Hochküche unter Tiefdruck

Wo Lima ist, ist Hype. Ganze drei Lokale haben es in der Hauptstadt Perus in die Liste der 50 besten Lokale der Welt geschafft. Der Gastroszene vor Ort tut das aber nicht immer gut.
toggle Sidebar Die Kochstars aus Lima sind in aller Munde.

Toppositionen auf allen Bestenlisten, Lokaleröffnungen in internationalen Metropolen und richtig viel mediale Aufmerksamkeit: Die Küche Perus und der Kochstars aus Lima sind nicht erst seit gestern in aller Munde. Das zeigt sich auch in Lima selbst. Der südamerikanische Zehn-Millionen-Moloch direkt am pazifischen Ozean hat eine der interessantesten Gastroszenen des Kontinents. Hier treffen so viele Faktoren für ein einzigartiges Gastroerlebnis zusammen wie kaum anderswo.

Da sind zum einen die Zutaten. Im Gewusel der städtischen Markthallen wie dem Mercado de Surquillo wird im Überfluss angeboten, was die drei unterschiedlichen Klimazonen dieses 1,3 Millionen km2 großen Riesenlandes zu bieten haben. Direkt aus den kalten Gewässern des Humboldtstroms vor der Haustür der peruanischen Hauptstadt kommen unzählige Fisch- und Krebsarten sowie edle Hummer, Jakobsmuscheln oder Austern. Im Hochland des Landesinneren gedeihen nicht nur 3.000 verschiedenartige Kartoffel- und wahrscheinlich ebenso viele Maisarten. Es wachsen dort auch so viele kulinarische Geheimzutaten, dass selbst Kochstar Virgilio Martinez jährlich neue entdecken könnte. Auf der östlichen Seite der Anden schwimmen schließlich exotische Süßwasserfische in Hülle und Fülle im Amazonas und in den Dschungeln des Tieflands wachsen Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls vom Hörensagen kennen: Camu, Cocona, Cupuaçu, Aguaje oder Chirimoya zum Beispiel.

500 Jahre Fusion

Diese unglaubliche Speisekammer öffnet sich den Großstädtern auf Limas Märkten jeden Tag aufs Neue. Naheliegend, dass die Gastronomen unter ihnen gerne experimentieren und die Vielfalt der Küche in Peru für Südamerikaner schon vor dem kulinarischen Weltexport kein Geheimnis war. Ihre Vielseitigkeit hat zudem einen weiteren Grund. Denn Peru ist ein Einwandererland. Zuerst kamen die Eroberer aus Spanien und brachten unter anderem Rinder, Zwiebeln und Olivenöl zum Frittieren mit. Die so genannte Criollo-Küche der Küstenregionen des Landes ist das direkte Resultat dieser Fusion aus einheimischen und importierten Zutaten. Am besten sieht man das am Klassiker Lomo Saltado, bei dem von den Europäern eingeführtes Rindfleisch Lama- oder Meerschweinchenfleisch ersetzt und perfekt mit Chili, Tomaten und Kartoffeln aus dem Hochland harmoniert.

Neben den Eroberern haben aber auch ihre afrikanischen Sklaven kulinarische Spuren hinterlassen. Zum Beispiel in Form der Rinderherzspießchen Anticucho, die es in Lima an unzähligen Straßenständen als Snack zu kaufen gibt. Als schließlich Kanton-Chinesen ab etwa 1850 anstelle der afrikanischen Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen arbeiteten, ließen sie sich vertraglich zusichern, dass sie mit heimischem Reis, Sojasaucen und Gewürzen versorgt würden. Wieder gewann die peruanische Küche eine Dimension. Heute wird sie im Stadtbild Limas durch die so genannten Chifa-Lokale sichtbar, die eine einfache Mixtur aus chinesischer Küche mit peruanischem Einschlag servieren und bei den Menschen in Lima sehr beliebt sind.

Exportschlager NIkkei

Zu größerer Berühmtheit außerhalb Limas hat es dagegen unter dem Namen Nikkei-Cuisine die Fusion peruanischer und japanischer Kochstile gebracht. Die Japaner kamen ab 1899 während eines Goldrausches. Als der Kater einsetzte, machten sie sich erst mal ein paar Happen Sushi – und blieben. Sie sorgten so für die kulinarische Basis solch aktueller peruanischer Exportschlager wie Tiradito und Ceviche.

Kein Wunder, dass neuerdings Touristen aus der ganzen Welt Tickets buchen, um sich vor Ort in Lima einmal durch das lokale Kulinarikprogramm zu kosten. Für diejenigen, die dafür gerne fachkundige Begleitung haben, organisiert die Amerikanerin Muffie Fulton von Bold Food in San Francisco Gastroreisen und grast die Topadressen ab. „Ich denke, dass Central, Maido, Malabar, Amaz und Osso in Lima derzeit die besten Restaurants sind“, meint sie „Im Central bekommt man mit jedem Gang Köstlichkeiten aus Zutaten der verschiedenen Vegetationszonen, von denen man noch nie gehört hat. Nach einem Essen im Maido weiß man, wie Nikkei-Cuisine wirklich schmecken sollte, und bei Pedro Miguel Schiaffino im Malabar gibt es einerseits Teller auf Basis typisch peruanischer Gerichte, anderseits in seinem Amaz aber auch ganz tolle Cuisine mit Zutaten aus den Dschungeln des Amazonas.“ Obwohl sie schwärmt und schon für ihre nächste Reise plant, glaubt Fulton aber nicht, dass die Gastronomie schon ein großer Wirtschaftsfaktor für Lima ist.

Das sieht Reto Steinemann ganz anders. Der Schweizer kam 1996 nach Lima und war in den letzten sieben Jahren Küchenchef des Swissôtels im Zentrum. „Es stimmt schon, dass Lima für Europäer oder Amerikaner häufig nur eine Durchgangsstation auf dem Weg zur touristischen Hauptattraktion Machu Picchu ist. Aber viele Gourmets aus den Nachbarländern Chile, Brasilien und Argentinien kommen gerne übers Wochenende und testen sich durch die Restaurants“, erklärt er. Überhaupt habe die ganze Stadt seit den 90er Jahren eine enorme Entwicklung hingelegt, ist der 48-Jährige begeistert. „Als ich hier ankam, war ich richtig schockiert von der Armut. Es gab damals nur eine Handvoll Bars und Restaurants.“ Heute ist zumindest die wirtschaftliche Lage eine andere. Wo früher 200 Cevicherias Gäste beglückten, gibt es heute 20.000.

Das hängt mit dem durchschnittlichen Wirtschaftswachstum von 6,4 % über die letzten zehn Jahre zusammen, das auch der peruanischn Mittelschicht das Geld für regelmäßige Restaurantbesuche in die Taschen spülte. Es ist aber auch das Verdienst eines Mannes, der die so genannte Cocina Novoandina wesentlich prägte. Die neue peruanische Andenküche hat Gaston Acurio zu einem weltweit erfolgreichen Gastronomen gemacht. Über 40 Lokale soll er weltweit besitzen, allein 20 davon in Lima. Doch anfangs erlebte auch er große Frustration: Denn in Lima orientierten sich die besseren Lokale kulinarisch stark an den Küchen Europas. Acurio lernte deshalb sein Handwerk in der Pariser Topschule Le Cordon Bleu und eröffnete 1994 mit dem Astrid y Gaston zunächst ein französisches Restaurant.

Neue Andenküche

Dort begann er jedoch bald mit den Zutaten der Anden zu experimentieren und uralte Rezepte mit französischer Technik aufzufrisieren. Er entdeckte so einen Masterplan, der seitdem vielen seiner Kollegen den Weg zu gastronomischem Welterfolg öffnete. „Ich denke schon, dass es sein Verdienst ist, dass die Cocina Novoandina und die peruanische Küche generell so bekannt sind. Er ist ein echtes Marketing-Genie“, glaubt auch sein Schweizer Kollege Reto Steinemann. Acurio selbst teilte seine Vision 2006 mit Studenten der Universidad del Pacífico als er ihnen erklärte: „In 20 Jahren soll es in jeder Metropole der Welt neben einer Pizzeria ein peruanisches Fleischspießchen-Lokal Anticuchería geben, neben einem Burgerladen eine peruanische Sandwich-Bistro Sanguchería, neben einer Sushi-Bar ein peruanisches Fischrestaurant Cevichería.“

Zehn Jahre später ist diese Zukunftsvision ein kleines Stückchen Realität. Die Peruaner lieben Acurio wegen dieser Erfolge und viele sehen in ihm ein Vorbild, dem sie nacheifern möchten. „Vor einigen Jahren hieß es, wir hätten 50.000 Studenten für die Kochausbildung. Koch wurde ein sehr angesehener Beruf und Gaston Acurio vor allem für die sozial schlechter gestellten Peruaner ein Heilsbringer“, erklärt dazu Limas wichtigster Gastrokritiker Ignacio Medina. Dazu trug auch Acurios Kochschule Pachacútec bei, die in einem der Armenviertel Limas Kinder für wenig Geld zu Köchen ausbildet. Doch bald sprangen immer mehr Kochschulen auf den Zug auf: „Heute gibt es zu viele davon und das Unterrichtsniveau ist in den meisten Fällen ziemlich schlecht“, ist Medina besorgt. „Außerdem hat Lima insgesamt gesehen nicht genug Restaurants. Das führt dazu, dass das Angebot an Arbeitskräften viel höher ist als die Nachfrage und die Löhne deshalb armselig sind. 850 Soles, etwa 260 Dollar im Monat, ist normal.“

Auch sonst erkennt der Insider Medina längst Kratzer im Heilewelt-Image, das Toprankings und internationale Hochglanzmedien suggerieren. „Die Gastroszene in Lima befindet sich meiner Ansicht nach in einer sehr schwierigen Phase“, mahnt er: „Die Zeit der spannenden neuen Konzepte scheint vorbei zu sein. Die großen Köche Limas konzentrieren sich lieber darauf, ein drittes oder viertes Lokal außerhalb des Landes zu eröffnen, als die Grundlage ihres Erfolges hier in Lima zu pflegen“, meint er und untermauert das damit, dass das Central sein Degustationsmenü seit über zwei Jahren nicht verändert hat. Dann wird er noch konkreter und meint: „Wenn diese Entwicklung fortsetzt, steht die Gastroszene in Lima vor schweren Zeiten.“

3 Konzepte - Luxus in Lima

Maido

Japan in den Anden

Wer den Namen Mitsuharu Tsumura liest, denkt zuerst nicht an Südamerika. Doch der Chef des Maido ist gebürtiger Peruaner. Sein Lokal ist laut San Pellegrino Ranking nicht nur das zweitbeste des Kontinents, sondern auch Nummer acht weltweit. Wie er die Tester begeistert? Mit einem Konzept, das die Produktfanatik Japans mit dem Zutaten-Überfluss seiner neuen Heimat kombiniert. Dafür hat Tsumura sogar in Japan eine Ausbildung zum Sushi-Meister gemacht. Im hip eingerichteten und hochpreisigen Maido gibt es deshalb auch eine Bar für die rohen Fischhäppchen. Viel interessanter sind aber die Nikkei-Tasting-Menüs. Gerichte wie in Yuka gedämpfter Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und Mischquina-Kraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und Bahuaja-Nüssen zeigen vor allem den Gästen aus Europa den Weg Richtung neuem Geschmackskosmos.

Osso

Fleischliche Obsessionen

Professionell war am Osso zu Beginn rein gar nichts. Aber auch das kann der Weg zu gastronomischem Erfolg sein. Denn gut wird ein Konzept nur dann, wenn es von Begeisterung getragen wird. Und Renzo Garibaldi, Mastermind hinter dem Lokal, begeistert sich nicht etwa für Quinoa, Amazonas-Früchte oder anderen Cucina-Novoandina-Krimskrams, sondern für gut abgehangenes Fleisch. Das hat als Basis für eine Lokalidee schon immer funktioniert. Nur gut gemacht muss es eben sein. Deshalb darf das Osso mit der größten Fleischkompetenz in ganz Südamerika prahlen. Bis zu drei Monaten reifen die einzelnen Stücke in den vielen eigens installierten Schränken. Zubereitet werden sie direkt vor dem Gast in einem glühenden Holzkohle-Monster, serviert schließlich auf einer massiven Fleischerbank, um die die wenigen ausgesuchten Gäste des Abends Platz nehmen.

Central

Ganz Peru in einem Menü

In Ratgeber-Büchern steht oft, Gastronomen sollen mit ihrem Restaurant Geschichten erzählen. Virgilio Martinez´ Central ist eines der besten Beispiele dafür, wie das geht. Es fängt schon bei der Speisekarte an. Jedem der rund 20 Gerichte des Degustationsmenüs ist eine Höhenmeterangabe zugeordnet, die vermitteln soll, wie viele verschiedene Klimazonen es in Peru gibt und wie verschiedenartig die Zutaten sind, die dort wachsen. Auch sonst dreht sich alles darum, ein ganzes Land über den Gaumen erfahrbar zu machen. Martinez arbeitet deshalb nicht nur in der Küche an seinen Gerichten, sondern ist mit seinem Projekt Mater im ganzen Land unterwegs, um immer wieder neue Zutaten und Geschmäcker aus den Regenwäldern des Amazonas, den Hochebenen der Anden oder den Gewässern des Pazifiks zurückzubringen. Zumindest erzählt er das gern...

„Die Menschen sind stolz auf Ihre Küche“

In Lima beherrschen Essen und Lokale die Gespräche in den Straßen. Warum es ausländische Köche trotzdem schwer haben, hier Fuß zu fassen, erklärt der Schweizer Reto Steinemann, lange Jahre Küchenchef im Swissôtel.

Wie hat es Sie nach Lima verschlagen, Herr Steinemann?

Ich habe in den 90ern in Kanada gearbeitet und ein Schweizer Kollege hat mich gefragt, ob ich nicht für das Hotel Oro Verde nach Lima gehen wollte. Das habe ich dann 1996 ziemlich kurzentschlossen gemacht. Bald darauf hat die Swissair übernommen und ich bin im Swissôtel schnell vom Sous Chef über den Executive Chef bis zum Küchenchef aufgestiegen.

Wie war es, als Sie damals in Lima ankamen? Wussten Sie, was Sie erwartet?

Ich hatte vor meiner Reise gerade noch die Zeit, mir das in einem Buch anzuschauen. Als ich dann da war, war ich zuerst schockiert von der Armut. Das war in Kombination mit dem Nebel und den vergleichsweise niedrigen Temperaturen im Winter wirklich düster. Es gab nur eine Handvoll Bars oder Restaurants und die Stadt hatte nur ganz wenige moderne Gebäude. Das einzige, was selbst da schon spannend war, waren die tollen Produkte auf den Märkten.


Wie sehen Sie Lima heute?

Es hat sich unheimlich viel getan. Die Gastroszene ist wahnsinnig kreativ und dank Gaston Acurios Marketing-Genie ist die peruanische Küche weltbekannt. Das bringt viele Touristen, vor allem aus Südamerika selbst. Zudem hat sich Peru in den letzten zehn Jahren wirtschaftlich sehr gut entwickelt. Deshalb sind die Restaurants jedes Wochenende voll. Die Menschen identifizieren sich sehr stark mit ihrer Küche und sind stolz auf deren Erfolg. Es wird viel über Restaurants, die Qualität des Essens, die Preise und das Ambiente der Lokale gesprochen. Das ist für die Menschen in Lima mindestens so wichtig wie die Politik. Viele junge Menschen möchten deshalb unbedingt Köche werden.

Wie sehen Sie diese Entwicklung?

Etwas zwiespältig. Einerseits ist es ja gut, wenn vor allem die Armen eine Ausbildung bekommen. Andererseits gibt es mittlerweile zu viele Kochschulen, denen es nur ums Geld geht. Mit Ausnahme einiger weniger, wie dem Ableger der Pariser Cordon Bleu oder Acurios Pachacútec sind die Lehrer an diesen Schulen nicht wirklich qualifiziert. Das kann mit der Ausbildung in Europa meist nicht mithalten. Deshalb haben wir im Swissôtel unsere Angestellten zusätzlich ausgebildet und auch besser bezahlt. Denn durch das Überangebot an Köchen sind die Löhne in Lima sonst extrem niedrig.

Wie sieht es für die europäischen Kollegen aus? Gibt es Jobs für Ausländer?

In Lima arbeiten vergleichsweise wenige Ausländer in der Gastronomie. Es gibt eigentlich nur fünf oder sechs internationale Hotels wie das Westin, das Marriott oder das Hilton, die überhaupt Ausländer einstellen. Und dann auch nur in den absoluten Toppositionen, also etwa als Executive Chef, F&B Manager oder auch in der Patisserie, weil es dort schwer ist, vor Ort jemanden zu finden. Wenn man sich für mindestens zwei Jahre bindet, kann man aber sehr ordentlich verdienen und die Lebenshaltungskosten sind vergleichsweise günstig.

Sie wollen aktuell wieder in die Schweiz zurück. Haben Sie nie daran gedacht, hier ein eigenes Lokal zu eröffnen?

Das wäre wahrscheinlich sehr schwer. Ein Restaurant zu eröffnen, ist zwar rein technisch in Lima viel einfacher als in Europa, aber die Konkurrenz durch die verschiedenen peruanischen Konzepte ist hier so groß, dass ich mich das momentan nicht trauen würde. Aber vielleicht komme ich ja in ein paar Jahren wieder!

Zur Person

Der Schweizer Reto Steinemann kam 1996 nach Lima und begann als Sous Chef im Vorläufer des Swissôtels. Nach der Übernahme durch die Swissair stieg er bis zum Executive Chef auf und managte anschließend das Food & Beverage-Geschäft. Im Rahmen seiner Karriere hat der 48-Jährige die peruanische Küche auf vielen Foodfestivals in Europa vorgestellt.