Steilvorlage

Viele Europäer haben Chicago nicht auf ihrer Liste, wenn sie an spannende US-Metropolen denken. Dabei hat die Geburtsstadt der Wolkenkratzer am Lake Michigan nicht nur einen Wahnsinnsstrand, sondern auch eine Restaurantszene, von der man sich einiges abschauen kann.
toggle Sidebar
Wir haben in den letzten Jahren gesehen, dass es immer mehr und immer größere Restaurant-Unternehmen gibt.

Wer will schon nach Chicago? Viele denken da nur an schneidenden Wind und lange, strenge Winter. Vielleicht noch an Gangsterboss Al Capone. Doch der ist schließlich lange tot. Damit tun sie der drittgrößten Stadt der Vereinigten Staaten aber ziemlich unrecht. Denn was Architektur, Kunst und Kultur angeht, gibt es am Ufer des meerähnlichen Lake Michigan einiges zu entdecken. Viele der angesehensten Architekten der Moderne haben in der Zwei-Millionen-Megalopolis im Mittleren Westen die beeindruckendsten Wolkenkratzer des Globus hinterlassen. Außerdem gibt es zahllose angesehene Museen, tolle Veranstaltungsorte für Livemusik und die Clubs der Stadt sind legendär. Schließlich entwickelte sich hier die heute global so erfolgreiche Housemusik.

Charlie Trotters Vermächtnis

In diesem Klima unaufhörlicher Betriebsamkeit konnte sich eine Gastroszene entwickeln, die in ganz Amerika ihresgleichen sucht. Angeheizt von den Küchen der europäischen, mexikanischen und asiatischen Einwanderer, die nach Chicago kamen, um in den riesigen Industriefleischereien zu arbeiten, ging es in den vielen kleinen Nachbarschaften kulinarisch schon immer vielfältiger und freier zu als anderswo in den Staaten. Den Funken, der die Kreativität im Restaurantbusiness zum Explodieren brachte, zündete aber erst Charlie Trotter mit seinem gleichnamigen Lokal Ende der Achtziger. Viele der Köche, die heute mit ihren Restaurants Gästen zeigen, wo vorne ist, standen in der Küche des 2013 verstorbenen Kochstars. Matthias Merges, Graham Elliot, Curtis Duffy oder Beverly Kim etwa. Und vielleicht noch wichtiger: Grant Achatz vom weltweit bekannten Alinea, der die Molekularküche in Chicago groß gemacht hat.

In den USA ist dieses Mentor-Schüler-System vielleicht noch ausgeprägter als in Europa, weil der Weg zum professionellen Kochen meist ein ganz anderer ist. Statt dualer Ausbildung zählt hier nur, welche Stationen im Lebenslauf stehen. Denn die Ausbildung an einem der Culinary Institutes ist mit 25.000 Dollar pro Semester für Berufseinsteiger fast unleistbar. Außerdem erleichtert es die in den USA vorherrschende Küchenorganisation mit Linecooks an Stationen auch ohne viel Vorwissen in einer Küche ganz klein anzufangen und sich dann immer weiter hochzudienen. Viel Geld gibt es dafür freilich nicht. 13 bis 18 Dollar verdienen Linecooks in der Stunde. Ein Mindestlohn von 15 Dollar ist gerade erst im Gespräch. Aber selbst wenn der kommt, gilt in Michigan: „Employment at Will“. Man kann also sofort entlassen werden. Kündigungsfrist? Maximal zwei Wochen.

Die 22 Sterne über Chicago

Sorgen, einen Job zu finden, müssen sich Köche in Chicago trotzdem nicht machen. Es gibt tausende Lokale jeder erdenklichen Art in der Stadt, davon allein 22, die mit einem Stern ausgezeichnet sind. Der Boom der Restaurantszene hat sogar dazu geführt, dass 2015 die Gala zur Verleihung der „James Beard Awards“, Amerikas höchste Auszeichnung für Köche, von New York ins städtische Opernhaus Lyrik Hall übersiedelte. Seitdem ist die Aufmerksamkeit für Chicagos vibrierende Food-Szene noch größer. Großen Anteil an dieser Entwicklung haben einige Köche und Restaurateure, die dafür gesorgt haben, dass sich die Szene in Chicago anders entwickelt hat als in LA, New York, Miami oder Las Vegas. Paul Kahan ist einer von ihnen. Angefangen hat auch er ganz klein als Koch in verschiedenen Restaurants. Unter anderem bei Rick Bayless, einem anderen TV- und Kochstar der Stadt, der mit dem Frontera und dem Xoco die erdige mexikanische Küche auf ein feineres Niveau gehoben hat.

Doch Kahan ist mittlerweile selbst einer der Big Player. Mit ein paar Partnern betreibt er die Restaurantgruppe One Off Hospitality, zu der stilprägende Läden wie das Fine-Dining-Flaggschiff Avec, das Blackbird oder The Publican gehören, das den Trend Gastropub nach Chicago brachte und gleichzeitig neu definierte. Überraschend und anders ist auch die Herangehensweise dieser Chicagoer Multigastronomen an ihr Geschäft: „Wir führen unser Unternehmen als Gegenentwurf zu den großen Restaurantbrands, die nur auf Gewinnmaximierung aus sind“, erklärt Kahan. „Als sehr großen Teil meines Erfolges sehe ich, talentierten Menschen in unseren Betrieben eine Chance zu geben, sich zu entwickeln und herauszufinden, worin sie wirklich gut sind. Wir fühlen uns also eher als große Familie.“ Mit diesem Ansatz ist Kahan nicht alleine. Auch Rob Katz und Kevin Boehm von der Boka Group mit 14 Restaurants, darunter den Chicagoer Klassikern Boka, Girl & The Goat oder GT Prime, haben mit einem einzigen eigenen Restaurant klein angefangen und sehen Teamspirit und das Wohlergehen der Mitarbeiter als zentrales Element ihres Geschäfts. Selbst Gastro-Urgestein Rich Melman, der 1971 mit dem RJ Grunts am Lincoln Park eine Gruppe mit heute über 60 Marken und 100 Standorten gründete, schreibt sich eine „Culture of Caring“ auf die Fahnen, die die Mitarbeiter ganz selbstverständlich mit einbezieht.

Diese besondere Herangehensweise der Gastronomen kommt nicht von ungefähr. Sie spiegelt auch den Spirit der Bewohner von Chicago wider. Im Englischen gibt es dafür die Begriffe „Midwest Nice“ oder „Midwest Positive“. Hier, im uramerikanischen „Heartland“ des Kontinents, am Ende des industriellen Rustbelt und umgeben von endlosen Kornfeldern, ist man bodenständiger als in New York, LA oder Las Vegas, man packt an und sieht zuerst das Gute – in den Menschen, wie in den Entwicklungsmöglichkeiten. „Wenn ich mit Köchen aus New York arbeite, bemerke ich nicht selten, dass sie diese echt miese Hardcore-Mentalität haben und das Konkurrenzdenken alles andere überlagert. Das geht so weit, dass sie sich gegenseitig ihr Mise en Place sabotieren. Sowas gibt es in Chicago wesentlich seltener“, meint etwa Paul Kahan. Der Fokus auf Motivation und Wohlergehen der Mitarbeiter hat aber auch einen anderen, sehr handfesten Hintergrund, weiß Nicole Outrequin-Quaisser, eine gebürtige Hamburgerin, die mit ihrem französischen Mann die LM Gruppe führt, ein weiteres der schnell wachsenden Restaurant-Unternehmen in Chicago. „Die sehr kurzen Kündigungsfristen bedeuten auch, dass man gutes Personal sehr schnell wieder verlieren kann. Und in Chicago gibt es generell einen Personalmangel in der Gastronomie. Wir sind stolz darauf, dass wir unseren Mitarbeitern jetzt eine Krankenversicherung anbieten können. Dadurch ziehen wir auch besser qualifiziertes Personal an“, erklärt sie. 

Geschäftsmodell Beteiligung

Outrequin-Quaisser ist mit ihrem Mann außerdem mit einem Modell erfolgreich, bei dem die Köche beteiligt sind. Dass diese Strategie bestens funktioniert, beweisen die beiden aktuellen Gastrohits  der LM Gruppe, Mi Tocaya Antojeria und Passerotto. Beide werden von jungen Frauen aus den Einwanderergemeinden von Chicago geführt. „Diana Dávila haben wir vor vier Jahren kennengelernt“, erzählt Outrequin-Quaisser: „Sie hatte gerade ihren Job aufgegeben und suchte etwas Neues. Wir wollten damals etwas mehr mexikanische Einflüsse in unser Catering-Geschäft hineinbringen, deswegen haben wir sie eingestellt, aber schnell gesehen, was für eine grandiose Köchin sie ist.“ Outrequin-Quaissers Mann wurde schnell zum gastronomischen Mentor der jungen mexikanischstämmigen Frau und aus dem Angestelltenverhältnis wurde eine Partnerschaft. „Wir machen die Buchhaltung, das Marketing und PR. Sie kümmert sich um die kulinarische Linie und das Tagesgeschäft im Restaurant“, erklärt die Gastronomin.

Durch diese Arbeitsteilung gelingt es, dass das Restaurant einerseits hochprofessionell agiert, andererseits eine sehr individuelle und äußerst authentische kulinarische Handschrift erhalten bleibt. „Diana zeigt den Gästen Gerichte, die sie so noch nie gegessen haben. Die Grundlage dafür sind die unendlich vielen unbekannteren Speisen, die bei mexikanischen Familien zu Hause zubereitet werden. Das ist selbst für Chicago, wo es so viele gute mexikanische Restaurants gibt, bemerkenswert“, schwärmt etwa Ashok Selvam, der Gastrokritiker des „Chicago Eater“.

Für die LM Gruppe hat der Erfolg auch einen anderen positiven Nebeneffekt. Denn mit Jennifer Kim gibt es bei LM nun schon eine weitere Küchenchefin mit Migrationshintergrund, die nach dem gleichen Modell ihr Glück versucht. Im Passerotto kocht sie koreanische Küche mit italienischem Twist, etwa, wenn sie Cavatelli in Nori-Butter schwenkt, Lammragout mit Reisküchlein serviert oder einen würzigen Tofu Eintopf mit dem toskanischen Fischeintopf Cacciucco mixed. Die Kritiker streuen auch ihr für solche Gerichte Rosen.

Beginnende Stagnation?

Doch die professionellen Esser sind derzeit nicht immer nur begeistert von dem, was in Chicago geboten wird. Ein Artikel im Chicago Magazine sorgt derzeit für eine kleine Kontroverse. Gastrokritiker John Kessler titelt „The Party is over“ und warnt darin, dass Chicago seine herausragende Stellung am amerikanischen Gastromarkt verlieren könnte. Indizien dafür: Bei den letzten „James Beard Awards“ gab es nur eine Auszeichnung für einen Koch aus Chicago, die Zahl der Sternerestaurants sinkt und das stolze Alinea findet sich nur noch auf den hinteren Plätzen der 50 besten Restaurants der Welt. Als Gründe für diese Entwicklung nennt er interessanterweise alles, was die Szene in Chicago erst so stark gemacht hat: Zu wenig spannende Ethnofood-Konzepte, zu wenig Konkurrenzdenken und Kritik sowie die vielen Restaurantgruppen. „Wir haben in den letzten Jahren gesehen, dass es immer mehr und immer größere Restaurant-Unternehmen gibt. Wenn sie zwei oder drei Restaurants betreiben, bleiben die einzelnen Konzepte meist spannend und frisch“, glaubt er: „Wenn es aber acht oder zehn werden, fangen die Restaurants meist an, ihre Eigenständigkeit zu verlieren und sich in Richtung einer Gruppen-Persönlichkeit zu entwickeln. Ein Grund dafür ist der zentralisierte Einkauf. Dadurch wird es wahrscheinlicher, dass bestimmte Signature Dishes eines Lokals leicht abgewandelt auch in einem anderen Restaurant der Gruppe auf der Karte stehen. Ich sehe deshalb wirklich die Gefahr, dass die Gastronomie hier stagniert.“

Solche Weckrufe sind sicher gut, um Chicagos Gastronomen wieder zu neuen Höhenflügen anzustacheln. Wirklich langweilig wird es am Lake Michigan für ambitionierte Esser und Gastroprofis aber wohl nie werden. Und die Sache mit der Kälte und dem Wind gilt nur im Winter. Jetzt kommt bald die beste Zeit für einen Entdeckungs-Trip. Denn spätestens im Sommer kann man wieder am kilometerlangen Stadtstrand liegend seine kulinarischen Erlebnisse verdauen und dabei den Blick über Chicagos beeindruckende Skyline schweifen lassen.

3 KONZEPT: Chicagos Klassiker

MI Tocaya antojeria

Mexikanisch wie bei Mama

Wer mexikanisches Essen mit Tacos und Burritos gleichsetzt, ist falsch im Mi Tocaya Antojeria. In ihrem Restaurant am Logan Square kocht Diana Dávila, was sie von ihren Reisen zu Verwandten in Mexiko mitbringt. Oft sind das Gerichte aus der Zeit vor der spanischen Eroberung. Nach Großmutterküche schmeckt das dank ihrer Kreativität trotzdem nicht. Beispiel gefällig? Ihr Peanut Butter Y Lengua (siehe Bild) besteht aus zarten Rindszungenstückchen, die mit einer scharf-würzigen Erdnusssalsa und eingelegten Zwiebeln serviert werden. Überhaupt sind die Saucen ein zentrales Element ihrer Küche. Bei den Pork Albondigas Nogada werden beispielsweise Fleischbällchen mit einer cremigen Walnuss-Sauce übergossen. Bei einem anderen Gericht landen geröstete Fadennudeln in mild-scharfer Poblano-Sauce. Extrem gut.

Band of Bohemia

Gastropub auf Sterneniveau

Ein Brauerei-Pub mit einem Michelin-Stern– wie bitte?! Ja, in Chicagos Gastroszene gibt es auch das. Das Band of Bohemia im historischen Viertel Ravenswood ist genauer gesagt das einzige Brauhaus weltweit, das einen Stern hält. Hier gibt es von Bar-Snacks über Tasting-Menüs und À-la-Carte-Gerichte bis zu Brunch alles. Das Besondere dabei ist, dass das komplette Bierangebot vom Chefkoch selbst gebraut wird. Es wechselt je nach Saison und bestimmt, was auf der Speisekarte steht. Und dabei ist man hier so gar nicht einfallslos, wie etwa die Angolotti mit Wildbär beweisen (siehe Bild). Dieser Ideenreichtum kommt natürlich nicht von ungefähr. Sowohl Executive Chef Michael Carroll als auch Restaurant-Manager Craig Sindelar waren vorher im Alinea, Chicagos Überflieger-Restaurant. Heute konzentrieren sie sich aber lieber auf eine extrem regionale Küche.


Smyth and the Loyalist

Fine Dining oder burgerbar?

Cheeseburger oder pazifischer Taschenkrebs mit Foie Gras? Im Smyth and the Loyalist von John und Karen Urie Shields trennen diese beiden kulinarischen Welten nur ein Stockwerk. Oben gibt es Gerichte auf Zwei-Sterne-Niveau, unten lädt eine Bar zum entspannten Genuss. Simples Barfood sieht freilich anders aus. Zu Craft Cocktails gibt es hier etwa die Foie Gras von oben als Éclair mit Lavendel-Honig oder Chicken Wings mit Lebermousse und scharfer Sauce. Der kulinarische Ansatz setzt sich also munter fort. Speziell daran ist, dass das Smyth exklusiv mit The Farm zusammenarbeitet, einer acht Hektar großen Landwirtschaft, die die meisten Zutaten speziell für Bar und Restaurant produziert. Inspiriert wurden die Shields dazu von ihrer Zeit im ländlichen Smyth County, Virginia. Die kulinarische Expertise haben sie sich vorher aber bei Charlie Trotter und Grant Achatz im Alinea geholt.

„Hier ist einfach mehr möglich!“


Nicole Outrequin-Quaisser wurde in Hamburg in eine klassische Gastrofamilie hineingeboren. Von dort aus zog es sie über London in die weite Welt. Heute leitet sie mit ihrem Mann eine der spannendsten Restaurant-Gruppen in Chicago.

Ihr Vater führte viele Jahre lang den Traberhof an Hamburgs Trabrennbahn. Wie kam es, dass Sie heute in Chicago so erfolgreich sind? 

Mein Englisch war zu schlecht. (lacht) Ich habe zuerst in Elysee in Hamburg Hotelfachfrau gelernt. Da ich für meinen Beruf besser Englisch lernen wollte, bin ich danach für Hilton nach London gegangen und war dort Serviererin in Gatwick. Damals konnte ich anfangs noch nicht mal Bestellungen aufnehmen. Aber das hat sich schnell geändert.

Wie haben Sie angefangen? Ist das in einer Stadt wie Chicago nicht eine ziemliche Herausforderung?

Die Konkurrenz ist natürlich immens, aber die Entwicklungsmöglichkeiten sind hier einfach größer und vielfältiger als in Europa. Wir haben 2009 unser erstes Restaurant LM am Lincoln Square eröffnet. Danach folgten das Troquet Ravenswood, die Brasserie by LM im South Loop, die Brasserie 54 in Andersonville und das Troquet River North. Außerdem sind wir heute der Exklusiv-Caterer für das City View Loft, die Lacuna Artist Lofts und das The Zhou B Art Center. Ich weiß noch, dass wir den Umbau in unserem ersten Restaurant in nur einer Woche geschafft haben. Da hat wirklich jeder mit angepackt, auch die Köche. Das ist das Tolle an den Menschen hier in Chicago.

Heißt das, dass es einfacher ist, in Chicago ein Lokal zu eröffnen?

Das würde ich so nicht sagen. Die Behördengänge sind zum Beispiel sehr mühsam. Man braucht Genehmigungen für alles Mögliche. Für den Ausschank von alkoholischen Getränken beispielsweise oder den Betrieb eines Gastgartens. Die Bürokratie ist auch hier ein großes Thema.

Wie sieht es mit Startkapital aus?

Die Banken sind in den USA im Bereich Gastronomie sehr restriktiv. Einen Kredit für ein Restaurant zu bekommen, ist fast unmöglich. Dafür gibt es aber sehr viele private Investoren. An Kapital zu kommen, ist also eigentlich leichter.

Sie haben mit der LM Gruppe ein besonderes Modell gefunden und gehen mit jungen Köchinnen Partnerschaften ein. Das gerade sehr angesagte Mi Tocaya Antojeria von Diana Dávila ist ein Beispiel. Wo liegen dabei die Vorteile für LM?

Wir können so mit den größten Talenten arbeiten. Jennifer Kim vom Passerotto ist ein anderer Fall. Sie ist koreanischer Abstammung und mischt auf eine sehr persönliche Weise koreanische mit italienischer Küche. Jedes Restaurant unserer Gruppe hat durch diese Herangehensweise eine eigene Identität, die durch die Küchenchefs und -chefinnen bestimmt wird, die dort arbeiten. Uns ist deshalb immer wichtig, neue Talente zu finden.

Es scheint so, dass es im Vergleich sehr viele Frauen in Chicagos Gastroszene gibt. Trügt der Eindruck?

Ja, es gib in Chicago viele Frauen in der Gastronomie. Das liegt unter anderem am Line-Cook-Modell, das es einfacher macht, ohne viel Vorwissen einzusteigen und sich hochzuarbeiten. Wie die beiden Beispiele der LM Gruppe zeigen, gibt es einige Frauen in Toppositionen und es werden hoffentlich noch mehr werden.

Ist es generell schwer, gute MitarbeiterInnen zu finden?

Leider ja. Durch die Trump-Administration hat sich das Klima verändert. Besonders die Gastronomie ist auf Immigration angewiesen. Aktuell wird es immer schwieriger, gute Leute zu finden. Deswegen tun wir viel, um gutes Personal zu bekommen. Wir sind zum Beispiel sehr stolz, dass wir unseren MitabeiterInnen mittlerweile eine Krankenversicherung bezahlen können.

Was sind aktuell die größten Food-Trends in Chicago?

Natürlich sind mexikanische und asiatische Konzepte nach wie vor stark, vegetarische Küche, kleinere Portionsgrößen und gesünderes Essen liegen auch im Trend. Außerdem ist hier in Chicago die Kooperation mit einem Delivery-Service mittlerweile fast ein Muss. In unserem japanischen Restaurant Taketei wollten wir das zuerst gar nicht anbieten, doch durch Grub Hub, Kaviar und Uber Eats konnten wir den Umsatz dort fast verdoppeln. Dafür nehmen wir in Kauf, dass wir bis zu 30 % davon an die Delivery-Services abliefern müssen. Denn als Marketingtool ist Delivery für uns perfekt.

Klingt so, als sollte man sich die Gastroszene in Chicago selbst mal ansehen. Suchen Sie aktuell Personal?

Für Österreicher oder Deutsche ist es leider in der momentanen Situation ziemlich schwierig ohne Visum und Arbeitsgenehmigung, einen Job zu finden. Auch die Gastronomen sind extrem vorsichtig geworden, wen sie einstellen. Wer die Gastronomie hier kennenlernen will, sollte also vielleicht zuerst nur einen Kurzbesuch machen.

Frau Outrequin-Quaisser, vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person: Nicole Outrequin-Quaisser

Die Hamburgerin ist über Karrierestationen in London, New York und Guam nach Chicago gekommen. Dort arbeitete sie lange im Management des renommierten Drake Hotels, wo sie auch ihren Ehemann Stephan kennenlernte, der ebenfalls Gastroprofi ist. Heute führen beide zusammen die LM Restaurant Group mit sieben Restaurants und einem Catering-Service.