Shanghai Noon

Ewald Poersch und Stefan Stiller gehen in Shanghai aufs Ganze und nehmen es mit Konkurrenz und Behörden in dem 23-Millionen-Moloch auf. FRISCH erzählen die beiden Gastronomen von den Auf und Abs ihrer Karriere und was die kulinarische Szene in der chinesischen Metropole so aufregend macht.

In Shanghai kann man sich durch alle Küchen Chinas durchkosten. Möglich machen das die unzählige Straßenstände.

Shanghai boomt. Noch immer! In der freiesten und geschäftstüchtigsten Stadt im post-kommunistischen China leben und arbeiten über 23 Millionen Menschen. Tendenz weiter steigend. Der Erfolg der Megalopolis hat mit der Lage im Mündungsgebiet des Jangtsekiang am Huangpu-Fluss zu tun, mit der Stellung als wichtigster Handelshafen Asiens, mit der kolonialen Vergangenheit und mit der Tatsache, dass fast alle internationalen Konzerne, die in China Geschäfte machen wollen, hier vertreten sind. BMW, RHI, Mercedes und Magna inklusive.

So kommt es, dass unter den hunderttausenden Ausländern auch rund 30.000 Österreicher und Deutsche leben. Clemens Helbock bietet ihnen schon seit 2001 mit Schanghai.com eine Plattform, über die sie sich vernetzen können. „Schnell Anschluss zu finden, ist als Ausländer in Shanghai sehr einfach – auch ganz ohne Chinesisch-Kenntnisse“, meint er: „Viele Expats sind neu in der Stadt und es gibt mehr Networking-Veranstaltungen, als die Woche Tage hat.“ Bei den Stammtischen, die Schanghai.com selbst regelmäßig veranstaltet, treffen sich nicht nur Manager und Fachkräfte aus der Automobil- und Chemieindustrie, erklärt Helbock: „Der Gastronomiebereich war für deutschsprachige Expats schon immer attraktiv, anfangs im Management und den Top-Positionen in der Küche von Fünf-Stern-Hotels, zuletzt aber vermehrt mit eigenen Restaurants.“

Wirtschaften mit China-Faktor

Ewald Poersch ist einer, der diesen Weg beschritten hat. Gekommen ist er vor fast zehn Jahren als Executive Chef und Berater eines österreichischen Unternehmers, der es in Shanghai mit einem eigenen Restaurant versuchen wollte: „Da habe ich dann das erste Mal Bekanntschaft mit dem China-Faktor und der chinesischen Arbeitseinstellung gemacht“, grinst der 47-jährige Steirer. Statt zu arbeiten, habe sein schlecht ausgebildetes Personal konsequent jede Möglichkeit genutzt, sich zu drücken. „Die Chinesen sind Meister im Shortcut. Die Arbeit soll so schnell wie möglich erledigt sein“, erzählt er. Qualität und Treue seien weit weniger wichtig: „In Shanghai kann es vorkommen, dass ein Mitarbeiter aus privaten Gründen einfach nicht mehr zur Arbeit erscheint, zwei Wochen später aber wieder auftaucht, als sei nichts gewesen.“

Und trotzdem: Als das Restaurant, in dem er beschäftigt war, nach drei Jahren wegen einer exorbitanten Mieterhöhung schließen musste, entschloss sich der steirische Profikoch, es auf eigene Faust zu versuchen. Heute betreibt er mit dem Gusto ein kleines Stück Österreich und Südtirol in Asien. „Die Chinesen lieben österreichisches Essen. Für meine asiatischen Stammgäste veranstalte ich zum Beispiel zu Martini traditionelles Ganslessen. Dafür arbeite ich sogar mit einem chinesischen Züchter zusammen. Angefangen haben wir mit 50 Gänsen. Heute sind es 250.“ Gansl oder Peking-Ente, süßlich-saures Rotkraut oder der süßlich-saure Geschmackskosmos der Straßenküchen Shanghais: So weit scheinen die beiden kulinarischen Welten nicht auseinander zu liegen.

Die Begeisterung für deutsche und österreichische Kulinarik macht sich auch an anderer Stelle bemerkbar. Sie ist mittlerweile ein wahrnehmbarer Faktor in der Gastroszene Shanghais. Denn China liebt deutsches Bier. Allein die Paulaner Brauerei aus München betreibt in Shanghai vier Biergärten. Dazu kommt das Käfer, das Hofbräuhaus, die Drei Kronen Brauerei, Papa´s Bierstube, das Zapfler Brewhouse oder das österreichische Franchise Haxnbauer mit mehreren Standorten. Gudrun Hellauer-Schwichtenberg, Sales & Marketing-Verantwortliche beim Paulaner-Repräsentanten BLN Restaurants, erklärt sich den Erfolg auch mit ein wenig Unterstützung des bayerischen Staates: „Bayerns großangelegte Tourismuskampagnen im chinesischen Markt haben sehr geholfen, ein positives Image der Brau- und Wirtshauskultur aufzubauen.“

Beim österreichischen Wein hat Ewald Poersch da noch einen sehr viel weiteren Weg vor sich. Tschida, Tement, Szigeti – mit seinem Gusto importiert er die Flaschen vieler großer österreichischer Winzer nach Shanghai. Das Problem ist weniger die Begeisterung für Wein, sondern die Kosten für die Einfuhr: Österreich hat es im Gegensatz zu Deutschland noch nicht geschafft, ein Handelsabkommen zu schließen, und so fallen satte 51 Prozent Einfuhrzoll auf den Einkaufspreis an.

Problem Willkür

Das Beispiel zeigt auch, wie wenig kalkulierbar die Lage für Unternehmer in China nach wie vor sein kann. Für den Österreicher war es zwar kein Problem, eine Business Licence auf seinen Namen zu bekommen. Dafür gibt es aber regelmäßig Beispiele für staatliche Willkür: „Ein befreundeter französischer Gastronom hat erst kürzlich massive Probleme bekommen, weil ein von den Behörden beim Import willkürlich vergebenes Haltbarkeitsdatum für spezielles französisches Mehl abgelaufen war. Einer seiner eigenen Bäcker hat das fotografiert und ihn angezeigt“, erzählt der Steirer. Resultat der Aktion: Zwölf Mitarbeiter inklusive des Produktionschefs wurden verhaftet und alle Restaurants des Franzosen geschlossen.

Auf der anderen Seite steht solchen Fällen eine äußerst unternehmerfreundliche Steuergesetzgebung gegenüber. In China werden sechs Prozent Umsatzsteuer konsequent jeden Monat eingezogen. Entnimmt Poersch Gewinne aus seinem Unternehmen, zahlt er dafür lediglich 25 Prozent Steuern. Wenn er Gewinne reinvestiert, sind sie sogar ganz steuerfrei. Und es gibt weit mehr Möglichkeiten, private Ausgaben abzuschreiben. Für Poersch ist deshalb jetzt schon eines klar: „In Österreich hätte ich es als Koch sicher nie so weit gebracht.“

Doch auch die Gefahr des Scheiterns ist immens. Jedes Jahr eröffnen tausende neue Lokale und tausende schließen wieder. Am spannendsten und pulsierendsten ist die Gastroszene rund um die Uferpromenade The Bund am westlichen Ufer des Huangpu-Flusses gegenüber der Sonderwirtschaftszone Pudong. Hier siedeln sich bevorzugt die High-End-Konzepte an, die stark von europäischen Kochtechniken beeinflusst sind, das Rad aber in eine Richtung weiterdrehen, für die selbst das Wort „futuristisch“ einfach nicht ganz passen will.

Konzepte aus der Zukunft

Da ist zum Beispiel das gerade neu eröffnete Daimon Cafe von Kochstar Alvin Leung, dessen Interieur laut Boss von der Kowloon City in Hongkong inspiriert wurde, deren Opiumhöhlen und Bordelle es im Stil zitieren soll. So mutig wie die Bezüge der Einrichtung sind auch die Gerichte, die oft als Dim Sum daherkommen. Etwa die Five-Spices-Ochsenzunge, die mit Kräutern der Provence abgeschmeckt ist, einem dann aber mit gehörig Sichuan-Feuer auf die Geschmacksknospen knallt. So wild Geschmack und Attitüde im Daimon Cafe sind, so gediegen geht es ein paar Meter weiter im Bo Shanghai zu. Im feinen Bruder des Cafes kann man für ein Zehn-Gänge- Menü richtig Geld verbrennen, dabei aber auch lernen, wozu kreative kantonesische Küche im Stande ist.

Dass moderne Küche auch in Frankreich ein Zuhause hat, ist schon etwas länger klar. Und so verwundert es nicht, dass ein Franzose eines der kochenden Aushängeschilder für Shanghai ist. Der Name Paul Pairet ist unweigerlich mit dem zukunftsweisenden Konzept Ultra Violet verknüpft, einer Art Geheimrestaurant, in dem alle Sinne des Gastes angesprochen und manipuliert werden sollen. Das geht so weit, dass nicht nur die Projektionen auf den Videoleinwänden zum Essen passen, sondern auch die Raumtemperatur für jeden Gang neu geregelt wird. Angefangen hat Pairet aber mit seinem Mr. & Mrs. Bund, das mit moderner französischer Küche und Nightclubfeeling die Hipster seit Jahren in Scharen anlockt.

Der Guide ist in der Stadt

Pairet ist aber nicht der einzige Europäer, der von der Wirtschaftskraft und den vielen CEOs, CFOs und erfolgreichen Start-up-Unternehmern profitiert, die nach langen Meetings gut und teuer essen wollen. Seit 2017 sind die Tester des Guide Michelin in der Stadt. In die Liste der 26 Ausgezeichneten der ersten Ausgabe haben es viele Europäer geschafft. Der Nobel-Italiener 8 ½ Otto e Mezzo Bombana mit zwei Sternen beispielsweise oder das L'Atelier de Joël Robuchon. Auch ein Deutscher ist unter den Ausgezeichneten.

Stefan Stiller betreibt mit dem Taian Table eine Fine-Dining-Institution in Shanghai. Dabei war er kurzzeitig die Lachnummer der ganzen Szene. Denn einen Tag nachdem ihm der Guide den Stern verlieh, schlossen die Behörden das Lokal: „Natürlich war das für die Medien eine tolle Geschichte. Wir waren das am kürzesten geöffnete Sternelokal der Welt!“, lacht er nach dem Umzug des kompletten Konzepts heute über die Artikel. Seine Lockerheit rührt auch daher, dass Stiller während seiner vielen Jahre in Shanghai schon so manches durchgestanden hat. Er war Chefkoch für verschiedene Unternehmen und hatte bereits einmal ein eigenes Lokal.

Auch das Stiller´s ist aber schließlich einer fünfzigprozentigen Mieterhöhung zum Opfer gefallen: „In Shanghai ist es üblich, Mietverträge nur über fünf Jahre abzuschließen“, erklärt der Deidesheimer. Nach Ablauf dieser Frist würden deshalb viele Lokale scheitern. „Das ist eines der Probleme hier: Die Immobilienentwickler denken extrem kurzfristig und die Preise steigen ständig.“ Ein Grund, warum das möglich ist, sind auch die vielen Investoren aus anderen Geschäftsfeldern, die sich oft nur mit mäßigem Erfolg an der Gastronomie versuchen möchten.

Großes Fine-Dining-Potenzial

Trotzdem findet Stiller, dass Fine Dining in China ein viel größeres Zukunftspotenzial hat als in Europa: „Wenn ich Deutschland besuche, glaube ich manchmal, die Zeit ist stehengeblieben“, erzählt er. Und ergänzt: „Die Chinesen, die zu mir kommen, sind weit gereist, gebildet, kennen sich extrem gut mit Essen und Wein aus und sind in der Regel zwischen 30 und 40.“ In der europäischen Hochgastronomie kommt man sich im Vergleich dazu vor wie im Altersheim.

Aber Stiller findet auch etwas, das ihn an Shanghais Gastroszene stört. „Hier kann man alle typischen Landesküchen durchkosten – Sichuan, kantonesisch, Yunnan oder die spezielle Küche Shanghais. Aber die Gerichte werden alle sehr traditionell zubereitet und es gibt wenig Bereitschaft, Neues zuzulassen“, kritisiert er. Dabei ist selbst die Vielfalt traditioneller Speisen, etwa bei den rund 1.800 Snack Houses und Straßenständen, für Europäer äußerst spannend. Die Xiaolongbao beispielsweise, kleine mit Suppe und Schweine- oder Krabbenfleisch gefüllte Teigtaschen, die in einem Bambus-Dampfgarer serviert werden und angeblich in Shanghai erfunden wurden.

Systemgastro auf Chinesisch

Es gibt sogar eine gut funktionierende Systemgastronomie, die auf den Regionalküchen wie Yunnan-, Sichuan-, Hunan- oder Xinjiang-Küche aufbaut und mit einheitlichem Marketing und durchdachtem Franchising-Konzept die Shoppingmalls erobert. Chinesisches Fine Dining ist dagegen eine relativ neue Erscheinung. Aber es gibt sie! Die Dependance des Dadong aus Peking von Doug Zhengxiang mit seiner sehr speziell zubereiteten Peking Ente beispielsweise, das Hakkasan von Alvin Chang oder die Restaurants der Fu-Gruppe unter Chefkoch Tony Lu, wie etwa das Fu 1088 oder das Fu He Hui, in dem ausschließlich vegetarische Speisen nach buddhistischen Regeln zubereitet werden.

Die kulinarischen Abenteuer gehen einem in Chinas dynamischster Stadt also sicher nicht aus. Aber auch der Stresslevel ist auf Anschlag. Wollen Stiller und Poersch also bleiben? Für Stefan Stiller hängt das von den Studienplänen seiner Tochter ab, die Englisch und Chinesisch mittlerweile besser spricht als Deutsch. Und Poersch? Den zieht es zurück in die Ruhe der Alpen: „Ein kleines, wirklich authentisches asiatisches Restaurant in Südtirol eröffnen – das wäre schon ein Traum von mir!“, meint er.

„Hier ist alles möglich – aber nichts ist einfach!“

Stefan Stiller lebt und arbeitet seit 2004 in Shanghai. Mittlerweile betreibt er mit seiner koreanischen Frau den Einsterner Taian Table und das Restaurant East. FRISCH hat er erzählt, wie man ohne Chinesisch zu sprechen als Gastronom in Shanghai besteht.

Wie war das, als sie sich entschieden, nach Shanghai zu wechseln, Herr Stiller? Sind Sie einfach auf gut Glück gefahren?

Nein, natürlich nicht. Damals lief unser Pachtvertrag für das Gasthaus zur Kanne aus (1 Michelin-Stern; d. Red.) und meine Frau und ich suchten eine neue Herausforderung. Unter den Angeboten, die ich bekam, war auch eines aus Shanghai.

Werden in Shanghai auch heute noch viele europäische Köche gesucht?

Sicher, aber nur ab einer bestimmten Position. Denn eine Arbeitsgenehmigung gibt es nur für Ausländer ab einer gewissen Qualifikationsstufe. Meist wird auf der Management-Ebene gesucht – also Küchendirektoren, Restaurant-Manager oder Sommeliers. Sous Chefs, Chefs de Partie oder gar Commis aus dem Ausland haben es extrem schwer, hier aufgenommen zu werden. Auch wegen der Bürokratie, die das bedeutet, wenn man kein Restaurant hinter sich hat.

Sie haben sich 2008 in Shanghai sogar mit einer Kochschule und dem Restaurant Stiller selbstständig gemacht. Wie gelingt so etwas in China?

Mit Geduld und Durchhaltevermögen! Es hat sich schon vieles zum Besseren gewandelt. Früher brauchte man noch einen chinesischen Businesspartner, wenn man ein Unternehmen gründen wollte. Das ist heute nicht mehr so. Außerdem gibt es englischsprachige Anwälte und Agenturen, die beispielsweise Restaurantlizenzen für ihre Kunden beantragen.

Können Sie heute so gut Chinesisch, dass Sie solche Verhandlungen auch selbst führen könnten?

Dafür habe ich einen zu stressigen Job! (lacht) Ich verstehe zwar viel, aber flüssig sprechen kann ich nach wie vor nicht. In der Küche habe ich deshalb alle Schlüsselpositionen mit Mitarbeitern besetzt, die Englisch sprechen. Sie helfen mir auch bei Behördengängen oder Verhandlungen.

Mittlerweile betreiben Sie eines von 26 Sternelokalen in Shanghai. Ganz einfach war das aber auch nicht, oder?

Leider nein! Die Behörden haben es nur einen Tag, nachdem uns der Guide Michelin einen Stern verliehen hat, geschlossen, weil wir die geforderten Genehmigungen nicht vorweisen konnten. Wir hatten sie zwar beantragt, aber lange darauf warten müssen. Natürlich war das für die Medien eine tolle Geschichte. Wir waren das am kürzesten geöffnete Sternelokal der Welt! (lacht) Wir sind dann mit dem ganzen Konzept einfach umgezogen. Und heute läuft es sehr erfolgreich. In Shanghai sagt man auch: „Everything is possible, but nothing is easy!“

Wer kommt zu Ihnen? Sind Sie auf die Expats der internationalen Unternehmen angewiesen?

Nein, da haben Sie ein völlig falsches Bild! Klar kenne ich viele deutsche Expats von BMW, Mercedes oder aus der Chemiebranche. Aber meine Gäste sind zu 90 Prozent Chinesen. Die Menschen in Shanghai interessieren sich sehr für Gastronomie und Kulinarik. Sie reisen sehr viel und haben durch das Wirtschaftswachstum auch die Mittel, sich etwas zu leisten.

Bedeutet das nicht auch viel Konkurrenz?

Ja, natürlich. Aber das macht es auch so kreativ. Ich denke mir oft, wenn ich in Europa auf Besuch bin, dass sich dort über die Jahre kaum etwas ändert. Hier machen andauernd neue Läden auf und sperren wieder zu. Es gibt neue Konzepte und eine stetige Weiterentwicklung. China ist ein kommunistisches Land.

Haben Sie nicht manchmal Angst, dass der Staat auf Ihr Vermögen zugreift?

Der Bankensektor ist hier zwar extrem reguliert, aber das ist auch nicht schlimmer als bei uns! (lacht) Wenn das Geld mal ordnungsgemäß versteuert ist, darf ich es beispielsweise auch ins Ausland überweisen. Die Steuern sind zwar nicht niedrig, aber dafür gibt es viele Freibeträge: Man kann als Unternehmer beispielsweise die persönliche Miete von der Steuer absetzen oder den Kaufpreis für ein Auto und alle Versicherungskosten.

Klingt spannend! Werden Sie Ihr Geld nach Ihrer Karriere also hier ausgeben?

Das hängt von meiner Tochter ab! Sie ist hier an einer sehr renommierten englischen Schule. Mal sehen, wo sie zum Studium hinzieht.

Herr Stiller, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Nach Stationen in diversen Sternehäusern und seinem eigenen Restaurant zur Kanne in Deidesheim, wechselte Stefan Stiller mit seiner koreanischen Ehefrau Yoshi 2004 nach Shanghai. Nach Anstellungen im Club Shanghai und dem Mimosa Supper Club eröffnete er 2008 mit dem Stiller sein erstes eigenes Restaurant und eine Kochschule. Seit 2015 betreibt er die East Eatery und seit 2016 das Sternelokal Taian Table.

3 Konzepte - Shanghai Shuffle

Daimon Bistro

Lüstern Kantonesisch

In seinem neuesten Lokal am Bund zeigt Alvin Leung, dass kantonesische Küche auch ohne Chinarestaurant-Klimbim funktioniert. Die Dim Sum sind wilde Kombinationen, wie etwa Cha Siu Baos, die Schweinefleisch mit einer asiatischen Barbecue-Sauce in einem fluffigen Chinalaberl mit Ananasgeschmack verpacken. Die Musik dazu ist laut und als Pairing gibt es hauseigene Cocktailkreationen. Interessant ist auch die Kombination von niederschwelligem Bistroansatz und Fine-Dining-Tempel. Denn im Daimon Bistro gelangt man über einen versteckten Eingang auch in den teuren Bruder Bo Shanghai, wo die Gäste für ein 12-gängiges Tastingmenü rund 200 Euro ohne Weinbegleitung bezahlen.

Camel Group

Fish, Chips & Bier geht immer

Dass auch ausländische Gastronomen in Shanghai mit cleveren Ideen gute Geschäfte machen können, beweist die Camel Hospitality Group aus Australien. Seit 2010 ist sie in der Stadt aktiv und betreibt mittlerweile zwölf Restaurants und Bars. Darunter beispielsweise das Hop Project, eine Bar, aus deren Zapfhähnen Bier verschiedenster chinesischer Craft Beer-Pop-ups rinnt. Als Unterlage liefert die Küche tausend Varianten Sandwich mit Grillkäse. Einheimische lieben den Laden genauso wie die vielen Expats. Auf Letztere zielt auch das neueste Lokal der Camel Group ab. Im Hooked gibt es Fish & Chips, Poke Bowls und Craft Beer. Die vielen Engländer in Shanghai können sich hier also ab und zu ein wenig Heimat servieren lassen.

Taian Table

Klein und Clever

Intim und sehr persönlich soll es in Stefan Stillers Sternelokal in Shanghai zugehen. In etwa so wie auf einer privaten Dinnerparty. Er empfängt die maximal 20 Gäste, die an seinem Tisch Platz haben, persönlich an der Champagner-Bar und begleitet sie dann zu einem großen Tisch in der Küche. Den Service konnte er so fast gänzlich eliminieren. Denn das zehn- oder 14-gängige Degustationsmenü wird direkt vor den Gästen zubereitet, die von ihren Plätzen am hufeisenförmigen Tisch aus alles aus erster Reihe beobachten können. Vor allem kulinarisch begeisterten jungen Chinesen gefällt das Konzept. Rund 90 Prozent der Gäste, die bereit sind, die 180 Euro pro Person ohne Weinbegleitung zu bezahlen, sind Einheimische.