Seoul Power

Die Hauptstadt Südkoreas ist grell, laut, immer online und nonstop busy. Der wirtschaftliche Erfolg der 20-Millionen-Metropole hat gemeinsam mit einer reichen kulinarischen Tradition dort eine Gastroszene entstehen lassen, die einem in ihrer Vielfalt und Schärfe den Atem rauben kann.
toggle Sidebar Hier gibt es mehr Koreanchicken-Franchises als McDonalds-Filialen auf der ganzen Welt. 

Kurz vor dem Jahreswechsel war es wieder so weit: Der Guide Michelin ließ bereits zum fünften Mal die Sterne von Seouls Nachthimmel purzeln. Über 30 Restaurants durften sich diesmal im etwas gewöhnungsbedürftigen neuen Onlineformat über die höchsten Ehren aus Frankreich freuen. Darunter die beiden in schöner Regelmäßigkeit ausgezeichneten Dreisterner La Yeon und Gaon sowie insgesamt sieben Restaurants mit zwei Sternen. Keine schlechte Ausbeute für eine Stadt, die noch bis vor zehn Jahren kaum am Genuss-Radar der Gourmets dieser Welt auftauchte.

Die weltweit begehrte Auszeichnung stößt unter den heimischen Foodies aber nicht nur auf Gegenliebe: „Besonders die beiden Restaurants mit drei Sternen sind für mich ein Beleg dafür, wie groß die Korruption hinter den Kulissen sein muss“, schimpft etwa Joe McPherson. Der Amerikaner betreibt seit 2004 mit Zen-Kimchi einen der ersten Foodblogs in Seoul und hat der Stadt schon für Kochstars wie Anthony Bourdain oder Eric Rippert ihre kulinarischen Geheimnisse entlockt. Sein Ärger richtet sich vor allem gegen Cho Taekwon, einen schwerreichen Industriellen, dem das Gaon und der Einsterner Bicena gehören: „Für Cho Taekwon ist Status extrem wichtig. Einem Kollegen hat er mal erzählt, dass er allein verantwortlich für den globalen Erfolg koreanischer Esskultur sei. Für seine Generation und soziale Klasse ist internationales Prestige alles, deswegen versucht er in seinen Lokalen extrem teures Fine Dining nach europäischem Vorbild zu imitieren und verrät dabei die eigentliche Seele der koreanischen Küche.“

McPherson glaubt, dass die von wenigen Familiensippen kontrollierte koreanische Industrie-Elite Einfluss auf die Entscheidungen des Guide Michelin für Seoul nimmt. Denn diese über Familienbande vernetzten riesigen Mischkonzerne, die sogenannten „Chaebol“, wie die Hyundai Motor Corporation, die Lotte und LG Group oder Samsung sind in Südkorea quasi ein Staat im Staat und haben trotz Gegensteuern der Politik immer noch mächtig Einfluss. Umso interessanter, dass die zu Hyundai gehörende Luxusmarke Genesis aktuell ein allgegenwärtiger Sponsor des koreanischen Guide Michelin ist.

Dass dessen Topbewertungen in Seoul eher fraglich sind, ist keine Einzelmeinung. Auch der britische Journalist Andy Hayler ist von seinem Erlebnis im von der Lotte Group betriebenen La Yeon alles andere als begeistert: „Das Essen war ganz gut, unser Besuch wurde aber sehr durch die extrem hohen Erwartungen geschmälert, die eine nicht nachvollziehbare Drei-Sterne-Bewertung durch den Guide Michelin hervorrufen“, meint er. Ein hartes Urteil mit Gewicht, kommt es doch von einem der ganz wenigen Feinschmecker, die schon in allen Drei-Sterne-Restaurants der Welt gegessen haben.

Kimchi-Küche

Ist das große Buhei, das in den letzten Jahren um die koreanische Küche und Seoul gemacht wurde, also ungerechtfertigt? Keinesfalls, meint Christian Meilinger: „Hansik, die authentische heimische Küche, ist wirklich faszinierend und unglaublich vielfältig“, erzählt der weit gereiste Koch aus dem Pongau im Salzburger Land. Er hat mit seiner Frau Youngji viele Jahre selbst ein Restaurant im angesagten Stadtteil Itaewon betrieben (siehe Interview). „Viele traditionelle Gerichte wie beispielsweise Kimchi, die heute weit über die Grenzen Südkoreas hinaus zu einflussreichen Foodtrends geworden sind, erklären sich durch die spezielle geografische Lage und die Tatsache, dass Korea lange Zeit eher abgeschottet war und der Großteil der Bevölkerung mit wenig auskommen musste.“

In dem ostasiatischen Land, das im Norden nur an China grenzt, gibt es viele sehr bergige Regionen und vergleichsweise wenige fruchtbare landwirtschaftliche Anbauflächen. Außerdem sind die Winter ungemütlich kalt. Deshalb ist das Haltbarmachen durch Fermentation eine jahrhundertealte Tradition. Für Kimchi werden etwa meist Kohlblätter oder Rettichwürfel mit Salz, rotem Pfeffer, Knoblauch, grünen Zwiebeln, Ingwer, Fischsauce und roten Chiliflocken vermischt und dann zum Fermentieren in den Kühlschrank ge-stellt. Über 100 verschiedene Kimchi-Sorten soll es geben, erzählt später die Bedienung im Gogung Bibim-bap in perfektem Englisch. Das Gogung in der Fußgängerzone des Stadtteils Insadong hat sich auf „Bibim-bap“ spezialisiert. Es ist eines der über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Lokale für diesen koreanischen Klassiker. Im Prinzip handelt es sich dabei um gekochten Reis mit einem Topping aus verschiedenem Ge-müse, kurz angebratenen Rinderstreifen und einem rohen Ei. Diese Zutaten werden am Tisch von den Gästen selbst zusammengemischt. In dem engen und nüchtern eingerichteten Restaurant wird es auf zwei Arten angeboten: „Jeonju style“, eine kalte Variante in der goldschimmernden Bowl, oder „Dolsot Bibimbap“, das in einer brennheißen Steinschale erwartungsfroh zischelnd an den Tisch kommt. 

Das Geheimnis des verführerischen Geschmackskosmos dieses nur scheinbar einfachen Gerichts sind die sogenannten „Namul“. So nennen sich die eingelegten Gemüse- und Kräuterbeilagen, die in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Sesamsamen, Essig, Knoblauch und einer scharfen Chilipaste (Gochujang) mariniert werden. Es gibt unendlich viele Varianten davon. Als Grundlage dienen beispielsweise die Wurzeln von Glockenblumen, Farnsprossen, Flaschenkürbis, Soja- und Mungbohnensprossen, Zucchini, Schisoblätter, Spinat oder Fenchel.

Die „Namul“ sind dabei nur eine Unterkategorie der „Banchan“ genannten Beilagen, die in den Restaurants von Seoul fast immer in die Tischmitte gestellt werden. Es gibt zum Beispiel auch „Bokkeum“. Das sind verschiedene, schnell angebratene Kleinigkeiten wie Babyoktopus mit scharfer Gochujang-Sauce oder Matsutake-Pilze. Daneben sind „Jorim“ beliebt, beispielsweise in Brühe gegarter Tofu, oder „Jeon“, pfannkuchengleiche Gerichte wie „Pajeon“, eine Art Crepe mit Frühlingszwiebeln. Die Beilagen-Vielfalt kommt auch daher, dass es die Menschen in Korea beim Essen gerne gesellig haben. Bei großen Festen im eigenen Zuhause nennen sich diese ausladenden Tafeln „Hanjeongsik“. Dabei wird alles zeitgleich auf den Tisch gestellt. Eine Suppe (Guk), Reis (Bap), Beilagen (Banchan) und die Hauptspeisen, meist Schmorgerichte oder Fleisch.

BBQ mal anders

Diese fest verwurzelte Tradition des geselligen Beisammenseins hat in Seoul darüber hinaus einige Restaurant-Konzepte hervorgebracht, die so in Europa (noch) eher selten zu finden sind. Das typische „Korean Barbecue“ etwa: Sobald in den Bürotürmen und Universitäten Schichtwechsel ist, strömen die Gäste zu Tausenden in die unzähligen kleinen Familienrestaurants, in denen in jeden Tisch ein kleiner Holzkohlengrill eingelassen ist, dessen Rauch über ein jeweils eigenes Abluftrohr angesaugt wird. Ein wenig erinnert der Anblick dieses eigenwilligen Konstrukts an eine silbrig schimmernde Krake, die ihre Tentakel von der Decke baumeln lässt. Am „Majang Meat Market“, dem größten Fleischmarkt Seouls, gibt es sogar eine ganze Gasse, in der sich zig dieser Restaurants aneinanderreihen.

Dort grillen sich die Gäste die typisch koreanischen Fleischgerichte dann in größerer Runde gleich selbst. „Bulgogi“ etwa, in süßlich-scharfer Sojasauce marinierte Rindfleischstückchen. Sie werden nach ein paar Minuten am Grill in ein Salatblatt gepackt und dann nach Gusto mit Banchan getoppt – mit den allgegenwärtigen Kimchi etwa oder eingelegten Frühlingszwiebeln. Zuletzt kommt noch „Ssamjang“ dazu, eine Sauce aus fermentierten Chilis und Sojabohnen. Schön scharf und richtig gut.

Wem das noch nicht genug der Fleischeslust ist, der stiehlt sich zwischendurch einen Happen „Yukhoe“ vom Nachbarn. Das ist die koreanische Variante des Beef Tartare, bei der mit süßer koreanischer Birne, Sesamöl und Ei angerichtet wird. Am besten eignet sich dafür das Fleisch des landeseigenen, schweineteuren Hanwoo-Rinds. In Österreich und Deutschland ist die kleine, stämmige Rinderrasse, die ursprünglich nur als Arbeitstier im Ackerbau gehalten wurde, noch kaum bekannt. Aber die koreanischen Halter haben daraus eine Premiumfleischrasse gezüchtet, die es in puncto Geschmack und Marmorierung fast mit dem edlen Kobe-Beef des Nachbarn Japan aufnehmen kann.

Für den Durchschnittsgast in Seouls Gastronomie ist Hanwoo-Fleisch aber sowieso zu teuer. Der stillt seinen Hunger zwischendurch lieber an einem der abertausenden Streetfood-Stände in den engen Gassen der Megastadt. Beispielsweise am „Gwangjang Market“, der bekannt für die Qualität seiner Standler ist. Dort betreibt auch die Netflix-Berühmtheit Yoonsun Cho einen Stand, wo sie die Nudeln für ihre Suppen wie schon ihre Mutter per Hand schneidet und gedämpfte koreanische Teigtaschen (Mandu) zubereitet – wahlweise mit Kimchi oder Fleisch gefüllt. Gleich gegenüber gibt es außerdem Mungbohnen-Pfannkuchen („Bindea-tteok“), den Klassiker „Tteokbokki“, in Stücke geschnittene Reiskuchenrollen in Chili-Sauce, oder „Gimbap“, in Seetang eingerollten Reis mit Gemüsefüllung, aus dem Sesamöl tropft.

New Hansik

Wer jetzt glaubt, diese unendliche Vielfalt traditioneller koreanischer Gerichte ließe gar keinen Raum für internationale kulinarische Einflüsse, irrt. Schon die Chilischoten kamen einst mit portugiesischen Seefahrern aus Südamerika ins Land und seit dem Koreakrieg in den 1950ern haben die USA eine riesige militärische Präsenz im Land. So finden sich heute etwa im beliebten Gericht „Budae Jjigae“ (Armybase-Stew) Dosenfleisch, Hot Dogs und Käse. Das klingt nun wirklich etwas gewöhnungsbedürftig …

Geschmacklich interessanter sind die vielen koreanischen Backhendl-Stationen, deren Zahl seit den 70er Jahren stetig zuzulegen scheint. Laut Joe McPherson gibt es davon in Korea mittlerweile mehr als McDonalds-Filialen auf der ganzen Welt: „Diese Entwicklung hängt auch mit den Chaebol zusammen“, erzählt er: „Besonders während der wirtschaftlichen Krisen 1997 und 2008 wurden viele Manager der unteren und mittleren Ebenen in Frühpension geschickt. Ihre Abfindungen reichten meist, um sich in eines der Korean-Style-Chicken-Franchises wie Two Two, BBQ oder Kyochon einzukaufen. Dadurch hat jetzt fast jeder Bewohner in Seoul ein solches Lokal direkt vor der eigenen Haustür.

Mit Kentucky Fried Chicken hat das Angebot dort natürlich nichts zu tun. Denn in die Panade wandern bis zu 20 Kräuter und Gewürze. Die Back- und Brathendl bekommen so je nach Kette ihren ganz individuellen Spin. Dazu wird meist „Yangnyeom“-Sauce serviert, die dem Ganzen eine dicklich-süße und gleichzeitig scharfe Komponente beistellt. Die koreanischen Franchises schlagen die Chicken-Nuggets beim US-Konkurrenten McDonalds damit geschmacklich um Längen.

Die enge Beziehung zu den USA hat sogar im Fine Dining ihre Spuren hinterlassen – wenn auch nur indirekt: „Schon als ich vor über zehn Jahren meine Kochschule hatte, sind viele der jungen koreanischen Köche in die USA zum Studieren gegangen. Die meisten davon ans Culinary Institute of America (CIA)“, erzählt etwa der Österreicher Christian Meilinger. Einer, der diesen Weg ebenfalls eingeschlagen hat, steht heute für eine moderne Fusion-Küche, die sich der kulinarischen Tradition bewusst ist, sie aber völlig frei interpretiert. „New Hansik“ nennt sich diese Schule und Yim Jungsik ist mit seinem Jungsik eines ihrer Aushängeschilder. Moderne europäische Kochtechnik trifft dabei auf Gerichte und Zutaten, die die meisten Koreaner vom Straßenstand, dem Familienrestaurant oder der eigenen Mutter kennen. Da wird zum Beispiel das gedämpfte und gebackene Muschelfleisch einer fangfrischen Abalone aus dem östlich angrenzenden japanischen Meer mit süßlicher Sepia-Sauce und Foie gras kombiniert. Obendrauf gibt es dazu ein Kimchi-Gelee, das erfrischende Säurespitzen beisteuert. Wow! Kein Wunder, dass dieser Mann mittlerweile auch ein Restaurant in New York betreibt und hier wie dort zwei Sterne hält.

Seinem Vorbild eifern mittlerweile viele junge Köche nach, die mit ihren eigenen Fusion-Konzepten und Fine-Dining-Restaurants genauso erfolgreich sind. Kang Min-gu (Mingles), Kim Dae-chun (7th Door), Shin Chang-ho (Joo OK) oder Lee Choong-hu (Zero Complex) sind zudem meist Herren in ihren eigenen Restaurants. So müssen sie sich nicht an den Vorstellungen einer alternden wirtschaftlichen Elite von „echtem“ Hansik orientieren, die sich an den geschmacklichen Vorstellungen der Joseon-Dynastie aus dem 18. Jahrhundert orientiert. Einige Sterne haben sie mit ihren neuen Ansätzen schon vom Himmel geholt. Könnte sein, dass sie bald auch die rückwärtsgewandten Platzhirsche von ihrem Thron verdrängen. Nur der Guide sollte sich davor nach neuen regionalen Sponsoren umsehen. 

3 Konzepte: Seoul Surfing

Mingles

Mission Modernisierung

Anhand der Karriere von Mingles-Chef Kang Min-goo lässt sich gut nachvollziehen, wo die Reise im koreanischen Fine Dining gerade hingeht. Wie viele seiner jungen Kollegen war auch er lange in den USA unterwegs und hat etwa im Edeljapaner Nobu sowohl in Miami als auch auf den Bahamas gearbeitet. Danach machte er sogar noch bei Meister Martín Berasategui im spanischen San Sebastián Station und hat sich auch dort einiges abgeschaut. Heute nutzt er in seinem Lokal dieses Know-how der westlichen Technik, um sie auf das anzuwenden, was er an überraschenden Zutaten von seinen Reisen durch ganz Korea mitbringt. Für das aktuelle Menü kombiniert er etwa mit Topinambur gefüllte Mandoo-Teigtaschen mit einer speziellen heimischen Morchel-Art und Hanwoo-Rinderconsommé. Oder er schickt den Streetfood-Klassiker „Korean Chicken“ mit Ginseng und Trüffel ins Rennen. Spannend.

Jungsik

New Hansik Posterboy

Jung sik Yim gilt als die treibende Kraft der modernen koreanischen Küche. Noch bevor der Guide Michelin 2016 in die Stadt kam, schaffte er es mit seinem molekularen Fusion-Ansatz ab 2009 regelmäßig auf die Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants in Asien. Diesen Schwung nahm er mit und eröffnete bereits 2011 einen Ableger seines Jungsik in New York, wo er das gleiche Menü wie in Seoul kochen lässt. Beide Lokale haben heute zwei Sterne. Die Gerichte sind aktuell nicht mehr ganz so technikgetrieben wie zu Beginn. Aber spannend bleiben sie: Süßlich, cremiger Seeigel etwa, der auf kühlem Salat und warmem Klebreis mit tintenschwarzem Seetang serviert wird. Oder seine Version der „Seoul duck“, perfekt gegart unter Knusperhaut und mit einem zarten Confit aus gekochten Hühnerbeinen und Gojuchang plus Sesamblatt-Topping. Weltklasse.

Onjium

Kimchi macht Schule

Das ONJIUM ist eigentlich kein richtiges Restaurant. Es ist Teil des Instituts für traditionelle koreanische Kultur. Seit 2013 wird hier gemeinsam mit der Hwadong Culture Foundation in drei Studios daran gearbeitet, traditionelle koreanische Kleidung, Kulinarik und Architektur ins Heute hinüberzuretten. Dabei geht es vor allem um das Potenzial, das die Vergangenheit für das Hier und Jetzt entfalten kann. Also gibt es auch ein Restaurant, das die authentische Hansik-Tradition bewahrt und doch gleichzeitig neu interpretiert. Die Kulinarik-Wissenschaftler machen sich in ganz Korea auf die Suche nach alten Rezepten, die sie dokumentieren, bewahren und dann mit den heute verfügbaren Zutaten nachkochen. Die Ergebnisse dieser kulinarischen Forschung lassen sich wöchentlich im hauseigenen Restaurant verkosten. Eine gute Alternative zu den sehr teuren Restaurants der koreanischen Koch-Elite. Geheimtipp.

„Die Koreaner waren verrückt nach Wurst.“

Heute betreiben Christian Meilinger und Ehefrau Youngji in den Kärntner Nockbergen das Gasthaus Alpl. Davor waren beide schon mit einem Wirtshaus in Seoul erfolgreich. Eine irre Geschichte.


Sie haben 18 Jahre Ihres Lebens in Seoul verbracht, Herr Meilinger. Wie ist Ihnen das passiert?

Ich wollte schon als junger Mann die Welt bereisen, deshalb bin ich Koch geworden. Nach meiner Lehre in St. Johann im Pongau ging es bald in den 106. Stock des World Trade Centers in New York, dann nach Shanghai, Hongkong, Bali, Portland und Tokio. Von dort wechselte ich schließlich ins Hilton nach Seoul.

Welche Eindrücke hatten Sie damals von der Gastroszene dort?

Ich kam kurz nach der großen Wirtschaftskrise von 1997 an. Da war es noch sehr trist und grau. Kein Vergleich zu heute. Aber die Situation begann sich dann schnell zu ändern, weil die Regierung dafür sorgte, dass auch Ausländer Besitz kaufen konnten. Bald hatten Coca Cola, Continental, Merck, Boehringer Ingelheim und viele andere internationale Konzerne hier Firmensitze. Für uns im Hilton bedeutete das für einige Jahre Zimmerbelegungen von über 90 Prozent.

Klingt nach Stress. Was waren für Sie die größten Herausforderungen?

Sicher die Ausbildung. Koch zu sein war damals in Korea noch kein besonders angesehener Beruf und die Ausbildung nicht mit der in Österreich vergleichbar. Ich habe deshalb die koreanischen Köche ausgebildet. Bis dahin war es oft so, dass einfach der „Pauli“ in Teilen übersetzt wurde. Heute ist das wesentlich professioneller. Viele angehende Köche lernen beispielsweise am Culinary Institute of America (CIA). Das ist ein wichtiger Grund für den Boom der Gastroszene in Seoul.

Sie hatten dann auch selbst eine Kochschule, richtig?

Ja, von 2001 bis 2007. Dort habe ich auch meine Frau Youngji kennengelernt. Durch die koreanischen Schüler wurde mir klar, welche Schnittmengen es zwischen österreichischer und koreanischer Küche gibt. Und Ausländer aus Europa und den USA waren ja mittlerweile auch sehr viele da.


Also war der nächste Schritt ein eigenes Lokal?

Ja, richtig. Wir haben 2006 im Ausländerbezirk Itaewon ein österreichisches Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei eröffnet. Außer uns gab es bis dahin nur einen Deutschen mit einer Bar, ein französisches Restaurant und einen Italiener.

Wer waren Ihre Gäste?

Natürlich viele Diplomaten und ausländische Geschäftsleute. Die Amerikaner haben ja seit dem Korea-Krieg in den 50er Jahren eine riesige Militärbasis im Land. Die kamen immer zu uns und haben Jägerschnitzel bestellt. Aber auch die Koreaner lieben Fleisch und Wurst. Manche waren regelrecht verrückt nach meiner Wurst. Die sind 400 Kilometer mit dem Auto zu uns angereist, um sich einzudecken.

War es nicht schwer, als Ausländer ein eigenes Lokal zu eröffnen?

Das war überhaupt kein Problem. Ich habe sogar den Eindruck, dass es einfacher ist als bei uns. Und die Steuern sind mit 23 bis 25 % auch geringer. Ich hatte allerdings die Unterstützung durch meine koreanische Frau.

Warum sind Sie dann wieder nach Österreich zurückgekommen?

Seoul ist eine sehr intensive Stadt. Es ist laut und grell. Ich habe dort erst verstanden, was Lichtverschmutzung bedeutet. Ich habe mir also lieber meinen Traum von einem kleinen Haus in den Bergen mitten in der wunderschönen Natur Österreichs verwirklicht. 

Zur Person

Christian Meilinger lernte in St. Johann im Pongau und bei Werner Matt im Wiener Hilton, bevor es ihn in die weite Gastrowelt zog. Nach vielen Stationen für die Hilton-Gruppe führt er jetzt mit Ehefrau Youngji den Gasthof Alpl am Hochrindl in den Nockbergen.