Wunderland

Japan ist anders. Das gilt auch für die Gastroszene in Osaka, der drittgrößten Stadt des Landes. Sie lebt mit einer Jahrhundertealten Tradition und ist doch so jetztzeitig, dass es kracht. Und noch spannender: In den meisten Restaurants geben allein die Köche den Ton an.
toggle Sidebar Die Gäste in Osaka haben einen Sinn dafür, den Wert einer Sache zu erkennen.

Wer Kultur und Kulinarik in Japan wirklich kennenlernen möchte, muss sich Zeit nehmen. Das unterstreicht die Recherche zur kulinarischen Hauptstadt des Inselstaates im östlichen Pazifik sehr deutlich. Osaka ist das traditionelle Handelszentrum Japans. Fast alle Güter aus dem In- und Ausland passieren seinen Mega-Hafen, und das schon seit vielen hundert Jahren. Die Drei-Millionen-Metropole ist außerdem eines der wichtigsten Industriezentren und deshalb mit hochmoderner Infrastruktur ausgestattet.

Doch die Internet-Kommunikation will einfach nicht funktionieren: Anfragen bei Restaurants, Mails an Starköche oder große Ramen-Ketten – sie bleiben unbeantwortet. Warum ist das so? „In Japan machen selbst die Top-Lokale kaum Werbung“, gibt Patrick Hiehs einen ersten Hinweis auf die kulturellen Unterschiede von hiesigen zu japanischen Gastrostrukturen. Und dann meint der Japanologe und Übersetzer trocken: „Die Köche in Japan fokussieren sich lieber auf ihre Produktqualität.“

Ihre Verschlossenheit gegenüber Journalisten hat aber auch mit einem anderen Selbstverständnis zu tun, wie Hieh’s Kollegin Momoko Geber ergänzt: „In den Spitzenrestaurants und vor allem im Kaiseki-Bereich ist das Verhältnis von Gast zu Koch ganz anders“, sagt sie. „Nicht der Gast allein ist König. Auch die Restaurantbesucher müssen dem Meisterkoch Respekt entgegenbringen und akzeptieren, was er ihnen serviert.“ Das ist vor allem im traditionellen Highend-Bereich so. Im Kashiwaya, dem Drei-Sterne-Kaiseki-Flaggschiff von Hideaki Matsuo etwa. Es liegt etwas außerhalb des Trubels der Stadt und widmet sich der traditionellen Kaiseki-Küche Japans. Das Konzept in der gebotenen Kürze zu erklären, ist fast unmöglich. Im Prinzip geht es um ein Erlebnis für alle Sinne, das sich einer radikalen Saisonalität verschreibt, extremen Aufwand bei Präsentation wie Zutaten betreibt und bei jedem Gericht einen für Japaner wichtigen kulturellen Subtext mitliefert.

Eine Kultur erkochen

Am besten erklärt es wohl der Meister selbst: „Der Grundgedanke von Kaiseki ist, die Veränderung der vier Jahreszeiten nicht nur durch die Veränderung der Zutaten auszudrücken, sondern auch durch den Ausdruck alljährlicher Feste und Bräuche in den Speisen, wodurch der Koch mit dem Gast, der das Essen isst, wortlos kommuniziert.“ Deshalb entscheidet alleine der Koch, was er wann serviert und wie er die Gerichte zubereitet. Dafür ist eine Menge Know-how und Erfahrung notwendig. „Für Köche der japanischen Küche sind nicht nur Techniken wichtig, sondern auch das Wissen über die damit in Harmonie stehende japanische Kultur und Kunst. Wenn man diese in die eigene Küche mit aufnehmen und so einen individuellen Ausdruck festigen kann, ist das der Beweis dafür, dass man ein richtiger Koch ist“, sagt Matsuo, der sein Restaurant vom Vater übernommen hat, welcher ebenfalls Koch und Eigentümer war.

Auf die Kombination Koch und Gastronom angesprochen meint er: „Hier in Osaka und in ganz Japan ist es völlig normal, dass die Köche auch die Besitzer ihres Lokals sind.“ So ist das auch bei Hiroki Nakanoue, der ebenfalls schon mit zwanzig Jahren das Sushi-Restaurant seines Vaters erbte. Heute betreibt er den Zweisterner Sushijoshi. Der Mann mit der extravaganten schwarzen Hornbrille schiebt hier jeden Abend die besten Sushi in Osaka über den Tresen. Keine Service-Kräfte, keine weißen Tischdecken oder sonstiges Brimborium. Nur der direkte Kontakt zum Gast, roher Fisch und ganz viel unglaublicher Geschmack. Das Konzept geht sogar so weit, dass der Chefkoch höchstpersönlich auf die Straße vors Lokal geht und dort über einem kleinen Strohfeuer feinstes, besonders fettes Thunfisch-Bauchfleisch der Otoro Klasse für seine Gäste zubereitet.

Dieser extreme Fokus auf den Koch allein ist in Osaka generell ein Konzept, das Erfolg verspricht. Die Mieten sind hoch, Lohnkosten und das Risiko auch. Also gibt es tausende Lokale, in denen der oder die Köche nur von einem Tresen von den Gästen getrennt arbeiten – oft an der typischen Tepanyaki-Platte, auf der dann feinste Zutaten gebruzelt werden. Denn bei denen wird auf keinen Fall gespart. Das würden die Gäste sofort merken, meint Matsuo: „Die Gäste in Osaka haben einen Sinn dafür, den Wert einer Sache zu erkennen. Wahrscheinlich liegt das daran, dass Osaka eine uralte Handelsstadt ist. Es wird also nicht darauf geschaut, dass es einfach billig ist, sondern vielmehr, dass der Wert in guter Relation zum Preis steht.“

Streetfood und Sternehimmel

Die Gäste in Osaka sind vor allem ob der großen Konkurrenz am Markt wählerisch. Denn es gibt hier alles: Kleine Izakaya-Bunsen, Italiener, Bistros und Ketten für Ramen oder Soba-Nudelgerichte genauso wie die meisten Guide-Michelin-Sterne pro Kopf auf der ganzen Welt. Die Szene ist entsprechend umkämpft, weiß Toshio Kobatake, der einst von Osaka nach München zog, um in Bayern seinen gefeierten Japaner TOSHI zu eröffnen. „Osaka ist genau wie München“, lacht er: „Die Leute sind schwierig und haben hohe Ansprüche. Es gibt wirklich unglaublich viele Lokalkonzepte und jeder versucht seine kleine Nische zu finden.“ Man merkt das an jeder Straßenecke, ganz besonders aber in Dotonbori. Das Vergnügungsviertel ist eine angesagte Food-Destination. Nahe der U-Bahn-Station Namba kann man überall die berühmteste Streetfood-Gerichte der Metropole genießen. Takoyaki zum Beispiel, kleine gebratene Mehlteigbällchen in die kleine Oktopusteilchen gesteckt werden, um sie dann in speziellen, riesigen Metallplatten zu bruzeln. Oder in Paniermehl frittierte Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Spießchen, die sie hier Kushikatsu nennen. Auch eine Art Pizza oder Omelette ist unter dem Angebotenen. Okonomiyaki wird mit Mehl, Eiern, Fleisch, Tintenfisch, Kohl und Gemüse zubereitet. Zur Garnitur gehört eine dickflüssige, süße Mayonnaise, Essig-Ingwer sowie getrocknete Bonito-Flocken. Ziemlich fett und sättigend das Ganze, wie alles hier. Denn glaubt man einem alten Sprichwort, essen die Menschen in Osaka gerne, bis sie platzen.

Essen wie die Kaiser

Essen spielt auch deshalb eine so große Rolle in der Stadt, weil über den Hafen die besten Speisen für den Kaiserhof in Kyoto eingeschifft wurden. Der daraus entstehende Produktfetischismus hat sich hier mehr als irgendwo sonst in Japan gehalten und gefestigt. Zum Beispiel am Kuromon Market, einer über einen halben Kilometer langen Markthalle. Oder am Fischmarkt, wo die Gastronomen allerhand Meeresgetier in selten gesehenen Qualitäten für ihre Lokale kaufen: Thunfisch, Austern, Meeresspinnen – alles den entscheidenden Tick frischer, größer und besser als in Europa. „Die Produktqualität ist einfach unvergleichlich. Das ist eine klare 10 von 10“, bestätigt Bernd Schneider, der als Hotelmanager seit vielen Jahren in Asien unterwegs ist und heute im Bezirk Nanking das Swisshotel leitet: „Das hängt mit der Detailversessenheit der Japaner zusammen. Produktion, Lieferkette und Hygiene, das ist hier alles auf absolutem Top-Niveau.“

Diese unbedingte Hingabe an eine Sache macht sich aber längst nicht mehr nur in der typisch japanischen Küche bemerkbar. Vor allem im Stadtteil Namba gibt es mittlerweile haufenweise italienische Pizzerias und Trattorias, wie das Bistro Olive oder die Pieno Italian Bar. Und natürlich gibt es auch unzählige französische Bistros. All diese Konzepte werden von Japanern in einer Qualität umgesetzt, die verdammt nahe ans Original heranreicht.

Viele Japaner haben sich ihr Können nämlich im Ausland angeeignet. Auch Toshio Kobatake ist einer von ihnen. Er weiß noch, welchen Einfluss vor allem die europäischen Starköche auf diese Entwicklung genommen haben. „Paul Bocuse war in den 90ern ständig in Japan. Er hat viele Köche schon damals beeinflusst“, meint er. Hideaki Matsuo sieht das ähnlich, wenn er auf den Einfluss westlicher Kochstile auf die Gastro-szene in Osaka angesprochen wird. „Um das Jahr 2000 haben sich die italienische und die französische Küche in Japan endgültig sesshaft gemacht. Die Japaner sind sehr geschickt darin, etwas der Lehre getreu zu reproduzieren. Ich denke, dass sich die westliche Kochkultur durch diese Heimkehrer in Japan ausbreiten konnte. Im Moment spielt hier aber eine Generation eine wichtige Rolle, die zwei Generationen jünger ist als die aus dem Jahr 2000. Unter ihnen gibt es sowohl Köche, die den neuesten Trends aus Europa nacheifern, als auch Köche, die den Geschmack Japans in ihr Werk einfließen lassen. Ich denke, dass in naher Zukunft die Grenze zwischen den verschiedenen Genres, nicht nur die zur japanischen Küche, sondern auch zur französischen, italienischen und chinesischen Küche, verschwimmen wird.“

French Fusion

Einer, der diese Zukunft längst vorwegnimmt, ist Yusuke Takada mit seinem Lokal La Cime, das heuer der höchste Neueinsteiger in den „Asia World´s 50 Best Restaurants“ war. Er wendet gekonnt französische Technik, die er unter anderem im Le Meurice in Paris erlernt hat, auf den Umgang mit den besten Produkten an, die Japan zu bieten hat. Etwa, wenn er die in Osaka gezüchteten Kawachi-Enten mit Sardinen und frittierten Momiji-Blättern serviert, einer Art japanischem Ahornbaum. Oder wenn er als Hommage an seine Heimat, die Amami-Inseln im Süden des Landes, das Bauchfleisch der dort lebenden Shimabuta Schweine in Salz einlegt und dann mit Papaya und Limette auf einer hauchdünnen Waffel aus gebackenem Schweinefett serviert.

Wem das Lust auf eine Stage an einer der Topadressen in Osaka macht, sollte aber gewarnt sein. Arbeiten in Japan ist eine Herausforderung. Denn viele Japaner sprechen ungern Englisch (siehe Interview). Und Japanisch ist eine äußerst schwer zu lernende Sprache. Eine Mail ist trotzdem schnell geschrieben. Irgendwann kommt sicher auch eine Antwort, es könnte nur etwas dauern.

3 Konzepte: Osaka High End

Hajime

Kochkünstler

Was Hajime Yoneda in seinem Zwei-Sterne-Lokal Hajime macht, ist mehr als schnödes Kochen. Jeder seiner Teller könnte auch als Kunstwerk durchgehen. Dazu serviert er außerdem einen philosophischen Gedanken zu jedem Gang, der sich meist ums Thema Natur dreht. So zum Beispiel bei seinem Signature Dish „Chikyu“, was “„Erde“ bedeutet. Dafür arrangiert Yoneda über 100 verschiedene Gemüse, Körner und Kräuter um einen Krustentierfonds herum. Das soll den Lebenszyklus und die Selbstheilungskräfte des Planeten symbolisieren.“ „Die heruntergefallenen Blätter im Wald werden zu Erde und ihre Nährstoffe fließen ins Meer“, erklärt er. Aber wesentlich wichtiger als das alles: Sein Essen schmeckt einfach herrlich.

La Cime

Haute Cuisine a la Japonaise

Viele japanische Köche haben sich in Frankreich ausbilden lassen. Einer von ihnen ist Yusuke Takada, der unter anderem im noblen Le Meurice in Paris am Pass stand. Nach seiner Rückkehr eröffnete er 2010 das La Cime und erkochte dort mit französischer Technik bis heute zwei Sterne. Doch das La Cime ist weit davon entfernt, ein klassisches französisches Fine-Dining-Lokal zu sein. Denn Takada verwendet fast ausschließlich japanische Produkte. Zum Beispiel Zitrusfrüchte und Gewürze von den Amami-Inseln, wo er geboren wurde. Oder Kawachi-Enten direkt aus Osaka selbst. Auch Fermentation spielt eine große Rolle für ihn, weil er in dieser Technik Schnittpunkte zwischen japansischer und französischer Küche sieht. Mit diesem Fusion-Ansatz hat er sich erst kürzlich in die Liste der 50 besten Restaurants in Asien gekocht.

Kashijawa

Essen wie bei einer Teezeremonie

Wer ins Kashijawa essen gehen will, muss ca. 20 Minuten aus dem Stadtzentrum hinausfahren. In Senriyama hat Hideaki Matsuo ein Ambiente geschaffen, wie es seinen Vorstellungen eines Kaiseki-Restaurants entspricht. Alles ist bis ins kleinste Detail arrangiert. Es gibt einen japanischen Garten, sieben verschiedene Räume zum Essen und Platz für Teezeremonien. Denn Matsuo ist der große Traditionalist der Szene in Osaka. Er verwendet beispielsweise keine Milchprodukte, weil das in der japanischen Küche unüblich ist. Dafür nimmt seine Ryotei-Küche Bezug auf die Jahreszeiten, die Kultur und Bräuche Japans. Jeder Gast bekommt ein auf ihn zugeschnittenes Menü. Auswählen darf er die Speisen aber nicht. Denn der Meisterkoch versucht durch seine Auswahl der Zutaten, der Zubereitung und der Präsentation mit seinen Gästen wortlos zu kommunizieren. Schön.

„Japan ist anders!“

Vom Allgäu nach Asien: Bernd Schneider hat eine Traumkarriere in der Hotellerie hingelegt. FRISCH erzählt der General Manager des Swissotels in Nankai/Oasaka, wie es ist, in Japan zu arbeiten.

Wie landet man in Osaka, wenn man aus dem beschaulichen Kaufbäuren kommt, Herr Schneider?

Ich habe als Koch gelernt und dann schnell Geschmack an den Möglichkeiten gefunden, durch den Beruf seinen Horizont zu erweitern. Ich war auf Saison im Hotel Riezler im Kleinwalsertal, war dann in einigen Sterne-Häusern engagiert – unter anderem bei Heinz Winkler im Tantris. Schließlich habe ich für einen Bekannten ein Restaurant mit Zimmern geführt – als Koch und Geschäftsführer! Das hat mir gezeigt, dass ich in wirtschaftlicher Hinsicht noch mehr lernen will. Deshalb bin ich noch einmal auf die Hotelfachschule gegangen. Seit 1992 bin ich jetzt für die Accor Gruppe seit über 24 Jahren in Asien unterwegs.

Irgendwelche persönliche Highlights?

Ich habe zwei Hotels in Indonesien eröffnet und 1999 eines der ersten Sofitels in China. Das Silver Plaza in Jinau war, glaube ich, das dritte in China überhaupt. Heute hat die Gruppe dort 380 Hotels!

Dann ist Ihr Engagement in Osaka ja jetzt eher beschaulich …

Naja. Japan ist wirklich nochmal ganz anders. Wenn man bei uns runterdrückt, geht´s hier nach oben. Davon können Sie ausgehen. (lacht) Außerdem ist die Sprache ein Problem. Japanische Kinder lernen Englisch in der Schule erst, wenn sie zwölf oder 13 sind. Englisch ist deshalb keine Selbstverständlichkeit. Außerdem habe ich manchmal das Gefühl, dass die Japaner auch gar nicht so gut reagieren, wenn man versucht, ihre Sprache zu lernen. Ich spreche sechs Sprachen und überall – auch in China – haben die Menschen mich ermuntert, ihre Sprache zu sprechen, wenn ich es versucht habe. Hier ist das anders.

Keine guten Voraussetzungen, wenn man als ausländischer Koch in Japan arbeiten möchte, oder?

Ach, wissen Sie, die Küchensprache ist universell. Bei wichtigen Meetings bekommt unser Küchenchef außerdem standardmäßig einen Übersetzer.

Beschäftigen Sie hier überhaupt Europäer in der Küche?

Nicht viele. Aber unser Küchenchef war jetzt lange Zeit ein Franzose und nun bekommen wir einen Hamburger. Große internationale Hotelketten stellen immer noch gerne europäische Küchenchefs ein. Die sind einfach wesentlich vielseitiger ausgebildet und haben auch die entsprechenden Management-Skills.

Und unterhalb der Topebene?

Da hat sich ganz viel verändert. Die Mittelklasse ist in Asien stark gewachsen und auch die Ausbildung ist wesentlich besser. Die meisten Positionen werden heute mit Einheimischen besetzt. Vor 20 Jahren hatte ich noch 18 Expats in verschiedenen Positionen. Heute sind es nur noch drei oder vier. Meist der General Manager, der F&B Manager und der Küchenchef.

Wie sieht es mit den Verdienstmöglichkeiten aus?

In den genannten Positionen ist das Gehalt natürlich gut. Außerdem sorgen wir für die Flüge, die Versicherung, die Schule für die Kinder und die Unterkunft.

Aber man liest auch immer wieder, dass das Leben in Japan extrem teuer ist …

Das stimmt nicht mehr ganz. So teuer ist es gar nicht. Der Yen ist heute dreimal so stark wie vor 15 oder 20 Jahren. Das bringt auch viele Touristen ins Land. Außerdem soll es bald ein neues Gesetz geben, das die Regeln für eine Arbeitserlaubnis lockert. Hintergrund ist unter anderem, dass die Olympischen Spiele 2020 nach Japan kommen. Da wird es vor allem im Bereich Gastronomie viel Bedarf an Arbeitskräften geben. Auch an ausländischen!

Herr Schneider, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Nach Abschluss der Hotelfachschule in Bad Wörrishofen begann Bernd Schneider seine Hotelierskarriere bei Accor Hotels 1992 in Augsburg. Schon 1994 ging er für die Gruppe nach Indonesien, hat seitdem Hotels in China eröffnet und war als Hotelmanager auf den Philippinen und in Indien tätig. Seit 2018 leitet er das Swissotel in Osaka.