Neon Knights

Seit der Österreicher Wolfgang Puck 1992 mit der Eröffnung seines Spago at the Forum Shops die Ära der Starköche in Las Vegas einläutete, überbieten sich die Casino- und Hotelketten in der Stadt mit dem Engagement weltbekannter Gourmet-Söldner. Eine eigene kulinarische Identität zu entwickeln, fällt da schwer
toggle Sidebar Die Stadt hat viel dafür getan, dass Downtown sein schmuddeliges Image verliert.

Nirgendwo sonst ist die Dichte an Restaurants von Starköchen höher als hier am Strip. Auf den knapp sieben grell glitzernden Kilometern des Las Vegas Boulevard zwischen Mandalay Bay Casino und Stratosphere Tower bekochen über 40 Herdpromis jedes Jahr knapp 43 Millionen Spieler, Hotelgäste und Schaulustige. Darunter Sushi-Gott Nobu Matsuhisa, der Lokale im Caesar’s Palace und im Hard Rock Cafe betreibt, Jahrhundertkoch Joel Robuchon mit seinem Atelier im MGM Grand und Gordon Ramsay, der die Popularität seines TV-Formats Hell´s Kitchen seit Kurzem mit einem gleichnamigen Lokal in wirtschaftlichen Erfolg ummünzt. Keine Lust auf die Menüs eines der drei Herren? Die Auswahl an Hochkarätigem jeder erdenklichen kulinarischen Geschmacksrichtung ist fast unbegrenzt: Guy Savoy´s (Guy Savoy), Twist (Pierre Gagnaire), Le Cirque (Jean-Georges Vongerichten), Delmonico Steakhouse (Emeril Lagasse), Enoteca San Marco (Mario Batali), Bouchon (Thomas Keller), É (José Andres) oder Aria (Julian Serrano) sind nur einige weitere Beispiele.

Nun aber Schluss mit exzessivem Namedropping. Dass Las Vegas zu einem beliebten Reiseziel für Gourmets geworden ist, hat es nämlich streng genommen einem einzigen Österreicher zu verdanken. Denn bevor Wolfgang Puck 1992 den Mut hatte, einen Ableger seines bei der Hollywood-Prominenz extrem erfolgreichen Fine-Dining-Restaurants Spago in der Shopping Mall des Caesar´s Palace zu eröffnen, ging es auf den Tellern in der Spielerstadt ziemlich eindimensional zu.

„Bis in die Neunziger hatten alle großen Hotels in den Casinos das gleiche Angebot: ein Buffet, einen Coffeeshop, ein Steakhouse und einen so genannten ,Gourmet Room‘. Damit waren hochformelle Restaurants gemeint, in denen kontinentale Küche serviert wurde. Wobei keiner auf die Idee gekommen wäre, den Kontinent auch zu benennen“, lacht John Curtas, der seit 30 Jahren einer der versiertesten Gastrokenner der Stadt ist.

Diese Gastro-Tradition prägte die Stadt ununterbrochen seit den Anfängen der Casinos in den 1940er Jahren. Der Grund: Hotel- und Casino-Besitzer betrachten ihr kulinarisches Angebot als Mittel zum Zweck. Früher ging die Logik so: Billiges Essen lockt die Menschen in die Casinos und dort bleibt ihnen dann noch genug Geld, das sie verspielen können. Deswegen die Shrimp Cocktails für 50 Cent, die billigen Prime Rib Steaks, die das Last Frontier Casino 1942 das erste Mal bewarb, oder die sensationell günstigen All-you-can-eat-Buffets. Noch heute sind diese Angebote in stark modernisierter Form Teil der kulinarischen DNA der Stadt. Aber dazu an anderer Stelle mehr.

„Wolfgang Puck hat mit seinem Restaurant bewiesen, dass es auch anders geht, und so ein radikales Umdenken bei den Casinobossen angestoßen“, meint Kritiker Curtas, der alles, was danach passierte, in seinem Gastroführer Eating Las Vegas und auf der gleichnamigen Webseite schreibend mitverfolgt. „Er hat mit dem Spago allen vor Augen geführt, dass ein Celebrity Chef mit außergewöhnlicher Küche mehr Gäste anziehen kann als mittelmäßige Hotelrestaurants. Und dass man dabei ohne Quersubventionen durch das Casinogeschäft profitabel wirtschaften kann.“ Es dauerte nur zwei Jahre, bis das MGM Grand auf den Zug aufsprang und Emeril Lagasse, Mark Miller und Charlie Trotter verpflichtete.

Etwa um die gleiche Zeit kam auch ein anderer Österreicher nach Las Vegas, erlebte die Transformation hautnah und gestaltete sie selbst an führender Position mit. Von Wien aus brach Gustav Mauler zuerst für WestInn in die Welt auf und fing dann für den Casino-Tycoon Steve Wynn in Atlantic City zu arbeiten an. „Eines Tages hat er mich angerufen und gefragt, ob ich ins Mirage nach Las Vegas kommen möchte. Das hatte damals eine Kapazität von 5.000 Betten.“ Natürlich wollte er und eine steile Karriere folgte. Denn Wynn ist nicht umsonst drei Milliarden Dollar schwer. Er schickte Mauler als Vicepresident F&B auch in sein Treasure Island Casino und holte sich beim Bau des Bellagio 1998 seinen Rat bei der Konzeption der verschiedenen Restauranttypen. „Das ist schon etwas Besonderes bei einem so großen Casino. Man muss die einzelnen Restaurants so wählen, dass sich jede Zielgruppe angesprochen fühlt. Vor allem die asiatischen Gästegruppen sind dabei enorm wichtig, weil sie die umsatzstärksten Spieler stellen. Hotels ohne asiatische Küche gibt es aus diesem Grund heute nicht mehr“, erklärt der Top-Chef und erzählt dann eine Anekdote aus seiner Zeit mit Steve Wynn: „Einer der größten australischen Spieler zockte im Caesar´s Palace und wollte ein ganz einfaches chinesisches Essen. Das konnte man ihm damals aber nicht zubereiten. Also ist er ins Bellagio rüber und hat dort zum Nachtisch 800.000 Dollar verspielt.“

Die Eröffnung des Bellagio war kulinarisch ein echter Wendepunkt für Vegas. Danach stellte jedes Casino prominente Köche an. Das hatte nicht nur positive Auswirkungen. Damals bekamen die Starköche in den meisten Fällen einen persönlichen Vertrag. Die Mannschaft, die Zutaten und die Küche stellte das Hotel. Die Stars flogen in vertraglich geregelten Intervallen ein und justierten nach. Herzblutgastronomie sieht anders aus. „Heute ist das meist besser geregelt“, meint Mauler, „die Küchenchefs bringen eine Kerncrew mit, und die sorgt dann auch dafür, dass die Qualität passt und die Küchenlinie nicht verwässert wird.“

Trotzdem: Vor allem Curtas fehlt bei der Gastroszene am Strip das innovativ-kreative Element. „Die Top- Restaurants sind sicher auf Zwei- oder Drei-Sterne-Niveau angesiedelt. Aber mit fehlt ein wenig der Mut zur Innovation. Ich denke, das hängt damit zusammen, dass wir eine Spielerstadt sind. Es gibt viele Gäste, die essen gehen, um anzugeben, nicht um sich geschmacklich überraschen zu lassen.“

Teller für 1.000 Dollar

Das schlägt sich in den aufgerufenen Preisen nieder. Eine Flasche Riesling oder Bordeaux, die in Europa 100 Euro kostet, belastet am Strip die Kreditkarte mit dem Vierfachen. Und sowohl Mauler als auch Curtas haben Geschichten auf Lager wie jene von dem Gericht mit Abalone im Bellagio, das 1.000 Dollar kostete, oder den mittlerweile allgegenwärtigen Wagyu-Poser-Steaks ab 150 Dollar pro Teller. Die edlen Zutaten für diese Gerichte werden alle eingeflogen. Denn um Las Vegas herum gibt es nur Wüste. Eine eigene kulinarische Identität kann so kaum entstehen, denn es gibt buchstäblich nichts, mit dem sich kochen ließe. Was Las Vegas besonders macht, ist der Kult um Küchenstars und verrückt teure Produkte, präsentiert in verrückt teuren Interieurs.

Dieser Trend ist nun schon über 20 Jahre alt und beginnt sich abzunutzen. Die letzte Eröffnung eines wegweisenden Konzepts von einem Topstar am Strip war José Andrés Bazaar Meat im SLS Hotel im Jahr 2014. Und seitdem? Wie immer, wenn es Stagnation gibt, findet man auch Neuaufbruch. Vor allem die exorbitanten Preise treiben ausgebrannte Aussteiger und junge Einheimische in bisher kulinarisch unterbelichtete Stadtteile wie Downtown und speziell Chinatown.

Neue Szene Downtown

„Die Stadt hat viel dafür getan, dass Downtown sein schmuddeliges Image verliert. Früher waren dort vor allem Stripclubs zu finden, heute gibt es immer mehr spannende Lokalkonzepte von jungen Köchen, weil die Mieten im Vergleich immer noch sehr günstig sind“, erzählt Insider Mauler. Esther´s Kitchen, die Neuinterpretation eines Italieners von James Trees zum Beispiel, oder das Sparrow + Wolf von Brian Howard.

Letzteres steht beispielhaft für den neuen Aufbruch und die Entwicklung größerer Eigenständigkeit. Dabei ist es vor allem die „Anything goes“-Haltung, die das Sparrow + Wolf so besonders macht. Denn jede der in Las Vegas auf Topniveau präsenten Weltküchen scheint ihre Spuren in der Menükarte hinterlassen zu haben. Da trifft Salat des gerade im Durchstarten begriffenen lokalen Urban-Farming-Projekts Urban Seed auf krosse Getreidekörner und Dijon-Senf oder ein Poke aus dem japanischen Hamachi-Fisch auf Puffreis und Sichuan-Öl. Rohe Austern werden mit warmen Shiitake-Pilzen oder einer Vinaigrette verfeinert, die zum Teil mit einer speziellen chinesischen Wurst (Lap Cheong) hergestellt ist. Wie wichtig der asiatische Geschmackskosmos für Las Vegas ist, war bereits Thema. Neu ist, dass er auch jenseits der Vergnügungsmeile mehr Aufmerksamkeit bekommt: „Yui Edomae Sushi und Kabuto, die besten Sushi-Bars der Stadt, sind heute nicht mehr am Strip. Noch vor zehn Jahren wäre mir nicht einmal im Traum eingefallen, dass ich soetwas je sagen könnte“, meint etwa John Curtas.

Auch er glaubt, dass dabei die Preisentwicklung der letzten Jahre eine entscheidende Rolle gespielt hat. Man hört etwa auch, dass die Mietforderungen ein nicht zu vernachlässigender Grund gewesen seien, warum Wolfgang Puck sein Spago at the Forum Shops gerade geschlossen hat, um ein paar Häuser weiterzuziehen. Die Rede ist von 100.000 Dolllar und mehr – pro Monat! Vielleicht wäre es da besser gewesen, gleich nach Downtown zu ziehen. Dann wäre der Österreicher vielleicht ein zweites Mal ganz vorne dabei gewesen, wenn ein neuer Trend die Gastroszene in Las Vegas erobert.

Drei Konzepte: 
Lost in Las Vegas

Wicked Spoon

Best of Buffet

Buffets wie das Wicked Spoon sind typisch für den Strip. Gäste bezahlen einmal Eintritt und können sich dann an den verschiedenen Stationen so viel Essbares holen, bis der Magen k. o. geht. Das Konzept gibt es in der Spielerstadt schon seit den 40ern. Das Buffet im Hotel Cosmopolitan steht aber seit einiger Zeit exemplarisch dafür, wie sich dieser Ansatz wandelt. Noch vor einigen Jahren kostete der Eintritt 10 Dollar und es gab viel Convenience. Heute wird mit frischen Produkten direkt vor den Augen der Gäste gekocht. Auch das Interior Design ist wesentlich gediegener. Das hat seinen Preis: Bis zu 50 Dollar kosten die Buffets heute. Und die F&B-Manager der Casinos haben dabei trotzdem den Vorteil, dass sie nicht mehr so viel Ware wegschmeißen müssen.

Harvest

Salat in der Wüste

Dieses Restaurant von Las-Vegas-Veteran Roy Ellamar im Bellagio Casino schreibt sich ganz groß „Farm to Table“ auf die Fahnen. Zu jedem verwendeten Produkt gibt die Bellagio-PR-Abteilung an, woher es Ellamars Küchencrew bezogen hat. Besonders regional geht es dabei nicht gerade zu. Der Fisch für das Poke-Gericht aus Ellamars Heimat Hawaii wird genauso eingeflogen wie die weißen Alba-Trüffel aus Italien. Letztere kann man sich für 60 Dollar zu einem Steak dazubestellen, das nur läppische 38 Dollar kostet. Aber wenigstens ist das von einem Rind aus dem nur ein paar Stunden entfernten Oregon. Insgesamt gesehen ist das alles typisch Las Vegas. Von allem etwas, edelste Zutaten, ein Interieur für angeblich 800.000 Dollar. Aber ein entscheidender Punkt fehlt: die Seele.

Sparrow + WoLf

Discount Dining Downtown

Günstig ist das Sparrow + Wolf natürlich nicht. Aber der Laden von Brian Howard steht exemplarisch für die neue Szene, die sich Downtown entwickelt. Weil die Mieten dort wegen der Stripclub-Vergangenheit leistbar sind, entstehen viele spannende Konzepte, die auch Einheimische anziehen. Howard nutzt für sein Restaurant die Erfahrungen, die er über Jahre in den Küchen am Strip gesammelt hat, und deutet sie in seinem Kontext um. Dabei lässt er alles weg, was typisch für den Allerweltsgeschmack der großen Casinorestaurants ist, und öffnet dem Gast einen Zugang zu seiner ganz persönlichen kulinarischen Welt. Wie das schmeckt? Japanische Süßkartoffel mit gesalzener Pflaumen-Crème-Fraîche und knuspriger Lap-Cheong-Wurst. Oder Rindsbackerl mit Markklößchen, Frühlingsszwiebeln und Zitronenasche. Ziemlich spektakulär also!

„100.000 Dollar Jahresgehalt sind möglich“

Der Österreicher Gustav Mauler arbeitet seit 30 Jahren in Toppositionen in Las Vegas und betreibt mittlerweile ein eigenes Lokal. FRISCH erzählt er, wie es gelingen kann, dort Fuß zu fassen.

Wie war das damals, als Sie in Las Vegas angefangen haben, Herr Mauler?

Was unterscheidet die Arbeit für Casinos von der Arbeit für andere Arbeitgeber? Ein Punkt ist die schiere Größe. In Las Vegas haben die Hotels durchschnittlich 5.000 Betten. Da sind die Restaurants ab ca. 17:00 Uhr durchgehend voll. Das hängt auch mit den Shows zusammen. Wir hatten zum Beispiel Siegfried & Roy. Da wollten viele Gäste vorher schon groß essen gehen und danach sowieso.

Kann man sagen, dass es das erklärte Ziel der F&B-Manager ist, die Gäste mit ihrem Angebot möglichst im Hotelbereich zu halten?

Ja, sicher. Wir konzipieren die verschiedenen Restaurants so, dass für jeden etwas dabei ist. Damit gibt es einen Grund weniger, warum man Hotel und Casino verlassen sollte. Darauf ist das ganze System aufgebaut und man kann höhere Preise verlangen. Früher kostete ein Buffet 10 Dollar Eintritt, heute sind es 50 Dollar. Dafür wollen die Gäste aber auch Topqualität. In Las Vegas gibt es zum Beispiel gleich mehrere Anbieter von original Wagyu-Steaks.

Ist es nicht manchmal schwierig, hier Topprodukte frisch zu bekommen?

Sie meinen, weil Las Vegas mitten in der Mojawe-Wüste liegt? Im Gegenteil! (lacht) Ich kann mir alles, was ich brauche, hier topfrisch einfliegen lassen, sogar verderbliche Ware direkt aus Italien, wie etwas Pilze. Meinen Heilbutt bekomme ich aus Alaska. Wenn der angeliefert wird, schaut er mich an, als ob er direkt aus dem Polarmeer auf meinen Tisch gesprungen wäre.

Und Ihre Mitarbeiter? Ist es leicht, Leute zu finden?

Ich muss gar nicht so viel suchen. Köche bleiben hier außergewöhnlich lange bei einem Arbeitgeber. Mit vielen meiner Mitarbeiter arbeite ich schon seit 15 Jahren zusammen. Außerdem gibt es gute Ausbildungseinrichtungen wie die Kochschule Cordon Bleu, die in der Stadt einen eigenen Ableger betreibt. Die Leute sind also gut ausgebildet. Hauptgrund, warum es in Las Vegas ein Überangebot an Köchen gibt, ist aber die gute Bezahlung.

Was verdient man denn als Sous Chef so?

Bei den Toprestaurants am Strip sind Jahresgehälter um die 100.000 Dollar möglich. Besonders interessant ist außerdem die Besteuerung. Denn in Nevada gibt es keine State Tax. Das heißt, man hat allein dadurch schon 10 bis 20 % mehr in der Tasche als anderswo in den Staaten. Deshalb ziehen auch so viele Menschen hierher. Fast 8.000 sind es jeden Monat.

Hat man vor diesem Hintergrund überhaupt eine Chance, wenn man neu in der Stadt ist und es als Koch versuchen möchte?

Leicht ist es nicht. Am besten sind die Jobchancen, wenn gerade wieder ein neues Restaurant eröffnet wird. Wenn man aber in der Szene drin ist, kann man seinen Lebenslauf hier gehörig aufpeppen. Denn dann ist es überhaupt kein Problem, für zig Kochstars zu arbeiten und Küchen aus der ganzen Welt auf höchstem Niveau kennenzulernen, ohne jemals die Stadt wechseln zu müssen.

Herr Mauler, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Der Österreicher Gustav Mauler ist Präsident und CEO der Gustav International Chartered, die in Las Vegas das Restaurant Spiedini und einen Catering-Service betreibt. Zuvor war Mauler ab Ende der 80er Jahre für verschiedene Casinos als Koch und F&B-Manager verantwortlich. Etwa das Golden Nugget, die Mirage Resorts oder das Treasure Island.