Klein, aber Oslo!

Lange stand die kleine norwegische Großstadt im Schatten ihrer nordischen Rivalen Kopenhagen und Stockholm. Doch jetzt tut sich was im hohen Norden Europas. Und ein Österreicher ist mittendrin.
toggle Sidebar Dass in den letzten beiden Jahren immer mehr Lokale aufmachen, ist gut für die Stadt.

Warum zieht es einen jungen Koch ganz hoch in den Norden? Dorthin, wo die Winter extrem lang sind, viele Zutaten von weit her eingeflogen werden müssen und die Sonne sich selbst im August nur durchschnittlich sieben Stunden pro Tag am Himmel blicken lässt? „Meine norwegische Freundin ist ein wichtiger Grund, warum ich hier seit fünf Jahren lebe“, lacht Matthias Bernwieser. Sie ist aber längst nicht der einzige: Der „Junge Wilde“ von 2015 sammelte in der nur 700.000 Einwohner zählenden Hauptstadt Norwegens nämlich schon viele wichtige gastronomische Erfahrungen. Die ersten Jahre arbeitete er als Sous Chef unter Even Ramsvik im von Gastrokritikern viel besprochenen Ylajali, das 2015 leider schließen musste. Dort lernte Bernwieser nicht nur typisch norwegische Zubereitungsformen wie pökeln, smoken, fermentieren, trocknen oder einlegen besser kennen, sondern auch die größten Herausforderungen für die Entwicklung einer eigenständigen norwegischen Küche und Gastroszene. Sein damaliger Chef Ramsvik erklärte es einmal so: „Wir haben wirklich tolle Produkte. Sie sind aber nur drei oder maximal vier Monate im Jahr erhältlich, dann kommt schon wieder der Winter. Deshalb müssen wir viel konservieren und lagern. Viele Köche arbeiten deshalb fast nur mit importierter Ware. Das zweite Problem liegt darin, dass wir, weil wir ein sehr junges Land sind, fast keine Esskultur haben.“ Ein Urteil, das heute nur noch sehr bedingt stimmt, findet Anders Husa, der mit seinen Foodie Stories seit einigen Jahren einer der einflussreichsten Blogger weit über die Grenzen Oslos hinaus ist. „Die Gastroszene entwickelt sich gerade wirklich großartig. Es ist schade, dass viele Food-Touristen lieber länger in Kopenhagen oder Stockholm bleiben und hier maximal einen Abend im Maaemo anhängen. Ich könnte Ihnen noch so viele spannende Neuentdeckungen zeigen.“

Der beste Fisch im Norden

Der Dreisterner Maaemo ist derzeit Oslos Aushängeschild in Sachen Fine Dining. Der dänische Norwegen-Immigrant Esben Holmboe Bang versucht in seiner Küche die kulinarische DNA der Landschaft seiner neuen Heimat über Texturen, Aromen und Geschmäcker erfahrbar zu machen. Etwa, indem er eine Emulsion aus rohen norwegischen Austern herstellt und sie mit einer warmen Sauce aus Miesmuscheln und Dill kombiniert. Oder Langoustini aus Midsund auf gebeizten Fichtenzweigen serviert und sie mit kaltgepresstem Öl von Rapssamen beträufelt. Darin zeigt sich exemplarisch, wie sich die Topköche in Oslo vom New Nordic Trend abgrenzen, findet Foodie Husa: „Man merkt hier auf den meisten Speisekarten, dass Norwegen die größte Fischfang- und Meeresfrüchte-Nation unter den nordischen Ländern ist. Lachs, Kabeljau, Seehecht, Makrele, Langoustinis oder Islandmuscheln gibt es bei uns einfach in unvergleichlich guter Qualität.“ Damit ist aber noch längst nicht alles über die eigenständige norwegische Küchenlinie gesagt, findet Matthias Bernwieser: „New Nordic, wie es lange in Dänemark und Schweden gemacht wurde, ist jetzt schon ein bisschen über dem Zenit. Andere Zugänge sind wieder mehr gefragt. Mir ist das alles zu wohltemperiert, zu feminin, mit nur leichter Säure und zu wenig geschmacklichem Bumms“, meint er. „Dagegen sind typisch norwegische Teller eher am Limit gewürzt, frisch, salzig oder mit vielen rauchigen Aromen. Es kommt auch intensives Lammfleisch auf den Tisch und viel Wurzelgemüse. Daneben spielen Holzofen und Feuer eine zentrale Rolle.“

Casual ist König

So spannend dieser Geschmackskosmos klingt, es gibt in Oslo neben dem Maaemo nicht mehr viele Fine-Dining-Lokale, die versuchen, typisch norwegische Geschmäcker auf den Teller zu bringen. Das Kontrast von Mikael Svensson ist eines der wenigen weiteren Beispiele, die fast ausschließlich mit Produkten von lokalen Bauern auf kulinarischem Topniveau arbeiten. „Momentan machen in Oslo ganz wenige Fine-Dining-Lokale auf. Der Trend geht eindeutig in Richtung leistbarer und legerer Casual-Konzepte“, beobachtet Anders Husa diese Entwicklung schon länger. Wie fast überall in Europas Großstädten gibt es zig der derzeit omnipräsenten Burger-Konzepte und Pizza-Läden, Ceviche-Restaurants oder Bao-Buden. Selbst die Hakkasan-Kette hat das Asia-Casual-Restaurant Lin Lin gerade hier eröffnet und den Osloer Geldadel für sich gewonnen. Aber es gibt auch richtig Spannendes in diesem Gastrosegment zu entdecken. Natural-Wine-Schänken wie die Brutus Bar im sich prächtig entwickelnden Hipster-Stadtteil Tøyen zum Beispiel, wo Restaurant-Manager Vin John und sein Geschäftspartner Jens Føien nicht nur Maischevergorenes und Unfiltriertes in die Gläser rinnen lassen. Koch Arnar Jakob Gudmundsson serviert hier in trashig-urbanem Vintage-Ambiente auch so spannende Minigerichte wie Rote Beete mit gegrilltem isländischen Fladenbrot (flatkökur), salzigem Seetang und dem typisch säuerlichen norwegischen Frischkäse Nýr. Oder gerne auch frittierte Kabeljau-Zunge mit Rogen und Sellerie.

Craft-Cocktails überall

Wer danach einen stärkeren Drink braucht, sollte in eine der zahllosen Craft- Cocktail-Bars gehen, die in den letzten Jahren überall in Oslo aufgesperrt haben. Das Himkok ist wohl die bekannteste. Erst letztes Jahr wurde es unter die 20 besten Bars der Welt gewählt. Dort werden die Alkoholika nicht nur perfekt zusammengemixt, das Bar-Team betreibt in weiße Kittel gewandet auch gleich noch eine Mikro-Distillerie, in der es Wodka, Gin und den skandinavischen Klassiker Aquavit selbst brennt. Das Ganze in einem Interieur, das an die Prohibition erinnert. Irgendwie passend bei den extrem strengen Gesetzen für den Alkohol-Ausschank in Norwegen. Die Drinks dürften hingegen selbst den gewissenhaftesten Abstinenzlern schmecken: Etwa der Beta-Cocktail mit Himkok-Wodka, Karottensaft, Ginseng, Grapefruit und ein wenig Kren. Oder der Fjellbekk-san mit Himkok-Aquavit, Sake, Fichten-Sirup und Holunder-Tonik.

Oslo hat also einiges wirklich Neues und Besonderes zu bieten. Das liegt auch daran, dass die Gastroszene anders strukturiert ist als in den bekannteren Gastrometropolen Europas. Restaurant-Gruppen spielen zwar auch hier eine große Rolle. Laut Anders Husa sind es vier bis fünf große Unternehmen, die sich die Filetstücke des Marktes untereinander aufteilen. Doch die meisten davon haben selbst klein angefangen und sind dann organisch gewachsen. Das lässt sich auch an den Konzepten ablesen, die wesentlich weniger auf Massengeschmack getrimmt sind als in anderen Städten. Die Brutus Bar ist beispielsweise Teil der Lava-Gruppe, die insgesamt 14 Lokale vom Ramen-Take-Away über das Nachbarschaftsrestaurant Smalhans bis hin zum gediegenen Innenstadt-Klassiker Sentralen betreibt.

Gewinn ist nicht alles

Und selbst große Player wie die Fursetgruppe von Gastro-Urgestein Bjørn Tore Furset agieren nicht nur mit Blick auf den Gewinn, sondern auch im Sinne der eigenen Küchenidentität und für mehr Vielfalt in der Gastroszene. Man hört etwa, dass das Maaemo, Teil der Fursetgruppe und Aushängeschild der Osloer Restaurantszene, mit seinem Missverhältnis der Zahl angestellter Köche zur Zahl zahlender Gäste schon lange kein rentables Geschäft mehr ist. Ist Kochen auf höchstem Niveau in Oslo also nur noch möglich, wenn es durch die Einnahmen anderer Lokale quersubventioniert wird? Ein Beispiel zeigt, dass es nicht unbedingt so sein muss. „Wir haben mit dem À L’aise gleich in mehrerer Hinsicht gegen den Trend gewettet“, meint dazu Chefkoch und Miteigentümer Ulrik Jepsen: „Manchmal brauchen die Menschen auch wieder etwas anderes als Fast Casual oder New Nordic“, erklärt er sich den Erfolg des Konzepts. Das À L’aise ist ein französisches Fine-Dining-Restaurant in Reinform mit weißen Tischdecken, Krug-Champagner und einem gewissen nordischen Touch. Dass die Gäste es so gut annehmen, zeigt auch, wie vielfältig die Gastroszene in Oslo mittlerweile ist und wie stark sie wächst. „Ich würde jetzt nicht gleich von einem Boom sprechen“, meint Jepsen, „aber dass hier in den letzten beiden Jahren immer mehr Lokale mit so unterschiedlichen Konzepten aufmachen, ist gut für die Stadt.“

Dass sich in Oslo unglaublich viel tut, beobachtet auch Matthias Bernwieser, dessen aktuelles Projekt als Küchenchef, die Brasserie Ouest, im gutbürgerlichen Bezirk Frogner auch einen stark französischen Fokus hat und ein Sprungbrett in die eigene Selbstständigkeit sein könnte. „Letztes Jahr hatten wir sicher 30 Neueröffnungen. Jetzt im August kommen wieder vier neue Lokale dazu. Zum Beispiel auch das Katla von Atli Mar Yngvason, dem früheren Chef des Geheimtipps Pjoltergeist. Vieles ist dabei heute wesentlich professioneller aufgestellt und wird sich eine Zeit halten können“, meint er. Wird er also selbst auch bald den Schritt zum eigenen Lokal wagen? Vielleicht sogar mit einem österreichischen Ansatz im hohen Norden? „Momentan gibt es da zu viel Konkurrenz, aber vielleicht ergibt sich ja einmal eine Möglichkeit“, grinst er. Gut wäre der Zeitpunkt sicher. Denn so wie es aussieht, wird sich mit Oslo neben Kopenhagen und Stockholm bald eine weitere Top-Foodie-Destination im hohen Norden etablieren.

3 Konzepte
Oslos Top-Adressen

À L’aise

Klassisch gegen den Strom

Vor zehn Jahren wäre Ulrik Jepsen mit seinem À L’aise wohl voll auf den Bauch geflogen. Damals war New Nordic das große Ding und alle kochten was mit Moos und selbst gepflückten Waldkräutern. Heute scheinen sich die Gäste wieder mehr nach guter alter französischer Klassik zu sehnen. Nur so ist es zu erklären, dass Jepsen mit seiner Interpretation französischer Küchenstandards wie der Taube en crépinette mit Entenleber, Kartoffelpüree und schwarzen Périgord-Trüffeln eines der ganz wenigen Fine-Dining-Konzepte ist, das sich in Oslo gegen den Trend zu eher lockeren Lokalkonzepten behaupten kann. Er beweist damit eindrucksvoll, dass man mit gehobener Tischkultur, perfektem Service und einer guten Champagner-Karte doch rentabel wirtschaften kann.

Maaemo

Ganz Norwegen in einem Menü

Unglaubliche 21 Gänge werden an einem Abend im Maaemo serviert. Wer dazu sich und seiner Begleitung noch ein paar Gläser Wein von Sommelier Pontus Dahlström spendiert, ist schnell 1.000 Euro los. Aber es lohnt sich! Denn der junge und extrem kreative Küchenstar Esben Holmboe Bang versucht mit seinem Team nichts weniger als den Geschmack Norwegens auf den Teller zu bannen. Etwa mit Rogen von Maränen (Løyrom), der mit karamellisierter Hefe in Cones gefüllt wird. Deswegen auch der Name. Maaemo heißt so viel wie „Mutter Erde“. Nachdem das Lokal 2010 eröffnet hatte, bekam es 2012 sofort zwei Sterne. Heute sind es sogar drei. Das Maaemo-Team hat so viel dazu beigetragen, dass Oslo für Gourmets aus aller Welt neben Kopenhagen und Stockholm gerade zu einer weiteren Top-Adresse in Skandinavien wird.

Brutus Bar

Natural Wine und Edelsnacks

Der Brutus Bar sieht man nicht an, dass sie eigentlich Teil des Restaurant-Unternehmens Lava ist, einer der großen Restaurant-Gruppen Oslos. Wer sich an einen der abgerockten Tische setzt, glaubt eher, ein paar in die Jahre gekommene Skater hätten gemeinsam ein Bistrot eröffnet. Aber so rau und künstlerisch die Inneneinrichtung wirkt, das Essen und die Weine sind Spitzenklasse. Zur Hühnchen-Leber werden Zwiebeln, karamellisierte Walnüsse und fermentierter Rhabarber-Saft serviert. Dazu schwappt ein Wein im Glas, der aus roten UND weißen Trauben gekeltert wurde. Passenderweise heißt er „Bonkers“, was im Englischen so viel heißt wie „verrückt“. Die Brutus Bar ist das in sehr positivem Sinne. Denn hier finden Elemente zusammen, die zuerst gegensätzlich scheinen, zusammen aber etwas überraschend Neues ergeben.

„Letztes Jahr hatten wir sicher 30 Neueröffnungen“

Der österreichische Topkoch Matthias Bernwieser lebt und arbeitet seit fünf Jahren in Oslo. FRISCH erzählt er mehr über die Arbeitsbedingungen in Norwegen.

Du warst 2009 schon mal in Oslo, Matthias, bist dann aber wieder weggegangen. War es also nicht die Liebe auf den ersten Blick mit Norwegens Hauptstadt?

Gefallen hat es mir damals schon. Aber ich konnte noch nicht so gut Englisch und das ist ein absolutes Muss, wenn du in den Küchen der Stadt arbeiten möchtest.

Du hast in Oslo anfangs in der Sternegastronomie gearbeitet, leitest jetzt aber als Küchenchef ein angesagtes französisches Brasserie-Konzept. Keine Lust mehr auf Sterneküche?

Doch, natürlich! (lacht) Das Ouest 2017 als Küchenchef zu eröffnen, war aber eine tolle Herausforderung. Wir setzen auf moderne Interpretationen der französischen Küche. Für mich ist das auch eine Möglichkeit, diesen Lokaltyp kennenzulernen und damit Erfahrungen zu sammeln. Selbstständigkeit ist bei mir schon länger ein Thema. Vielleicht wird es ja sogar was mit Österreichbezug …

Du bringst österreichische Elemente jetzt schon ins neue Konzept ein. Es gibt zum Beispiel eine eigene Backstube, in der du Kärntner Brot bäckst. Warum tust du dir das an?

Es gibt einfach kein gutes Brot in Norwegen! Leider ist es auch bei vielen anderen Erzeugnissen und Zutaten so, die ich für meine Küche bräuchte. So etwas wie Portulak habe ich beispielsweise erst vor Kurzem das erste Mal bekommen. Da hat Oslo definitiv noch Aufholbedarf. Aber dafür kann ich hier direkt in den Wäldern rund um die Stadt Schwammerl suchen gehen, um Salz daraus herzustellen, oder Hagebuttenrosen pflücken, um sie dann im langen Winter verwenden zu können.

Ganz schön viel Aufwand. Wirst du dafür angemessen bezahlt?

Hier in Norwegen verdient man als Koch schon recht gut. Im Ylajali hatte ich als Sous Chef zum Beispiel rund 2.700 Euro auf dem Gehaltszettel. Toll ist außerdem, dass die Gäste gutes Trinkgeld geben und es mit allen Lokalangestellten geteilt wird. Da kommen dann nochmal 800 bis 1.200 Euro zusätzlich pro Monat und Person zusammen.

Das klingt nach ziemlich viel Geld. Aber ich glaube, Oslo ist auch eine der teuersten Städte der Welt, oder?

Stimmt. Ein Bier kostet hier durchschnittlich 10 Euro, Zigaretten 12 Euro und eine 40-Quadratmeter-Wohnung schnell mal 1.800 Euro. Wenn du in Toplokalen wie dem Maaemo essen gehen willst, bist du gleich 800 oder 900 Euro los, und selbst in einem der besseren Casual-Dining-Restaurants sind es schnell 200 Euro zu zweit. So viel größer als in Österreich ist der Verdienst also nicht.

Im Ouest arbeiten trotzdem einige Österreicher mit dir zusammen. War es einfach für sie, hier eine Arbeitsgenehmigung zu bekommmen?

Eigentlich ist das für Europäer kein großes Problem, weil Norwegen Mitglied des Europäischen Wirtschaftsraums ist. Wer sich länger als drei Monate in Norwegen aufhalten will, muss nur eine Aufenthaltserlaubnis beantragen und beweisen, dass er seinen Lebensunterhalt selbst bestreiten kann. Eine richtige Arbeitserlaubnis braucht man gar nicht. Problematisch ist eher, dass man eine AID-Nummer beantragen muss. Ohne die kann man keine eigene Wohnung mieten und kein Bankkonto eröffnen. Bis man die Nummer bekommt, kann es aber drei Monate dauern. Das war für meine Kollegen schon ein kleines Problem.

Würdest du österreichischen Köchen trotzdem raten, es hier mal zu versuchen?

Arbeitsplätze gibt es jedenfalls genug. Die Gastroszene wächst gerade enorm. Allein letztes Jahr hatten wir 30 Neueröffnungen. Jetzt im August gibt es schon wieder vier neue, spannende Lokalkonzepte. Man sollte sich nur vom langen Winter nicht abschrecken lassen.

Zur Person

Matthias Bernwieser ist „Junger Wilder“ des Jahres 2015. Mit nur 31 Jahren hat der Klosterneuburger schon einige Topstationen in seinem Lebenslauf stehen. Die Viall Joya in Portugal zum Beispiel oder das Steirereck im Wiener Stadtpark. Dazu kommen Stages bei Alex Atala in Brasilien oder im Geranium. Seit 2017 ist er Küchenchef in der Brasserie Ouest in Oslo.