Next Level

Lange waren Moskaus Top-Restaurants als Oligarchen-Rummelplatz verschrien. Man protzte mit importierten Zutaten, Champagner-Gelagen und verrücktem Pomp. Doch seitdem viele ausländische Lebensmittel nicht mehr importiert werden dürfen, ändert sich das. Moskaus Gastroszene hat zu einer starken, eigenen Identität gefunden.
toggle Sidebar Die Inneneinrichtung ist ein großes Thema für russische Gäste. Das wirkt für uns schnell ein wenig übertrieben.

Wer will schon nach Moskau? Gerade Europäer haben wohl momentan wenig Verlangen, die Zwölfmillionenstadt zu besuchen. Anschläge, Kriege und ein aggressiver Dauerpräsident – nur die Fußball-WM könnte das Negativbild ab Juni etwas abmildern. Dabei übersehen vor allem Liebhaber guten Essens, dass sich in Russlands Hauptstadt eine der spannendsten Gastroszenen des Kontinents entwickelt hat. Und zwar nicht trotz der wachsenden Reibereien mit dem Westen, sondern genau deshalb.

Niemand weiß das besser als Daniela Mandl. Die Österreicherin startete 2003 in Moskau mit einem Unternehmen, das die Kantinen von Schulen für Diplomatenkinder betreut. Angefangen hat D&D Catering mit der amerikanischen Schule. Heute betreibt die Firma vier Kantinen und ab September zusätzlich das Goethe Institut. „Ich habe eigentlich Physik studiert, aber damals konnten es die russischen Gastronomen und Köche einfach noch nicht, also hat man mich gefragt. Ich musste ohne Ausbildung von heute auf morgen eine Kantine führen, die 1.000 Essen am Tag schickt. Das war sicher die schwerste Zeit meines Lebens“, erinnert sich die Wienerin an ihre Anfangsjahre in Russland.

Wachstumsmarkt Moskau

Damals holten sich viele Hotels und gehobene Restaurants ausländisches Personal. Aber das ist heute Vergangenheit. „In unserem Hotel gibt es nur noch zwei Expats, mich mitgerechnet“, sagt etwa Stefan Kuehr, ein Osttiroler, der das riesige Radisson Royal Hotel in einem beeindruckenden Sowjietbau direkt an der Moscwa als Hoteldirektor managt. Der Grund: Die russischen Gastroexperten sind auch dank der ausländischen Starthilfe bestens ausgebildet und schmeißen die vielen tausend Lokale der Stadt im Alleingang – auch die immer noch sehr beliebten Italiener und Sushi-Bars. Wöchentlich eröffnen eine Handvoll neue Konzepte, die jeden nur erdenklichen Geschmack zu treffen versuchen. „Die Gastronomie ist in Moskau ein Wachstumsmarkt“, erklärt Daniela Mandl. „Es gibt viel mehr Lokale für die Mittelklasse als früher und auch eine moderne Kaffeehaus-Szene boomt, denn vor allem die 20- bis 40-Jährigen entdecken das Ausgehen für sich.“

Bis in die 2000er Jahre war das noch anders. Damals konnten sich nur die Reichsten das Essen in Restaurants leisten. Heute sind das Turandot und das Shinok aus dem Portfolio des russischstämmigen Franzosen Andrey Deloss Relikte dieser Zeit. Im Turandot gibt es in zig Millionen Euro teurem klassizistischem Prunkambiente asiatische Fusion. Im Shinok blicken die Gäste durch eine Glaswand mitten im Häusermeer der Millionenstadt auf ein komplettes russisches Farmidyll – inklusive echtem Pfau, grasenden Kühen und anderem Getier. „Die Inneneinrichtung ist ein großes Thema für russische Gäste“, schmunzelt Daniela Mandl. „Das wirkt für Österreicher schnell ein wenig übertrieben. Aber die Russen lieben Gold und Samt nun mal.“

Jetzt gibt´s Schwanenleber!

Und sie liebten europäische Importware! Käse zum Beispiel, Salate, Blumen oder Edelprodukte wie Austern oder Champagner. Der Schock war also groß, als Wladimir Putin als Reaktion auf die Sanktionen der EU für die Krim-Annexion ein Embargo für ausländische Lebensmittel verhängte. Ein Umdenken war unausweichlich. Das spielte Gastronomen und Köchen in die Hände, die sich schon länger mit russischen Produkten auseinandersetzten. Vladimir Mukhin etwa, der in seinem Fine-Dining-Tempel White Rabbit einen Crashkurs in russischer Warenkunde anbietet und damit weltbekannt wurde: Pferdefleisch gehört genauso dazu wie ein Parfait von der Schwanenleber im Marshmellowmantel, ein Brötchen aus Birkenrinden-Mehl, serviert mit cremiger Butter aus der Stadt Wologda oder in der traditionellen Schwarzbrotlimonade Kwas gegarte Rippchen. „Ich koche nach alten Rezepten, die Erinnerungen wecken, aber mit moderner Technologie. Und ich verwende ausschließlich russische Produkte“, meint er. „Früher sind die Leute hier in Restaurants gegangen, um ihre Designerklamotten vorzuführen. Heute kommen sie, um zu essen, und sie wollen etwas Neues essen, dazu gehören russische Produkte.“

Neben dem Star der Moskauer Szene gibt es viele andere, die diese Lust an der neuentdeckten, eigenen kulinarischen Identität zelebrieren. Der experimentelle Anatoli Komm in seinem Restaurant Barbaren etwa oder die Zwillinge Iwan und Sergej Beresutskiy, die viermal im Jahr ausgedehnte Scouting-Touren durch das riesige Land mit mehreren Klimazonen unternehmen. Sie entdecken dabei regelmäßig neue Spezialitäten wie etwa luftgetrocknetes Gänsefleisch aus Baschkortostan für ihr Restaurant TWINS Garden: „Das gibt es sonst in Moskau nirgends“, ist Sergej Beresutskiy stolz. „Aber es schmeckt so gut wie Parmaschinken.“

Aus Not wird bio

Auch die Regierung fördert dieses wachsende Interesse an lokalen Lebensmitteln und russischer Küche. „Erklärtes Ziel ist es, ganz Moskau aus lokaler Produktion zu versorgen“, sagt Daniela Mandel. Das ist auch deshalb interessant, weil Russlands Landwirtschaft lange vernachlässigt wurde. Mit einem kuriosen Nebeneffekt: „In den südlichen Republiken, wie beispielsweise Usbekistan, wo es viel Obst und Weizen gibt, wirtschaften die Bauern noch mit alten Anbaumethoden. Sie haben kein Geld für Kunstdünger, es gibt dort keine Industrie, die die Luft verpestet, und Glashäuser und Wärme- lampen sowieso nicht“, erklärt die Gastronomin. Mehr bio und organic geht also nicht! Und das schmeckt man: „Selbst wir im Hotel machen heute einen Frühstückscorner mit rein lokalen Produkten. Käse wie Schinken sind aus der direkten Umgebung von Moskau und schmecken wirklich hervorragend“, ist auch Hoteldirektor Stefan Kuehr von den neuen Produkten begeistert. Und so wie er denken viele F&B-Manager: „Heute ist Buratta mit usbekischen Tomaten und Rucola in Moskau zum Beispiel ein typisches Gericht. Das hätte es vor dem Embargo nie gegeben. Denn durch die geringe Haltbarkeit von Buratta war der Import aus Italien sowieso schwierig. Heute wird er dagegen einfach in Moskau produziert.“

Sowjietküchen

Moskau macht aber noch eine weitere Besonderheit spannend: Denn während beispielsweise in London noch immer asiatische Konzepte in ihrer riesigen Vielfalt den Ton angeben, gibt es an der Moskwa etwas zu entdecken, das es nirgendwo sonst gibt: die Küchen der ehemaligen Sowjietrepubliken. Ursprünglich haben sie die vielen Arbeitsmigranten aus Usbekistan, Kirgisien, der Moldau, Georgien oder der Ukraine in die russische Hauptstadt gebracht. Diese Bevölkerungsgruppen wollten auch fern der Heimat essen wie zu Hause. Plow, ein Reisgericht mit Lamm, Quitten und Rosinen aus Usbekistan etwa, oder Saziwi, Hühnchen in Walnusssauce aus Georgien, und die gefüllten Teigtaschen Wareniki aus der Ukraine. Viele einfache Restaurants befriedigen dieses Bedürfnis schon seit Jahren. Doch dieses Image legen diese Küchen gerade ab und werden raffinierter. Die Washington Post sprach sogar schon davon, dass die Küche des Kaukasuslandes Georgien, die unter anderen Starkoch Mukhin inspiriert, der nächste große Trend im Westen wird.

Kein Wunder also, dass mittlerweile auch die großen Restaurantgruppen vermehrt solche Konzepte in ihr Portfolio aufnehmen. Kazbek, die Kette Jon Joli, das Tinatin oder das Matryoshka sind nur einige Beispiele. Das hat Gewicht. Denn die Multigastronomen beherrschen in Moskau so stark die Szene, dass kaum ein kleinerer Gastronom in der Topliga Chancen hat. Zu dieser Riege gehören etwa der bereits genannte Andrey Deloss, Alexander Rappoport, Arkady Novikov, der alleine mehr als 50 Restaurants besitzt, und das Ginza Project mit ebenfalls leicht 20 Lokalen.

Kampfzone Gastro

„Das ist hier ganz extrem“, meint Hotelmanager Kuehr dazu. „Ich habe schon erlebt, dass ein unabhängiger Gastronom ein neues Konzept eröffnet hat und niemand kam. Als er zusperren musste übernahm eine Gruppe. Die neuen Eigentümer haben die Karte ein wenig geändert und gleich wieder aufgesperrt. Und das Restaurant war vom ersten Tag an voll.“

Das Beispiel zeigt, wie hart das Gastropflaster in Moskau ist. Geld sollten Gastronomen, die es dort wagen wollen, jedenfalls genug haben – egal woher es kommt. Aber vielleicht ist es sowieso besser, sich die Gastroszene mal als Gast anzusehen. Vielleicht ja anlässlich der Fußball-WM.

3 KONZEPTE: Mahlzeit, moskau!

Zifferblatt

Zahlen nach Minuten

In Moskau kann man nicht nur mit Luxus und teuren Gerichten Erfolg haben. Das zeigt Iwan Mitin mit seinem Café Zifferblatt. Dort wird nicht nach konsumierten Speisen und Getränken abgerechnet. Das Zifferblatt stellt die Zeit in Rechnung, die man dort verbringt. Im vierten Stock eines Wohnhauses in Moskaus Prachtstraße Twerskaja kostet eine Minute in der ersten Stunde drei, danach zwei Rubel. Das sind umgerechnet vier und drei Cent. Gebäck und Tee gibt es kostenlos und die Gäste dürfen sich Essen und Getränke mitbringen. Reich wird man mit dieser Strategie zwar nicht, aber das Konzept kommt vor allem bei Studenten und jungen Geschäftsleuten an, die das Zifferblatt als kreativen Versammlungsort nutzen. Mittlerweile gibt es mehrere Standorte in Russlands Hauptstadt und auch Filialen außerhalb des Landes – etwa in London.

Matryoshka

Ganz Russland auf dem Teller

Vlad Piskunov ist einer jener Moskauer Chefköche, die sich russischen Produkten verschrieben haben. Für sein Restaurant Matryoshka sucht er im ganzen Land Produkte wie weißen Lachs aus Jakutien, Zander aus der Wolga, Schellbeeren aus Arkhangelsk oder schwarze Nüsse aus dem Kaukasus. Bei der Übersetzung dieser Zutaten in Gerichte lässt er sich von der Belle Epoque der russischen Gastronomie im 19. Jahrhundert inspirieren. Die Interpretationen sind dabei durchaus modern. Etwa beim Kabeljau aus Murmansk mit Pilzporridge aus Altai oder Valaam- Kohlsuppe mit Gans und Stachelbeersauce. Den Rahmen für dieses kulinarische Erlebnis bildet ein beeindruckendes Interieur aus Stahl und viel dunklem Holz, das die Industriepaläste der 20er Jahre in Erinnerung rufen soll. Ein weiteres Highlight: der direkte Blick auf die Moskwa.

Turandot

Das teuerste Restaurant der Welt

Das Turandot ist kein Restaurant. Es ist ein Palast! Angeblich hat sich Multigastronom Andrey Deloss damit den Traum vom teuersten Lokal der Welt erfüllt. Kein Wunder, denn es sieht aus, wie ein komplettes Fantasieschloss aus der Renaissance-Zeit, inklusive Marmorsäulen, riesigen Kristall-Lustern und ganz viel Gold. Der Gast soll sich während eines Abends dort fühlen wie bei einem großen Adelsfest in der guten alten Zeit des Absolutismus. Wie dazu passt, dass hier hauptsächlich panasiatische Fusion-Küche serviert wird, erschließt sich wahrscheinlich nur den russischen Oligarchen, die hier regelmäßig vorbeischauen. Trotzdem sind Gerichte wie das Kobe-Rind mit chinesischen Tee-Nudeln oder die verschiedenen Dim Sum und Sushi-Variationen aber natürlich ganz großes Gaumenkino.

„Etwas Besseres als die Sanktionen hätte nicht passieren können“

Stefan Kuehr ist in Moskau Hoteldirektor des Radisson Royal Hotels. FRISCH erzählt der Ost- Tiroler wie die Gastroszene in Moskau funktioniert und warum sie so dynamisch ist.

Was hat Sie gerade nach Moskau verschlagen, Herr Kuehr?

Nach der Tourismusschule war ich viel in der Welt unterwegs, zum Beispiel als Restaurant-Manager für die Viking River Cruises. Über dieses Engagement bekam ich das Angebot, in St. Petersburg das Paulaner Brauhaus zu managen. Das gehörte der Radisson- Gruppe, für die ich auch heute noch arbeite.

Man hört viel über die wilden Jahre in Russland.

Wie haben Sie das erlebt? Damals im Brauhaus war das schon heftig. Wir hatten 600 Sitzplätze, die sich pro Tag drei Mal gedreht haben. Da flossen 1.000 Liter Bier am Abend und wir haben nachher 150 leere Flaschen Wodka eingesammelt. Aber heute ist die Szene in Moskau ganz anders. Die Stadt kann definitiv mit allen wichtigen Gastrodestinationen mithalten und es hat eine starke Professionalisierung stattgefunden.

Wie macht sich das bemerkbar?

Vor allem am Personal. Früher war das Service ein echtes Problem. Aber das hat sich erledigt. Außerdem gibt es heute viele Vollprofis, die gleich ganze Restaurant-Gruppen leiten. Wir arbeiten bei unseren sieben Restaurants beispielsweise mit der Novikov-Gruppe und Alexander Rappoport.

Behindert das die Szene nicht auch ein wenig?

Einzelunternehmen haben schon weniger Chancen. Man braucht hier sehr viel Kapital, um ein Restaurant zu eröffnen, weil die Mieten extrem hoch sind und es hohe Erwartungen an die Ausstattung gibt. Außerdem ist es gut, wenn man schon einen Namen hat.

Hat man also gar keine Chance, wenn man nicht gut vernetzt ist?

Es ist jedenfalls schwierig. Sie müssen wissen, dass man hier bei der Bank für einen Kredit 12 bis 20 % Zinsen bezahlt. Außerdem werden Kredite manchmal nur in US-Dollar gewährt und man muss dann auch noch das Risiko der Kursschwankungen tragen. Das bedeutet schon ein sehr hohes Risiko.

Wie erklären Sie sich dann, dass es trotzdem ständig neue spannende Konzepte gibt?

Das hängt damit zusammen, dass man in Moskau einen Return on Investment innerhalb von nur fünf Jahren anstrebt, sonst fressen einen die Zinsen auf. Das korreliert auch mit dem Trendwert. Nach fünf Jahren haben sich die meisten Konzepte schon ein wenig überlebt und es kommen wieder neue.

Gerade sind russische Produkte und die Küchen der ehemaligen Sowjietrepubliken sehr angesagt. Wie sehen Sie das?

Ich finde, das ist eine sehr positive Entwicklung. Georgische Küche esse ich zum Beispiel wirklich gern. Außerdem sind die russischen Produkte hervorragend, nur früher hat man eben lieber importiert. Selbst wir im Hotel machen einen Frühstückscorner mit rein lokalen Produkten. Käse wie Schinken sind aus der direkten Umgebung von Moskau.

Waren die EU-Sanktionen und das folgende Embargo also gar nicht so schlimm für die Gastro?

Etwas Besseres als die Sanktionen hätte der Lokalszene hier in Moskau gar nicht passieren können! Natürlich merken die Moskauer die wirtschaftlichen Folgen. Aber im Luxussegment hat eine Wirtschaftskrise die wenigsten Auswirkungen und der Mittelstand muss zwar sparen, aber durch den Fokus auf russische Produkte und russische Küche werden die Menschen auch eher in ihrem Patriotismus angesprochen. Aber was viel wichtiger ist: Die Gastroszene wurde durch das Embargo viel eigenständiger.

Zur Person

Der gerade einmal 39-Jährige Stefan Kuehr aus Iselsberg in Osttirol hat schon eine beeindruckende Karriere als Gastromanager hinter sich. Vor vier Jahren übernahm er das riesige Radisson Royal Hotel in Moskau und ist damit heute Chef über 1.200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.