One Love

In Europa löst Jamaika schnell Gedanken an Reggaegrooves, Rum und kiffende Rastas aus. Dabei hat sich die drittgrößte Karibikinsel bereits in den 50er Jahren einen klingenden Namen im Luxustourismus erarbeitet. Gleich ein halbes Dutzend Österreicher befeuern den jamaikanischen Tourismusboom seither. FRISCH hat mit ihnen gesprochen und eine Insel kennengelernt, die auch kulinarisch einiges zu bieten hat. 

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Außerhalb der Resorts gibt es fast ausschließlich Restaurants, die sehr traditionell kochen.

Diese oft zitierte Filmszene kennen sogar YouTuber: Seit Ur-Bond-Girl Ursula Andress für Dr. No spärlich bekleidet aus dem karibischen Nassblau stieg, wissen auch Europäer um die Schönheit Jamaikas. Die Karibikinsel hat mit ihrem bergigen Hinterland sogar ein paar steilere Kurven als die Schweizerin. Außerdem gibt es mehr Sandstrände als ihre Heimat Autobahnkilometer hat, und die Temperaturen am Meer fallen nie unter 25 Grad. Daran, dieses Riesenpotenzial für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus zu entwickeln, haben unerwartet viele Österreicher bis heute großen Anteil.

Professor Heinz Simonitsch ist der Pionier unter ihnen. Nachdem er 1963 als Hoteldirektor die Leitung des berühmten Half Moon Clubs übernahm, bestimmte der gebürtige Steirer über Jahrzehnte mit, wie die Hotelanlagen des Karibikparadieses international wahrgenommen und vermarktet wurden. Das heute 162 Hektar große Resort im Touristenort Montego Bay an der Nordküste Jamaikas besteht aus 28 Villen im Kolonialstil, drei Kilometer Sandstrand, Tennisplätzen, einem 18-Loch-Golfplatz, einem der besten Restaurants des Landes und einer riesigen Wellness-Oase. 

1954 wurde es als Club reicher Industrieller gegründet, erzählt der heute über 90-jährige Simonitsch. „Das war damals ein völlig neues Konzept. Die wohlhabende jüdisch-jamaikanische Familie DeLisser gewann ein gutes Dutzend Geschäftsleute aus den USA, Großbritannien und der Karibik dafür, sich gemeinsam Land für Ferienhäuser an einer halbmondförmigen Bucht zu kaufen, die früher als Dock für die Verschiffung von Zucker diente. Dort baute sich jeder ein Cottage, das nicht höher als zwei Stockwerke sein durfte. In der Zeit, in der es nicht von ihnen genutzt wurde, durfte es von einer eigens gegründeten Hotelgesellschaft an Gäste vermietet werden.“

Jetset-Insel

Vom Erlös bekamen 40 % die Besitzer und 60 % die Hotelgesellschaft, an der wiederum alle Besitzer als Eigentümer beteiligt waren. Das Modell machte Schule und bald schon gab es andere Anlagen gleicher Art überall auf der Insel. Für die jamaikanischen Zucker- und Bananenbarone war dieses neue Angebot, auch ein Versuch, Kapital aus der wachsenden Beliebtheit Jamaikas beim Jetset zu schlagen. „Schon nach dem 2. Weltkrieg war Familien wie den DeLissers klar, dass sich der Zucker- und Bananenhandel im Niedergang befand. Investitionen in den Tourismus schienen deswegen vielversprechend“, erklärt Simonitsch die Hintergründe dazu.

Jamaika war zu dieser Zeit bereits Sehnsuchtsort der Reichen und Schönen. Hollywood-Schauspieler wie Errol Flynn, der Jamaika bei einem Segeltörn von der nahen US-Küste aus entdeckte, schätzten dessen Abgeschiedenheit. Paparazzi schafften es selten auf die Insel und auch sonst interessierte sich niemand dafür, was die Stars, Prinzessinnen, Staatenlenker und steinreichen Industriellen an den paradiesischen Stränden so trieben. Nur genügend geeignete Unterkünfte fehlten lange. Das Half Moon Resort beherbergte deshalb bald schon Persönlichkeiten wie Queen Elizabeth II, Prinz Phillip, Prinz Charles; Prinzessin Caroline von Monaco oder John F. und Jacqueline Kennedy.

Trumpf Mentalität

Bis heute spielt das Luxussegment in der Positionierung der jamaikanischen Hotellerie aufgrund dieser Historie eine entscheidende Rolle. Wirtschaftlich und operativ war das Management der Topbetriebe für die österreichischen Hotelprofis allerdings nicht immer einfach: „Das Half Moon teilten sich in den 60ern 16 Multimillionäre, die es eher als ihren persönlichen Klub nutzten, anstatt es als gewinnbringendes Hotel zu führen. Die Gewerkschaft zwang mich außerdem, alle 189 bestehenden Angestellten vom ersten Tag an anzustellen. So standen bei der Neueröffnung einer Reservierung für zwei Personen 189 Mitarbeiter gegenüber“, erzählt Heinz Simonitsch eine Anekdote aus dieser Zeit. Hat er vor dem Hintergrund solcher Widrigkeiten eine Erklärung für den großen Erfolg österreichischer Tourismusprofis in Jamaika? „Ich glaube, wir Österreicher sind wesentlich flexibler und können uns besser anpassen. Wir müssen nicht immer mit dem Kopf durch die Wand, haben mehr Geduld und sind ausdauernd. Das hilft vor allem im Umgang mit den Menschen vor Ort ungemein. Jamaikaner müssen immer das Gefühl haben, dass man sie trotz aller Strenge als Mensch mag und akzeptiert. Sonst kommt man nicht weit. Der Mentalität amerikanischer Manager entspricht das weniger. Deshalb gibt es trotz der Nähe zum US-Markt nicht sehr viele Amerikaner in leitenden Positionen.“

Dafür umso mehr Auswanderer aus Austria: Aram Zerunian managt aktuell die Villas des 1957 gegründeten Tryall Clubs, Gerald Christ ist General Manager im Sandals Royal Caribbean und Philipp Hofer verantwortet für die spanische Hotelkette Iberostar deren jamaikanische All-inclusive-Häuser. Neben Heinz Simonitsch am längsten auf der Insel ist allerdings Josef Forstmayr. Der Oberösterreicher kam 1979 und ist seit 1989 Managing Director des Round Hill Resorts, der zweiten Hotelikone der Insel.

Trend farm-to-table

Die luxuriösen Villen der Anlage stehen auf einer ehemaligen Zuckerrohr-Plantage, die später auch für den Anbau von Kokosnüssen und Piment genutzt wurde. Gäste finden außerdem überall auf den fruchtbaren Böden des Geländes Ananas-Stauden, die sich im Logo des Resorts wiederfinden. Vielleicht liegt es an diesem üppigen Angebot direkt vor der Zimmertür, dass Josef Forstmayr und sein Küchenteam sich früher als andere dem Farm-to-Table-Konzept verschrieben haben: „Wir bauen hier schon seit 15 Jahren in unserem eigenen Biogarten an und legen ganz viel Wert auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Bei der einzigartigen Produktqualität und Frische von heimischen Gewächsen wie Melonen, Ananas, Papaya oder Mango erwarten das unsere Gäste auch“, meint dazu Forstmayr.

Mit Martin Maginley hat er einen Küchenchef verpflichtet, der diesen Ansatz perfekt umsetzen kann. Der gebürtige Jamaikaner wurde in den USA bereits mit dem prestigeträchtigen James Beard Award ausgezeichnet und gibt der Küche seiner Heimat einen ganz neuen, leichteren Dreh. Unter dem Motto „Light Clean Caribbean Cuisine“ arbeitet er im Fine-Dining-Restaurant des Round Hill ausschließlich mit den frischesten Produkten und versucht ihnen die karibische Schwere zu nehmen. Dort gibt es dann beispielsweise in Kokosnuss-Buttermilch gebrintes und anschließend gebratenes Hühnchen mit einer Passionsfrucht-Honig-Sauce und selbst gemachte Minibrötchen. Oder Maginley lässt Ochsenschwanz-Ravioli mit Limabohnen-Hummer-Ragout und einem Confit vom 21-jährigen Appleton-Rum servieren. „Das ist, was wir unter karibischem Surf and Turf verstehen“, lacht der Executive Chef herzlich.

Kann er den typischen Geschmack jamaikanischer Küche beschreiben? „BOLD and BIG!“ kommt es wie aus der Pistole geschossen. Wer authentisch jamaikanisch kochen möchte, braucht also Mut zu starken Gewürzen und ordentlich Geschmack. Klassisches Beispiel dafür ist Jerk. Darunter versteht man eine Kochmethode, die entflohene Sklaven erfanden, um nicht von den britischen Sklavenhaltern in den teils bis zu 2.000 Meter hohen, kühlen Bergregionen Jamaikas entdeckt zu werden. Dafür wurde mariniertes Schweinefleisch unter der Erde gegrillt. Der Rauch konnte die Köche so nicht verraten und das Fleisch nahm das besondere Aroma des Holzfeuers an. Jerk Chicken und Jerk Pork sind seither Teil der Natio- nalküche in Jamaika, die in vielen kleinen Restaurants serviert wird. Das scharf marinierte, mit Piment, Zimt, Muskat sowie Kräutern gewürzte Hühnchen- und Schweinefleisch gart auch hier langsam über einem Feuer aus Pimentholz, das ihm sein ganz spezielles Aroma verleiht.

Ein anderer Klassiker sind Ackee und Saltfish. Im 17. Jahrhundert führten die Briten die Ackeefrucht aus Afrika ein, um die Versorgung der Sklaven zu verbessern, außerdem einige Sorten Yams und andere Wurzelgemüse sowie die Brotfrucht, die gebraten oder als Salat beliebte Beilage geworden ist. Das gelbe Fruchtfleisch der Ackee wird besonders gerne mit Salzfisch, Zwiebeln, Gewürzen und Tomaten geschmort und mit gebratenen Mehlknödeln sowie Kochbananen zum Frühstück gegessen.

Chefkoch Maginley verwendet die Ackees ebenfalls gern. Bei ihm werden sie zu einem Püree verkocht, das wie Butter aussieht und in dem er gerne Pasta schwenkt. Solche aktualisierten Interpretationen der heimischen Cuisine sind in Jamaika allerdings immer noch die Ausnahme, meint er: „Außerhalb der Resorts gibt es fast ausschließlich Restaurants, die sehr traditionell kochen. Und in vielen Hotelküchen stehen immer noch hauptsächlich asiatische, französische oder italienische Gerichte auf der Speisekarte. Ich frage mich oft, warum das so sein muss. Wir haben hier so viele Topprodukte. Warum sollten wir also nicht noch viel öfter eine Neuinterpretation authentischer karibischer Küche anbieten?“

Nicht selten liegt das daran, dass die Lieferkette von den heimischen Farmen in die Hotels nicht richtig funktioniert. Das hat vor einigen Jahren auch Martin Zsifkovics mitbekommen. Der Steirer war lange in der jamaikanischen Hotellerie tätig, bevor er sich selbstständig machte: „Wir mussten häufig für 500 oder 600 Gäste kochen und dann kamen an dem Tag die Lieferungen einfach nicht. Diese Unzuverlässigkeit war keine Ausnahmeerscheinung, sondern üblich.“ Zsifkovics erkannte darin eine Nische, machte sich mit seiner Firma Austrojam in Jamaika selbstständig und versuchte zuerst, als Zwischenhändler nur die Zustellung zu verbessern. „Das hat leider überhaupt nicht funktioniert – also musste ich selbst anbauen.“

Heute ist Austrojam der größte Melonenproduzent auf Jamaika, wurde zwei Mal in Folge landwirtschaftlicher Betrieb des Jahres und bietet seinen Hotelpartnern zusätzlich Gurken, Kürbisse, Zucker- und Honigmelonen sowie Ananas und Papaysas in höchster Qualität an. „Wir sind von einem halben Hektar auf 80 Hektar Anbaufläche gewachsen und werden mittlerweile auch von der Regierung sehr positiv gesehen, weil wir in kurzer Zeit viele Arbeitsplätze auch für ungelernte Menschen schaffen können. Ich glaube, dass sich durch Unternehmen wie unseres Tourismus und Landwirtschaft auf Jamaika bald noch viel besser ergänzen werden.“

All-inclusive Boom

Durch die Professionalisierung der Agrarwirtschaft, für die Zsifkovics mit Austrojam steht, wird es nun auch für die großen All-inclusive-Hotels interessanter, öfter auf heimische Produkte und lokale Küche zu setzen. „Wir haben allein im Iberostar Grand Rose Hall 1.000 Zimmer und 1.600 Angestellte, darunter 300 Köche. Da müssen Qualität und Lieferzuverlässigkeit stimmen“, meint denn auch Philipp Hofer, Director of Operations für Iberostar in Jamaika und Kunde von Zifkovics Austrojam. Die spanische Hotelkette Iberostar ist einer der relativ neuen Player am umkämpften All-inclusive Markt in Jamaika. Begonnen hat der Trend in den 80er Jahren mit den Sandals Resorts. Durch den Ruf Jamaikas als Luxusdestination ist aber auch in diesem Segment der Anspruch höher als anderswo: „Wir investieren in unseren Hotels viel Geld, um gerade im Bereich Küche und F&B mit bester Qualität zu punkten. Iberostar setzt dabei voll auf frische Zutaten und hohe Kochkunst“, erklärt der Österreicher, der seinen Abschluss wie Josef Forstmayr in der Tourismus-Schule Kleßheim gemacht hat.

Bedeutet das auch gute Chancen für Köche aus der alten Heimat? So viele Positionen wie früher habe er nicht mehr zu besetzen, meint der Hotelmanager aus Salzburg, weil die Gesetzeslage in Jamaika mittlerweile vorschreibt, dass nur Jobs an Ausländer vergeben werden dürfen, für die sich keine passenden Bewerber im Inland finden lassen. „In der Küche sind das somit eigentlich nur noch die Executive Chefs. Die haben hier aber auch gute Verdienstmöglichkeiten“, meint Hofer. 5.000 Dollar und mehr ließen sich pro Monat netto verdienen. Dazu kämen Boni bei hoher Zufriedenheit und mindestens ein Flug in die Heimat pro Jahr.

Josef Jungwirth, Sandals Corporate Executive Chef für die Karibik, ist einer von denen, die es als Koch in Jamaika bis nach ganz oben geschafft haben. Der Oberösterreicher aus Königswiesen im Mühlviertel glaubt, dass vor allem Köche beste Voraussetzungen haben, um es in der großen Hospitality-Welt zu schaffen: „Wir haben mit unserer Kochlehre und den Hotelfachschulen mit die beste Ausbildung weltweit. Als Österreicher hat man deshalb in der Hotellerie immer eine Chance – auch in Jamaika“, meint er.

Prof. Heinz Simonitsch liefert noch eine zusätzliche Erklärung für die vielen Österreicher auf der Karibikinsel: „Der österreichische Tourismus ist von Familienhotels geprägt. Für viele Talente, die nicht zur direkten Verwandtschaft gehören, gibt es deshalb kaum Aufstiegsmöglichkeiten in Führungspositionen. Die Guten gehen deshalb oft weg.“ Besonders viele davon leben und arbeiten heute in Jamaika. Scheint so, als ob für diese österreichischen Auswanderer Jamaika zu einer großen Liebesgeschichte geworden ist: One Love eben. 

3 Konzepte: Best of Jamaika

The Restaurant

Neue Jamaikanische Leichtigkeit

Das Fine-Dining-Restaurant des Round Hill Resorts hat nur von Mitte Dezember bis März geöffnet. Denn Chefkoch Martin Maginley kocht hier ausschließlich mit frischesten Produkten aus der direkten Umgebung. Er hat sich vorgenommen, die eher schwere karibische Küche der 50er Jahre in die Jetztzeit zu übersetzen. Also keine schweren Saucen mehr, dafür viele tropische Früchte und karibische Leichtigkeit. Auf der Karte stehen gegrilltes Thunfisch-Filet mit karibischem Sofrito, eine Hummer-Bisque mit Zitronengras oder sein Signature-Nachtisch Ananas-Tarte Tatin mit Eis von Scotch Bonnet Chilis. Auch mehr vegetarische Teller gibt es. Dabei orientiert sich Maginley oft an der Ital Cuisine der Rastas. Die Gerichte kommen dann ohne industriell erzeugte Produkte wie Salz oder Zucker aus. Für den Geschmack wird ausschließlich mit Kräutern und natürlichen Gewürzen gearbeitet. Spannend!

The Cavesprivate

Dining für Höhlenmenschen

Eigentlich ist The Caves ein All-inclusive-Hotel. Allerdings eines, das angeblich zu Naomi Campells Lieblingsplätzen zählt, wenn sie auf der Insel ist. Das liegt nicht nur an den lediglich zwölf mit allem Luxus ausgestatteten Bambushütten, die direkt über dem Meer auf Klippen thronen. Auch das Essen soll hervorragend sein. Der wirkliche Knaller sind allerdings die Private Dinings im Höhlensystem unter den Klippen. Vor allem frisch verliebte Paare speisen hier ganz allein bei Kerzenlicht Gerichte wie kreolischen Schrimps-Eintopf, fangfrischen Red Snapper mit Bohnen und ständig wechselnde Salatkreationen. Kulinarisch betrachtet geht´s zwar sicher etwas ausgefuchster, aber die Atmosphäre ist unschlagbar. Wer nach dem Dinner einen Drink braucht, kann sich zudem in der Blackwell´s Rum Bar gleich nebenan die besten Rum-Cocktails der Insel mixen lassen.

Stush in the Bush

Buschküche aus Brooklyn

Stush in the Bush ist eigentlich nicht der Name eines Lokals, sondern der einer Biolandwirtschaft in den Bergen von Saint Ann´s Bay an der Nordküste Jamaikas. Dort haben Christopher Binns und seine Frau Lisa dem Urwald einige Hektar Farmland abgetrotzt. Alles, was dort wächst, verkocht Lisa, die im hippen Brooklyn groß geworden ist, in einmaligen vegetarischen und veganen Tasting-Menüs. Als Starter gibt es etwa veganen Käse auf frittierten Chips von der Brotfrucht mit Chimichurri und Pfefferpaste. Anschließend werden Pizzen vom Holzfeuergrill auf den Tisch geschoben, die mit frischem, veganen Pesto bestrichen sind und von einem Sauerampfer-Salat begleitet werden. Das klingt simpel, ist aber geschmacklich hochkomplex. Dazu trinken die Gäste Tee, für den einfach Zitronengras aus dem Busch vor dem Essplatz gepflückt wird. Mehr Farm-to-Table geht also nicht. Kein Wunder, dass Stush in the Bush kein Geheimtipp mehr ist.

„Du bist so präpotent, dann mach`s doch selbst!“

Josef Forstmayr kam 1979 aus Hauslehrer nach Jamaika. Heute leitet er mit dem Round Hill nicht nur eines der prestigeträchtigsten Resorts der Insel. Er nimmt als Präsidiumsmitglied des Jamaican Tourist Board auch Einfluss auf die Geschicke des ganzen Tourismus auf der Insel. 

Sie sind im Mai 1979 auf Jamaika gelandet, Herr Forstmayr. Wie kam es dazu?

Ich habe mit 17 an der Tourismusschule in Kleßheim maturiert. Mir war klar, dass ich danach in Österreich nur als Rezeptionist einen Job bekomme. Darauf hatte ich keine Lust. Eine Bekannte führte damals Reisegruppen in der Karibik. So bin ich an einen Job als Hauslehrer für den vierjährigen Sohn der deutschen Gattin eines Hotelbesitzers in der Nähe von Negril gekommen. Damit hat alles angefangen.

Sie hatten also trotz Ausbildung zuerst gar nichts mit der Hotellerie zu tun?!

Richtig. Aber ich war noch sehr jung und konnte nicht aufhören, meinen Arbeitgebern immer wieder zu sagen, was ich im Hotel anders und besser machen würde. Bis die schließlich meinten: Du bist so präpotent, Josef. Dann mach´s doch selbst! (lacht)

Und dann?

Habe ich dort für Kost und Logis als Assistant Manager gearbeitet. Das hat so gut funktioniert, dass ich 1980 ins Trident Hotel gewechselt bin, um mitzuhelfen, es nach den Verwüstungen durch Hurrikan Allan wieder ins Laufen zu bekommen.

Das Trident ist eine der Topadressen in Jamaika. Was ist Ihnen aus Ihrer Zeit dort Erinnerung geblieben? 

Ganz toll waren die Jahre von 1982 bis 1986. Damals wurden rund um Port Antonio an der Nordostküste Jamaikas viele große Filme gedreht. Haben Sie Cocktail gesehen? Vieles wurde in unmittelbarer Nähe des Hotels aufgenommen. Tom Cruise war damals noch ziemlich unbekannt, und wir haben eine gute Zeit miteinander verbracht.

Die Promi-Dichte ist in den jamaikanischen Luxusresorts generell sehr hoch, oder?

Das ist richtig. Neben US-Stars hatten wir auch hochrangige europäische Kundschaft. Heini Thyssen-Bornemisza, Aga Khan oder Hubertus Hohenlohe sind nur einige der bekannten Namen. Jamaika ist schon seit den 50er Jahren eine beliebte Station für den Jet-set.

Das Round Hill, wo Sie seit 1989 als Managing Director arbeiten, hat dieses Image mitbegründet. Warum hatte es eine so zentrale Rolle?

Das Round Hill und das Half Moon, wo schon seit 1963 die Tourismuslegende Heinz Simonitsch arbeitete, haben ein neuartiges Hotelkonzept ins Leben gerufen. Anfang der 50er hatte eine Gruppe amerikanischer und jamaikanischer Millionäre die Idee, sich gemeinsam Land für Ferienvillen zu kaufen. In der Zeit, in der sie nicht da waren, sollten sie von einer Hotelgesellschaft an Gäste vermietet werden. Da Gelände und Villen so luxuriös ausgestattet waren, sprach das natürlich nur eine bestimmte Klientel an. Lange Zeit dominierte in Jamaika deshalb der Luxustourismus.

Wie ist das heute?

Heute haben wir einen viel besseren Mix. Seit der All-inclusive- Pionier Butch Steward mit Beginn der 1980er mit seinen Sandals Hotels die ganze Karibik erobert, gibt es auch in Jamaika ein immer größeres Angebot in diesem Sektor. Heute drängen immer mehr spanischen Hotelketten wie Riu oder Iberostar auf diesen Markt, weil sie mit diesem Konzept viel Erfahrung haben und in Jamaika noch gutes Geld zu verdienen ist. Ich finde das eine gute Entwicklung, weil erst höhere Zimmerkontingente mehr Flugverbindungen nach Jamaika ermöglichen. Wenn der Tourismus in Jamaika weiter boomen soll, ist das eine Grundvoraussetzung.

Welche Rolle spielt dabei das Personal? Haben österreichische Köche und Tourismusprofis noch die gleichen Chancen wie Sie damals?

Die Zeiten haben sich natürlich geändert. Man bekommt in Jamaika mittlerweile nur eine Arbeitsgenehmigung, wenn es keinen Jamaikaner mit vergleichbarer Qualifikation gibt, der die Stelle übernehmen kann. Gleichzeitig werden Österreicher in der jamaikanischen Hotellerie sehr geschätzt, wie Sie sehen. Für Postionen wie Executive Chef, Patissier, F&B Manager oder Sous Chef gibt es deshalb immer wieder Angebote, weil Ausbildung und Können bei Bewerbern aus Österreich oder Deutschland oft höher sind.

Herr Forstmayr, vielen Dank für das Gespräch!


Zur Person

Seit 1989 ist Josef Forstmayr Managing Director des Round Hill Resorts in Montego Bay. Seit dieser Zeit hat er für seinen Arbeitgeber zahllose Auszeichnungen gewonnen. Allein elf Mal etwa den Preis für „Leading Villa Resorts“ bei den World Travel Awards. Ab 2010 war er außerdem Präsident der Caribbean Hotel & Tourism Association. Aktuell ist er als einer der Direktoren des Jamaica Tourist Board aktiv, leitet die Wirschaftskammer von Montego Bay und ist Honorarkonsul der Republik Österreich. 2005 erhielt Forstmayr außerdem die „Order of Distinction in the Rank of Officer“ für seine Leistungen für den Tourismus in Jamaika.