Krak City Cool

Krakau hat noch letztes Jahr über zehn Millionen Touristen angezogen. Einer der Hauptgründe: Eine so junge wie hippe Gastroszene, die sich aktuell auf ihr Post-Covid-Comeback vorbereitet. Sieht so aus, als könnte sie sogar noch erfolgreicher werden als davor.
toggle Sidebar „Hier läuft alles gut, was einzigartig ist.“

Fast jeder kennt Krakau – zumindest aus dem Kino oder Fernsehen. Denn große Teile des Blockbusters „Schindlers Liste“ zeigen den fast zur Gänze im Original erhaltenen jüdischen Stadtteil Kasimierz. Er liegt nur fünf Minuten südlich des Hauptmarkts mit seinen gotischen Tuchlauben und der berühmten Marienbasi-lika. Viel vom Gastroumsatz in der zweitgrößten Stadt Polens beruht auf der Anziehungskraft der verwinkelten Gassen und des leicht heruntergekommenen Bohemien-Charmes dieses Stadtteils. Logisch, dass ein Großteil der Szenelokale und der spannenden Restaurantkonzepte genau hier zu finden sind. Auch Markus Muller startet deshalb am Plac Nowy, dem Herzen von Kasimierz, häufig seine Touren. Auf dem alten jüdischen Marktplatz verdrücken seine Gäste als Vorbereitung auf ihre alkoholbefeuerten nächtlichen Eskapaden gern an einem der vielen Stände ein klassisches Zapiekanka, einen traditionellen polnischen Snack, der an ein Baguette aus Pizzateig erinnert. Die Standler belegen ihn mit allen möglichen und unmöglichen fettigen Zutaten. Klassisch wird die „Polnische Pizza“ aber mit Pilzen, geschmolzenem Käse und einem dicken Spritzer würzigem Ketchup über die Budel gereicht und liefert so die perfekte Rauschunterlage. Muller ist General Manager von Krakau Crawl, einer Agentur, die für überwiegend junges Partyvolk Aus-gehnächte in den besten Bars, Bierhallen, Cafés und Clubs organisiert. Warum gerade die südpolnische Stadt mit etwas mehr als 700.000 Einwohnern so ein ausgeprägtes Nachtleben hat? Da seien einerseits die vielen Studenten, meint er. Krakau ist seit dem Mittelalter das wichtigste Bildungszentrum Polens. Im Stadtgebiet gibt es heute ganze elf Hochschulen mit 10.000 Angestellten und 51.000 Studenten, dazu viele weitere höhere Bildungseinrichtungen. In Summe bedeutet das über 200.000 Studenten und Schüler, die den Altersschnitt gewaltig drücken und das urbane Bild dominieren. Weit über die Hälfte der Einwohner sind heute jünger als 45. Außerdem hat sich Krakau zu einer Region für Gutverdiener entwickelt. Die Arbeitslosenrate ist in der Regel um zehn Prozentpunkte niedriger als der nationale Durchschnitt und viele innovative Firmen haben sich in eigens geschaffenen Industrieparks außerhalb der Stadt niedergelassen.

Vorteil Wechselkurs

Gute Voraussetzungen also für Gastronomie und Nightlife. Dazu kamen vor Covid noch die Touristen. Rund zehn Millionen waren es bisher jährlich, Tendenz steigend. „Wir haben sehr davon profitiert, dass es so viele billige Flüge gab“, erzählt Muller. „Außerdem ist der Wechselkurs von Euro und Pfund zu Zloty sehr vorteilhaft. Viele unserer Gäste kamen deshalb aus Großbritannien, Irland und Australien.“ Kein Wunder: Für einen Euro gibt es am Wechselschalter etwas mehr als vier Zloty, für ein britisches Pfund sind es sogar fast fünf. Das große Glas Pilsener Urquell vom Fass kostet dann am Tresen einer der besseren Bars nur etwa 10 Zloty. Das sind nicht einmal 2 Euro 50. Krakau hat sich mit diesem konkurrenzlosen Angebot schon häufiger den Titel für die niedrigsten Bierpreise einer europäischen Großstadt gesichert.

Es geht sogar noch billiger. Mittlerweile steht Muller am Tresen von Pijalnia Wódki i Piwa gleich ums Eck bei Hausnummer 7. Den exzellenten Shot polnischen Zubrowka Vodka, den die Bedienung hier in einer kleinen Lacke auf dem Tresen abstellt, gibt es schon um einen Euro. Bier und Wein kosten das Gleiche und so darf man vom Interieur wohl nicht viel erwarten. Doch gerade das etwas Heruntergekommene macht hier den Charme aus. Unweigerlich erinnern die abgewetzten grünen Stühle, die schiefen Lampen und die Tapete aus alten Zeitungen an einen Branntweiner zu Zeiten des Kommunismus. „Unsere internationalen Gäste lieben diese Atmosphäre“, grinst der Nightlife-Guide und erzählt dann, dass das Konzept so erfolgreich ist, dass es Ableger des Lokals mittlerweile in ganz Krakau gibt.

Auch das Alchemia, eine der ältesten Bars in Kasimierz, und das Entropia leben atmosphärisch vom leicht schäbigen Chic, der entfernt an Berlin Kreuzberg Ende der Neunziger erinnert. Er passt auch einfach zu perfekt in die Gassen mit dem bröckelnden historischen Hausbestand. Die Experimentierfreude der lokalen Gastronomen ist dabei trotz aktueller Krise ungebrochen groß. So machten vor dem Lockdown im Keller des Alchemia regelmäßig lokale Bands Krawall und das Entropia hat sich ganz auf Infusionen spezialisiert. Rund 20 verschiedene Alkoholarten werden dafür mit Beigaben wie getrockneten Feigen, Sesamsamen, Vanilleschoten, saurem Karamell, weißem Tee oder Ananas aufgepeppt. „In den letzten Jahren hat sich gezeigt, dass alles gut läuft, was einzigartig ist, Neues nach Krakau bringt und sich damit klar vom Wettbewerb unterscheidet“, meint dazu Muller. Natürlich werden hier deshalb auch all jene Trends abgeritten, die es in anderen europäischen Metropolen gibt. Better Burger, Ramen, vegane Restaurants, Speciality Coffee, Craft Beer und sogar Sushi – jeder Großstädter findet in Krakau Angebote, die er auch zuhause schätzt.

Streetfood-Himmel

Wirklich einzigartig sind dagegen Lokale wie das Hevre. Der riesige Gastraum war im 19. Jahrhundert ein jüdisches Gebetshaus. Noch heute sind die mit Fehlstellen übersäten religiösen Fresken ein echter Hingu-cker, der den Raum mit seinen mächtigen Lustern zwischen Sakralbau und Baustelle oszillieren lässt. Zeit zum Schauen nimmt man sich hier am besten bei einer der hervorragenden Cocktail-Eigenkreationen oder einem Glas unpasteurisiertem Pilsener Urquell direkt vom Fass.

Die hohe Dichte an Konzepten, die auf Flüssigem basieren, hat selbst Auswirkungen auf das kulinarische Angebot. In kaum einer anderen europäischen Stadt dieser Größe gibt es so viele feste Stellplätze für Food-trucks. Fünf finden sich allein im Stadtzentrum. Einer der neuesten dieser sogenannten „Foodtruck-Parks“ ist das Mural beim Mehoffer Museum in der Nähe der großen Universitäten. Rafal Chmielewski hat sich dort mit seiner Partnerin Joanna Mikosz den Traum vom professionell gemanagten Foodtruck-Park verwirklicht. Beide sind Profis. Er betreibt zusätzlich eine Filiale des Burgerladens M22 und sie hat 15 Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie gesammelt. „Wir waren einfach frustriert von der Qualität der Plätze, wo wir vorher eingemietet waren. Es gab dort kein Marketingbudget, oft nur mangelhafte Stromversorgung und nicht mal Toiletten. Das wollten wir ändern“, berichtet Chmielewski von der Startphase ihres Projekts.

So wurde aus dem Mural Food Truck Park nach langem Ringen mit den Behörden zwar einer der kleinsten, aber gleichzeitig einer der professionellsten und schönsten. Die Gäste können jetzt in einer zwei Stockwerke hohen Struktur aus Containerrahmen sitzen, die beheizbar ist, eine Bar hat und alle Annehmlichkeiten eines Restaurants bietet. Drumherum dominiert viel Grün und man kann aus dem Angebot von insgesamt sechs Foodtrucks wählen. Indische Küche, Burger, Pulled Pork, Eiscreme und Waffeln sorgen dabei für ein breites Spektrum an Küchen und Geschmäckern. Mit dem Ti Malo gibt es sogar einen Taco-Spezialisten. „Wir haben das so ausgesucht, dass für jeden Gaumen etwas dabei ist“, meint der Park-Manager. Und wie funktioniert das Businessmodell? „Wir untervermieten Stellplätze für einen fixen Zeitraum an verschiedene Foodtrucks. Die Miete sammeln wir ein und geben sie an den Vermieter des gesamten Platzes weiter. Dazu kommen noch die Zahlungen für Strom, Wasser, Heizung und das Marketingbudget. Wir selbst bekommen für das Management dabei fast nichts. Wir haben dafür aber die besten Plätze innerhalb der überdachten Fläche“, schildert der junge Gastronom seinen Ansatz.

Der Fokus auf Gemeinschaft und Diversifikation hat dabei gerade jetzt in Krisenzeiten einen enormen Vor-teil. „Die gesamte Gastronomie in Krakau wurde von den Ausgehbeschränkungen hart getroffen, besonders in den ersten Wochen“, erzählt Chmielewski. „In der Wintersaison wird hier generell weniger verdient. Viele Gastronomen sind auf die Tourismus-Hochzeiten im Frühjahr und Sommer angewiesen. Doch auf einmal war die ganze Stadt wie ausgestorben. Wir haben mit unserem Modell dabei zum Glück den Vorteil, dass wir leicht auf Delivery oder To-go-Geschäft umsteigen konnten. Außerdem sind uns die Besitzer des Platzes mit den Mieten entgegengekommen.“

Milkbar Dinosaurier

Überhaupt entsteht der Eindruck, dass die Gastronomie hier für Krisen besser gerüstet ist. Viele Konzepte setzen weniger auf perfekten Look und viel Geld verschlingendes Interiordesign. Was zählt, sind frische Ideen, Geselligkeit, Zusammenhalt und gutes Essen. Vor allem für die letztgenannten beiden Punkte steht ein Lokaltypus, der dem um sich greifenden Kapitalismus schon seit Jahrzehnten wacker trotzt und in jeder anderen Stadt wohl völlig aus der Zeit gefallen wirken würde. Die so genannten Milkbars sind so etwas wie Arbeitercafés, in denen meist polnische Großmütter für ein paar Zloty klassische Nationalküche an Pensio-nisten, Studenten oder verkrachte Existenzen ausgeben. Die erste dieser „Bar Mleczny“ eröffnete 1948 am Hauptplatz von Krakau. Weil Polen damals einen Milchüberschuss produzierte, wurde dort im Auftrag des kommunistischen Staates wirklich ausschließlich Milch serviert. In den folgenden Jahren übernahm die kommunistische Partei immer mehr Restaurants und sorgte durch Zuschüsse dafür, dass sich jeder eine Mahlzeit dort leisten konnte. Diese Tradition hat bis heute überlebt und so gibt es etwa in der sehr traditio-nellen Milkbar Targowy noch immer alles, was die Seele polnischer Küche ausmacht.

Dazu zählen etwa die besten Pierogi der Stadt. Das sind gekochte oder geröstete halbrunde Teigtaschen mit Randverzierung und verschiedenen Füllungen. Die beliebtesten Sorten sind Pierogi z kapustą i grzybami (mit Kraut, Zwiebeln und Pilzen), Pierogi ruskie mit Kartoffeln, Zwiebeln und Weißkäse oder Pierogi z kaszą gryczaną i serem (mit Buchweizen, Speck und Weißkäse). Es gibt sie sogar in süßen Varianten, etwa als Pierogi z serem (mit süßem Weißkäse) und Pierogi z jagodami (mit Heidelbeeren). Auch sonst sind die Gerichte einfach und gehaltvoll. Bigos nennt sich beispielsweise ein Schmoreintopf aus Sauerkraut und Weißkohl, Kasza eine Buchweizengrütze und Kotlet Schabowy ein typisches Schweinekotlett mit verschiedenen Beilagen. Mehr Inspiration bieten Gastköchen da schon die polnischen Suppen. Besonders in diesem Bereich glänzt die polnische Nationalküche nämlich mit einer enormen Vielfalt. Borschtsch, die klare, tiefrote Suppe aus vergorener roter Beete, hat es mittlerweile schon um die ganze Welt geschafft. Doch es gibt weit mehr zu entdecken. „Zur“ etwa, eine säuerlich-würzige Suppe aus vergorenem Mehl, oder Zupa ogórkowa, eine Salzgurkensuppe. Sauerampfer ist die Hauptzutat der Zupa szczawiowa und Enten- sowie Hühnerblut der wichtigste Bestandteil der Czernina. Das alles wird meist mit deftigen Fleischeinlagen serviert und ist damit meist sehr mächtig.

Geschmacksrevival

Lange spielte die polnische Küche deshalb bei den ambitionierteren Gastronomen und Köchen in Krakau keine so große Rolle. Viele öffneten sich lieber internationalen Einflüssen und brachten neue Aromen und Geschmäcker in die Stadt. Doch gerade die Begeisterung der Touristen für die Milkbars hat dazu beigetra-gen, dass in letzter Zeit auch die heimische Küche wieder in den Fokus gerät und neuinterpretiert wird. Etwa im Prosto Z Mostu auf der dem Stadtkern gegenüberliegenden Seite der Weichsel, das in modernem Casual Look daherkommt und die jungen Hipster mit der Küche ihrer Heimat versöhnt.

Vorbild für solche kulinarischen Konzepte ist Marcin Filipkiewicz, der im Restaurant des edlen Hotel Co-pernicus schon viele Jahre an einer Neuinterpretation polnischer Gerichte auf Haubenniveau werkt. „Mir liegt die typisch polnische Art zu kochen einfach sehr am Herzen“, meint er. „Ich wollte dazu beitragen, dass sie dieses stereotype Image von schwer, fett und deftig verliert und man erkennt, wie vielschichtig sie eigentlich ist.“ Ein Beispiel, wie er diesen Ansatz angeht, ist sein Maczanka. Eigentlich ein typisches Straßenessen in Krakau. Manche nennen es deshalb auch die Großmutter des Burgers. Dafür wird sehr lange gekochtes, zerfasertes und sehr saftiges Schweinefleisch in einer köstlichen Zwiebelsauce ertränkt und in ein Brötchen gepackt. Filipkiewicz belässt das Fleisch dagegen im Ganzen, reduziert die feine Sauce auf einen Spiegel und kombiniert dazu eine Brotrolle, die mit Blutwurst und Selleriemousse gefüllt und mit Salz aus dem Salzbergwerk von Wieliczka ausgebacken wird. Köstlich.

Der Küchenchef ist mit solchen Gerichtkreationen einer jener Köche, die dazu beigetragen haben, dass Krakau im letzten Jahr als erste Stadt überhaupt den neuen Titel „European Capital of Gastronomic Culture“ tragen durfte, der von der European Gastronomic Academy vergeben wird. Die Auszeichnung hat vor allem dem lange vernachlässigten Fine Dining einen neuen Push gegeben und so gibt es heuer sogar das erste Restaurant mit einem Stern im Guide Michelin. In der Bottiglieria 1881 kocht Chef de Cuisine Przemysław Klima moderne Küche mit nordischem Einschlag und den besten Zutaten Polens. Vor allem sein Umgang mit Milchprodukten und Pilzen sticht heraus, weil er sie in einzigartiger Qualität von lokalen Bauern direkt in die Küche geliefert bekommt. So etwa, wenn er ein Pilze-Potpourri mit Milch und Marillen kombiniert oder Rind mit speziellem Ziegenkäse und Kren. Darüber hinaus gibt es in der Bottiglieria 1881 eine der besten Weinbegleitungen weit und breit. Denn ursprünglich sperrte Besitzer Robert Gumulinski 2013 das Lokal als reine Weinbar auf. Der Keller des altehrwürdigen Hauses in Kasimierz fasst deshalb gut und gerne einige hundert Positionen. Beste Voraussetzungen also, um viele Nachahmer zu motivieren.

Doch gerade als Krakau dieses Jahr im Begriff war, das nächste Level bei Tourismus und Gastronomie zu erklimmen, kam die Krise. Die Gastronomie in der Stadt hat allerdings dank der Konzentration auf jüngeres Publikum und zugänglichere Konzepte bessere Aussichten, bald schon wieder Fuß zu fassen. Davon ist auch Pub-Crawl-Manager Markus Muller überzeugt: „Wir sind schon auf dem Weg zurück in eine neue Normalität“, meint er beim Abschied am Plac Novy: „In einem Jahr sind wir wieder genauso erfolgreich wie vor Covid.“ 

3 Konzepte: Krakau Shortcuts 

Mural Food Truck park

Streetfood mit Stil

Rafal Chmielewski und Joanna Mikosz wollten mit ihrem ersten eigenen Foodtruck-Park bewusst neue Wege gehen. Denn sonst ist diese in Krakau besonders beliebte Art, Streetfood anzubieten, eher selten so sauber, schön und gut kuratiert wie bei den beiden. Insgesamt sechs Trucks stehen um eine eigens erichtete fixe Installation, die aus alten Container-Rahmen zusammengeschweißt ist. Sie ist beheizbar, es gibt fließend Wasser, eine Bar und Toilettenanlagen. Dadurch wird aus dem Mural eine so gelungene wie innovative Mischung aus Restaurant und Foodtruck-Angebot. Denn die Gäste können sich auch im Winter bei den draußen geparkten Trucks von Pulled Pork über Burger bis zu Tacos alles holen, wonach ihnen kulinarisch gerade der Sinn steht. Außerdem müssen sich größere Gästegruppen so nicht mehr auf ein Lokal einigen, auf dessen Angebot alle gerade Lust haben. Clever!

Mercy Brown Bar

Cocktails wie in den 20ern

Die Mercy Brown Bar ist einer der Trendsetter für die aktuell stetig wachsende Barszene in Krakau. Das Konzept von Tomasz Zrodlowski nimmt sich die Speakeasies der amerikanischen Prohibitionszeit in den 20er Jahren zum Vorbild. Deshalb findet man den Eingang zum Mercy Brown nur, wenn man sich im dar-über liegenden Smakolyki Restaurant durch die Garderobe wühlt. Unten angekommen fühlen sich die Gäste dann wirklich wie auf Zeitreise. Samtsofas, Kronleuchter, viel Gold und Kerzenlicht machen die verruchte 20er-Jahre-Atmosphäre perfekt. Dazu gibt es schön gemixte Neo-Cocktails wie den Bubblekiwi mit polni-schem Vodka, Ingwer, Kiwi und Frizzante. Oder den Tea Time auf Basis von Gin mit Jasmintee und Holunderlikör. Dazu noch ein paar Burlesque-Events und das Erfolgsrezept ist perfekt.

Body

Espresso Exzess

Das Body ist wohl aktuell die ambitionierteste Speciality Coffee Bar in ganz Krakau. Der Name steht für den Körper von Kaffees aus verschiedenen Röstungen und soll den hohen Qualitätanspruch des Teams hinter Gründer Adres Kawiarni transportieren. Auf gerade einmal 25 Quadratmetern Fläche werden hier die besten Kaffeesorten gebraut, die die Welt so hergibt. Die Idee dazu hatte der Gründer des FIKA, einer anderen Hipster-Ikone der Stadt, auf seinen Reisen durch die Großstädte Europas. Vor allem Berlin hatte es ihm dabei angetan und er wollte diese Atmosphäre nach Krakau transportieren. Gelungen ist ihm das auch durch das stimmige und innovative Interior- wie Corporate Design. Rohe Wände treffen auf strukturierte Steinoberflächen und schimmernde Kupferarmaturen. So entsteht ein Look, der für Krakau neu ist und sicher in Zukunft das Lokaldesign stark beeinflussen wird.

„Ohne Tourismus wird es für uns sehr schwer“

Marcin Filipkiewicz ist einer von Krakaus Topköchen und schon seit 2002 für den Erfolg des Restaurants im Hotel CoperniCus verantwortlich. Dort haucht er klassisch polnischer Küche neues Leben ein.

In einem Interview haben Sie Simon Taxacher als großen Einfluss genannt. Warum?

Wir haben hier im Hotel einmal anlässlich eines Dinners zusammengearbeitet. Danach konnte ich mir bei ihm auf Stage genauer ansehen, wie er in der Küche arbeitet und sein Restaurant organisiert. Seine Technik und sein klarer Fokus auf die Kombination von Aromen haben mich damals sehr beeindruckt.

Konnten Sie etwas davon auch auf Ihre Küchenlinie übertragen? Sie sind ja bekannt dafür, die polnische Küche für das Fine Dining neu zu interpretieren.

Am ehesten, dass ich die klassischen Gerichte genau analysiere, sie in ihre einzelnen Bestandteile zerlege und dann wieder zusammensetze. Dabei verwende ich gerne ganz neue Techniken. Es ist mir aber sehr wichtig, dass die Zutaten und das Aromenspektrum erhalten bleiben. Die Basis dafür ist immer die Qualität des Grundprodukts. An Gerichten wie einem Maczanka Krakauska reizt mich beispielsweise ihre Einfachheit. Aus einem Brötchen mit Pulled Pork in Zwiebelsauce ein edles Gericht zu entwickeln, das ist für mich besonders reizvoll.

Ist dieses Deftige generell ein Charakteristikum polnischer Küche?

Polnische Küche war für mich schon immer eine Herzensangelegenheit. Und genau dieser stereotypen Wahrnehmung des Schweren und Fettigen will ich mit meiner Küchenlinie etwas entgegensetzen. Ich will die Gerichte leichter machen und in einem anderen Licht erscheinen lassen. Wir haben hier so tolle Produkte. Egal ob es Äpfel aus der Woiwodschaft Jabłkałckie, Molkereiprodukte oder Pilze aus den riesigen Waldgebieten sind. Wir müssen sie nur richtig einsetzen. Und das machen jetzt immer mehr gute Köche in Krakau.

Wie sehen Sie die Entwicklung des Fine Dining in Krakau generell?

Vor der Covid-Pandemie hat sich der Sektor extrem gut entwickelt. Es gab immer mehr Restaurants, die sich an Casual-Fine-Dining-Konzepten versucht haben. Durch die vielen Touristen, die jedes Jahr nach Krakau kommen, war das ein echter Wachstumsmarkt. Doch die letzten Monate haben leider auch gezeigt, wie sehr vor allem die besseren Restaurants auf den Tourismus angewiesen sind. Ohne Tourismus wird es für uns sehr schwer.

Sie selbst arbeiten für eines der besten Hotels in der Stadt. Welche Rolle spielen Hotelrestaurants aktuell für die Gastronomie?

Viele der Topköche waren schon vor der Krise für Hotels tätig. Aktuell ist das ein Vorteil, weil ein Hotel anders kalkulieren kann. Aber kulinarisch limitiert es natürlich auch, weil ich als Koch in einem Hotel mit dem Frühstücks-, Lunch- und Bankettgeschäft so viel mehr verantworten muss und mich nicht nur auf ein Menü am Abend konzentrieren kann.

Schon mal daran gedacht, selbst ein Restaurant zu eröffnen?

Aktuell wäre das wohl keine gute Idee … Auch die Mieten in der Stadt sind immer noch viel zu hoch. Das hält viele talentierte junge Köche aktuell noch davon ab, ein Restaurant zu eröffnen. Denn aktuell machen Restaurantbesitzer noch zu oft Kompromisse bei der Qualität, um die Pacht bezahlen zu können. Und das kann für einen talentierten Koch mit hohem Anspruch an Qualität und Service nicht in Frage kommen.

Wie hat sich das Image von Köchen in Polen generell entwickelt?

Wir arbeiten immer noch hart und bekommen viel zu wenig Geld dafür. Aber das Image hat sich auch hier gewandelt. Teilweise natürlich durch die internationale Entwicklung, die unsere Gäste auch beeinflusst. Heute ist Koch zu sein ein angesehener Beruf in Polen. Das war früher nicht so.

Apropos internationale Einflüsse. Welche Trends sind Ihrer Ansicht nach momentan am prägendsten für die Gastroszene in Krakau?

Ganz klar die wachsende Bedeutung von vegetarischen und veganen Gerichten. Bisher spielte für viele polnische Gäste Gemüse nur eine untergeordnete Rolle als Beilage. Das ändert sich gerade gewaltig und es gibt viele Köche, die Gemüse und vegane Speisen zum Star auf ihren Tellern machen. Ein anderer großer Trend besonders hier in Krakau sind die Foodtrucks. Ich führe das auf die vielen Studenten zurück, die gerne günstig und gut essen und denen Bedienung und guter Service weniger wichtig sind. Generell ist dieses Segement aber eine große Bereicherung, auch für den Tourismus.

Wie sehen Sie die Entwicklung in den kommenden Jahren? Wann wird die Gastronomie wieder Vor-krisen-Niveau erreichen?

Ich denke, wir werden die Auswirkungen sicher noch zwei Jahre zu spüren bekommen. Erst dann werden der Arbeitsmarkt und die Wirtschaft sich wieder erholt haben. Bis dahin ist es schwer, Voraussagen zu treffen. Aber die besten Konzepte werden gestärkt aus dieser Krise hervorgehen. Das ist sicher.

Herr Filipkiewicz, vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person

Marcin Filipkiewicz, Chef de Cuisine im renommierten Restaurant des Hotel Copernicus ist ein Veteran der Gastroszene in Krakau. Davor absolvierte er Stationen in Italien und Frankreich und war eine Zeit lang auch in Simon Taxachers Rosengarten. 2017 zeichnete ihn der Gault & Millau als bester Koch Südpolens aus. Außerdem trägt er seit dem gleichen Jahr den Titel „Chef de L’Avenir – Chef De Cuisine“, der von der Académie Internationale de la Gastronomie (AIG) vergeben wird.