie schwer ist es, bei der irren Konkurrenz seinen Platz zu behaupten?

Dubai ist mittlerweile eine echte Gourmet-Destination. Der Markt wächst immer weiter und es gibt so gut wie alles. Aber je mehr Topleute da sind, desto mehr bemühen wir uns auch. Das hebt das Niveau generell. Im Fine Dining sind wir aber eine der ganz wenigen Adressen, die sich schon so lange halten.

Haben Sie eine Idee, woran das liegt?

Einerseits an unserem treuen Publikum, andererseits, weil wir sehr auf die Produktqualität achten. Wir wollen immer besser werden. Deswegen stelle ich meinem Küchenchef für jeden meiner Besuche die Aufgabe, mindestens ein bis zwei lokale Produzenten zu finden, die uns mit heimischen Produkten beliefern können. So konnten wir den Anteil der regionalen Produkte auf 40 % steigern. Kürzlich war ich zum Beispiel bei einem Landwirt, der Kräuter und ganze 100 verschiedene Tomatensorten im Angebot hatte. Das war unglaublich. Auch in Dubai ändert sich in dieser Hinsicht also viel. Ich bin froh, dass wir als Köche ein Umdenken anstoßen können. Denn alles nur aus Italien einzufliegen ist schlicht nicht nachhaltig.

Viele Köche in Dubai kommen dagegen noch immer aus allen Teilen der Welt. Haben Österreicher und Deutsche wegen der guten Ausbildung hierzulande einen Vorteil bei der Jobsuche?

Vielleicht. Aber für mich persönlich ist die richtige Einstellung wichtiger. In meinem Team arbeiten Engländer, Polen, Deutsche. Das macht keinen Unterschied. Dass man Wille und Talent hat, ist entscheidend. Die Ausbildung übernehmen wir dann sowieso selbst. 

Zur Person

Heinz Beck gilt als Deutschlands bester Koch im Ausland und einer der besten Köche Italiens. 1994 übernahm er das La Pergola in Rom, das seit 2005 durchgehend mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Viele weitere Restaurantprojekte folgten auf Basis dieses Erfolgs.