Nordisch by Nature

Kopenhagen ist die Geburtsstadt der „New Nordic Cuisine“. FRISCH hat in der Heimat des NOMA nachgeforscht, warum diese Revolution der Hochküche gerade hier ihren Anfang nahm – und dabei eine der spannendsten Gastroszenen Europas entdeckt.
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14 Jahre ist es her, dass zwei Köche in einem restaurierten Hafenspeicher im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn eine Küchenrevolution vom Zaun brachen. Heute sind Claus Meyer und René Redzepi beide längst Teil des kulinarischen Establishments. Das NOMA, das beide mit ihrer New Nordic Cuisine zum besten Restaurant der Welt machten, gibt es nicht mehr. Der eine übernimmt jetzt die Rolle des weltreisenden Starkochs und kulinarischen Botschafters, der bald schon seine Vision vom Noma 2.0 wahr werden lassen möchte. Der andere baut unermüdlich an seinem Gastroimperium, das heute allein in Kopenhagen aus den Lokalen Radio, dem Komplex The Standard, einer Deli- und einer Bäckerei-Kette, einer Essig-Manufaktur und einer Kochschule besteht.

„Die Idee, sich nicht mehr an der französischen, italienischen oder spanischen Küche zu orientieren, sondern ausschließlich die Produkte Skandinaviens auf frische Art zu verwenden, kam definitiv von Claus Meyer“, erklärt Szenekenner und Dinner-Impossible-Veranstalter Kristian Brask Thomson die Zusammenarbeit der beiden: „Aber René hat daraus etwas entwickelt, das tausende Profiköche darüber hat nachdenken lassen, wie sie kochen und welche Produkte sie dabei verwenden. Es ist eine Art neues Alphabet für die Küche und eine kulinarische Schule, bei der es weniger darum geht, mit was für edlen Produkten du kochst, sondern eher wie regionale Zutaten richtig in Szene gesetzt werden.“

REdzepis Jünger

Durch diese Schule gingen viele, die zu den Hochzeiten des Hypes um die New Nordic Cuisine in den Topküchen der Stadt arbeiteten. Nicht nur im Noma, sondern auch im Geranium von Bocuse d´Or-Gewinner Rasmus Kofoed oder im AOC, wo zu dieser Zeit noch Ronny Emborg am Herd stand. Christian Gadient ist einer von den vielen jungen Topköchen, die aus der ganzen Welt nach Kopenhagen pilgerten. „Als ich 2010 ins AOC kam, hat sich das zuerst so angefühlt, als ob ich vorher noch nie gekocht hätte“, erzählt der Tiroler, der davor in Tophäusern wie im Fat Duck oder im Nobu in London Erfahrungen sammelte. „Wir sind in der Früh meist raus und haben erstmal Kräuter gepflückt, dann kamen die einzelnen Lebensmittelproduzenten zu uns in die Küche. Das waren damals so etwa 30 verschiedene.“

Neue Vielfalt

Die Erfahrungen aus dieser Zeit setzt Gadient mittlerweile im Lokal Brus um, wo sich die Gäste fermentierte Fritten mit Pilzmajo oder Ananas Kimchi mit weißem Spargel teilen und in lockerer Atmosphäre an einem von rund 175 Craft Bieren nippen. Der ambitionierte New- comer ist nicht der einzige, der in der Stadt am Öresund den Sprung vom New-Nordic- Lehrling zum Küchenchef geschafft hat. Redzepi Schüler Kristian Baumann führt im angesagten 108 die Noma-Tradition im Bistrostil weiter, Thorsten Wild kocht für Claus Meyer im Studio at the Standard und Redzepi-Protegé Thorsten Schmidt hat gerade im ehemaligen NOMA-Gebäude mit dem Barr ein neues Konzept vorgestellt, bei dem er sich der bodenständigen kulinarischen Tradition der Anrainerländer der Nordsee widmen will.

„Es gibt viele Köche hier, die enorm von dem Fokus auf Produkte und den neuen Techniken der New Nordic Cuisine beeinflusst sind, aber jetzt ihre eigenen Wege gehen“, unterstreicht Victor Wagman die Tatsache, dass viele der neuen Gesichter in der Lokallandschaft Kopenhagens lieber nicht mehr so viel über New Nordic reden wollen. Alle, die bei einem der Wegbereiter dieses Stils gearbeitet haben, finden längst ihre eigenen Interpretationen – auch wenn die nicht zum einst zu Papier gebrachten New-Nordic-Manifest passen. Der Amerikaner Matt Orlando, ehemaliger Küchenchef des NOMA, ist mit seinem Lokal Amass beispielsweise weg vom Stadtzentrum gezogen und baut dort sein eigenes Gemüse an. Er erweitert aber seine Geschmackspalette um nicht rein skandinavische Produkte. Oder Christian Puglisis, der in seinem Relae dem nordischen Ansatz einen italienischen Touch verpasst. Und schließlich Wagman selbst, ehemaliger Sous-Chef von Redzepi, der gemeinsam mit seinem Kollegen Sam Nutter aus Küchenabfällen wie Fischköpfen und ungeliebten Stücken wie Bullenhoden und Innereien im Bror Menüs zaubert, die selbst die von noblen Produkten verwöhnten Tester des Guide Michelin begeistern.

Besonders durch die vielen ausländischen Köche, die hier ihre Läden aufmachen, wird die Gastroszene in der nur 600.000 Einwohner zählenden Stadt viel bunter, als es die Größe erwarten lässt. Rosio Sanchez kam beispielsweise einst aus Los Angeles auf Stage ins Noma und betreibt heute mit ihrem Hija de Sanchez einen Taco-Stand, der nicht nur so authentisch ist wie in East LA, sondern dessen Maisfladen man bei jedem Bissen Sanchez' jahrelange Erfahrung in der Hochgastronomie anmerkt. „Auch diese große Vielfalt haben wir in Kopenhagen am Ende der medialen Aufmerksamkeit für das Noma und die New Nordic Cuisine zu verdanken“, meint dazu Gastroexperte Brask Thomsen. „Die Gastroszene konnte sich nur deshalb so gut und vielfältig entwickeln, weil durch die Toplokale so viele Touristen in die Stadt kamen.“ Etwa ein Drittel der Besucher geben heute noch an, dass sie die Stadt wegen ihrer Haute Cuisine besuchen. 60 bis 70 Prozent Ausländeranteil an den Tischen von AOC, Geranium oder Amass sind normal.

Wirtschaftsfaktor Gastro

Die Gastronomie ist für Kopenhagen deshalb ein entscheidender Wirtschaftsfaktor. „Die gastronomische Bewegung hat in den letzten 15 Jahren wirklich die ganze Stadt zu etwas völlig anderem gemacht“, meint dazu Pelle Andersen, Geschäftsführer von FOOD, einer 2011 gegründeten Organisation zur Förderung der Gastronomie und Lebensmittelindustrie, die ihr Millionen-Budget zu einem Drittel vom Staat bekommt. „Vor New Nordic lebten wir hier kulinarisch gesehen in Sibirien. Jetzt sind wir fast so etwas wie eine der Foodie-Hauptstädte Europas.“ Das liegt auch daran, dass das nordische Konzept die Lebensmittelproduzenten einbezieht. „Früher waren unsere traditionellen Produkte in den Küchen kurz vor dem Aussterben. Dank dem Fokus auf die Regionalität konnten wir das verhindern und so auch neue Jobs in der Landwirtschaft, der Fischerei und bei lokalen Produzenten schaffen.“

Deren Produkte kommen in der nordischen Großstadt mittlerweile nicht nur in den Tophäusern auf den Tisch. „Wenn ich hier im Supermarkt einkaufen gehe, gibt es fast zu 100 Prozent biologisch angebaute Lebensmittel. Man wird fast schon schief angesehen, wenn man etwas anderes kauft“, schildert beispielsweise Koch Christian Gadient seinen Alltag im Hipster-Stadtteil Nørrebro. Und natürlich führen diese Supermärkte auch all jene Produkte, die die nordische Küche wiederbelebt hat: Bärlauch oder Sanddorn beispielsweise, spezielle Beeren und typisch dänische Molkereiprodukte.

Kein Wunder, dass unter diesen Randbedingungen auch die Einwohner zu Foodies mutieren. Sie füllen die Lokale, in denen ein Abendessen nicht jenseits von 150 Euro ohne Weinbegleitung kostet. Die Pizzeria Mother zum Beispiel, wo es das italienische Soulfood direkt aus der Bretterbude gibt, das Toldboden direkt am Hafen, wo man aufpassen muss, dass man aus den aufgestellten Liegestühlen nicht irgendwann selig gegessen ins Meer kippt. Oder Street Food Kopenhagen, eine riesige Halle, in der es von Pulled Duck über Better Burger bis zum Stand aus Marrakesch alles gibt, was pappsatt und glücklich macht.

Kampf um die Gäste

Trotzdem ist nicht alles eitel Wonne unter Kopenhagens Gastronomen. „Die Restaurant-Szene ist hier in den letzten Jahren explodiert“, schildert Neo-Lokalbesitzer Wagman die Lage. „Wo es früher fünf gute Restaurants gab, gibt es heute 45. Und natürlich hat der Erfolg von New Nordic auch viele Investoren angezogen, die zwar viel Geld haben, aber an sich nicht aus der Gastronomie kommen. Das alles macht es schwieriger, ein Lokal zu eröffnen und im Wettbewerb zu bestehen.“

Einige prominente Opfer hat diese Entwicklung schon gefunden: „Das Il Tagliere musste beispielsweise kürzlich schließen, obwohl es eine tolle Küche hatte“, erzählt Kristian Brask Thomsen. „Ich führe das zum Teil darauf zurück, dass das NOMA geschlossen hat und nicht mehr ganz so viele Gourmets in die Stadt kommen. Denn sonst haben die noch in mindestens einem weiteren Restaurant gegessen, wenn sie schon in der Stadt waren.“ Diese Situation wird sich in absehbarer Zeit wieder ändern. Denn spätestens nächstes Jahr wird das NOMA in noch beeindruckenderer Form zurück sein und die Gastroszene Kopenhagens hoffentlich erneut aufs nächste Level schießen.

Facts:

Das verdienen Köche:

Einstiegsgehalt:

Schon frisch ausgebildete Köche können in Kopenhagen fast 3.000 € im Monat brutto verdienen.

Mit Berufserfahrung:

Wer mehr Berufserfahrung hat und Verantwortung trägt, verdient ab 4.500 € Brutto im Monat.

Das Kostet das Leben

Mieten:

private zimmer gibt es ab ca. 450 € im monat. 80 m2 in Randlage ab mindestens 1.000 € kalt

Essen:

Zwischen 17 und 25 EUR für einfache Restaurants

Bier im Supermarkt:

Heimische Sorten 2 €, Importierte Sorten 2,60 €


3 Konzepte:

Crazy KOPENHAGEN

Brus
Bier passt immer

Ganz ehrlich: Von einem Sternelokal in eine Bierbude wechseln klingt nach Abstieg. Das Brus ist aber weit mehr als ein Bierpub. Mit Christian Gadient kocht dort einer der jüngsten Sterneköche des Landes. Spannend ist also nicht nur, dass 175 verschiedene Craft-Biersorten aus den Hähnen rinnen. Gadient nutzt im Brus seine Erfahrungen in nordischen Küchen und mischt sie mit asiatischen Einflüssen. Als Zugabe kann er für Fermentationsprozesse die Anlagen der hauseigenen Brauerei nutzen – zum Beispiel für Pommes oder Kimchi. Raus kommen dabei Gerichte wie Kabeljau mit Pak Coy, Chili und grünem Curry oder Schweinebauch mit Miso, frittierten Zwiebeln und Walnüssen. Spannend!

Bror
Raus aus der Not mit Hoden

Bullenhoden! Ja, das kommt raus, wenn sich zwei ehemalige Noma-Sous-Chefs Gedanken über die Karte des eigenen Ladens machen. Denn es braucht auch in Kopenhagen ganz schön große Cojónes, wenn man den Schritt vom Koch zum Gastronom wagt. Victor Wagman und Sam Nutter hatten deshalb eine geniale Idee, um die Kostenlawine einzudämmen, die ihre Lokalidee zu erdrücken drohte. Sie arbeiten in ihrem Lokal Bror bevorzugt mit Zutaten, die ihre Chefs früher weggeschmissen hätten. Dabei entstehen Gerichte wie Bullenhoden mit Tartare-Sauce, Kabeljau-Wangen mit Kren und Dill oder Seeteufel-Leber mit Kartoffelpfannkuchen und Schalotten. Nicht nur die Gäste lieben das. Der Guide Michelin hat ihnen schon mehrmals den Bib Gourmand verliehen.

Amass
Vergänglichkeit in Perfektion

Was Matt Orlando da in einem abgelegenen Teil des Hafens macht, ist gewagt. Sowohl wirtschaftlich als auch kulinarisch. Denn der Amerikaner interpretiert das etwas abgegriffene Wort „saisonal“ so radikal wie wenige andere Köche. Durch die B-Lage seines Ladens kann er es sich leisten, hinter dem Haus einen großen Garten zu pflegen, in dem 80 verschiedene Pflanzen- arten wachsen. Darunter Gemüse, Blumen, Gewürze und Beeren. Mit diesen Zutaten kreiert er je nach Reifegrad und Saison ständig neue Teller. Was gestern reif und gut war, ist morgen vielleicht schon nicht mehr auf der Karte. Auch für die Gäste ist das ein Schritt aus der Komfortzone. Genauso wie die großen Graffiti-Wandgemälde im Speisesaal.

„Jeder pusht hier jeden“

Nicht mal 30 und schon einen Stern gehalten und ein Lokal miteröffnet. Christian Gadient hat in Kopenhagen geschafft, wovon viele Köche wesentlich länger träumen müssen. FRISCH erzählt er, was die Gastroszene in Kopenhagen so besonders macht.

Wie kam es dazu, dass du in Kopenhagen lebst, Christian?

Ich war schon als Kind von Schweden fasziniert, weil ich dachte, dass im hohen Norden das ganze Jahr Winter ist. Als ich dann nach Stationen in Irland und London endlich nach Stockholm wollte, habe ich meine dänische Freundin kennengelernt und bin nach Kopenhagen.

Du bist 2010 dort angekommen, als der Hype um New Nordic gerade an seinem Höhepunkt war. Wie war das?

Das hat sich angefühlt, als ob ich noch nie gekocht hätte! (lacht) Ich habe damals als Sous-Chef unter Ronny Emborg gearbeitet und wir sind da häufig gleich in der Früh raus und haben Kräuter gesammelt. Damals habe ich auch die absolute Hingabe zu den regionalen Produkten kennengelernt. Wir hatten etwa 30 Lieferanten, die alle in die Küche kamen, um ihre Ware zu besprechen und Neues vorzustellen.

Und heute?

New Nordic ist jetzt erwachsen. Vieles ist professioneller geworden. Aber der Drive, der die Szene ausmacht, ist noch da. Heute versuchen die Köche eher alle ihre eigene Linie zu finden. Da ist für viel Platz, weil die Szene nach wie vor wächst.

Welchen Weg gehst du in deinem Lokal?

Ich interpretiere das gastronomische Konzept hier etwas bodenständiger als im Marchal, wo ich vorher einen Stern hatte. Es gibt im Brus sehr viel kleinere Gerichte, die sich gut unter mehreren Gästen teilen lassen. In die Karten fließen jetzt auch mehr asiatische Einflüsse ein. Ich war ja schließlich einmal im Nobu. Aber ich experimentiere auch viel mit Fermentation. Das bietet sich hier an, weil ich durch die Brauerei sehr gute Möglichkeiten habe, auch größere Mengen unter optimalen Bedingungen zu fermentieren.


Das Brus-Konzept scheint sehr gut aufzugehen. Neiden einem die Kollegen eigentlich den Erfolg?

Ganz und gar nicht! Das ist das Tolle in Kopenhagen. Die Köche sind zwar heiß auf Wettbewerb, aber es gibt auch eine große Kameradschaft. Man hilft sich gegenseitig aus. Wenn es sein muss, auch mit Rezepten.

Ich habe gehört, dass der Staat und die Lebensmittelindustrie die Gastronomie sehr unterstützen. Merkt man das?

Das fällt vor allem dadurch auf, dass es in den Supermärkten mittlerweile sehr viel biologisch angebaute Lebensmittel gibt und die heimischen Erzeugnisse ihren Weg zurück in die Regale gefunden haben. In Nørrebro finde ich kaum Supermärkte, die nicht „organic“ sind. Außerdem wird sehr viel für den kulinarischen Nachwuchs getan. Es gibt eine Menge Kochwettbewerbe, bei denen sich junge Berufseinsteiger messen können. Die Zutaten dafür sponsern häufig die Lieferanten der Lokale und ich als Chef gebe meinen Köchen gerne die Zeit, sich weiterzuentwickeln. So entdecken wir immer wieder neue Talente.

Klingt nach idealen Bedingungen. Würdest du jungen Köchen empfehlen, es auch hier zu probieren?

Auf jeden Fall! Aber man sollte bedenken, dass die Lebenshaltungskosten sehr hoch sind. 4.000 bis 6.000 Euro sollte man sich deshalb für die ersten zwei bis drei Monate zurücklegen, damit hier der Start gelingen kann.

zur Person:

Christian Gadient war der jüngste Michelin-Sternechef Dänemarks. Über Stationen im Fat Duck und im Nobu kam der 29-jährige Tiroler 2010 nach Dänemark. Dort kochte er zuerst im AOC und wechselte dann ins Marchal, wo er bald die Topposition von Ronny Emborg übernahm. Aktuell ist er Chef der kulinarischen Schiene des angesagten Craft-Beer-Hotspots Brus in Kopenhagen.