Reif für die Insel

In Stockholm läuft gastronomisch vieles anders als in Österreich. Die Ideen für neue Konzepte sprudeln, die meisten Restaurants legen großen Wert auf Nachhaltigkeit und die Arbeitsbedingungen für Köche sind auch besser als anderswo. Die Stadt, die sich über 14 Inseln verteilt, bleibt dadurch kulinarisch einer der Sehnsuchtsorte in Europa.
toggle Sidebar Frühestens im Juli wird die Auslastung wieder besser werden. 

Es ist noch nicht lange her, da wurden die Restaurants in Stockholm zum Tagesgespräch in ganz Europa. Schnell waren Nachrichtensendungen und Newsportale mit Vorverurteilungen bei der Hand: Der „schwedische Sonderweg“ bei der Bekämpfung der Corona- Krise führe in die Katastrophe, hieß es. Die Restaurants müssten endlich staatlich verordnet schließen, sonst würden sich die Menschen unkontrolliert anstecken. Doch die angekündigte Katastrophe blieb aus. Ganze fünf Gastrobetriebe waren wegen Regelverstößen vorübergehend geschlossen. Bei betroffenen Gastronomen nachgefragt hat bis heute trotzdem kaum ein Journalist. Beispielsweise bei Björn Fischer, dessen Vater aus Wels stammt, und der seit 2012 das Nachbarschaftsbistro Bistek mitten im Zentrum der Ein-Millionen- Stadt führt. „Die Menschen haben sich auch ohne staatliche Verordnungen sehr diszipliniert verhalten“, erzählt er: „Abends waren wir zum Beispiel komplett leer. Also haben wir geschlossen und uns nur noch auf das Mittagsgeschäft konzentriert.“ Fischer sieht es als großen Vorteil, dass er offenhalten konnte: „Wir sind ein Familienbetrieb. Also haben wir die Mitarbeiter stark reduziert, uns mehr auf uns selbst verlassen und konnten weiter Einnahmen generieren.“

Auch der Staat half unbürokratisch. Er übernimmt je nach Modell 40 bis 60 % der kompletten Lohnkosten für maximal sechs Monate. Außerdem gibt es eine interessante neue Mietregelung: Wenn der Vermieter für den Zeitraum der Krise freiwillig 50 % der Miete reduziert, kommt die Staatskasse für die andere Hälfte auf. „Die Idee dahinter finde ich nicht schlecht“, meint Fischer: „Die Vermieter haben ja ein Interesse daran, dass sie Ihre Mieter nicht in den Ruin treiben und Restaurants und Bars bald wieder Einnahmen generieren, mit denen sie die hohen Mieten in der Innenstadt bezahlen können.“

Trotzdem macht die Situation auch den kulinarischen Aushängeschildern Stockholms zu schaffen. „Wir haben im Oaxen Krog aktuell nur drei Tage offen“, berichtet etwa Zwei-Sterne-Koch Magnus Ek, einer der Begründer der New Nordic Cuisine. „Frühestens im Juli wird die Auslastung wieder besser werden“, glaubt er und hofft, dass dann die Touristen wiederkommen, die Stockholm in den letzten Jahren regelrecht überrannten. Auch für ihn hat der schwedische Weg viele Vorteile: „Wir hatten anfangs intensive Diskussionen mit den Köchen, die bei uns auf Stage arbeiten. Die meinten: Ihr Schweden seid ja total verrückt! Aber heute sehen die Kollegen das anders und sind dankbar, dass sie arbeiten durften. Ich glaube, dass es einen ganz wichtigen psychischen Effekt hatte, dass wir beschäftigt waren. Perspektivlosigkeit macht Menschen ja schließlich auch krank.“

Kick-Starter Jedermannsrecht

Die hohe Bereitschaft, eigenverantwortlich zu handeln, hängt mit der speziellen Geschichte des schwedischen Gemeinwesens zusammen. Freie Bauern begannen in dem nordischen Land schon im Mittelalter, selbst ihre Regeln festzulegen. Dieses spezielle schwedische Gesellschaftsmodell hatte auch vor Corona schon Auswirkungen auf die Gastrolandschaft in der Hauptstadt. Denn den Bürgern Schwedens ist es erlaubt, sich jederzeit frei in der Natur zu bewegen und all ihre Früchte zu ernten und zu nutzen. Lange war dieses uralte „Jedermannsrecht“ nur mündlich überliefert. Seit 1994 ist es sogar im schwedischen Grundgesetz festgeschrieben. Interessanterweise eröffnete Magnus Ek mit seiner Frau Agneta im gleichen Jahr ein Restaurant auf der Insel Oaxen etwa 70 Kilometer von Stockholms Innenstadt entfernt.

Als alle anderen Topköche im Norden noch Edelprodukte aus Frankreich einfliegen ließen, war er dort der Erste, der ausschließlich mit lokalen Insel-Gewächsen experimentierte. Er sammelte Sauerampfer, Giersch, wilde Bohnen, Holunderbeeren oder Wacholder, besann sich auf althergebrachte schwedische Kochtechniken wie das Fermentieren oder Einlegen und wurde so zur einsamen Avantgarde der New-Nordic-Bewegung.

New-Nordic-Avantgarde

Seitdem ist viel passiert und heute werden die Gerichte auf der Karte seines Lokals Oaxen Krog, das mittlerweile im Stadtgebiet von Stockholm liegt, etwa so angerichtet: Ek legt tagesfrische Wildkräuter in einer Holzbox auf einen im Ofen stark erhitzten massiven Stein vom Strand. Er setzt eine Languste darauf und schließt die Holzbox. Dann beginnt das Plating: Der Topkoch rahmt einen längsgezogenen Klecks Sauerrahm mit geflämmtem Lauch und leicht angekohltem Salat und ergänzt dann eine hauchdünn geschnittene Pastete aus getrockneten Pilzen. Schließlich gießt er einen Spiegel aus fast schwarzer, fermentierter Pilzsauce, öffnet die Holzbox und ergänzt direkt vor dem Gast die fertig gegarte Languste. Genial.

Solche Signature Dishes prägen die Küchen der Stadt noch heute und viele der aktuellen Fine-Dining-Konzepte versuchen sich an ihrer eigenen Interpretation der New Nordic Cuisine. Niklas Ekstedt etwa, der im gleichnamigen Lokal ganz auf Elektrizität verzichtet und ausschließlich mit Holzfeuer kocht. Oder Filip Fastén, der in seinem Agrikultur im unprätentiösen Bezirk Sibirien schwedische Klassiker auf ganz andere Art wiederauferstehen lässt. Gemüse spielt dabei die Hauptrolle. Wenn er etwa Fischbouillon mit rohen, gegrillten und getrockneten Gurken kombiniert, knuspriges weißes Moos mit Pfifferlingen und Rentierherzen servieren lässt oder eine Sellerie- Tarte mit Kamille-Creme, Moltebeeren und Ringelblumen drapiert.

Ähnlich ausgefallen ist die Speisekarte im Gastrologik, einem der insgesamt drei Zweisterner der Stadt. Auch dort ändern sich die Gerichte mit den Jahreszeiten. Die Gäste wissen nie, was genau sie während der rund 20 Gänge erwartet. Serviert wird dann beispielsweise „Adult Candy“, ein aus dem extrem aromatischen Bienenharz Propolis geformtes Bällchen, das mit einem Shot Wodka gefüllt und mit Bienenpollen gepudert ist. Oder „Steinpilz mit Waldwürze“, ein Amuse Gueule, das neben Beeren und Kräutern auch mit getrockneten Waldameisen bestreut wird. Offensichtlich wird dabei wieder der Trend, Gemüse, Blüten und Pflanzen in den Mittelpunkt der Teller zu rücken. Fleischgerichte sind klar in der Unterzahl. Wenn doch tierisches Protein angeboten wird, legen die Köche Lieferanten und regionale Bezugsquellen konsequent offen. Etwa beim Spanferkel aus Västerslät, das mit maritimen Kräutern und Muscheln angerichtet ist und in seiner wilden Kombi aus Meeressalzigkeit und bester Fleischqualität ein ganz neues Geschmackserlebnis auf den Gaumen zaubert. „Nachhaltigkeit ist für uns von zentraler Bedeutung“, meinen dazu Jacob Holmström and Anton Bjuhr, die beiden jungen Köche hinter dem Restaurant. „Wir arbeiten eng mit lokalen Landwirten zusammen und reduzieren unsere Lebensmittelabfälle auf ein Minimum.“

Alte Idee, neue Wege

Auch das ein Ansatz, den Magnus Ek schon seit Jahren vorlebt. Der Endvierziger findet spannend, dass eine neue Generation Topköche und Lokale wie das Agrikultur und das Gastrologik die ursprüngliche Herangehensweise der Nordic Cuisine nun viel persönlicher, individueller und undogmatischer angehen. Bei der Interpretation davon, was sich als New Nordic verkaufen sollte, zieht er dennoch klare Grenzen. Auch im Frantzén schreibe man sich die regionale nordische Küche auf die Fahne, meint er. Das passe für ihn aber nicht damit zusammen, dass für dieses Konzept auch Edelprodukte aus der ganzen Welt eingeflogen werden.

Starköche im Wunderkasten

Starkoch Björn Frantzén hält derzeit als einziger drei Sterne in Stockholm und hat einen wahren Wunderkasten gehobenster Luxusgenüsse geschaffen. Maximal 23 Gäste werden in einem Stadthaus aus dem 19. Jahrhundert von mindestens ebensovielen Köchen umsorgt. Sie betreten das Restaurant durch einen schmalen Eingang und stehen unvermittelt in einem Empfangsraum, dessen einzige Lichtquelle drei in eine Klinkerwand eingelassene Fleischreifeschränke sind. Dort baumeln Hälften von der schwedischen Milchkuh, vom Charolais-Rind und Wachteln aus der Bretagne ihrer Verwertung entgegen. Davor eine Betonbank, die die von weither angereisten Genussmenschen zum Verweilen einlädt. „Die Hälfte unserer Gäste sind internationale Foodies zwischen 25 und 45 Jahren. Sie haben tonnenweise Geld, das ist die Start-up-Generation“, sagt Björn Frantzén. „Diese Leute wollen keine steifen Sommeliers mehr und vier Meter Abstand zwischen den Tischen. Sie wollen ein anderes Restauranterlebnis: Sie wollen interagieren, lernen, Spaß haben.“

Und das kann man hier in einem Ambiente, das mehr an die Serie „Mad Men“ erinnert als an ein Restaurant. Mit einem Aufzug rauschen die Gäste vom Eingangsbereich in die Lounge, wo sie sich anhand eines in einen hölzernen Bartresen eingelassenen Schaukastens erklären lassen können, was später ihre Mägen verdauen werden: lebenden Kattegat-Hummer etwa und vor Island von Hand gefischte Seeigel oder eine in Lappland geangelte Forelle.

Im einen Stock tiefer gelegenen Gastraum werden dann Gerichte wie „Crudo“ direkt vor dem Gast gekocht und angerichtet. Dafür arrangiert das Frantzén-Team Scheiben von der Jakobsmuschel mit eingelegtem Daikon-Rettich auf Eis zu einer Rosenblüte. Dazu Würzzutaten wie eine Creme aus Jakobsmuschel-Rogen, Meerrettich und Limette: Frischer geht es kaum. Alles ist dabei durchwirkt von den edelsten Zutaten – selbst bei den simpelsten Genusshappen. So hobelt der Chef konzentriert bergeweise hauchdünne Trüffelscheiben über seinen berühmten „French Toast“, eine in Butter gebratene Brioche mit einer Creme aus gereiftem Käse und 100-jährigem Balsamicoessig.

New New Nordic

Es geht aber auch einige Gänge unverkrampfter, weniger produktfetischistisch und mit mindestens so viel kulinarischem Tiefgang. Das beweisen die beiden Köche Adam Dahlberg und Albin Wessman mit ihren weitaus zugänglicheren Konzepten. „Wir haben beide lange in den besten Küchen Schwedens gearbeitet. In unserem eigenen Restaurant wollten wir deshalb eine viel lebhaftere Atmosphäre schaffen, damit sich die Gäste ein wenig wie zu Hause fühlen können. Deshalb gibt es im Adam & Albin viele große Community Tables und eine lange Bar.“

Natürlich ist auch dieses Gastroduo von der nordischen Küchenschule beeinflusst. Lange haben beide etwa bei Mathias Dahlgren gearbeitet. Doch wie sie sich von ihren ehemaligen Chefs emanzipieren, steht beispielhaft für viele andere Restaurants in Stockholm. „Wir haben unseren Kochstil für Küchen und Techniken aus allen Teilen der Welt geöffnet. Für uns ist Asien und vor allem Japan dabei ein zentraler Bezugspunkt. Wir arbeiten aber trotzdem hauptsächlich mit regionalen schwedischen Produkten und versuchen uns die typisch schwedische Klarheit in der Komposition zu bewahren. Wenn uns jemand danach fragt, nennen wir diesen Stil, der den Fokus auf regionale Zutaten mit Einflüssen aus aller Welt kombiniert, gerne ‚Modern Swedish‘. So wird Gästen beispielsweise eine Kombi aus gegrillter Iberico-Schweinebacke und Königskrabbe mit Ingwer-Salsa, Sauerampfer und knusprigen Kartöffelchen aufgetischt oder Knoblauchpilze, Lauch und Beurre Blanc. Und wie reagieren die Gäste? „Die Schweden sind sehr offen, wenn es um neue kulinarische Erfahrungen oder Konzepte geht. Häufig testet aus diesem Grund die Lebensmittelindustrie hier in Schweden neue Produkte. Ich glaube, das ist der Grund, warum es gerade in Stockholm so viele innovative Restaurants gibt“, erklärt dazu Albin Wessman.

Dank des Erfolgs ihres kulinarischen Mutterschiffs tragen Wessman und sein Partner auch selbst zu dieser unglaublichen Vielfalt bei. Sie betreiben zusätzlich eine Ramen-Bude, ein Catering-Unternehmen und das abgefahrene Izakaya-meets-Postmoderne- Restaurant Misshumashu. Die beiden sind dabei nicht die einzigen jungen Köche, die ständig neue Ideen verwirklichen. Das Grus Grus setzt sich an die Spitze des Trends zu hippen Weinbars, die Bockholmen-Gruppe zeigt, wie man Außengastro an abgefahrene Örtlichkeiten bringt, und mit dem Etoile geht gerade ein neuer Stern am Gastrohimmel auf. Bleibt zu hoffen, dass die aktuelle Krise diesen spannenden Konzepten kein frühzeitiges Ende bereitet. Die Voraussetzungen dafür, sind dank des viel gescholtenen „schwedischen Sonderwegs“ jedenfalls besser als anderswo.

3 Konzepte: Swinging Stockholm

Misshumashu

Crossover Cuisine

Dieses Lokal im zentralen Stadtteil Norrmalm ist das neueste Konzept des Star-Kochduos Adam & Albin, die mittlerweile neben ihrem Fine-Dining-Restaurant auch einen Ramen-Shop, ein Kochstudio und ein Cateringunternehmen betreiben. Bunt geht es auch in diesem asiatischen Lokal zu, das zwischen japanischem Wirtshaus, Edelküche und cleverem Takeaway angesiedelt ist. Die Atmosphäre ist locker, das Publikum jung und die Teller bewusst klein gehalten. Zum Signature hat sich etwa das „Guacamasshu“ entwickelt, eine mit allerlei Zutaten bestreute Guakamole-Nocke, die der Gast mit einem Holzstössel selbst in einem kleinen Bowl zusammenmischen muss. Danach ist locker noch Platz für einen krossen Auberginen-Taco mit grünem Chilli oder den gerösteten Brokkoli auf einem Bett aus Hummus und geröstetem Buchweizen. So geht Großstadt-Hipster-Küche heute.

Grus Grus

Weinbar-Boom

Der stetig wachsende Natural-Wine-Trend lässt auch in Stockholm ambitionierte Weinbars wuchern. Eine der heimeligsten und gleichzeitig besten ist das Grus Grus im Stadtteil Norrmalm. Dort füllen nicht nur hunderte Flaschen Wein von kleinen Weinbauern aus den besten Anbaugebieten Europas die Regale. Auch die kleinen Happen, die Küchenchefin Louise Phalén aus der offenen Küche schickt, haben dem kleinen Lokal bereits eine treue Gefolgschaft gesichert. Viele davon spielen mit mediterranen Referenzen. Die gegrillte Aubergine mit Labneh, Sesam und Granatapfel etwa oder das geröstete Mark mit Zwiebeln, Kräutern und gegrilltem Sauerteigbrot. Perfekte Küche für ein Glas Wein. Nur die Preise sind etwas gewöhnungsbedürftig. So kostet ein Achtel Gemischter Satz von Jutta Ambrositsch aus Wien heftige 14 Euro.

Meatballs for the people

Königliche Köttbullar

Wer bei schwedischen Fleischbällchen an Köttbullar bei Ikea denkt, war noch nie bei Meatballs for the People. Dort wird der Klassiker der schwedischen Hausmannskost mit einer Hingabe gekocht, die die überwiegend jungen Gäste sonst nur von der Oma kennen. Dabei ist das Lokal im Hipsterbezirk Södermalm das Gegenteil von angestaubter Traditionsbewahrung. Klar gibt es auch hier die Köttbullar-Variante mit Preiselbeeren, eingelegten Gurken, Kartoffelpüree und cremiger Bratensauce. Doch bei den Fleischlaberln selbst wird gerne expermientiert, damit kulinarisch keine Langweile aufkommt. So werden sie hier etwa mit dem Fleisch von Bären, Rentieren, Wildschweinen oder wilden Elchen selbst frisch hergestellt. Nachhaltigkeit spielt dabei eine wichtige Rolle. Die Gäste können sich etwa auf der Webseite genau darüber informieren, von welchen Bauern, das Fleisch bezogen wird. Tolles Monokonzept.

„Ja, wir können etwas bewirken!“

Nicht viele wissen, dass Magnus Ek mit seiner radikal regionalen Küche bereits Mitte der 90er den Grundstein für die New Nordic Cuisine legte. Ruhm war für ihn aber schon immer zweitrangig. Er möchte mit seinem Restaurant in Stockholm lieber auch gesellschaftlich etwas bewirken. 

Heute gilt Ihr Kollege René Redzepi als Gründer und Ideengeber der New Nordic Cuisine. Haben Sie kein Problem damit, dass Ihr Name in nicht so häufig genannt wird?

Nein, überhaupt nicht. Er hat die Idee der New Nordic Cuisine groß gemacht und in die Welt getragen. Das hat auch mir mit meinen Restaurants geholfen.

Sie waren mit Ihrem ersten Restaurant Oaxen Skärgårdskrog auf der etwas abgelegenen Insel Oaxen schon 1994 der erste, der ausschließlich Zutaten verwendete, die direkt in der Umgebung wuchsen. Wie kam es dazu?

Ich hatte davor schon als Chef de Cuisine in einigen besseren Lokalen in Stockholm gearbeitet. Damals wurde noch alles importiert und das Fine Dining war stark französisch beeinflusst. Die Idee, nur regionale Produkte zu verwenden, habe ich schon damals mit mir herumgetragen. Dann haben meine Frau und ich in einem Magazin die Anzeige für ein Lokal auf dieser Insel gesehen. Als wir danach mal zufällig auf dem Weg zu einem Familienfest daran vorbeigekommen sind, haben wir es uns angeschaut und schließlich gepachtet. Unser Budget war damals so überschaubar, dass wir mit dem kreativ werden mussten, was um uns herum wuchs. (lacht)

War es nicht anfangs schwer, die Gäste von Ihrem neuen Ansatz zu überzeugen?

Natürlich. Dort gibt es nichts außer eine große Scania-Fabrik, Bauern und viel Land. Wir mussten deshalb anfangs auch traditionelle schwedische Küche anbieten, um über die Runden zu kommen. Das Lokal war außerdem ziemlich runtergekommen. Deshalb konnten wir es nach ein paar Monaten auch kaufen und selbst renovieren. Von da an ging es mit unserem Konzept stetig bergauf. Zuerst waren wir ein Geheimtipp und dann kamen immer mehr Gäste aus Stockholm und bald auch aus anderen Ländern. Schließlich entschlossen wir uns 2015, in eine bessere Location im Stadtgebiet von Stockholm umzuziehen.

Heute führen Sie dort zwei Sterne. Wie schwierig ist es, die mit New Nordic Cuisine zu halten?

Gerade jetzt im Mai ist es sehr schwierig, so extrem saisonal zu kochen, wie ich es tue. In unserem Knollenkeller haben wir gerade nichts mehr außer Sellerie. Frische Früchte und Gemüse sind auch noch nicht so weit. Nur Himbeeren aus dem Glashaus habe ich gerade bekommen. Generell ist es nicht einfach, in Schweden wirklich New Nordic zu kochen, weil die Saisonen so kurz sind und der Winter lange dauert.

Was bedeutet das für die Restaurant- Szene in Stockholm? Liegt New Nordic noch im Trend oder hat sich das mittlerweile schon aufgehört?

Es gibt viele Lokale, die sich dieser Schule verschreiben. Das Gastrologik fällt mir zum Beispiel ein oder das Agrikultur. Aber über die Jahre hat sich das Konzept geöffnet und wird freier interpretiert. Ich führe das auch darauf zurück, dass es in Schweden so schwer ist, das ganze Jahr über mit regionalen Produkten zu kochen. Sehr oft werden regionale Produkte und Ansätze deshalb mit asiatischen kombiniert. Das ist spannend!

Wie sehen Sie in diesem Kontext das Frantzén, den einzigen Dreisteren in Stockholm?

Natürlich schreibt man sich auch dort die regionale nordische Küche auf die Fahnen. Aber so ganz trifft es das für mich nicht. Denn dieses Konzept beinhaltet ja, dass für die Gäste edle Produkte gekocht werden, die aus der ganzen Welt importiert sind. Trüffel und Kaviar zu verwenden, passt für mich nicht zu diesem Ansatz. Auch wenn Küche und Konzept großartig sind.

Sie wählen ja bewusst einen ganz anderen Weg und bauen etwa Ihr Gemüse selbst an. Ist das nicht eine Menge zusätzliche Arbeit?

Haben Sie schon mal selbst etwas angebaut? Dann wissen Sie, dass es immer am besten schmeckt, wenn Obst und Gemüse direkt aus dem Garten kommt. Das hat auch damit zu tun, dass so die Wege am kürzesten sind und die Produkte nie in eine Plastikfolie gepackt wurden. Ich schicke deshalb meine jungen Köche auch auf unsere Felder. Sie sollen eine Beziehung zu den Produkten aufbauen können, die sie verarbeiten. Ich mag den Gedanken, dass man sich bei den eigenen Handlungen Gedanken über seine Lebenszeit hinaus macht. Deshalb haben wir im Restaurant Kreislaufwirtschaft eingeführt.

Nachhaltigkeit spielt also eine große Rolle für Sie?

Ja, natürlich. In allen Belangen. Ich versuche das auch bei der Mitarbeiterführung zu berücksichtigen. Wir ermuntern unsere Mitarbeiter zum Beispiel, ihre Meinung zu sagen und sich gegenseitig zu unterstützen. Meinen Head- und Souschefs habe ich auch schon öfter klar machen müssen, dass sie weniger arbeiten sollen. Die sind meist so motiviert, dass sie sonst irgendwann ausbrennen und ihr kreatives Feuer verlieren würden.

Ist diese Haltung in Stockholm weit verbreitet?

Ich würde schon sagen, dass es hier nicht wenige Restaurants gibt, die auf Nachhaltigkeit und Work-Life-Balance achten. Ich habe gehört, dass es andernorts nicht unbedingt so ist …

Glauben Sie, dass man als Gastronom und Koch mit solchen Ansätzen etwas bewirken kann?

Ja, ich glaube schon. Gerade in der Hochküche bekommen wir doch einige Aufmerksamkeit und dadurch Öffentlichkeit. Wenn Rasmus Munk vom Alchemist einen Hühnerschenkel samt Fuß und Krallen, in einem kleinen Edelstahlkäfig aus der Massentierhaltung servieren lässt, dann wird darüber berichtet. Wir Köche können so Diskussionen anstoßen. Dadurch können wir auch etwas bewirken!

Zur Person

Magnus Ek entwickelte bereits zehn Jahre vor René Redzepi und dem Noma seine regionale, nachhaltige Küche. Die Erfolgsstory des Küchenchefs begann 1994, als er mit seiner Lebenspartnerin Agneta Green das Restaurant Oaxen Skärgårdskrog auf der Insel Oaxen bei Stockholm mietete. Innerhalb weniger Jahre wurde das Restaurant zu einem der renommiertesten Gourmetrestaurants Schwedens. Nach 17 erfolgreichen Jahren schlossen Ek und Green ihr Restaurant auf der Insel. 2015 eröffneten sie ein neues Oaxen Krog in Stockholm, das mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.