HONGKONG KUNG FU

Wer als Gastronom in Hongkong bestehen will, muss mit extrem harten Bandagen kämpfen. Denn in kaum einer anderen Weltstadt ist die Konkurrenz größer, die Preise gesalzener und die kulinarische Halbwertszeit kürzer.
toggle Sidebar Der knappe Wohnraum hat zur Folge, dass 95 % der Bewohner von Hongkong mindestens ein Mal pro Tag essen gehen.

Wo fängt man an, über diese Gastroszene zu schreiben? Und sicher noch schwerer: Wo hört man auf? Vielleicht nirgendwo auf der Welt gibt es so viel Gastronomie, so viele Köche unterschiedlicher Nationalitäten, so viel Innovation, Wandel und stetigen Neuanfang wie in Hongkong. Auf sieben Millionen Einwohner kommen rund 14.000 amtlich registrierte Lokale – vom Straßenstand bis zum noblen Hotelrestaurant. Selbst wer zweimal am Tag essen gehen würde, bräuchte 19 Jahre, um sie alle durchzuprobieren. Fast 50 davon haben einen Stern im Guide Michelin, elf zwei und sechs drei Sterne. Bei nur 1.100 m2 Gesamtfläche summiert sich das zur höchsten Sterne- und Lokaldichte weltweit.

Dazu kommt, dass vom gesamten Stadtareal nur ein Viertel bebaut werden kann. Denn Hongkong liegt an der Mündung des Perlflusses am Südzipfel Chinas auf einer bergigen Landzunge mit 235 vorgelagerten Inseln. Deren steile Hänge bilden den perfekten Hintergrund für das Lichtermeer des Finanz- und Regierungsviertels im Central District, wo sich Architekten wie Norman Foster mit unzähligen Mega-Wolkenkratzern wie dem 179 Meter hohen Gebäude der HSBC-Bank austoben. Sie haben dafür allerdings viel weniger Platz als anderswo. Denn die kaum zu bebauenden Berghänge bescheren Hongkong zwar eine grüne Lunge, sie führen aber auch zu den höchsten Grundstücks-, Miet- und Lebenshaltungskosten der Welt. Diese Tatsache befeuert seit einigen Jahren eine total überdrehte F&B-Szene, weiß Stefan Leitner: „Familien mit zwei Kindern leben hier in Apartments mit 40 oder 50 m2. Wer Single ist, hat manchmal nur 18. Häufig ist nicht mal eine Küche eingebaut. Da ist es eine logische Folge, dass 95 % der Bewohner von Hongkong mindestens einmal pro Tag essen gehen oder der Enge ihrer Wohnungen abends in eine Bar entfliehen“, erklärt er die enorme gastronomische Vielfalt.

Viel Gehalt, wenig Steuern

Die meisten Menschen können sich das zum Glück auch leisten. Denn Hongkong geht es trotz anhaltender politischer Querelen gut. Bis 1998 war die Stadt britische Kronkolonie und einer der wichtigsten Häfen und Freihandelszonen des 20. Jahrhunderts. Mit Handel und dem Bankwesen wurde und wird hier enorm viel Geld verdient. Heute gehört die Megalopolis zwar zur Volksrepublik China. Doch im Rahmen der Doktrin „Ein Land, zwei Systeme“ soll die Marktwirtschaft mindestens 50 Jahre neben dem kommunistischen System bestehen bleiben. Diese Autonomie ermöglicht es der Stadtregierung, eigene Gesetze, Zölle und mit dem Hongkong-Dollar auch eine eigene Währung zu haben. Für die vielen Glücksritter und Expats aus aller Welt aber sicher noch wichtiger: Die Gehälter sind hoch, die Steuern niedrig und eine der beiden Amtssprachen ist nach wie vor Englisch.

„Das ist hier ein bisschen Asien light“, grinst Stefan Leitner, der für die Peninsula Hotel-Gruppe mehrere Jahre Executive Chef im renommierten Hong Kong Club war. „Die meisten Menschen in Hongkong sprechen Englisch und es leben unglaublich viele Ausländer hier. Man hat also weniger Probleme, Anschluss zu finden“, erzählt er über seine erste Zeit in der Megastadt. Nicht wenige seiner europäischen und amerikanischen Kollegen arbeiteten wie er selbst in den Küchen der großen Hotels. „Hotelketten wie Four Seasons, Mandarin Oriental oder das Peninsula waren und sind für die Gastroszene enorm wichtig“, meint dazu Janice Leung Hayes, die seit vielen Jahren die Entwicklung der Restaurants in Hongkong als Gastrokritikerin beobachtet. „Anfangs spielten im Fine Dining regionale Küchen eine untergeordnete Rolle. Wirklich authentische französische, italienische oder spanische Küche bekamen die betuchten Gäste fast ausschließlich in den Restaurants der großen Hotels. Denn nur deren F&B-Manager konnten es sich leisten, all die edlen Zutaten einfliegen zu lassen, Köche aus den jeweiligen Ländern als Executive Chefs einzustellen und so sicherzustellen, dass die Grundprodukte richtig verarbeitet werden.“

Auch Stefan Leitner hat sich für die Restaurants im Hong Kong Club viermal pro Woche frischeste Produkte aus Europa, Amerika und Japan per Luftbrücke liefern lassen. Darunter immer im November über die Hälfte der Trüffelernte aus Alba. „Das war schon ziemlich verrückt“, erzählt er: „Wir hatten etwa 100 Lieferanten, für jede Kategorie einen. Das ist in Hongkong perfekt organisiert und es gibt eine riesige Konkurrenz untereinander. Man bekommt also immer genau, was man will, in wirklich erstklassiger Qualität. Egal was es ist.“ Heißt also auch, die Preise sind niedriger als anderswo? „Im Gegenteil!“, lacht der Topchef: „Es ist dreimal teurer als in Europa, weil die Flächen für Lagerhäuser extrem viel kosten, dazu kommt dann noch der Aufwand für den Flug und die Tatsache, dass die meisten Restaurants hier kaum eigene Kühlflächen haben. Es werden also jeden Tag nur Kleinstmengen bestellt.“ Ein Restaurant in Hongkong zu betreiben, ist damit vor allem eines: teuer. Neben den Hotels können sich auch international agierende Restaurantketten und Starköche hier Ableger leisten. Rainer Becker betreibt ein Zuma, Nobu Matsuhisa eines seiner Nobus und Joël Robuchon ein Atelier. Auch der Italiener Umberto Bombana kocht nach einer Hotelkarriere in seinem Otto e Mezzo mitten in Asien so gut und authentisch italienisch, dass er vom Guide dafür in schöner Regelmäßigkeit drei Sterne bekommt.

Trend Regionale Zutaten

Der Einfluss internationaler Küchen und Köche ist damit in Hongkong so hoch wie nirgends sonst in Asien. Viele Expats haben sich aber mittlerweile unter dem Eindruck der Stadt und ihrer traditionellen Küchen und regionalen Zutaten von den rein europäischen Ansätzen emanzipiert und beleben damit die Gastroszene enorm. Der Brite Simon Rogan etwa, der sein Aulis im Dezember kurzerhand von London auch nach Hongkong übersiedelte und dort wegen des durchschlagenden Erfolgs mittlerweile sogar zusätzlich ein Roganics betreibt. Im Aulis gibt es für nur zwölf Gäste und 250 Euro pro Person ausschließlich ein Überraschungsmenü. Dafür werden Highend-Geräte und europäische Küchentechniken auf lokale Produkte angewendet. Süße Nashi-Birnen kombiniert Rogans Team etwa mit Kürbis und Lorbeerblatt, und Seeigel aus dem südchinesischen Meer verarbeitet er zu Pudding mit Kaviar-Topping. Der britische Topkoch transferiert damit sein Farm-to-Table-Konzept mutig nach Hongkong und bezieht seine Produkte nicht mehr in Übersee, sondern direkt vor der Haustür in den so genannten Hong Kong Territories nur wenige Kilometer entfernt von der übervölkerten Innenstadt.

„Rogans Restaurant ist längst nicht das einzige, das regionale Produkte und Küchen entdeckt und damit diesen Trend aus Europa nach Hongkong bringt“, meint Janice Leung Hayes: „Das Okra etwa nutzt klassische chinesische Veredelungsmethoden für sein Fleisch, im Belon, dem hoch gelobten Neo-Bistro des Franzosen Daniel Calvert, wird mittlerweile das Huhn für deren Signature Dish nicht mehr aus Frankreich eingeflogen und im Beet wie im Haku würzen sie sehr viel mit lokal angebauten, chinesischen Kräutern. Das ist ein beachtlicher Schritt in eine neue kulinarische Richtung für eine Stadt, in der bisher 90 % aller Zutaten importiert wurden“, meint die Gastroexpertin, die für F&B-Profis aus anderen Ländern auch eigene Food-Tours anbietet.

Das Haku steht dabei exemplarisch für eine weitere Art des interkulturellen Fremdgehens. Denn in dem winzigen Lokal im Ocean-Einkaufszentrum lässt der japanische Küchenstar Hideaki Matsuo mit Augustin Balbi einen argentinischen Küchenchef mit viel Erfahrung in den USA und Asien französisch-japanisch kochen. Bonito wird da mit Dashi-Schaum in einem Nori-Stanizel über den Tresen geschoben und rote Bete auf Rosenblättern mit Eierkuchen. Oder die Köche kombinieren verschiedene extrem intensive Tomaten aus zwei Regionen in Japan mit bestem spanischem Bellota-Schinken. Mehr umami geht eigentlich nicht.

Maximaler Crossover

Ein ähnliches Konzept verkauft auch Hideaki Sato in seinem Ta Vie sehr erfolgreich. „Ta Vie“ heißt auf Französisch „Dein Leben“ und auf Japanisch „Reise“. Der im japanischen Nagano geborene Sato spielt damit auch auf seinen eigenen Werdegang an. Nach einer langen Zeit in französischen und japanischen Topküchen kam er ursprünglich nach Hongkong, um hier einen Ableger des Tokioter Drei-Sterners Nihonryori RyuGin zu eröffnen. Doch schon kurze Zeit später machte er sich mit dem Ta Vie selbstständig. Dort lässt er Gerichte servieren, wie selbstgemachte Pasta mit frischer Aonori-Seegras-Sauce oder auf Holzkohle gegrillte Taube mit Rosmarin-Rauch und Sesamöl. Das beeindruckt auch die Tester, die ihn dieses Jahr auf Platz 16 der 50 besten Restaurants in Asien gewählt haben.

Und die viel gelobte chinesische Küche? Findet die hier in direkter Nachbarschaft zu Kanton-, Sizchuan- oder Hunan-Cuisine gar nicht statt? Natürlich tut sie es. Hongkong hat sogar mit dem Lung King Heen von Chefkoch Chan Yan Tak das erste chinesische Restaurant der Welt, das drei Sterne vom Guide bekam. Yan Tak lebt schon sein ganzes Leben im Stadtbezirk Kowloon und hat dort von klein auf jede Besonderheit der kantonesischen Küche in Hongkong aufgesogen. Unter den Spezialitäten, die er im Four Seasons serviert, sind vor allem Dim Sum, klassisch gedämpfte oder frittierte Kleinstgerichte mit einer Extraportion Pfiff. Etwa sein Signature Dish, die gebackene ganze Abalone in Blätterteig mit Hühnchenwürfeln, ein Gericht, das heute überall in Hongkong Nachahmer findet.

Etwas klassischer und preiswerter werden die Dim Sum in Hongkongs Teehäusern serviert. Sie sind der essbare Part von Yam Cha, der kantonesischen Teekultur. Vom frühen Morgen bis zum Nachmittag werden etwa mit Garnelen oder Haifischfleisch gefüllte Teigtaschen, Rippchen in Pflaumensauce, mit Lotuskernpaste gefüllte frittierte Bällchen und Dutzende anderer „Herztreffer“, so die freie Übersetzung, zum Tee serviert. Meist schieben sie die Kellner auf Buffetwagen durch die Gänge, damit die Gäste bequem auswählen können. Wenige Hongkong-Erlebnisse sind so beeindruckend, wie an einem Sonntagmittag Yam Cha („Tee trinken“) zu gehen, wenn ganze Familien die oft riesig großen und aufwendig dekorierten Teehäuser bevölkern und ein Heidenlärm herrscht. Ähnlich authentisch geht es auch im The Chairman zu, das Janice Leung Hayes als lokale Institution empfiehlt: „Dort hat man viele schon fast vergessene kantonesische Gerichte wiederbelebt. Vor allem die Fischgerichte sind wirklich unglaublich, weil das Lokal mit einheimischen Fischern zusammenarbeitet“, schwärmt sie. Natürlich geht es auch innovativer, wie bei Alvin Leung, der in seinem Bo Innovation laut eigener Aussage X-treme Chinese Cuisine bietet, oder bei Newcomerin Vicky Lau, die im Tate Gerichte aus China auf Französisch präsentiert.

Wer jetzt glaubt, es wäre nun genug mit der den Gast massiv überfordernden, genreübergreifenden Gastrovielfalt, der hat die Rechnung ohne unabhängige Gruppen wie Black Sheep Restaurants gemacht. Denn wer in Hongkong bestehen will, muss immer neue Ideen präsentieren und auffallen. Also pimpen die beiden Gastronomen Syed Asim Hussain und Christopher Mark unter dem Motto „Telling Stories through Food“ seit 2012 ihr Portfolio regelmäßig mit Konzepten aus der großen weiten Kulinarikwelt. Ihr neuester Coup: der New Punjab Club, das erste Restaurant mit indischer Punjab-Küche, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Zu ihren insgesamt 20 Restaurants gehört aber auch eines, das Essen, wie in der Hauptstadt Sri Lankas serviert, eine japanische Izakaya, ein Grieche, zwei Vietnamesen, eine mexikanische Taqueria, ein Thailänder, ein Burger-Laden und ein argentinisches Steakhouse. Alles in topmodernem Ambiente, versteht sich.

„Die F&B-Welt ist in Hongkong extrem schnelllebig“, meint dazu Stefan Leitner: „Viele Restaurants haben einen Lebenszyklus von gerade einmal zwei Jahren. Wenn das Konzept auffällt und die Medien darüber berichten, kommen in den ersten sechs Monaten unglaublich viele Gäste. Danach flauen die Besucherzahlen schnell wieder ab. Außerdem ist es gerade wegen des großen Angebots unglaublich schwer, sich hier ein Stammpublikum aufzubauen“, klärt der Steirer auf. Wer die beschriebenen Restaurants also selbst testen möchte, sollte schnell sein. Dafür warten in Hongkong aber täglich neue Gerichte, Zutaten, Restaurantideen und internationale Kochstars. Denn eine Geschichte über die Restaurantszene in Hongkong lässt sich zum Glück nie ganz zu Ende erzählen.

3 Konzepte: Hongkong Highend

Yardbird

Spießgeselle

Matt Abergel steht für fast alles, was Hongkong so speziell macht. Der Koch ist ursprünglich aus Kanada, hat aber in der chinesischen F&B-Metropole meist bei Topasiaten wie dem Zuma gearbeitet. Jetzt lässt er in seinem eigenen Lokal Yardbird Neuinterpretationen japanischer Yakitori-Spießchen servieren. Dabei verarbeitet er das ganze Tier vom Schnabel bis zum Schwanzspitzchen. Natürlich sollen seine Gäste Spießchen-Gerichte wie Hühnchenherzen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer oder Leber mit Sansho-Pfeffer und Tare-Sauce am besten untereinander teilen. Dazu gibt es Top-Cocktails, eine riesige Auswahl an kühlem Bier, laute Beats und hippes Interior-Design. Reservieren geht natürlich nicht. Und so stehen die vielen Yardbird-Fans fast jeden Abend um den Block, um einen Platz zu ergattern.

Lung king heen

Hongkong in Häppchen

Schon der Blick über den gigantischen Victoria Harbor mit seinen Hochhäusern und Containerschiffen ist der Wahnsinn. Aber was im Lung King Heen im Four Seasons Hotel auf die Teller kommt, lässt das Ambiente schnell vergessen und zeigt, dass kantonesische Gerichte leicht mit den großen europäischen Küchen mithalten können. Chefkoch Chan Yan-tak hat zwar Hongkong noch nie verlassen und hält auch nix von Fusion oder zu viel Erneuerung. Aber vielleicht ist es gerade dieser Fokus auf die bestmögliche und doch moderne Interpretation kantonesischer Küchentraditionen, die sein Konzept so stark macht. Denn er ist der erste chinesische Koch, dessen Restaurant drei Sterne trägt. Das liegt auch an seinen Dim sum. Xiaolongbao etwa, eine mit Schweinefleisch und Brühe gefüllte Spezialität, die akkurates Handwerk erfordert. Oder knusprig angebratene Jakobsmuscheln auf frischer chinesischer Birne – ein Erlebnis. Und die Hauptgänge halten dieses Niveau.

New Punjab Club

Scharfe Idee!

Der New Punjab Club ist ein gutes Beispiel dafür, wie kreativ Gastronomen in Hongkong werden, um aus dem kulinarischen Überangebot herauszustechen. Das neue Restaurant der Black-Sheep-Gruppe ist eingerichtet wie ein englischer Gentlemen´s Club im Pakistan des 19. Jahrhunderts. Wer sich an einen der schweren, dunklen Tische setzt, bekommt hier ausschließlich die Küche der Region Punjab serviert. Die Zubereitung im Tandori-Ofen ist dort besonders beliebt und Chefkoch Palash Mitra ein echter Meister darin. Black-Sheep-Gründer Syed Asim Hussain hat ihn extra vom Londoner Gymkhana abgeworben, und das hat sich gelohnt! Für Gerichte wie Murgh Tikka Angar, ein scharfmariniertes Hühnchen mit Mais-Raita, oder Masalewali Chanp, Lammkoteletts mit in der Glut gerösteten Zwiebeln, hat der New Punjab Club 2019 als weltweit erstes Restaurant mit Punjab-Küche einen Stern abgeräumt

„Der Druck war enorm“

Stefan Leitner war vier Jahre Executive Chef im noblen Hong Kong Club, der im Peninsula Hotel untergebracht ist. Dort kochten er und sein Team für die Spitzen aus Politik, Wirtschaft und Gesellschaft. FRISCH erzählt er, was er dabei über die F&B-Szene in HongKong gelernt hat.

Du bist noch keine 40 und hast schon in Moskau, in Florida, China und jetzt in Thailand gearbeitet. Wie schafft man das?

Für mich war die Möglichkeit zu reisen immer ein wichtiger Teil des Berufs. Ich habe davon geträumt, die Welt zu sehen, und als Koch geht das, wenn man sich reinhängt. Also habe ich schon sehr früh Jobs im Ausland angenommen. Das ist das ganze Geheimnis.

Wie kam es dazu, dass du ausgerechnet im wohl einflussreichsten Club in Hongkong gelandet bist?

Ich war vorher für Ritz Carlton schon in Moskau, in Sarasota, Florida und habe mit einem Kollegen als Executive Sous-Chef in Sanya in China eine Küche mit 200 Köchen geleitet – davon sprachen nur sechs Englisch (lacht). Ich hatte also schon meine ersten Erfahrungen mit dieser komplett anderen Kultur gemacht. Das und meine sehr abgerundete Ausbildung hat dann einen Headhunter bewogen, mich für den Hong Kong Club anzufragen.

Wie waren die ersten Eindrücke von Hongkong?

Die erste Zeit war wie im Wunderland. Beeindruckend ist schon der Landeanflug über dieser unglaublichen Skyline. In den ersten Wochen läuft man wirklich mit Genickstarre rum, weil die vielen Hochhäuser so beeindruckend sind. Und dazu diese unglaubliche Energie – eine Wahnsinnserfahrung!

Dein Arbeitsplatz war auch sehr speziell. Kannst du uns sagen, was der Hong Kong Club überhaupt ist?

Das ist eigentlich ein klassischer britischer Club, den es schon seit 170 Jahren gibt. Von den 1.500 Mitgliedern sind etwa 65 % Europäer oder Amerikaner und 35 % Hongkong-Chinesen. Wer dort Mitglied ist, gehört zur globalen Elite. Deswegen sucht der Club die Mitglieder auch selbst aus. Wer vorgeschlagen wird, muss bis zu acht Jahre warten, bis er wirklich Mitgliedsstatus hat. Die Ansprüche der Vollmitglieder sind also dementsprechend hoch.

Kannst du Beispiele nennen?

Ein Mitglied war zum Beispiel ein paar Monate zuvor in Italien. Da war dort gerade Erdbeer-Zeit. Er wollte, dass wir Erdbeeren der gleichen Qualität einfliegen lassen. Das ging aber eigentlich gar nicht mehr, weil die Erntezeit schon längst vorbei war. Ein anderes extremes Beispiel war unser Trüffel-Verbrauch. Wir haben im November sicher 60 % der Ernte an weißem Trüffel in Alba aufgekauft und einfliegen lassen. Das heißt, wir haben sicher 35 bis 40 Kilo (!) weißen Alba-Trüffel verkauft.

Verrückt. Wie geht man damit um, wenn dann mal ein Gericht nicht zu 100 % passt?

Das war am Anfang sehr, sehr schwer für mich. Denn die Mitglieder nehmen auch kein Blatt vor den Mund. Sie sind dort nicht nur normale Gäste, sie sind Miteigentümer. Ein Gast geht irgendwann, die Mitglieder sind regelmäßig dort. Da muss alles passen. Als ich Executive Chef wurde, hatte ich deshalb volle zwei Jahre schlaflose Nächte.

Dafür war aber auch die Bezahlung gut, oder? Man hört in Hongkong kann man dreimal so viel verdienen wie in Österreich …

Viele Ausländer glauben, dass Hongkong das Eldorado für Köche ist. Deswegen sind auch so viele dort. Man verdient als Executive Sous-Chef bis zu 5.000 Euro, fast jeder kann Englisch und die Steuern sind gering. Aber dabei vergessen die meisten, was das Leben kostet. Eine Wohnung unter 2.000 Euro zu mieten, ist ein absoluter Glücksfall. Und wenn du dann nur eine Wohnung mit 18 m2 hast, wie so viele, die schlecht oder gar nicht verhandeln, kriegst du den Kollaps. Ich habe in den fünf Jahren Hongkong wirklich sehr viele Köche kommen und auch schnell frustriert wieder gehen sehen.

Was ist deiner Meinung nach dann der Schlüssel dafür, dass man es hier längerfristig schafft?

Dass man einen guten Vertrag mit seinem Arbeitgeber aushandelt. Als Expat bekommst du sowieso nur Jobs, für die es wenig lokale Fachkräfte gib: Patissiers, Sommeliers oder Restaurantmanager zum Beispiel, manchmal auch Chef de Cuisine oder Executive Sous-Chef. Für diese Positionen kann man sich oft mit dem Personalbüro ein zusätzliches Wohngeld aushandeln, bekommt anfangs ein Service-Apartment und wird bei der Wohnungssuche unterstützt.

Dann sollte aber nun wirklich genug überbleiben. Ich habe gelesen, der Steuersatz in Hongkong beträgt nur 16 oder 17 % …

Dafür musst du die aber selbst abführen. Viele beginnen in Hongkong zu arbeiten und bedenken das nicht. Wenn die Steuern dann auf einmal im Jänner fällig werden, tut´s da häufig einen Riesenknall. Denn Geld ausgeben geht in Hongkong viel schneller als Geld verdienen. Ein kleines Heineken gibt´s nicht unter 10 Dollar und einen Cocktail nicht unter 15. Und da die Apartments meist keine Küche haben, ist man zum Essengehen fast gezwungen.

Klingt so, als ob du deinen Kollegen davon abraten würdest, nach Hongkong zu gehen.

Überhaupt nicht! Die Kreativität in den Küchen ist dort unglaublich. Hongkong ist definitiv die tollste Stadt, in der ich je gearbeitet habe. Ich fliege noch heute mit meiner Frau alle drei Monate hin, um mir Inspirationen zu holen. Aber man sollte wissen, worauf man sich einlässt, und einen guten Vertrag aushandeln.

Stefan, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Der Steirer Stefan Leitner startete seine Karriere in österreichischen Toprestaurants wie dem Kloster Und oder dem Steirereck. Mit gerade einmal 25 nutzte er die Chance, als Sous-Chef unter Heinz Winkler im Ritz-Carlton Moskau zu arbeiten. Weitere Stationen waren danach Sarasota, Florida und Sanya’s Sands in China. Als Executive Chef folgten fünf Jahre im Hong Kong Club. Heute ist er Executive Chef im Peninsula Hotel Bangkok.