Hola Madrid

Lange stand Madrids Gastoszene im Schatten des großen Rivalen Barcelona. Doch ausgerechnet die Wirtschaftskrise vor rund zehn Jahren hat ihr neue Impulse gegeben. Seitdem drängen viele junge Gastronomen mit neuen Konzepten auf den Markt und machen die Stadt zum heißesten Pflaster Spaniens.
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Es ist interessanterweise gerade die ungewöhnliche Karriere eines Oberösterreichers, die veranschaulicht, warum die Tapas-Bars, Neo-Tavernen und verrückten Fine-Dining-Konzepte in der spanischen Hauptstadt derzeit besonders brummen. Hans-Peter Redhammer kam während seines BWL-Studiums für ein Erasmus-Jahr in die zweitgrößte Metropole der EU. Er blieb kleben und arbeitete zunächst als Analyst in einer Personalberatung. „Ich bin damals mit meinem heutigen Geschäftspartner am berühmten ‚Mercado de San Miguel‘ vorbeigeschlendert. Die 1916 errichtete Markthalle wurde 2008 gerade von einem privaten Investor für ein neuartiges Gastrokonzept umgebaut. Weil wir beide schon länger mit dem Gedanken spielten, nebenher ein kleines Lokal zu betreiben, haben wir einfach angeklopft und gefragt, ob einer der neuen Stände zu haben ist“, erzählt er von der Initialzündung für seinen Gastrocoup.

Initialzündung Mercado

Die damalige Unbekümmertheit sollte sich auszahlen. Der Eigner der Markthalle wurde von der gerade beginnenden Finanzkrise voll erwischt. Viele alteingesessene Gastronomen glaubten nicht an das neuartige Konzept für den Mercado. Es sieht vor, dass die Stände innerhalb der Halle nicht in Konkurrenz miteinander stehen dürfen. Wer heute in dem beeindruckenden Stahlbau mit seinen verschnörkelten Ornamenten und mächtigen Säulen zu einem Stück hauchdünnem, 36 Monate edelgereiften Jamón Ibérico ein Achtel Tempranillo trinken möchte, muss es sich an einem der anderen auf ein einziges Produkt spezialisierten Stände holen. „Die meisten etablierten Gastronomen wollten aus diesem Grund nicht investieren. Die wirtschaftliche Lage war ja auch sonst nicht rosig“, erinnert sich Redhammer. Also durften sich ein BWLer und ein Anwalt als völlige Gastroneulinge kulinarisch ausprobieren. „Eigentlich wollten wir ja nur einen einzigen Stand übernehmen“, lacht Redhammer. „Aber als dann zwei Wochen vor der Eröffnung der Olivenstand immer noch nicht vergeben war, haben wir den auch noch bekommen.“ Heute betreibt er gemeinsam mit Jose Manuel Santander insgesamt vier Stände für Sangria, Oliven, die leckeren spanischen Teigtaschen „Empanadas“ und den starken Gewürzwein Vermut.

„Die neue Markthalle hat dank der zentralen Lage und den viele tausend Touristen jedes Jahr vom ersten Tag an voll eingeschlagen. Nach zwei bis drei Monaten war klar, dass wir unsere Jobs kündigen und Vollzeit-Gastronomen werden“, erzählt der österreichische Einwanderer. „Wir haben damals in einer Art Blase gelebt. So schlecht die wirtschaftliche Lage um uns herum auch war, unsere Geschäfte liefen sehr gut.“ Die Gründe dafür sind nicht allein in Chuzpe und den vielen ausländischen Besucher zu suchen, die die Stadt mit Projekten wie der neu gestalteten Markthalle wieder verstärkt anzieht. „Die Esskultur in Spanien und vor allem in Madrid ist ganz anders als im Norden Europas“, meint der Gastronom, der mittlerweile auch außerhalb des Marktes mit einem weiteren Lokal erfolgreich ist. „Die Menschen leben mehr auf der Straße, gehen sehr viel aus und essen fünf Mal am Tag. 

Morgens bestellen die Madrilenen etwa „Chocolate con Churros“, ein längliches, krokettenartiges Mehlgebäck, das frisch frittiert in eine sämige, heiße Schokolade getunkt wird. Zum Gabelfrühstück am späten Vormittag, dem „Almuerzo“, tut es ein kleines „Bocata de Calamares“ auf die Hand. Das ist ein Mini-Baguette, das mit köstlichen panierten Tintenfischringen gefüllt ist. Und ab etwa 13:00 Uhr ist Aperitivo-Time. Dann sind Tapas-, Vermut- und Weinbars gesteckt voll mit Menschen, die vor dem Mittagessen noch schnell „un Vermú“ trinken, sich fachmännisch „una cana“ zapfen lassen oder am ersten Glas Wein und Sherry nippen. Kleinigkeiten zum Essen sind dabei selbstverständlich. Eine Portion „Patatas Bravas“ (Kartoffeln mit würziger Tomatensauce), „Caracoles“ (Schnecken) oder „Croquetas“ (Kroketten) sind die Tapas-Barklassiker. „Encurtidos“, also in Essig und Salz eingelegte Oliven, Gurken, Auberginen oder Frühlingszwiebeln werden meist unaufgefordert und umsonst auf den Tresen gestellt.

Tradition & kleinere Bons

„Die Madrilenen sind ihrer Küche sehr treu“, meint dazu Redhammer. „Vor allem Aperitivo und Tapas gehören einfach dazu.“ Deswegen gibt es in der spanischen Hauptstadt unglaublich viele traditionelle Bars und Tavernen. Die gerade zu Ende gehende, wirtschaftlich schwierige Zeit machte sich in ihren Gasträumen nicht dadurch bemerkbar, dass die Gäste ausblieben und die Bars zusperren mussten, sondern dass die Bons kleiner sind. „Bei uns in der Markthalle ist der Durchschnittsbon etwa sechs Euro“, erklärt der Gastronom. Auch sonst hätten die Restaurants einen Weg gefunden, sich anzupassen: „Mehr als 30 Euro pro Kopf inklusive Wein kostet ein Abendessen in den wenigsten normalen Restaurants, beim Mittagessen sind es sogar nur 10 bis 15 Euro pro Kopf.“

Die besondere Situation, die sich in den letzten Jahren aus dem Zusammenspiel der Investitionszurückhaltung der etablierten Gastronomie, der Ausgehfreude der Madrilenen und einer neuen Aufbruchstimmung entwickelt hat, ruft deshalb viele neue, hungrige Gastronomen auf den Plan. Santiago Pedraza und Carmen Carro etwa, die ähnlich wie Redhammer die Gunst der Stunde nutzten, um sich mit ihrer Taberna Pedraza selbstständig zu machen. „Als ich 2011 von meinem Arbeitgeber entlassen wurde, habe ich das einfach zum Anlass genommen, mir einen alten Traum zu erfüllen und zu kochen“, erzählt Carmen Carro über die Anfänge ihrer Geschäftsidee. Seit 2014 geht es für sie und ihren Partner stetig bergauf. 44.000 Tortillas Españolas haben sie in den letzten etwas mehr als fünf Jahren serviert, ihr Lokal wesentlich vergrößert und das Menü um viele Eigeninterpretationen spanischer Klassiker erweitert. Darunter natürlich auch der „Cocido madrileño“, ein herzhafter Kichererbseneintopf mit Gemüse, Kartoffeln und Fleischeinlage, für den Carmen acht Monate die perfekten Zutaten, ideale Kochzeit und Zubereitung testete.

In der Auseinandersetzung mit der eigenen Küchentradition geht es natürlich auch innovativer. Das beweist Javi Estévez mit seinem Einsterner La Tasqueria. Dort werden besonders gerne Innereien serviert. Ähnlich wie in der Wiener Küche sind das etwas in Vergessenheit geratene Spezialitäten der spanischen Gastronomie. Der erst 35-jährige Starkoch zaubert mit Hirn, Herz und Eiern daraus kunstvoll angerichtete Mini-Teller wie seine Tacos mit Schweinsbackerl und Garnelen, Lammbries mit Krabben und Knoblauch auf knusprigem Melba- Toast oder die Neuinterpretation des „Callos a la Madrileña“, einem typischen Kuttelgericht. Dafür werden Rindskutteln, Kalbsfüße sowie Schweinsrüssel in große Stücke geschnitten, mehrere Stunden gegart und in einem zweiten Kochgang mit Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Serranoschinken, Chorizo, Morcilla und Gewürzen zu einem Eintopf verarbeitet. Wer’s noch eine Spur heftiger mag, bestellt dann noch das La Tasqueria Signature Dish: einen über Nacht in Olivenöl pochierten Schweinskopf, der im Ganzen frittiert serviert wird. Ziemlich mutige Sterneküche für die heutige Zeit!

Das mag jetzt alles so klingen, als ginge es an den Herden Madrids eher deftig zur Sache. Das stimmt natürlich nicht. Denn obwohl die Sieben-Millionen- Metropole im Herzen des Landes und mindestens 300 Kilometer vom Meer entfernt liegt, gibt es hier Fisch- und Meeresfrüchte-Qualitäten wie direkt an den Küsten von Atlantik und Mittelmeer. Diese Angebotsfülle wissen wenige besser zu nutzen als Carlos Del Portillo, der mit seinem Bistronomika einen veritablen Hit gelandet hat. Er ist ein echter Experte für alles Meeresgetier aus den spanischen Fanggebieten in Galizien, Asturien, Cadiz oder den kanarischen Inseln. Schafskopfbrasse, Glattbutt, gefleckter Lippfisch oder roter Knurrhahn – auf seinem Rost werden daraus Delikatessen mit leicht asiatischem Touch, die Gäste nicht so schnell vergessen. Dazu gibt es Wein und Bier, das hauptsächlich direkt aus Madrid stammt.

Neuer Gemeinschaftssinn

Sein Stolz auf die heimische Gastroszene macht sich auch darin bemerkbar, dass Del Portillo Teil eines Kollektivs ist, das sinnbildlich für den Zusammenhalt der Köche und Gastronomen in der Stadt stehen kann. Denn direkt neben seinem Lokal in der Calle de Ibiza im schönen Retiro haben sich noch fünf weitere Mitstreiter im hochklassigen Küchensegment angesiedelt. Von verbissener Konkurrenz um die Gäste ist allerdings keine Spur: „Wir decken auf ein paar Metern alles ab, was die spanische Küche spannend macht. Deswegen kommen die Gäste auch aus anderen Stadtteilen zu uns und wir stehen in den Touristenführern. Was liegt also näher, als unter dem gemeinsamen Label Bulbiza aufzutreten“, fasst er die Gedanken zusammen, die zu dem Zusammenschluss geführt haben.

Mit dieser erfrischend anderen Haltung ist er in Madrid nicht alleine. Selbst die Gastro-Stars scheinen sich wohltuend für ein besseres Miteinander in der Küche einzusetzen. Diego Guerrero, der mit dem DSTAgE neben Ramon Fréixa, den Sandoval-Brüdern, Óscar Velasco und Paco Roncero einen von insgesamt fünf Zweisternern in der Hauptstadt führt, hat kürzlich sogar beschlossen, seinen Köchen am Wochenende frei zu geben, damit sie bei den Höchstleistungen, die er ihnen jeden Abend abverlangt, nicht ausbrennen. Er geht mit seinem Konzept auch sonst schon einige Jahre neue Wege im Fine Dining. Bei ihm plärren in Fabrikambiente die Chili Peppers aus den Boxen und die Gäste werden auf eine Kulinariktour durchs ganze Lokal geschickt, die mit den Amuse-Gueules an der Bar beginnt und direkt am Herd in der Küche endet.

Großes Küchentheater

Guerrero veranstaltet also großes Kulinarik- Theater – auch auf den Tellern. Beispiele gefällig? Als Starter gibt es Taschenmessermuschel in Sellerie-Dashi- Sud, Mandelmilch und Kaffeenektar. Wie bitte?! Laut den Testern vom Guide funktioniert dieses Aromenspiel ausgezeichnet. Einer der Hauptgänge ist nicht minder gewagt: Die Speicheldrüse eines Schweins wird in ein Feigenblatt eingeschlagen und in grünem Kokosnuss- Curry aufgekocht. Extrem – aber auch extrem gut. Dabei ist der Einfluss fremder Küchen und die spanische Faszination für Post-Fusion und Molekularküche augenfällig. Guerrero: „Ich teile mein tägliches Leben hier mit Menschen aus China, mit Kolumbianern, Peruanern, Mexikanern und vielen anderen Nationalitäten aus der ganzen Welt. Ich muss das in meiner Küche reflektieren.“

Das tut auch Dabis Muñoz, der mit drei Michelin-Sternen, seinem Iro und einer TV-Moderatorin an seiner Seite momentan der unangefochtene Kochstar der Hauptstadt ist. Bei ihm geht es geschmacklich sogar noch wilder zu als bei seinem Kollegen. Asien, Südamerika, Indien und das Mittelmeer: Der ebenfalls noch junge Muñoz nimmt seine Gäste im DiverXO auf eine Wunderreise der Weltaromen mit. Etwa bei seinen Niguiri-Kroketten, die er aus Schafsmilch und einem Mille Feuilles aus in Jabugo-Fett gereiftem Lachs herstellt sowie mit Tomate und geräucherter Teemarmelade kombiniert. Oder den über dem japanischen Robata gegrillten „Espardenyas“, einer Meeresschneckenart, die es nur an der katalanischen Küste gibt. Muñoz übergießt sie mit einer südamerikanischen „Pil-Pil“-Sauce aus gelben Chilis (Aji Amarillo) und ergänzt eine warme „Leche de Tigre“, in der Rotbarsch und geräucherter Aal schwimmen. Abgefahren!

Einwandererküchen

Die Bezüge zu den Küchen Südamerikas und Chinas kommen dabei nicht von ungefähr. In Madrid leben seit vielen Jahren riesige Communities aus diesen Weltgegenden. So gibt es hier mit dem Punto MX etwa das einzige mexikanische Sternelokal Europas und auch die Küchen anderer lateinamerikanischer Länder lassen sich hier so gut verkosten wie nirgends sonst in nur zwei Stunden Flugdistanz. Das gilt insbesondere für die Nikkei- und Chifa-Küchen aus Peru, die mit den Lokalen Kion & Sui, Luma und Casa Lafu prominent vertreten sind. Vor allem Gastronomen und Köche sollten sich ob dieser geschmacks- und länderübergreifenden Vielfalt also gut überlegen, ob sie für ihre nächste Studienreise schon wieder ein Flugticket nach Barcelona oder San Sebastián buchen.

3 Konzepte: Madrid Mal drei

Sala de Despiece

Edeltapas Butcher-Style

Im Sala de Despiece zeigt schon der Türgriff, dass man sich auf ein besonderes Lokalerlebnis freuen darf. Den haben sich die Architekten nämlich kurzerhand von einem Kühlraum geklaut. Innen setzen sich die Referenzen an Metzger- und Fischläden fort. Wände und Decken bestehen aus Styroporbehältern und von Eisenschienen baumeln Metzgerhaken. Die Erwartungen an Frische und Produktqualität werden dadurch ziemlich hochgeschraubt – und gehalten! Red Tuna Tatar mit Weeping-Tiger-Sauce und knusprigem Noriblatt, Iberico-Schinken mit fruchtigem Püree und Manchegokäse oder Artischockenherzen mit Aal und karamellisierten Oliven werden in Tapas-Portionen serviert und sind genauso innovativ wie geschmacksintensiv. Dafür müssen die Gäste zwar etwas tiefer in die Tasche greifen als in den Touristenfallen, aber eine Flasche Wein gibt´s schon für 14 Euro. Spaß ist also garantiert.

Gofio

Kanarencuisine und Rock`n`Roll

Wer die Webseite des Gofio ansurft, darf Koch Safe Cruz zusehen, wie er am Schlagzeug sitzend einen stampfenden Beat raushaut. Dazu flimmern im Rhythmus Bilder seines Mise en Place über den Bildschirm. Großes Kino! Denn mit derselben Attitude schickt er auch die Teller in seinem Sternerestaurant. Dessen Name bezeichnet ein spezielles Mehl aus geröstetem und gemahlenem Getreide und Hülsenfrüchten, das der Küche der kanarischen Inseln ihre Seele gibt. Cruz stellt damit beispielsweise spezielle Knödel her. Auch sonst gibt es in dem kleinen Lokal im Bezirk Las Letras viele unbekannte Geschmäcker von den Inseln zu entdecken. Etwa Salmorejo mit gesalzenem Hasen, der in Weißwein, Kumin, Oregano, Paprika und Thymian mariniert wurde, oder die exotischen Kräuter-Ripperl mit Guacamole, Kartoffeln und Ananas.

Misión Café

Neue Kaffeekultur meets Hightech

Die beiden Baristas Nolo Botana and Pablo Caballero sind die wohl bekanntesten Gesichter der Specialty- Coffee-Bewegung in Spanien. Nachdem sie mit einem kleinen Shop für ihre eigenen Röstungen und Kaffee-Spezialitäten extrem erfolgreich waren, haben sie nun mit dem Misión Café in der Nähe der Plaza de España den nächsten Schritt gewagt. Dort sind nun erstmals verschiedene Hightech-Kaffeesysteme des Edelherstellers Modbar installiert. Neben einem stylischen Pour-Over auch eine neuartige Maschine, die aussieht wie ein Schanksystem. Sie soll verhindern, dass den Barista riesige Espressomaschinen vom Gast trennen. Dazu gibt es nun auch mehr zu essen. Etwa Köstlichkeiten wie die hausgemachten Kuchen, mit Pralinen gefülltes Brioche oder Cruffins. Auch den aktuellen Brunch-Trend reitet das Misión Café mit Frühstück bis 16:00 Uhr und einer Karte, die auch Herzhaftes wie etwa Sauerteig-Toast mit Kichererbsen bietet.

"Unsere Küche ist fast wie eine Bühne"

Diego Guerrero führt mit dem DESTAgE einen von insgesamt fünf Zweisternern in Madrid. FRISCH erzählt er, warum er sein erstes eigenes Lokal eröffnet hat und wie er das Fine Dining in der Hauptstadt neu definiert. 

Sie haben mitten in der Wirtschaftskrise den Schritt gewagt, Ihr eigenes Lokal aufzusperren. War das nicht etwas gewagt, Herr Guerrero?

Natürlich. Im Club Allard, dem Sternerestaurant, in dem ich vorher beschäftigt war, hatten wir eine gewisse Stabilität erreicht. Es gab also nur zwei Optionen: sich auf den Lorbeeren auszuruhen oder ins Risiko zu gehen. Kochen ist meine Passion. Ich wollte unbedingt noch ein Projekt starten, bei dem ich die Regeln für die Hochgastronomie neu definieren kann. Und damals waren die Mieten durch die Wirtschaftskrise niedrig.

Sie sind einer von vielen sehr ambitionierten Gastronomen in Madrid. Wie würden Sie die Veränderungen in der Gastroszene in den letzten Jahren beschreiben?

Als 360-Grad-Wende! Heute ist die Stadt voll mit jungen Leuten, die sich auch was trauen. Das war noch vor zehn Jahren undenkbar.

Sie haben mit dem DESTAgE Fine Dining für Madrid neu definiert. Warum?

Die traditionelle spanische Haute Cuisine war mir mit ihrer Vorliebe für französische Herangehensweisen einfach zu affektiert. Es war Zeit, qualitativ hochwertiges Essen von einem eher großbürgerlichen Restauranterlebnis zu befreien.

Wie sind Sie die Sache angegangen?

In meiner Zeit in einem klassischen Fine-Dining-Restaurant ist mir irgendwann klar geworden, was für die Gäste wirklich wichtig ist. Es ist weder Service noch Tableware. Sie wollen etwas erleben! Sich von den Köchen Gerichte erklären lassen, untereinander darüber reden, Fotos machen und ihr Erlebnis teilen. Da passt es gut, dass ich Koch geworden bin, um Geschichten zu erzählen.

Und was bedeutet dieser Ansatz für Ihr Lokal?

Im DESTAgE sollen alle Gäste eine Chance haben am Chef´s Table zu sitzen und mit den Köchen zu kommunizieren. Die Küche ist deshalb offen und ins Lokal integriert. Man sieht von jedem Platz aus, was wir tun. Außerdem kommen die Gäste auch direkt zu den einzelnen Stationen, während ihre Gerichte zubereitet werden, und dürfen dabei zusehen. Bei uns sitzt niemand den ganzen Abend an seinem Tisch und bekommt von einer Armada Servicepersonal Gang auf Gang serviert. Die Küche ist eher wie eine Bühne in den Raum gebaut, die man sich auch aus der Nähe ansehen kann. Daher auch der Name DESTAgE.

Werden die kommenden Jahre noch mehr Lokale wie das DESTAgE bringen?

Es gibt schon jetzt unglaublich viele spannende Lokalkonzepte in Madrid! Ich glaube, diese Entwicklung wird sich in den kommenden Jahren noch verstärken. Nur die derzeitige Entwicklung bei den Mietpreisen sehe ich als potenzielles Problem.

Herr Guerrero, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Diego Guerrero ist einer der angesehensten Köche Spaniens. Der Baske ist nach Madrid übersiedelt, um im El Club Allard zu kochen. In seinen zehn Jahren dort wurden der Küche zwei Sterne verliehen. Seit 2014 betreibt er mit dem DESTAgE sein eigenes Restaurant.