Rinderwahn

Die Menschen in Buenos Aires müssen wieder einmal eine schwere Wirtschaftskrise überstehen. Für die Portenos noch lang kein Grund, auf ihre heiß geliebten Steaks zu verzichten. Denn die sind dank staatlicher Subventionierung in Buenos Aires so billig wie nirgends sonst. Der Vielfalt der Gastroszene tut das nicht immer gut.
toggle Sidebar Besonders für Touristen aus den USA war es noch nie so billig, sich in Buenos Aires durch die zahllosen Steakhäuser zu kosten.

Ganze 2,65 Millionen Tonnen Rindfleisch! So viel produziert Argentinien mit seinen gewaltigen Rinderherden, die sich auf über 50 Millionen Tiere summieren, jedes Jahr. Zum Vergleich: Einwohner hat das Land nur 42 Millionen. Die überwiegende Mehrzahl davon liebt nichts so sehr wie die Cuts der speziellen Züchtungen aus braunem Hereford und schwarzem Aberdeen Angus, die nur wenige hundert Kilometer von Buenos Aires entfernt die Weiten der Pampas begrasen. Auf 60 Kilo Rindfleisch bringt es jeder Argentinier jährlich. Das ist nicht nur Weltspitze, sondern auch mehr als drei Mal so viel wie die auch nicht gerade Rindfleisch verachtenden Österreicher. Natürlich hinterlässt das Spuren in der Restaurantszene der Millionenmetropole Buenos Aires. „Klassische Parrillas gibt es hier wie Sand am Meer. Das gesamte Angebot ist extrem rindfleischlastig. Leider sind aber nicht alle Lokale wirklich gut“, gibt Michael Schnirch einen ersten Hinweis, was es mit dem Phänomen Steak- und Grillhäuser auf sich hat. Der Nürnberger lebt seit 2006 in Buenos Aires und hat sich 2017 mit einer Bratwursterzeugung und mittlerweile zwei deutschen Restaurants selbstständig gemacht. Dass es so ein Überangebot an Steakhäusern gibt, hat vor allem damit zu tun, dass das Fleisch so billig ist: „Für ein Kilogramm Forelle zahle ich doppelt so viel wie für ein Kilo Premium-Filet. Außerdem ist Rindfleisch für die Porteños quasi eine Religion. Die Politik versucht deshalb die Preise niedrig zu halten.“

Das hat nicht nur positive Auswirkungen. Noch unter der Präsidentschaft Cristina Kirchners gab es Exportverbote für das Nationalprodukt. Der heimische Preis fiel zwar dadurch, aber die klassische Rinderaufzucht mit reiner Grasfütterung war wegen dem Stopp des lukrativen Exports für Bauern und Großgrundbesitzer nicht mehr rentabel. Die Folge: Viele von ihnen stellten auf Expressmast mit Mais und genverändertem Soja um. In den meisten Supermärkten in Buenos Aires ist deshalb Fleisch mit der Bezeichnung „Novillito“, also Jungbulle, die meistgekaufte Sorte. Ein solches Supermarkt-Steak wird in elf Monaten produziert, eines aus klassischer Haltung mit Grasfütterung braucht dagegen drei Jahre. Diese Preis- und Qualitätsentwicklung ging auch an den Parrilla-Restaurants nicht spurlos vorüber. In vielen einfachen Grillbuden sank die Fleischqualität. Diesen Lokaltyp gibt es auch deshalb so zahlreich, weil ihre Besitzer fast nichts importieren müssen und so unabhängig von Wechselkursen sind. Die Karte beschränkt sich auf die verschiedenen heimischen Fleischschnitte, dazu die hervorragenden argentinischen Malbec-Weine und klassische Saucen wie Chimichurri, eine Mixtur aus gehackter Petersilie, Knoblauch, Oregano, rotem Pfeffer, Olivenöl und Essig. Selbst die Energiekosten lassen sich bei einer authentischen Parrilla gut kalkuieren. Denn ein echter Parrillero grillt ausschließlich mit heimischem Hartholz, das in einer separaten Feuerstelle zu Holzkohle verbrennt und erst dann in den hier üblichen Gaucho-Grill gefüllt wird. Das Gerät ist eine weitere Besonderheit: Der meist überdimensionale Rost besteht nicht nur aus V-förmigen Stäben, die verhindern, dass Fett in die Glut tropft, er lässt sich mittels Rad und Ketten auch stufenlos in der Höhe verstellen, um den perfekten Garpunkt zu erzielen.

Diese sehr simple Zubereitung, die Unabhängigkeit von importierter Ware und das beschränkte Angebot werden so die entscheidenden Faktoren für das Überleben hunderter Parrillas. Das wird umso klarer, wenn man sich die ersten Wirtschaftsdaten dieses Jahres ansieht: Mit 47,6 % hat das südamerikanische Land die höchste Teuerungsrate der Welt. Vor allem die Preise für Lebensmittel und Transport haben sich für die Bevölkerung erneut deutlich erhöht. Präsident Mauricio Macri ist es bisher nicht gelungen, das enorme Staatsdefizit zu senken und die Wettbewerbsfähigkeit der Industrie zu steigern. Der Dollar verteuerte sich deshalb gegenüber dem Peso im vergangenen Jahr um gut 100 Prozent. Eine enorme Abwertung, die aber für die Gastronomie und Hotellerie in Buenos Aires auch ihr Gutes hat.

Denn besonders für Touristen aus den USA war es noch nie so billig in die wunderschöne Stadt mit ihren vielen italienisch- und spanischstämmigen Immigranten und ihrer Fin-de-Siècle-Architektur auf Urlaub zu fahren und sich durch die Steakhäuser zu kosten. Viele beginnen diese kulinarische Reise etwa im Don Julio, das es auch auf die Liste der 50 besten Restaurants in Südamerika geschafft hat und das trotz einer Speisekarte, die reduzierter und beständiger nicht sein könnte. Denn von Moden hält Besitzer Pablo Rivero wenig. Er bemüht sich lieber darum, das Qualitätsmanagement zu verbessern und mehr Kontrolle über die Fleischqualität zu erhalten. So hat er vor zwei Jahren eine eigene Fleischerei mit riesigem Reiferaum errichten lassen. Von dort wandern nur perfekt abgehangenes „Bife de Chorizo“, also saftig-dickes Lendensteak oder „Bife de Lomo“, Filetsteak, auf den Holzkohlegrill und dann auf die Teller der Gäste. Es gibt aber auch klassische Innereienküche, wie Chinchulines (kleine Innereien), Tripa Gorda (große Innereien), Molleja (Kalbsbries), Ubre (Kuheuter), Riñones (Nieren) oder Morcilla (Blutwurst). denn in Argentinien wird schon immer das ganze Rind verwertet.

Klar, die Preise bei Don Julio sind vergleichsweise gesalzen: „Dort zahlt man etwa 1.000 Pesos pro Teller mit Beilage. Ich bevorzuge eigentlich eher die guten Steak-Ketten, wo es das Gericht um die Hälfte gibt, also ca. 10 Euro“, meint dazu Michael Schnirch. Die Auswahl ist dabei wirklich riesig. Zu den bekannteren Lokalen zählen etwa das La Cabrera, das wegen seiner Vielzahl an pikanten Saucen heraussticht, die Klassiker La Brigada oder Don Carlos, wo Francis Ford Coppola oder Spitzenkoch Francis Mallmann gerne speisen, wenn sie in der Stadt sind. Oder auch das La Estanzia, in dem mitten im Lokal eine riesige Feuerstelle lodert, über der ganze patagonische Lämmer gegrillt werden, die auf riesigen Eisenstangen aufgespießt wurden. Cordero a la Cruz, gekreuzigte Lämmer, nennt man das in Argentinien auch.

Streetfood à la Argentina

Gut essen kann man in Buenos Aires natürlich auch anderswo. Köstliche Empanadas gleich an der nächsten Straßenecke zum Beispiel. Das sind gefüllte Teigtaschen, wahlweise mit Faschiertem, Steak-Stückchen, Schinken-Käse-Füllung oder Tomaten, Käse und Basilikum, die von Straßenhändlern angeboten werden. Dort bekommt man auch die berühmten Choripan-Sandwiches. Das ist eine Kombination aus dem Wort für Wurst (chorizo) und Brot (pan). Dazu nur noch etwas Chimichurri-Sauce. Fertig. Am g´schmackigsten angeblich beim Stand von Lo de Freddy an der Costanera Sur. Gewöhnungsbedürftiger ist da die hiesige Pizzakultur. Sehr viele Einwohner von Buenos Aires haben italienische Wurzeln. Ihre Pizzarezepte haben sie aber scheinbar in Neapel vergessen.     Bei Guerrin, dem angeblich besten Pizzaladen der Stadt, kommt der Pizzaboden dick und fettig aus dem Ofen. Dazu gibt es nur einen Klacks Tomatensauce, dafür aber übermäßig Mozzarella, der beim Essen auf den Teller tropft. Die Porteños lieben das: Guerrin ist voll, wie so viele Restaurants. Trotz Krise.

„Die Menschen in Buenos Aires gehen einfach gerne esse. Das gehört hier dazu, auch wenn die Wirtschaft gerade mal wieder schlecht läuft“, meint dazu der deutsche Expat Schnirch, der selbst gerade eine sehr authentische deutsche Wirtschaft aufgemacht hat. Daher weiß er allerdings auch, wie schwer es ist, als Gastronom in Buenos Aires selbst ein Restaurant zu eröffnen. „Einen Kredit von einer Bank zu bekommen, kann man hier eigentlich vergessen. Will man den Kredit in Peso abschließen, sind die Zinsen zu hoch. Überlegt man, einen Kredit in Dollar abzuschließen, wird einem schnell klar, dass das Wechselkursrisiko zu hoch ist. Kürzlich ist der Kurs beispielsweise von 1 zu 17 auf 1 zu 40 hochgeschnellt.“ Ein Kredit wäre einfach nicht mehr zu bedienen, wenn man Einnahmen hauptsächlich in Pesos hat. Schnirch arbeitet bei seinen Projekten deshalb mit Privatinvestoren. Davon gibt es viele, denn wer Geld auf der hohen Kante hat, kann es in Pesos oft nicht mehr anders gewinnbringend anlegen.

Puertas Cerradas Remixed

Es gibt aber noch einen weiteren, typisch argentinischen Weg, wie Gastronomen in Buenos Aires trotz Wirtschaftskrise zu ihrem ersten eigenen Restaurant kommen: die sogenannten „Puertas Cerradas“ oder Restaurants mit geschlossenen Türen. Dabei wird einfach nach Voranmeldung in der eigenen Wohnung gekocht. Der Trend begann schon während der Krise 2001. Auch damals war das ökonomische Risiko, ein eigenes Lokal zu eröffnen, vielen Profiköchen zu hoch. Aber sie sahen das Potenzial durch die vielen Touristen und überlegten sich etwas. Einer, der damals den Grundstein seiner Karriere legte, ist Santiago Macías vom i Latina, einem der besten Fine-Dining -Restaurants der Stadt. Er ist ursprünglich aus Kolumbien und begibt sich mit seinen Gästen auf eine Reise durch den gesamten lateinamerikanischen Kontinent. Dafür benutzt er Elemente aus der mexikanischen, kolumbianischen, karibischen Küche und mischt sie mit Zutaten, die er in ganz Argentinien findet. Auf dem Teller bedeutet das zum Beispiel, dass er Rindsbackerl mit einer Reduktion aus kolumbianischem Kaffee und Rohrzucker serviert oder eine Ceviche mit geräucherten Garnelen und karamellisiertem Oktopus begleitet.

Generell tun die Topköche in Buenos Aires derzeit viel, um dem Rindereinerlei in der Stadt etwas entgegenzusetzen. Da ist zum Beispiel auch Germán Martitegui, der hinter der räudigen Graffiti-Fassade seines Tegui im Szenestadtteil Palermo der traditionellen Küche eine enorm kreative Seite abgewinnt, wenn er etwa Rebhuhn in einem Maisblatt mit gewürztem Maisschrot gart und und mit gelbem Pfeffer und Feigen zu seinen Gästen schickt. Oder patagonisches Lamm 24 Stunden in Thymianjoghurt zu absoluter Perfektion kocht. Ähnlich raffiniert ist El-Baqueano-Chefkoch Fernando Rivarola, der sich allen autochthonen südamerikanischen Fleischsorten annimmt und das einst aus Europa importierte Rindvieh links liegen lässt. Yacare, Chinchilla, Strauß, Wachtel, Hase oder Wildschwein sind da eher seine bevorzugten Zutaten. Was dabei rauskommt? Krokodil-Grillspießchen, ein Carpaccio vom Wildschwein oder Straußenfleisch im Speckmantel zum Beispiel. Seit langem verdient um den kulinarischen Aufbruch in Buenos Aires macht sich auch Gonzalo Aramburu. Er war einer der Ersten, die sich trauten, mit ihren Lokalen in eine Gegend abseits vom hippen Palermo zu ziehen. Im nachts immer noch etwas düsteren Constitución beweist er in seinem Lokal Aramburo, das Molekularküche anbietet, dass die Menschen für außergewöhnliches Essen überall hin kommen. Sein Konzept scheint dank der geringeren Mietkosten nun auch wirtschaftlich voll aufzugehen. Er konnte kürzlich sogar eine eigene Bistroküche eröffnen, um noch mehr Menschen anzusprechen.

Und was macht die junge Generation der ambitionierten Küche vor dem Hintergrund der Krise? „Die Köche so um die 20 wenden sich mittlerweile vom Fine-Dining ab und konzentrieren sich eher auf kleinere Gerichte und Casual-Dining“, meint dazu Allie Lazar, der die Gastroszene seit vielen Jahren für seinen Blog Pick up the Fork beobachtet. Er meint damit zum Beispiel Konzepte wie das Anafe von Mica Najmanovich und Nico Arcucci, die im achten Stock eines Hochhauses an der Grenze zwischen den Bezirken Palermo, Colegiales und Chacarita genau über dem Dorrego-Flohmarkt die osteuropäische, italienische und die Küche des mittleren Ostens neu interpretieren. Klingt wild, ist es auch. Außerdem kommen die Hälfte der Gerichte ohne Fleisch aus – fast schon revolutionär für den Mainstream in Argentinien. 

Ähnlich sieht der Fokus im Proper aus. Weniger Fleisch, dafür mehr Gemüse wollen Leo Lanussol und Augusto Mayer ihren Gästen servieren. Dafür beziehen sie sich allerdings auf die lange Grilltradition Argentiniens, denn alle Gerichte werden in einem riesigen, selbstgebauten Holzfeuerofen gekocht, der für alle Gäste sichtbar die Küche dominiert. „Wer die nur 30 Sekunden von der Hitze dieses Monsters geküssten Calamari mit Broccoli und Aioli je probiert hat, wird sie nicht vergessen“, ist sich Insider Lazar sicher. Neben den Casual-Konzepten sieht er die Hinwendung zu Bars und Getränken als neuen, einflussreichen Trend. „Craft Beer ist seit einigen Jahren enorm stark, aber auch Weinbars und eine ganz neue Vermuth- und Cocktailszene hat sich etabliert“, berichtet er. Früher konnte man in Buenos Aires eigentlich nur Quilmes trinken, das Bier der hiesigen Großbrauerei. Doch Microbrauereien haben das mittlerweile geändert. Es gibt dutzende kleine Brewpubs in jedem Viertel. Eine der erfolgreichsten war bisher aber Strange Brewing. Die Industriehalle, in der Strange Brewing seine Brauerei untergebracht hat, liegt etwas außerhalb, und wäre nicht das Logo, das einen Hund und ein Stinktier beim Geschlechtsverkehr zeigt, man würde wohl an der Halle vorbeigehen. Drinnen können Gäste ihren Durst mit mindestens zehn ständig wechselnden Bieren direkt aus den riesigen Stahltanks stillen, etwa mit IPA, Pale Ale, Dunkel oder Berliner Weiße. Interessant ist das Konzept auch deshalb, weil die nicht mal dreißigjährigen Chefs des Strange Brewing immer wieder befreundete Köche für Pop-ups in ihre Hallen laden. So wird das Essensangebot zu den Spezialbieren niemals langweilig.

Überhaupt spielt Essen in den Bars der Stadt eine große Rolle. Zum Beispiel im La Fuerza, der Neuinterpretation einer klassischen argentinischen Vermuth Bar, die zugleich eine große Vielfalt unterschiedlicher kleiner, sehr traditioneller Happen zum Teilen anbietet. „Weil es so viele Immigranten aus Italien und Spanien gibt, war Argentinien schon immer ein großer Markt für Vermuth, oder Vermú, wie wir ihn hier nennen. Porteños lieben den bitteren und zugleich süßlichen Geschmack. Außerdem gibt es noch eine echte Aperitivo-Kultur“, erklärt Martín Auzmendi, der mit seinen Partnern Julián Diaz, Augustin Camps und Sebastian Zuccardi nicht nur die klassische Vermú Bar eröffnet hat, sondern auch gleich das Getränk dafür selbst herstellt. Deshalb gibt es seinen Vermú im La Fuerza auch direkt aus dem Zapfhahn.

Große Bar- und Cocktailszene

Die Idee mit dem Zapfhahn scheint eine der vielen neuen Weinbars inspiriert zu haben. Denn auch in der Vico-Weinbar wird das wirtschaftlich Sinnvolle mit einem Mehrwert für den Gast verbunden. Dort kann man sich sein Achtel oder Sechzehntel einfach selbst aus ingesamt 18 Weindispensern herauslassen. Das hat viele Vorteile. Gäste müssen nicht mehr bestellen und auf den Service warten, wenn viel los ist. Sie buchen ihre Getränke einfach auf eine Karte. Außerdem können sie ein viel größeres Angebot glasweise probieren – auch Weine, bei denen sie sich vielleicht eine ganze Flasche nie leisten würden. Die Gastronomen können so eine größere Auswahl anbieten, sparen aber gleichzeitig Personal. In der Küche kann man sich deshalb ganz auf das hervorragende Essen konzentrieren, das hier die argentinischen Weine begleitet. Damit ist die Vico-Weinbar ein weiteres Beispiel dafür, wie es die Gastronomen in Buenos Aires schaffen, trotz wirtschaftlich extrem schwieriger Rahmenbedingungen eine der lebendigsten Restaurant- und Barszenen des Kontinents am Leben zu halten. Das heimische Überangebot und die Begeisterung für Rindfleisch spielen dabei zwar noch immer eine große Rolle. Es gibt aber längst viel mehr zu entdecken. Eine Recherchereise war dank Peso-Schwäche noch nie so günstig. 

3 KONZEPTE: Best of Buenos Aires

La Fuerza

Aperitivo Argentina

Argentinien ist ein Land der Einwanderer. In Buenos Aires wagten vor allem Italiener einen Neuanfang und brachten nicht nur ihre Gerichte mit, sondern auch die Aperitivo-Kultur. Nach der Arbeit auf ein Glas zu gehen, gehört für viele Porteños einfach dazu. Traditionell trinkt man dabei Vermuth oder Vermú, wie sie ihn hier liebevoll nennen. Das Team von La Fuerza entstaubt diese Barszene seit letztem Jahr gehörig und produziert den ersten Vermú aus Argentinien. Dafür haben Sebastián Zuccardi und seine Partner lange experimentiert und stellen heute aus Weinen der Mendoza-Region und Andenkräutern eine rote Variante aus Malbec her und eine weiße aus der Torrontés-Traube. Das Ergebnis rinnt in der gleichnamigen Bar sogar aus dem Zapfhahn. Dazu gibt es traditionelle Gerichte, wie etwa Fugazzeta, eine Pizza mit Zwiebeln und Käse.

i Latina

Reise durch Lateinamerika

Als Santiago Macías aus Kolumbien nach Buenos Aires übersiedelte, fing er ganz klein mit einem Puerta-Cerrada-Lokal an. Heute führt er sein Fine-Dining-Restaurant i Latina im edlen Wohnviertel Villa Crespo aber noch ganz ähnlich. Man muss sich vorher anmelden, um eingelassen zu werden und darf sich dann in kleiner Runde vom Meister bekochen lassen. Das Besondere daran: Macía hat karibische Wurzeln und lässt so ganz elegant die Küchen des gesamten lateinamerikanischen Kontinents ineinanderfließen. Etwa beim mexikanischen Aguachile mit Annas, gesalzener roter Beete und fermentierter Steckrübe. Für Gerichte wie dieses sucht er auf ausgedehnten Reisen die besten Produkte in ganz Argentinien. Der begeisterte Esser begibt sich so mit ihm auf eine geschmackliche Reise von Mexiko bis zu den Falklandinseln.

Steaks by Luis

Rindfleisch Royal

Grillmeister Luis beschäftigt sich mit der perfekten Interaktion von Holzkohle und Fleisch, seit er elf Jahre alt ist. Tausende Asados hat er schon geschmissen. Das sind die traditionellen Grillfeste im Kreis von Familie und Freunden, zu denen Touristen selten Zugang haben. Steaks by Luis ändert das. Das Lokal im hippen Stadtteil Palermo ist eine so genannte „Puerta Cerrada“, was so viel bedeutet wie „geschlossene Tür“. Um in Luis’ Grillkünste eingeweiht zu werden, muss man sich also anmelden und sitzt dann mit allen anderen Gästen rund um einen großen Tisch – wie bei einer Familie eben. Was serviert wird, ist aber weit spannender. Den Anfang machen ganz klassisch die Achuras, also Innereien, wie geflochtene Schafdärme oder Kuheuter. Klingt krass, schmeckt aber vorzüglich. Getoppt wird das dann von Steaks, wie man sie in Europa nur ganz selten bekommt.

„Man kann noch sehr viel experimentieren.“

Michael Schnirch übersiedelte 2006 wegen einem Job von Nürnberg nach Buenos Aires. Dort vermisste er vor allem eines: Bratwürste. Deshalb ist er mit seinem Berliner Partner André Kai Kalisch unter die Gastronomen gegangen. 

Als Deutscher in Buenos Aires Bratwürste herzustellen, klingt reichlich ungewöhnlich. Wie kam es dazu?

Ich habe die echten Nürnberger Rostbratwürste einfach zu sehr vermisst! (lacht) Ich war hier viele Jahre für ein internationales Unternehmen im Vertrieb tätig. Immer wenn ich nach Nürnberg geflogen bin, habe ich mir kiloweise Bratwürste in den Koffer gepackt. Aber erstens waren die immer sehr schnell weg und zweitens hatten es irgendwann auch die Zöllner auf mich abgesehen.

Gibt es in Argentinien keine Würste? Fleisch sollte ja genug vorhanden sein …

Doch, schon. Es gibt eigentlich drei Wurstsorten: eine Chorizo, die eher aus Metzgereiabfällen wie Knorpeln etc. besteht und ins Choripan kommt, dann gibt es noch die typische Chorizo Criollo für den Grill und eine Blutwurst, die Morcilla. Aber so richtig begeistert bin ich von keiner dieser Sorten. Deswegen haben wir bald versucht, selbst richtige deutsche Würste herzustellen, zuerst in unseren eigenen Küchen. Wir haben da YouTube-Videos angesehen und experimentiert. Zuerst hat das mit der Fett-Wasser-Bindung noch nicht so richtig funktioniert. Aber schließlich waren auch immer mehr Freunde und Bekannte von unserem Produkt begeistert.

Und wie wurde das Ganze dann zu einem richtigen Business?

Man kann hier in Argentinien noch sehr viel experimentieren. Also haben wir unsere Bratwürste ohne viele Behördengänge auch auf einem Wochenmarkt verkauft. Da waren 20 bis 30 Kilo im Nu weg. Spätestens da wussten wir, dass die Argentinier unser Produkt lieben werden. Schnell kam dann noch ein Catering dazu, weil der deutsche Botschafter uns für den Tag der Deutschen Einheit gebucht hat. Das war organisatorisch damals hart an der Grenze, hat uns und unsere Würste aber noch bekannter gemacht.

Und dann?

Schließlich haben mein Partner und ich 2017 unsere Jobs gekündigt und mit dem Extrawurst ein Lokal im Einwandererviertel Constitución eröffnet, wo wir unsere Würste und deutsche Küche anbieten.

War das so einfach?

Ich habe eine argentinische Ehefrau und einen Sohn, deswegen war das kein Problem, weil ich so automatisch die permanente Aufenthaltsgenehmigung habe. Aber der laufende Betrieb ist schon mühsamer als in Deutschland oder Österreich. Es gibt permanent neue Gesetze und im Wochentakt Inspektionen, oft als Vorwand, um Schmiergeld zu kassieren. Ich habe aber trotzdem noch nie welches bezahlt. Man sieht also, dass es auch so geht.

Wie laufen diese Inspektionen ab? Was wird beanstandet?

Da wird beispielsweise ein Evakuierungsplan gefordert, obwohl das Lokal ziemlich klein ist. Oder es werden heraushängende Elektrokabel beanstandet, obwohl die gar keinen Strom führen. Trotzdem steht dann gleich die Drohung im Raum, das Lokal für mehrere Wochen zu schließen. Damit muss man umgehen können, wenn man hier als Gastronom überleben will.

Dafür sind die Personalkosten sicher geringer, oder?

Das schon. Aber wir zahlen überdurchschnittlich, weil es unheimlich schwer ist, gutes und motiviertes Personal zu finden. Bei uns kommen die Küchenchefs mit Trinkgeld manchmal auf 30.000 Pesos im Monat, das ist nicht viel weniger, als meine Frau verdient, und die ist promovierte Astronomin. Dazu muss man wissen, dass die Arbeitnehmerrechte in Argentinien sehr weitgehend sind. Argentinische Arbeitnehmer haben meist sehr gute Chancen, ihren Arbeitgeber bei der kleinsten Kleinigkeit zu verklagen. Viele Gastronomen überlegen sich deshalb dreimal, ob sie jemanden einstellen. Viel läuft da über Empfehlungen. Wir sind so zum Beispiel zu zwei Köchen aus Venezuela gekommen, die vorher in einem Sushi-Restaurant gearbeitet haben und topausgebildet sind.

Zwei Köche klingt nach viel für ein kleines deutsches Restaurant.

Wir haben gerade auch ein zweites Restaurant eröffnet! (lacht) Ein Bekannter meines Schwiegervaters hatte ein deutsches Restaurant in Retiro, einem sehr schönen Viertel in Buenos Aires. Aber das lief nicht so richtig und deswegen haben wir es jetzt übernommen. Wir wollen eine typisch deutsche Wirtschaft daraus machen.

Glauben Sie, dass das ankommen wird?

Sicher. Die Argentinier lieben deutsche Küche und es gibt viele deutsche Einwanderer. Interessanterweise haben bisher aber keine Deutschen ein Lokal in Buenos Aires eröffnet. Die einzigen Restaurants, die behaupten, sie hätten deutsche Küche, werden von einem Basken und einem Spanier betrieben. Wir waren deshalb als die einzigen echten Deutschen auch schon einige Male in Argentiniens wichtigster Kochsendung Cocina Argentina und haben deutsche Gerichte vorgestellt. Zuletzt einen Schweinebraten mit Kartoffelklösen als typisches Weihnachtsessen. Gans, Ente oder Karpfen wollten die Produzenten nicht, weil das für einen durchschnittlichen argentinischen Haushalt zu teure Gerichte sind.

Spannend! Wie sieht die Zukunft für Extrawurst - Bratwurst Argentina aus?

Wir planen schon den nächsten Schritt. Dieses oder nächstes Jahr möchten wir einen Currywurst-Imbiss im Ausgehviertel Palermo eröffnen. Sowas gibt es hier nämlich auch noch nicht.

Na dann, viel Erfolg, Herr Schnirch!

Zur Person: Michael Schnirch

Michael Schnirch hat eigentlich Politikwissenschaft und Geschichte studiert. In seiner Heimatstadt Nürnberg hatte er vorher nur bei Jobs für die Messegastronomie und einen Cateringservice Berührungspunkte mit der Gastronomie. In Buenos Aires arbeitete er zuerst  lange als Vertriebsleiter einer Internetfirma. Erst bei einem von ihm organisierten Publich Viewing anlässlich der Weltmeisterschaft 2014 lernte er seinen heutigen Geschäftspartner André Kai Kalisch kennen, mit dem er heute Bratwürste produziert und zwei Restaurants betreibt.