Der Purist

Bei der Herstellung von Antipasti und Feinkostprodukten verzichtet Kugler Feinkost auf alles, was man nicht unbedingt braucht. Damit besetzt die Manufaktur erfolgreich eine Nische: jene für Frische-Convenience für qualitätsbewusste Küchenchefs.
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Handgemacht, hausgemacht, herzgemacht“, sagt Inhaber Oliver Kugler und schiebt eine Schieferplatte mit feinsten Antipasti über den Tresen. Ein Angebot, das man nur ungern ausschlägt, schließlich ist Kugler für seine Köstlichkeiten weit über Bayern hinaus bekannt. Das Besondere an den italienischen Spezialitäten: Sie sind absolut frisch und zu fast 100 Prozent in Handarbeit hergestellt. Unter strengsten hygienischen Bedingungen werden Zucchini, Paprika und Champignons von Hand geputzt, maschinell geschnitten und anschließend von Mitarbeitern handgegrillt, gewürzt und in Rapsöl eingelegt. Die hausgemachten Füllungen in den Peppadews, Peperonis und getrockneten Tomaten sind freilich auch per Hand dort hineingekommen. Für die Füllung verwendet Kugler Frischkäse der Doppelrahmstufe – ohne Bindemittel, wie der Bayer betont. Weil es den heute kaum mehr ohne Bindemittel gibt, wird er eigens für die Feinkost-Manufaktur hergestellt.

Bei Kugler werden keine Kompromisse gemacht: Alle Spezialitäten aus der Manufaktur in Parsdorf bei München müssen die genannten drei Kriterien erfüllen und sie müssen ohne jegliche chemischen Zusätze auskommen. Unverfälscht und naturbelassen, so lautet das Motto des Firmeninhabers. „Hinter jedem Detail steckt viel Tüftelei, Leidenschaft und Liebe“, erzählt er und liefert dazu gleich ein Beispiel: Die Mayonnaise im Sauerrahm-Dressing des Farmersalats wird mit Eigelb, Öl, Senf und Gewürzen noch ganz klassisch selbst hergestellt. „Der geschmackliche Unterschied zu anderen Produkten, bei denen alle Zutaten aus der Dose kommen, ist ein Wahnsinn.“

Qualitätsorientiert in allen Belangen

„Wir konservieren, pasteurisieren und sterilisieren nicht und trotzdem sind bis auf die Fresh-Cuts alle Produkte bis zu 14 Tage haltbar“, betont der Unternehmer. Bei den Antipasti etwa sorgt allein das Öl für die Haltbarkeit. Kugler: „Das Einlegen in Öl ist ja die Grundidee von Antipasti, also warum brauche ich dann noch irgendwelche Zusatzstoffe.“ Ja eh, warum eigentlich? Eine berechtigte Frage. Um auch bei Salaten und Aufstrichen absolute Frische bei mehrtägiger Haltbarkeit bieten zu können, hat der Unternehmer viel Zeit in die Optimierung der Produktionsbedingungen investiert. Mit dem Ergebnis, dass seine Manufaktur das IFS-Zertifikat Prädikat „Höheres Niveau“, der strengste Standard in der Lebensmittelbranche, erhielt. Das Zertifikat garantiert seinen Kunden die größtmögliche Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lieferkette: vom Feld über die Produktion und Lagerung bis hin zum Verkauf. Damit dann alles auch so frisch wie möglich zum Kunden kommt, produziert die Manufaktur möglichst auftragsbezogen. Die Bandbreite an Produkten aus der Kuglerschen Manufaktur reicht weit über Antipasti hinaus. Ebenso im Sortiment hat das bayerische Unternehmen Frischsalate, vorgeschnittenes Gemüse sowohl sortenrein als auch in verschiedenen Mischungen sowie Feinkostsalate und Feinkostaufstriche. Salate gibt es wahlweise mit Essig-Öl-Dressing oder mit Rahm- bzw. Joghurt-Dressing. Die Palette bei Feinkostsalaten umfasst klassische Salatvariationen mit Gemüse, Nudeln, Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie – ganz dem Gesundheitstrend entsprechend – Getreide. Die Aufstriche produziert Kugler vorwiegend auf der Basis von Frischkäse der Doppelrahmstufe natürlich.

Maschine hilft Mensch

Freilich greift Kugler in der Produktion da und dort auch auf maschinelle Unterstützung zurück. Ganz ohne Technik geht´s halt doch nicht. „Wir bewegen uns im Spannungsfeld zwischen Hightech und Handwerk. Das kennzeichnet unseren Betrieb“, sagt er. Ein Beispiel: Die Paprika werden von Hand geputzt, halbiert und dann maschinell gewaschen, geschleudert, geschnitten und verpackt. „Wir sind wie eine Großküch, halt nur mit ein bissl mehr Maschinen“, setzt der Bayer lächelnd nach. Die kompromisslose Leidenschaft für Frische-Convenience hat für ihn zwei Hintergründe: Einerseits ist es eine persönliche Haltung und andererseits Grundvoraussetzung für beste Qualität und unvergleichlichen Geschmack. „Wir können locker mit selbstgemachten Spezialitäten mithalten, diese allerdings in einer stets gleichbleibenden Qualität anbieten“, betont Kugler.

Eine gleichbleibende Qualität, wenig bis gar kein Abfall sowie eine gute Kalkulierbarkeit sind wichtige Kriterien für Gastronomen. Genau diese kann Kugler Feinkost hundertprozentig erfüllen. Bei den gegenwärtigen Herausforderungen in der Gastronomie wie unter anderem dem Personalmangel oder steigenden Rohstoffkosten zahle es sich laut dem Bayer aus, sich durchzurechnen, ob es überhaupt noch Sinn macht, gewisse Produkte selbst herzustellen: „Wenn ein Küchenchef richtig rechnet, wird er merken, dass es manchmal besser ist, auf unsere Frische-Convenience zurückzugreifen – auch wenn sie hochpreisiger ist und es auf den ersten Blick vielleicht so ausschaut, als wäre das in der Kalkulation nicht drin. Dass sich Frische-Convenience rechnet, hat die Systemgastronomie schon vor langer Zeit erkannt“, sagt der Unternehmer und setzt noch eines nach: „Man muss nicht alle Dinge selber machen, wenn man sie in einer hohen Qualität auch zukaufen kann.“ Spielraum für die eigene Kreativität bleibt den Küchenchefs dennoch ausreichend erhalten, betont Kugler: „Viele unserer Kunden veredeln beispielsweise unseren fertigen Kartoffelsalat nachträglich noch mit Brühe oder frischen Gurken.“ Und bei den im hygienischen Aromapack verpackten küchenfertigen Salaten und Gemüsemischungen für Suppen, Pfannen-Gerichte und Woks muss ohnehin noch Hand angelegt werden. Nur so nebenbei: Die Garzeiten der einzelnen Gemüse sind bei den Schnittgrößen selbstverständlich berücksichtigt.

In der Heimat verwurzelt

Die Rohware für seine Produkte bezieht die Manufaktur Kugler wo möglich aus der Region. Das hat viel mit der Liebe zur oberbayerischen Heimat zu tun, aber „ganz rational betrachtet auch mit Verantwortungsbewusstsein, Nachhaltigkeit und nicht zuletzt mit Effizienz, etwa durch möglichst kurze Transportwege“. Bei den Lieferanten setzt das Unternehmen auf eine langfristige, partnerschaftliche Zusammenarbeit. Kugler: „Das ist für eine gleichbleibende Qualität wichtig.“ Was nicht in Bayern wächst, wird dort eingekauft, wo es das Original-Produkt in bester Qualität gibt. Die Peppadews beispielsweise bezieht Kugler aus Südafrika. „Dort einzukaufen, wo es am billigsten ist, widerspräche unserer Philosophie“, sagt der heimatverbundene Unternehmer, bei dem statt „kurzfristiger Rendite“ immer die Nachhaltigkeit im Vordergrund steht: „Wäre das anders, würde es uns nicht schon seit über fünf Jahrzehnten geben.“

Den Grundstein für das Familienunternehmen legten übrigens Kuglers Eltern: Die Buchhalterin und der Hotelfachmann begannen 1964 gemeinsam mit großelterlicher Unterstützung Fertigsalate für umliegende Geschäfte herzustellen. Mit Erfolg. Die Produkte kamen derart gut an, dass die beiden bereits nach vier Jahren und dann erneut nach drei Jahren in eine größere Produktionsstätte übersiedeln mussten. 1991 übernahm Sohn Oliver gemeinsam mit seinem Bruder Gerhard den Betrieb. Auch die zweite Generation war mehr als fleißig. Das Brüderpaar sorgte für weiteres Wachstum, das erneut zwei Übersiedelungen notwendig machte. Seit 2014 ist das Unternehmen nun mit seinen mittlerweile rund 300 Mitarbeitern in Parsdorf in einer hochmodernen Firmenzentrale angesiedelt. Beim Bau des Gebäudes ging es Kugler jedoch weniger um ein Größenwachstum, sondern um eine kontinuierliche Optimierung der Qualität, Logistik und Energieeffizienz. Wenngleich mit jedem Entwicklungsschritt auch die Technik mitwuchs, „ist und bleibt Kugler Feinkost eine familiengeführte Manufaktur, bei der das Handwerk immer eine wichtige Rolle spielen wird“, so der Bayer.