Krisenfest

Noch vor ein paar Jahren war Istanbul eine der meist besuchten Städte der Welt. Jetzt machen schwächelnde Wirtschaft und politische Verwerfungen der Gastroszene zu schaffen. Als Antwort besinnt diese sich noch mehr auf die großartige eigene Küchentradition.
toggle Sidebar Die Gastronomen müssen sich etwas Neues einfallen lassen, um zu bestehen.

Eine so simple Zutat wie Zwiebeln zeigt, wie ernst die Lage für die türkische Gastronomie aktuell noch immer ist. „Letztes Jahr kostete ein Kilo noch um die drei Lira“, also etwa 50 Cent, sagt ein Istanbuler Gemüsehändler. „Dieses Jahr waren es zeitweise zehn Lira.“ Dabei ist die Zwiebel unverzichtbar für die türkische Küche. Zwei Millionen Tonnen werden jährlich verbraucht. Da fällt eine Verdreifachung des Preises enorm ins Gewicht. Vor allem dann, wenn auch die Touristen immer öfter ausbleiben und junge Kreative das Land wegen Repressionen, Terroranschlägen und steigenden Lebenshaltungskosten meiden. Dabei erlebte Istanbul seit den Nullerjahren einen unvergleichlichen Boom. Künstler und Studenten erst aus der Türkei, dann aus Europa und aller Welt zogen für eine Zeit in die unsanierten Altbauwohnungen des Viertels Beyoglu; Bars und Diskotheken entstanden überall. Wer im Ausland gelebt hatte, kehrte in die Stadt zurück und eröffneten Boutiquen, Restaurants und Galerien. „Newsweek“ titelte damals: „Europas hipste Stadt ist nicht länger auf Europa angewiesen.“

Das pushte das Geschäft mit dem Tourismus zusätzlich. Denn als Ort zwischen Orient und Okzident hatte das alte Byzanz schon immer viel zu bieten. Die ehrwürdigen Orte der Altstadt zum Beispiel: den Großen Basar, die Hagia Sophia, den Sultanspalast. Zeitweise war Istanbul regelmäßig unter den Top 10 der meist besuchten Orte der Welt.

Doch dann kam das Katastrophenjahr 2016. Im Jänner sprengte sich ein islamistischer Selbstmordattentäter auf dem Platz zwischen Blauer Moschee und Hagia Sophia in die Luft. Im Juni folgte der Angriff auf den Istanbuler Atatürk-Flughafen und im Juli der Putschversuch gegen Präsident Erdogan. Zu Silvester tötete ein Terrorist im Istanbuler Nachtklub Reina dann noch 39 Menschen. Das Resultat: Die Tourismus-Einnahmen brachen um ein Drittel ein. 2017 erholte sich die Branche zwar wieder ein wenig, die Zahlen lagen jedoch immer noch weit hinter jenen aus den Vorjahren.

Große kulinarische Vielfalt

Einer, der die guten und schlechten Zeiten in der Stadt erlebt hat, ist Ansel Mullins, der mit seinem Partner Yigal Schleifer seit 2009 Culinary Backstreets betreibt und Touristen die vielen kulinarischen Geheimtipps der 17-Millionen-Metropole zeigt. „In den letzten beiden Jahren haben viele Restaurants schließen müssen, die auf den Tourismus angewiesen waren. Darunter auch einige, bei denen uns das wirklich überrascht hat“, erzählt er. „Wir interessieren uns bei unseren Touren aber mehr für traditionelle, einfache Restaurants, Bäckereien und Streetfood. Diese Unternehmen sind weniger stark auf die Touristen angewiesen und wurden nicht ganz so hart getroffen.“ In diesen einfachen Meyhanes, Imbissen und Ständen zeigt sich die große kulinarische Vielfalt der Istanbuler Gastroszene ohnehin viel eindrücklicher als in den etwas gelackten Fisch- und Hotelrestaurants für die ausländischen Gäste in den Hotspots direkt am Bosporus. Denn Istanbul ist seit jeher ein Schmelztiegel vieler Kulturen. Armenier, Syrer, Georgier, Griechen und Bulgaren – sie alle haben hier ihre Spuren hinterlassen. Also lieber gleich die Kurufasuliye bei Erzincanli Ali Baba gegenüber der Sulimaniye-Mosche probieren. Das sind langsam gar gekochte weiße Bohnen mit einer Sauce auf Tomaten-Basis, die überall leicht anders abgeschmeckt wird. Oder das Kebap bei Zubeyir Ocakbasi, wo die saftigen Fleischspieße direkt vor den Gästen über einem Holzkohlefeuer zubereitet werden, über dem ein mächtiger Kupferabzug mit dem Restaurantlogo von der Decke hängt. Hungrig bleibt auch nicht, wer einfach so durch die Straßen geht. An jeder Ecke begegnen einem Stände, wo es Pide gibt. Die gefüllten Teigschiffchen mit Faschiertem kennen echte Instanbullu in hunderten Varianten. Am besten sind sie angeblich in der Version mit Kaşarlı-Käse bei Karadeniz Pidecisi im Bezirk Fatih. Oder man nimmt sich einfach irgendwo ein Lamacum mit, ein dünnes Fladenbrot, das mit einem Ragout aus Faschiertem, Zwiebeln und Tomaten bestrichen ist und dann belegt wird wie eine Pizza. Spannend für Gastronomen ist auch die hiesige Variante des Trendgerichts Burger. Beim Islak Burger wird ein saftiges Hackfleischpatty, mit Milch, Knoblauch und Minze gegart, mit Tomatensauce getränkt und zwischen zwei weiche Brötchenhälften gequetscht. Das Ganze liegt dann bis zum Verzehr in einem Glaskasten in Knoblauchdampf und kostet nicht einmal einen Euro. Heftig, aber gut!

Trend Regionenküche

In der Krise können diese sehr fokussierten Konzepte überleben, weil sie billig zu betreiben sind und ihre Kundschaft vorwiegend aus der direkten Nachbarschaft kommt. Es gibt aber auch weit ambitioniertere Lokale in Istanbuls Gastroszene. Sie haben sich zur Aufgabe gemacht, die Küche der vielen kulinarisch noch wenig erforschten Regionen der Türkei zu bewahren. Am meisten steht dafür aktuell wohl die Çiya Sofrasý von Musa Daðdeviren. Der gelernte Bäcker musste in den 80er Jahren aus seiner Heimat in Nizip im südlichen türkischen Landstrich Gaziantep fliehen, weil er eine Gewerkschaft gegründet hatte. In Istanbul wurde er Koch und erkannte bald, welchen Reichtum an unbekannten Speisen seine Heimat zu bieten hatte. Er machte eine Recherchereise und brachte all die exotischen Gerichte in sein Lokal nach Istanbul. Heute hat er diesen Ansatz auf die gesamte Türkei ausgeweitet und versucht mit einer Speisekarte, auf der sich tradtionelle Gerichte aus allen Regionen finden, dazu beizutragen, dass die Menschen bei ihm trotz gesellschaftlicher Spannungen eher das Verbindende in ihrer Kultur sehen als das Trennende.

Diese Rückbesinnung auf traditionelle Küchentechniken und Geschmäcker betreibt Batur Durmay mit seinem Restaurant Asitane noch weit extremer. Seit 1991 erforscht er dort kochend die zwischenzeitlich fast gänzlich vergessene osmanische Palastküche der Jahre zwischen 1299 und 1923. Dafür durchstöbert er historische Bücher und legt lange Listen der verschiedenen Gerichte an. Dann sucht er in detektivischer Kleinarbeit in Lieferscheinen und teilweise jahrhundertealten Steuerregistern nach den korrekten Zutaten, um die Gerichte so authentisch wie möglich kochen zu können. Das Resultat dieser Arbeit: Gerichte wie „Kerefes“ aus dem 15. Jahrhundert. Das sind in Olivenöl gekochte Selleriewurzeln mit schwarzen Karotten, Schalloten und Kichererbsen. Oder "Bas Pilaf", ein klassisches orientalisches Reisgericht aus dem Jahr 1844, mit Fleisch vom Schafskopf, Lammhirn und Pistazien. Der größte Unterschied zwischen osmanischer und türkischer Küche sei der Einsatz von Gewürzen, meint Durmay: „Heute verwenden wir in der türkischen Küche meist nicht mehr als zehn bis zwölf Gewürze, damals waren es 40 bis 45.“

Durmay hat es mit seinem Restaurant aktuell viel schwerer als seine Kollegen, die sich in der Küche weit weniger Aufwand antun. 40 % seiner Gäste sind nach wie vor ausländische Foodies, die von seinem speziellen Ansatz über Magazine und TV-Beiträge erfahren haben. Von einer echten Krise in der Gastro möchte er trotzdem nicht sprechen. „Es kommen nach wie vor sehr viele junge Menschen von überall her nach Istanbul, die nach neuen Trends suchen. Das belebt die Szene, weil fast alle Smartphones und mobiles Internet haben und sich in den sozialen Netzen informieren, was woanders gerade läuft. Viele klassische Lokale werden deshalb gerade umgebaut und das Design wird modernisiert. Das Angebot bleibt allerdings eher klassisch, weil die Türken gerade beim Geschmack sehr konservativ sind.“

Fine Dining trifft Street Food

Ein anderer großer Trend laut Asitane-Chef: Köche, die eigentlich für den Fine- Dining-Bereich ausgebildet sind, eröffnen Street-Food-Restaurants, in denen es maximal 8 bis 10 sehr feine, aber leistbare Gerichte gibt. Basta Street Food der beiden Köche Kaan Sakarya und Derin Arıbaş ist ein Beispiel. Dort gibt es Gourmet Dürüm, einen typisch türkischen Wrap, etwa mit hausgemachter Chorizo, geräuchertem Huhn oder in vielen vegetarischen Varianten.

Dieser Trend hat auch deshalb gute Chancen, sich zu halten, weil es überdurchschnittlich viele, sehr gut ausgebildete Köche in Istanbul gibt. Einen großen Anteil daran hat die 2004 von Gastrounternehmer Mehmet Aksel gegründete Kochschule MSA. Sie gehört mittlerweile zu den besten Ausbildungseinrichtungen der Welt. Auch bei ihrer Gründung spielte der Boom der letzten 20 Jahre eine Rolle. Die vielen neuen Hotels in der Stadt brauchten schließlich gut ausgebildetes Küchenpersonal. Außerdem eröffnete die internationale Ausbildung der „Culinary Arts Academy“ vielen jungen Türken die Möglichkeit, weltweit Karriere zu machen. Von den 8.000 MSA-Absolventen bisher arbeitet eine große Zahl heute im Ausland, aber genauso viele helfen das Niveau der Gastronomie in Istanbul zu heben, meint Sitare Baras, die Vizedirektorin der MSA: „So manches Familienlokal hat jetzt ein besseres Angebot und oft hören wir von einem neuen In-Lokal in der Stadt und finden dann heraus, dass es von einem unserer Absolventen eröffnet wurde.“

Aber bremst die aktuelle wirtschaftliche Lage diese Entwicklung nicht und die größten Talente wandern ab? „Natürlich kann man die Krise als Nachteil sehen, aber wir glauben auch daran, dass es für Istanbul und die Türkei kulinarisch gesehen eine Chance ist“, glaubt Baras. „Die Gastronomen müssen sich etwas Neues einfallen lassen, um zu bestehen. Wir haben zum Beispiele jetzt viele kleinere Restaurants, die von Köchen geleitet werden und sich auf saisonale Produkte spezialisieren oder eben junge Fine-Dining-Köche, die türkisches Street Food neu interpretieren.“

Anatolien experimentell

Auch im gehobenen Restaurant-Bereich gibt es diese neuen Strömungen. Multigastronom Mehmet Gürs serviert in seinem Flaggschiff Mikla seit einiger Zeit experimentelle anatolische Küche und hat dazu sogar ein Manifest verfasst. Ziel ist es nicht mehr, nach Frankreich oder Italien zu schielen, sondern sich ähnlich wie Musa Daðdeviren im Çiya allein auf türkische Produkte, Zubereitungsformen und Kochtraditionen zu konzentrieren. Dafür beschäftigt Gürs sogar einen Anthropologen, der mit ihm durch die ganze Türkei reist, um neue Produkte und Gerichte ausfindig zu machen, die dann neu interpretiert werden. Mittlerweile findet dieses Konzept schon einige Nachahmer. Die Yeni Lokanta im Stadtteil Beyoglu beispielsweise. „Ich finde das gerade eine sehr spannende Entwicklung hier in der Stadt“, meint dazu Ansel Mullins von Culinary Backstreets. „Noch vor zehn Jahren hätten junge, ambitionierte Köche in Istanbul sich an irgendeinem Fusion-Konzept probiert. Heute nutzen sie ihr Talent, um die unfassbar große Vielfalt der kulinarischen Tradition dieses Landes neu zu interpretieren.“ Vielleicht wird die neue anatolische Küche auf diese Weise sogar das nächste große Ding nach "New Nordic". Dort standen ja schließlich auch Krise und Neuorientierung am Beginn einer großen gastronomischen Erfolgsgeschichte.

3 Konzepte: ISTANBUL für Insider

Yeni LOKANTA

Neue Welle

Ganz einfach „neue Taverne“ heißt das Lokal von Civan Er übersetzt. In geradlinig-modernem Ambiente serviert der Chefkoch anatolische Küche mit Twist und allerbesten saisonalen Zutaten. Bulgursalat kommt etwa mit sauren Kirschen und einem Dressing aus heimischer Sumac-Molasse, grüne Bohnen verstecken sich unter leicht angebranntem Schafmilchyoghurt und zu Vanillekrapfen gibt´s hier geräucherte Eiscreme aus Büffelmilch. Zum Essen serviert das junge Team leichte und etwas gewürzte Cocktails, die perfekt zu dieser Küche passen. Wer wissen will, wo sich anspruchsvolle Gastronomie in Istanbul in Zukunft hinentwickeln wird, sollte hier vorbeischauen. Besonders köstlich: Das mit Walnuss- paste bestrichene Sauerteigbrot direkt aus dem Holz-ofen, das mit Karotten und Gurken belegt wird.

Ciya

Türkei zum Durchprobieren

Besitzer und Chefkoch Musa Daðdeviren musste einst aus seiner Heimat im Süden der Türkei nach Istanbul fliehen. Dort wurde er Koch und merkte, dass viele regionale Gerichte in Vergessenheit zu geraten drohten. Denn jede Region in dem riesigen Land hat ihre eigenen Produkte, Geschmäcker und Zubereitungsformen. Seither sammelt er Rezepte und präsentiert in seinem unprätentiösen Lokal Çiya Sofrasý ungewöhnliche regionale Gerichte, die in Istanbul sonst nirgends serviert werden: Ein Beispiel? Fleischeintopf mit unreifen, sauren grünen Pflaumen. Oder mit Lammfleisch, Bulgur, Zwiebeln und Gewürzen gefüllter Lammdarm. Das alles gibt es an einer Art Buffet, wo man sich die Gerichte selbst aussuchen kann. Eine Speisekarte? Fehlanzeige. Die Gerichte wechseln täglich.

MIKLA

Platzhirsch

Mehmet Gürs ist einer der Starköche Istanbuls. Er betreibt gleich mehrere Restaurants in der Stadt und zeigt seinen Kollegen regelmäßig, wo vorne ist. In seinen mittlerweile vier Num Num Cafes beweist Gürs, dass Casual Dining auch auf Türkisch geht und mit dem Krontrop hat er den weltweiten Hype um speziellen Kaffee in die Metropole geholt. Begonnen hat diese Erfolgsserie mit seinem Fine-Dinig-Restaurant Mikla. Dort bietet er seit einiger Zeit experimentelle anatolische Küche an und beweist sich damit erneut als Vorreiter im Hochpreissegment. Bei ihm gibt es aktuell zum Beispiel Lammherz mit Morcheln, Kresse, Granatapfelessig, Sumac, verbrannter Butter und grünen Linsen aus Malkara. Die Zutaten und Basisrezepte für diese Kreationen kommen dabei aus der ganzen Türkei. Gürs beschäftigt sogar einen Anthropologen für gemeinsame Recherchereisen.

„Wir mussten die Gäste erst überzeugen, dass sie unserer Küche eine Chance geben.“

Batur Durmay führt seit über 25 Jahren das Asitane und serviert dort die Küche des osmanischen Reiches. FRISCH erzählt er, wie er die Gerichte findet und warum er glaubt, dass es 2019 mit dem Tourismus wieder bergauf geht.

Sie sind mit Ihrem Asitane dafür bekannt geworden, dass Sie die osmanische Küche wieder zum Leben erwecken. Was ist das überhaupt?

Vereinfacht gesagt sind das die Gerichte der Herrscher des Osmanischen Reiches, das rund 600 Jahre Bestand hatte. Wir unterscheiden drei Phasen. In der ersten von 1299 bis 1453 wurden die Grundlagen erarbeitet. Da waren die Gerichte und Zubereitungsformen noch recht primitiv. Die zweite von 1453 bis 1699 kann man als Hochphase bezeichnen. Zu Beginn dieser Epoche eroberten die Türken Byzanz und ihre Sultane regierten vom Topkapi- Palast aus. Diese Zeit war geprägt von extremem Wohlstand. Die Häfen und Märkte wurden mit exotischen Produkten und Gewürzen geradezu geflutet, denn die Seiden- und die Gewürzstraße hatten beide in Istanbul ihren Endpunkt. In der letzten Phase bis 1923 kommt es dann zu einer langsamen Verwestlichung der Geschmackswelten.

Wo sehen Sie die Unterschiede zur heutigen türkischen Küche?

Natürlich schwingt diese Vergangenheit in türkischen Küchen heute noch mit. Die Techniken und Zubereitungsformen sind noch die gleichen wie damals. Aber die Geschmäcker und die Vielfalt haben sich reduziert. In einer normalen türkischen Küche verwendet man heute zum Beispiel meist nicht mehr als zehn bis zwölf verschiedene Gewürze. Wir verwenden dagegen für unsere osmanische Küche 40 bis 45.

Warum wurde sie dann fast 100 Jahre lang vollständig vergessen?

Das Osmanische Reich war untergegangen und die Rezepte wurden nur selten genau aufgeschrieben. Nach der Gründung der türkischen Republik gab es zwar einige Initiativen, die kulinarische Vergangenheit wissenschaftlich zu untersuchen, aber es gab keine Versuche, das Wissen auch praktisch anzuwenden.

Bis Sie 1991 die Idee fürs Asitane hatten …

Als wir ins Asitane investierten, wussten wir, dass wir sowohl unsere Mitarbeiter erst in dieser Art des Kochens schulen mussten, als auch die Gäste davon überzeugen, dass sie dieser Küche eine Chance geben. Wenn wir uns heute anschauen, was wir 1991 auf dem Menü hatten, muss ich zugeben, dass wir damals selbst noch sehr wenig wussten und viele Fehler gemacht haben. Zu Beginn hatten wir auch sehr wenige Gäste. Aber mit dem Boom ab den 2000ern interessierten sich immer mehr einheimische Foodies und Touristen für unser Konzept.

Wie recherchieren Sie die Gerichte?

Da gibt es einen mehrstufigen Prozess. Wie erwähnt, gab es ja schon wissenschaftliche Forschung. Aus diesen Büchern und den Originaltexten haben wir Listen erstellt, in denen alle Gerichte nach bestimmten Kategorien wie Suppen, Fleischspeisen etc. gruppiert sind. Wenn wir ein neues Gericht entwickeln möchten, schauen wir uns die Listen nach jenen Gerichten durch, die zu einer bestimmten Jahreszeit passen, und gruppieren dann alle in Frage kommenden Gerichte auf einer neuen Liste. Die enthält dann das Datum, die Quelle, die Kochmethoden und Zutaten. Meist überprüfen wir sogar noch anhand von Buchhaltungsaufzeichnungen der Palastküche oder Steuerunterlagen der Hafenverwaltung, welche Produkte zu welcher Zeit wirklich verwendet wurden. Danach geht´s in die Küche in die Testphase, bis das Gericht sitzt.

Das klingt spannend, aber auch sehr aufwändig. Wer kommt zu Ihnen, um diese Gerichte zu probieren?

Ohne Touristen könnten wir nicht überleben. Sie machen etwa 40 % unserer Gäste aus.

Sie sind also vom Rückgang der Touristenzahlen betroffen?

Nicht nur wir und alle anderen Restaurants, auch die ganze Unterhaltungsbranche in der Stadt hat wirklich schwer unter den letzten drei Jahren gelitten. Aber langsam normalisiert sich die Lage, was die Touristen betrifft, wieder etwas. Wir glauben, dass dieser Trend 2019 anhalten wird.

Ist es derzeit also noch schwer, mit einem Restaurantkonzept Erfolg zu haben?

So würde ich das nicht sagen. Wenn man weiß, was man macht, und mit dem Mainstream schwimmt – also einen Kebab-Stand eröffnet, eine einfache Taverne oder ein Meeresfrüchte- Restaurant – , kann man in Istanbul nach wie vor Erfolg haben. Aber Erfolg heißt ja auch Neues zu machen und innovativ zu sein. Und in dieser Hinsicht sehe ich in letzter Zeit viele junge, spannende Konzepte.

Herr Batur, vielen Dank für das Gespräch!

3 Geheimtipps

Hier geht Batur Durmay selbst essen, wenn er einmal einen Tag frei hat.

Adana Ocakbasi - Bozkurt Mahallesi, Bay Sungur Sk. No:2, 34375 Şişli: Ein Kebab-Haus in der Innenstadt. Ayhan ist ein Meister der Kebab-Spieße und des Grills. Unbedingt früh kommen und reservieren.

Lipari Balik - Arnavutköy Mahallesi, Arnavutköy Cad. No:79, 34345 Beşiktaş/: Ein Restaurant für Meeresfrüchte über einem Fleischhauergeschäft. Tolle Mezze und wenn man Glück hat, sieht man sogar das Meer zwischen den beiden Gebäuden vor der Dachterrasse. Auf jeden Fall eiskalten Raki trinken. Sehr authentisch.

Hünkar Lokantasi - Harbiye Mahallesi, Mim Kemal Öke Cd. No:21, 34271 Şişli: Dieses Lokal wird von zwei 60-jährigen Brüdern geführt, die es von ihrem Vater übernommen haben. Im Hünkar gibt es Essen, wie es in Istanbul auch von Müttern und Ehefrauen zubereitet wird.