Melbourne to go

Melbourne zum Mitnehmen – das müsste es geben. Denn die Gastroszene ist dort so vielfältig, dass selbst Gastroprofis staunen. Wie so oft hängt das mit einer langen Immigrationshistorie zusammen. Umso trauriger, dass es gerade ausländische Köche heute schwer haben, längerfristig dort zu arbeiten.
toggle Sidebar Melbourne ist definitiv ein Erlebnis und gute Leute werden hier immer gesucht.

Von St. Veit an der Glan nach Melbourne sind es ein paar tausend Kilometer. Der Kärntner Christian Oblak wagte den Riesensatz in die Neue Welt trotzdem. Seit 2012 arbeitet er an der Südwestspitze Australiens als Küchenchef. Zuerst für das weltweit so erfolgreiche Konzept Hofbräuhaus, heute für den deutschen Club Tivoli: „In Melbourne gibt es für so ziemlich alles Clubs“, lacht er. „Das ist noch ein Relikt aus der Zeit als englische Kolonie.“

Die Briten haben Melbourne 1835 samt seinem Seehafen gegründet. Besucher sehen die Spuren der Stadtgeschichte vor allem im Zentrum mit seinen großen Arkaden aus dem 19. Jahrhundert und den schmalen Laneways, wo sich Street-Art-Künstler verewigen und sich tausende kleine Cafés in den Schatten der Hochhäuser ducken. „In Melbourne geht das Geschäft mit Frühstück und Kaffee extrem gut“, erklärt der 27-jährige Gastro-Fremdarbeiter, der an freien Tagen selbst gerne in der Gegraves Street ausgiebig brunchen geht. Das hat einerseits mit den vielen Backpackern und jungen Leuten zu tun, die die Gastroszene der Vier-Millionen-Metropole beleben, andererseits mit einer langen Kaffee-Kultur. Denn in den 50er und 60er Jahren kamen so viele Italiener, dass Melbourne heute die größte italienische Stadt außerhalb Italiens ist.

Damals eröffneten auch die ersten Espresso-Bars. Seitdem werden die Melbournians immer kaffeeverrückter. In den letzten zehn Jahren hat sich das Importvolumen für Kaffeebohnen aus aller Welt am Port of Melbourne um ca. 780 Prozent erhöht. Pro Tag werden dort durchschnittlich 30 Tonnen Kaffeebohnen abgefertigt. Das entspricht drei Millionen Tassen am Tag! In die Gastroszene übersetzen sich diese Zahlen einerseits durch die unglaublich vielen Spezialröster wie Market Lane Coffee, Code Black Coffee oder Industry Beans. Andererseits gibt es immer mehr so genannte Hole-in-the-Walls, kleine Espresso-Stehbars, die mit ihrem Design genauso punkten wie mit ihrer großen Kaffeevielfalt.

Das Cup of Truth in der Unterführung unter der Flinders Street beispielsweise: Auf nur 3 m² werden hier bereits vor 7 Uhr Feingebäck und einer der besten Kaffees der Stadt verkauft. Oder das winzige, streng und schlicht gehaltene Stehcafé Patricia Coffee Brewers, dessen Kaffeekarte von Brands wie den heimischen Seven Seeds über Market Lane bis hin zu Proud Mary reicht.

Aber nicht nur die Italiener haben ihre Spuren in der Gastroszene hinterlassen. Auch die Griechen sind sehr umtriebige Gastronomen. Rund 300.000 Auswanderer aus Hellas leben in der zweitgrößten Stadt Australiens, die auch drittgrößte Metropole Griechenlands sein könnte. Zwei davon gehören zu den bekanntesten und erfolgreichsten Lokalbetreibern in Melbourne. Da ist zum einen George Calombaris, von dessen Konzepten sich so einige Griechen in unseren Breitengraden abschauen könnten, wie man klassische griechische Gastronomie zeitgemäß interpretiert. In seinem Press Club im Central Business District hebt der australische Fernsehkoch die Küche seiner Heimat auf Fine-Dining-Niveau, in der Hellenic Republic bietet er Tavernenessen in urbanem Look und in seinem neuesten Streich, dem Jimmy Grants, konzentriert sich der Mittdreißiger ganz auf das Mono-Konzept Souvlaki.

Vielleicht noch erfolgreicher ist Chris Lucas mit The Lucas Group, die mittlerweile fast 1.000 Mitarbeiter und 200 Köche beschäftigt. Und das ziemlich sicher deshalb, weil er die griechische Küche seiner Eltern längst hinter sich gelassen hat. Ihm gelang mit dem Chin Chin auf der Ausgehmeile Flinders Lane ein Hit, der bis heute beeinflusst, wie Gastronomen in Melbourne an Lokalkonzepte herangehen. Denn Lucas nennen sie in Melbourne auch den „Casual King“. Er war der Erste, der die australische Lässigkeit in ein Lokalkonzept übersetzte, das bei der Qualität der Gerichte den Vergleich mit Fine-Dining-Tempeln nicht scheuen brauchte. Den Anstoß dafür lieferte vor vielen Jahren ein Österreicher, wie er erzählt: „Ich hatte ein Date und wollte in einem noblen Restaurant essen gehen. Aber die wollten mir am Telefon keine Reservierung geben, also bin ich einfach so hin. Und dort hat mich ein ziemlich hochnäsiger Maitre aus Österreich empfangen, der mir gnadenhalber noch den schlechtesten Platz im Restaurant gegeben hat“, erinnert er sich an einen der Gründe, warum es bei ihm heute keine Reservierungen mehr gibt. Im Chin Chin kann jeder essen, und das ab 11Uhr in der Früh bis tief in die Nacht an sieben Tagen die Woche. Dieses Konzept hat in Melbourne Schule gemacht. Die Gerichte dazu sind eine Mixtur aus Ost und West, die es so nur in Australien mit seinen zig Einwanderergruppen aus ganz Asien und Europa geben kann. Küchenchef Benjamin Cooper schickt beispielsweise das laotische Nationalgericht Larb über den Tresen des Chin Chin, eine Art mit Limette abgeschmeckter Enten-Fleischsalat mit geröstetem Reis. Aber auch Schweinekotelett vom Holzkohleofen mit fleischigen Austernpilzen und indischem Basilikum gibt es in Perfektion.

Den Erfolg dieses Ansatzes hat Lucas heute in vielen Varianten wiederholt. Er betreibt außerdem das Kong BBQ, das mit koreanischen Einflüssen spielt, den Japaner Kitsume, die Pizzeria Baby und das Pubkonzept Hawker Hall. Damit hat er je ein Standbein, das sich einer der großen kulinarischen Strömungen in der Stadt widmet. Ziemlich clever, der Mann. Für Melbourne-Neulinge aus Europa sind jedoch besonders jene Konzepte einen Besuch wert, die Einflüsse aus Asien aufnehmen und modern interpretieren. Interessanterweise sind es weniger die aus Asien stammenden Melbournians, die mit neuen Konzepten überraschen. In Melbourne gibt es zwar seit 1851 die älteste Chinatown weltweit. Dort ist man aber eher an Authentizität als an radikalen Neuinterpretationen interessiert. Am bekanntesten ist wohl der seit fast vier Jahrzehnten geöffnete Klassiker Flower Drum von Executive Chef Anthony Liu, der auf Wunsch noch jedes kantonesische oder Sizchuan-Gericht aus den letzten vierzig Jahren à la minute nachkochen kann. Oder auch das Lee Hoo Fook von Victor Liong.

Alles supernormal

Wie es zeitgemäßer geht, zeigen den Traditionalisten jedoch eher die australischen Topköche. Andrew McConnell etwa, der schon mehrere Jahre in Shanghai und Hongkong gearbeitet hat. Er hatte seinen ersten Erfolg mit dem Cumulus Inc., das dem Konzept des Chin Chin sehr ähnelt, eher europäisch ausgerichtet und auch auf der Flinders Lane zu finden ist. Wesentlich interessanter ist das Supernormal – auch das mittlerweile ein Publikumsmagnet. Dort mischt McConnell ganz locker einfach alles, was ihn geschmacklich an Asien und Europa interessiert. Eine riesige Auswahl Austern steht in der Speisekarte beispielsweise genauso wie ein Duck Bao oder Wagyu-Beiried vom Holzofen mit Yuzukosho-Butter, Kohl und Shiso-Salat. Auch McConnell ist mittlerweile längst in der Liga der Multigastronomen angekommen und betreibt mit dem Ricky & Picky außerdem noch eine kulinarische Zeitreise ins China der 70er. Auch das Builders Arms Hotel, Cutler & Co und der Edelfleischer Meatsmith gehören ihm.

Und was machen die Newcomer angesichts dieser geballten Gastro-Power der alten Hasen? Die finden den Wettbewerb gar nicht so schlimm: „Ich empfinde die Szene in Melbourne gerade einfach als extrem aufregend“, meint zum Beispiel Charlie Carrington von Atlas Dining, einem der meistgehypten neuen Lokale momentan (siehe Konzepte). „Klar ist der Wettbewerb in Melbourne hart, aber das heißt auch, dass du wirklich Gas geben und dir was Neues einfallen lassen musst, damit du Erfolg hast. Ich glaube, das wird dazu führen, dass wir in Australien endgültig die Gastrodestination Nummer eins werden.“ Und sein Kollege Aaron Turner vom Igni schickt hinterher: „Klar gibt es auch Köche, die mehrere Lokale betreiben. Aber mit wenigen Ausnahmen sind es eben unabhängige Köche, und das macht die Szene hier so einzigartig. Dadurch gibt es mehr Vielfalt als in Sydney, wo längst große Restaurant-Gruppen alles bestimmen.“


Problem Arbeitsmarktregeln

Auch Christian Oblak möchte diese Entwicklung noch ein wenig mitverfolgen. Gerade erst hat er um seine „Permanent Residency“ angesucht. Ohne unbeschränkte Aufenthaltsgenehmigung haben Köche aus dem Ausland es nämlich wegen der restriktiven Arbeitsmarktbestimmungen sehr schwer, längerfristig in Australien zu arbeiten. „Wer als Koch die Gastronomie in Melbourne kennenlernen möchte, kann das eigentlich nur über ein Working-Holiday-Visum“, meint er und macht dann doch Werbung für seine aktuelle Wahlheimat: „Aber selbst wenn man nur für ein Jahr kommen kann: Melbourne ist definitiv ein Erlebnis und gute Köche werden hier immer gesucht. Auch bei uns.“

3 Konzepte - Best of Melbourne

TIPO 00

Pasta Bar Down under

Das Tipo 00 ist seit ein paar Jahren ein Fixpunkt in der Gastroszene Melbournes. Fast jeden Abend stehen die Menschen an, um hier italienische Nudelvariationen zu essen. Das liegt einerseits daran, dass das Tipo das Konzept „Pasta Bar“ auch wirklich auf Punkt und Komma umsetzt. Es gibt nur etwa 40 Plätze und eine große, erleuchtete Bar, auf deren Marmorunterlage die beiden Köche Andreas Papadakis und Alberto Fava täglich ihre Pastaperformance zum Besten geben. Denn wie der Name vermuten lässt, werden hier alle erdenklichen Formen an Pasta stets frisch aus dem klassischen italienischen Mehl des Typs 00 gemacht. Die Australier lieben das und bestellen gleich noch viele andere Klassiker. Wie die ebenso perfekt bissfesten Risottos oder das hausgemachte Rosmarin-Focaccia mit einem großen Stück Ricotta.

Atlas Dining

Radikal Multikulti

Ist der Mann noch ganz bei Sinnen? Das dachten sich wohl viele, als der junge Koch Charlie Carrington mit seinem Atlas Dining im etwas abseits gelegenen Vorort South Yarra startete. Er hatte sich vorgenommen, jedes Quartal eines Jahres die Küche eines anderen Landes zu kochen. Richtig gelesen! Atlas Dining war schon ein Vietnamese, danach hätte es in Israel stehen können, dann in Korea und schließlich in Mexiko. Der junge Koch fährt dafür jeweils zwei Wochen auf Recherchetour in die jeweiligen Länder und bringt Ideen und Produkte mit. In Melbourne setzt er sie dann auf seine ganz persönliche Art um. Was dabei herauskommt? Zum Beispiel eine mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Cumin und Zimt eingeriebene Königsmakrele mit einer blauen Korntortilla und einem in Hibiskus Sirup eingelegten Wachtelei. Ziemlich abgefahren!

Embla

Weinbar mit Holzofenchic

Neben den vielen Cafés sind Weinbars gerade der Renner in Melbourne. An jeder Ecke sperren sie auf. Das liegt auch daran, dass im Yarra Valley, etwa eine Stunde von Melbourne den Yarra-Fluss hinauf, eines der besten Weinbaugebiete Australiens liegt. Die Winzer dort finden in Melbourne den perfekten Absatzmarkt. Das allein reicht Christian McCabe und Dave Verheul, den Chefs des Embla, aber nicht. Sie widmen sich außerdem Natural Wines aus Frankreich und kochen in einer offenen Küche mit einem Holzofen auf. Regenbogenforelle mit wildem Portulak und Meerrettich findet sich beispielsweise auf der Karte oder ein stark gewürzter Lammnacken mit einer göttlichen Romescu-Sauce. Koch Verheul beschreibt den Stil von Menü und Lokal denn auch mehr im Spaß als modern-rustikalen Holzofenchic.

„Hier Fuß zu fassen ist nicht leicht“

Der Kärntner Christian Oblak ist seit 2014 Küchenchef im deutschen Club in Melbourne. Arbeiten darf er im Tivoli wegen der restriktiven Arbeitsmarktregeln nur dank eines speziellen Sponsorships. Wie man das bekommt und warum er trotzdem bleiben möchte, erklärt er FRISCH im Interview.

Australien ist ein Land der Einwanderer. Ist es leicht, als österreichischer Koch einen Job zu finden, Christian?

Wenn man nur für ein paar Monate in der Gastro Erfahrungen sammeln will, geht das über ein Working-Holiday-Visum recht einfach. Das muss man zu Hause beantragen und kann dann maximal sechs Monate für einen Arbeitgeber tätig sein, bevor man den Arbeitsplatz wechseln muss. Insgesamt gilt das Visum für zwölf Monate. Dann muss man das Land wieder verlassen.

Du bist seit einigen Jahren Küchenchef im deutschen Club. Wie geht das bei dir?

Ich bin über ein Sponsorship nach Melbourne gekommen. In diesem Fall bürgt der Arbeitgeber für mich und muss auch die Kosten für das Ansuchen für dieses Sponsorship bezahlen. Er muss beispielsweise nachweisen, dass kein Australier den Job übernehmen könnte. In meinem Fall hat das Argument überzeugt, dass ein Einheimischer die deutsche und österreichische Küche nicht richtig hinbekommt.


Das heißt aber, dass du an den Arbeitgeber gebunden bist, richtig?

Ja, stimmt. Solange ich keine „Permanent Residency“ habe, kann ich nur zu einem neuen Arbeitgeber wechseln, wenn dieser wieder ein Sponsorship übernimmt. Da das für den Arbeitgeber auch mit Kosten verbunden ist, machen das nicht viele. Momentan bin ich gerade dabei, um diese dauerhafte Aufenthaltsgenehmigung anzusuchen. Aber das ist auch keine einfache Sache.

Was ist daran so schwierig?

Einerseits ist es so aufwändig, dass ich einen Rechtsanwalt bezahle, der mich bei dem Ansuchen unterstützt. Andererseits wird meine Erfahrung in der Gastronomie hier nicht anerkannt. Ich gelte quasi als ungelernte Arbeitskraft. Und das, obwohl ich seit 2005 in der Gastro arbeite, seit 2014 Küchenchef bin und schon geholfen habe, ein Fünf-Sterne-Hotel aufzusperren.


Ist denn das Niveau der Köche in Australien so hoch?

Überhaupt nicht. Es gibt zwar hier Colleges, wo man in vier Jahren zum Koch ausgebildet wird. Aber die Absolventen können danach gerade mal eine Tomate schneiden. Auch sonst arbeiten in der Gastronomie viele Ungelernte auf Stundenbasis. Wir müssen da bei uns regelmäßig nachschulen.

Würdest du österreichischen Köchen raten, es in Melbourne zu probieren?

Auf jeden Fall! Melbourne ist nicht umsonst eine der lebenswertesten Städte weltweit. Ich wohne hier in St. Kilda zum Beispiel direkt in der Nähe des Meeres. Außerdem gibt es unglaublich viele großartige Restaurantkonzepte und gute Leute werden immer gesucht. Auch die Bezahlung ist im Vergleich zu Europa überdurchschnittlich. Die Lebenshaltungskosten aber leider auch. Wenn man ausgeht, kostet ein Bier in Melbourne schon mal 10 Euro. Und für meine 35-m2-Wohnung in St. Kilda bezahle ich wöchentlich 350 Dollar, und das ohne Strom und Gas!

Wirst du trotzdem bleiben?

Jedenfalls so lange, bis ich die Aufenthaltsgenehmigung habe. Danach kann ich jederzeit nach Australien zurück, selbst wenn ich wieder in Österreich oder anderswo auf der Welt arbeiten möchte. Denn Melbourne ist ein Ort, an den man gerne zurückkehrt.

Zur Person

Der 27-jährige Kärntner Christan Oblak kam über ein so genanntes Sponsorship des Hofbräuhauses nach Melbourne. Heute ist er als Küchenchef des deutschen Clubs Tivoli verantwortlich für drei Köche und rund 20 Ungelernte.